餐飲企業內部控制問題探析

北京首鋼飲食有限責任公司

“民以食為天”，改革開放四十年來，我國餐飲業獲得了巨大的發展，餐飲企業數量逐年增加，不僅出現了許多區域文明的大型餐飲企業，更出現了大量的連鎖餐飲企業品牌。當然，我國餐飲企業在快速發展的同時，也存在著不少的問題，尤其是內部管理的問題，由此帶來的結果便是餐飲企業的生命周期普遍較短，很少有能夠維持5年以上的企業。之所以會出現此種現象，和餐飲企業缺乏有效的內部控制有著密切的關系。

一、內部控制概述

(一)內部控制的內涵與特點

現代漢語的控制指對問題或事項的充分掌控，而在管理學中，控制則指企業的管理、指揮、調節。內部控制是企業管理中的重要方法，指企業為保障生產經營活動的穩步開展以及戰略發展目標的實現，而采取的一系列手段的統稱。內部控制的特征主要有三點，首先，內部控制的開展必須與企業的管理活動有機的結合起來，才能保障內部控制有效性最佳；其次，內部控制受到企業成本投入的約束，企業在內部控制中的資源配置不足是導致內部控制局限性的主要因素；最后，內部控制具有全員參與的特征，每一個員工都對內部控制負有責任。

(二)內部控制的理論基礎

內部控制作為當前戰略目標實現的重要手段，有著深刻的理論基礎，首先，控制論。控制論最早由美國應用數學家維納提出，是一門涵蓋多種學科的學問，控制論研究的內容是物體內部的控制與通信，最初研究對象為機器、生命社會，后來逐漸延伸到企業管理中。其次，新制度經濟學。新制度經濟學以交易成本為基礎而發展出來的系統性學問。交易成本相比于傳統的成本而言，概念更為廣闊，它不僅包含顯性的成本，同樣也涵蓋容易被忽略的隱性成本，即沒有被交易主考慮到而損耗掉的成本。新制度經濟學認為一定的制度必須提高經濟效率，否則舊的制度將會被新的制度所取代，這為內部控制制度的構建提供了基礎。最后，執行力理論。執行力理論是內部控制執行的理論基礎。執行力理論提出了執行的三大要素，分別為領導者的基本行為、執行力文化以及人員配置，換言之，在具體決策或部署的執行中，必須得到領導的支持，且有著良好的文化土壤與系統的人員配置，才能收到預期的執行效果。這為內部控制中企業環境的優化、內部文化的建設以及員工的宣傳教育與崗位設置提供了理論保障。

二、餐飲企業內部控制存在的問題

(一)內部控制環境欠缺

內部控制的開展對環境有著較高的要求，餐飲企業只有在硬件環境與軟件環境都達標的前提下，才能真正發揮內部控制的價值。然而，從當前我國餐飲企業內部控制開展的現狀來看，環境欠缺是顯而易見的問題。首先，缺乏科學的組織機制。餐飲企業以中小企業為主，具有創業便捷、生命周期短的特點。因此，我國餐飲企業大部分為中小家族企業，家族企業在管理中存在所有者與經營者不分的通病，且大部分餐飲企業的所有者均存在文化程度不高的問題，缺乏現代管理的意識與理念，這些都導致內部控制在餐飲企業內無法有效的推行；其次，企業員工內部控制意識不高。全員性是內部控制的主要特點，它需要餐飲企業內部員工廣泛參與到內部控制中，但在實際的操作中，員工內部控制意識普遍不高，嚴重影響了內部控制的開展環境。最后，企業內部控制文化建設不足。餐飲企業大都缺乏企業文化建設的理念，部分餐飲企業雖然形成了企業文化，但大都以客戶服務為中心，企業文化未能和內部控制有效的銜接。

(二)風險管理工作不足

風險管理是內部控制中的核心內容，有效地風險管理不僅是內部控制的必然要求，也是保障企業良性發展的客觀需要。但從當前餐飲企業風險管理的現狀來看，風險管理工作明顯不足。首先，缺乏有效的風險預警機制。受內外部因素的共同制約，餐飲企業在經營中面臨著不少的風險，比如財務風險、人力資源流失風險、食品質量風險等，任何風險的發生都有可能對企業的發展帶來毀滅性的影響。但企業并為從行業風險發生的現狀出發，做好風險識別與評估工作，導致企業經營環節暴露在巨大的風險中，不利于企業的健康穩定發展；其次，缺乏必要的風險應對措施。風險應對是最大限度降低風險的損害，保障企業利益的必然要求。我國除了一些規模較大的餐飲企業，或者連鎖型的餐飲企業具有完善的風險應對方案外，大部分中小餐飲企業根本缺乏風險應對機制，由此帶來的結果便是，一旦企業在經營中出現風險，企業根本無法采取有效的對策，甚至會出現小風險醞釀為大風險的現象，乃至直接導致企業破產清算。

(三)控制活動問題多發

從宏觀的角度而言，我國餐飲企業在內部控制活動中存在著問題多發的現象，集中表現于以下三個方面，首先，采購活動中的問題。采購是餐飲企業最為基本的活動，對經營成本以及食物質量均有重要的影響。一些餐飲企業在采購環節中沒有建立完善的供應商準入機制，導致不少不合資質要求的供應商進入企業采購的范圍中，增加了食品安全事件發生的風險。且在采購環節中，由于企業未建立公開透明的競標機制，致使采購成本得不到有效的控制，降低了企業的盈利能力；其次，授權管理的問題。餐飲企業普遍缺乏授權管理的意識，且由于企業員工多數為負責人的家庭成員或親戚、朋友，因此，在崗位職責的行使中存在越權操作的現象，就以折扣授權為例，部分收營員存在自作主張給予折扣的現象；最后，應收賬款的問題。部分餐飲企業在經營中未能對客戶資質進行有效的分級，導致一些資質不佳的客戶存在惡意拖欠賬款的現象，嚴重影響了企業的資金回收能力，也增加了企業的資金流動負擔，且不少企業缺乏催賬的意識，未能設置專門的催賬員，多由經理負責催賬，缺乏科學性。

(四)內部監督力度薄弱

餐飲企業以中小企業為主，內部控制普遍乏力，一些企業雖然具備了內部控制制度，但在執行中卻存在著隨意性的現象，影響了內部控制的效果。之所以會出現此種情形，和企業內部控制監督力度的薄弱有著很大的關系。內部審計是內部控制監督的主要方式，但除了部分大型餐飲企業外，設有內部控制監督機構或崗位的餐飲企業為數甚少，由此導致的直接結果便是，餐飲企業內部控制的監督缺乏責任主體，內部控制監督自然得不到有效的履行。不僅如此，內部控制監督的對象非常廣泛，凡是和內部控制相關的部門，比如財務部、行政部等，均是內部控制的對象。受家族企業性質的影響，餐飲企業財務部、行政部負責人大都為家族核心成員，對內部控制監督存在抵觸情緒。因此，一些餐飲企業盡管設置了專業化的內部控制機構、崗位，但在監督過程中由于權威性的缺乏，根本無法有效地履行自身的職能，降低了內部控制的效果。此外，內部控制監督的結果需要反饋到內部控制實踐中，才能發揮內部控制監督的價值，大部分餐飲企業并未做到此點。

三、餐飲企業內部控制對策研究

(一)優化內部控制的環境

內部控制環境不佳是導致餐飲企業內部控制無法實現控制目標的主要因素，因此，餐飲企業必須將優化內部控制的環境作為首要工作，為內部控制在企業內部的深入開展提供有利的條件。首先，構建科學的治理結構。受餐飲企業發展模式的影響，我國大部分餐飲企業均為家族企業，家族企業雖然有助于負責人掌控企業全局，但也存在所有者與經營者部分的問題，降低了管理的專業性。因此，餐飲企業需要推動所有者、管理者相分離的改革，選聘專業的經理人負責企業管理工作，為內部控制的開展創造有利的條件；其次，加強員工內部控制教育。隨著企業內部控制的不斷深入，全面內部控制得到了廣泛的重視。餐飲企業要推動全面內部控制的開展，必須加強全體員工的內部控制教育，提升員工的內部控制意識，從而為內部控制的全面開展鋪平基礎。最后，加強企業文化建設，融入內部控制內容。企業文化是企業在長期的發展中所形成的，具有企業特色的文化，企業文化在企業發展中具有非常重要的作用，能夠對管理者以及員工起到軟性約束的作用。餐飲企業要重視企業文化的建設，將其作為企業發展壯大的前置條件，并且在文化建設中充分吸收內部控制的理念與意識，凸顯內部控制文化在企業文化中的地位，為內部控制的開展提供良好的文化氛圍。

(二)加強風險管理的力度

受外部市場環境以及內部管理因素的影響，餐飲企業在經營發展中面臨的風險為數不少，能否有效地預防風險或者克服風險所帶來的危害，對餐飲企業的發展有著重要的影響。內部控制的主要目標之一就是降低企業風險，維護企業市場安全，因此，餐飲企業在內部控制中要加強風險管理的力度，首先，做好風險預警工作。風險預警以風險識別、風險評估為前提工作。就餐飲企業而言，質量風險是對企業發展危害最大的風險，食物質量問題輕則導致企業品牌受損，重則對食客的生命安全產生影響，不可不慎。餐飲企業需要結合經營現狀，精準風險識別，強化風險評估。中大型餐飲企業更是要推動信息技術與風險管理的融合，借助風險項目清單數據庫的建設與完善，為風險管理的深入開展鋪平基礎；其次，提升風險處理能力。無論風險預警工作與風險防范工作如何出色，餐飲企業仍然無法規避所有的風險，比如財務風險等，餐飲企業需要以風險類型為中心，制定詳細完備的風險應對方案，比如，在質量風險應對中，一方面做好食客的情緒安撫與賠償工作，另一方面積極配合相關職能部門的取證調查工作，查明導致食品質量問題的原因，杜絕此類現象再次發生。同時，注重輿論管理，最大限度降低質量風險對餐飲企業品牌的影響。海底撈對老鼠事件的處理可以視作行業的典范。

(三)嚴格內部控制的流程

對餐飲企業內部控制而言，控制流程是最為核心的內容。控制流程的設置以及開展，是否符合餐飲企業的特點，對內部控制的效果有著至關重要的影響。因此，餐飲企業必須將嚴格控制流程作為關鍵內容，從餐飲企業內部控制的重點、難點出發，采取有效的策略。首先，嚴格采購環節管理。食材質量與價格是采購管理的核心，餐飲企業需要以供應商為中心，健全采購管理機制，一方面構建供應商準入機制，嚴格供應商的選擇，以量化的評分標準作為供應商選擇的主要參照，從源頭上克服食材安全問題；另一方面對采購項目進行公開的競標，增強餐飲企業的議價能力；其次，嚴格授權制度。餐飲企業要根據員工的級別以及崗位授予不同的權限，對超出權限范圍的內容，員工需要提前申請，獲準后方可執行，最為典型的便是折扣授權，杜絕越權操作與濫用權力的現象；最后，加強應收賬款控制。應收賬款回收是否及時，對企業的流動資金有很大的影響。餐飲企業需要加強客戶資質審核，對客戶分級，降低應收賬款回收風險，同時設置專門的催賬人員。需要注意的是，信息化建設是嚴格控制流程，提升內部控制效果的重要保障。餐飲企業需要結合自身的發展需求，穩步推進信息化建設工作，加強信息系統，如ERP系統在企業管理中的應用，為內部控制的有效開展，提供有力的保障。

(四)加強內部控制的監督

受各種因素的影響，餐飲企業在內部控制中存在著很大的缺陷，內部控制監督機制的欠缺進一步惡化了餐飲企業內部控制的實效性，導致內部控制始終流于形式，無法發揮其在餐飲企業戰略發展中的作用。因此，餐飲企業需要從內部控制的監督層面入手，借助有效的手段來提升內部控制的實效性。首先，設置專門的監督機構或崗位。為了提升內部控制監督的獨立性，餐飲企業需要根據自身的規模來開展監督活動，規模較大的餐飲企業因內部控制的要素較多，可以設置專門的內部監督部門，而規模較小的餐飲企業則可以設置專業的崗位。無論是機構設置，亦或是崗位設置，餐飲企業都必須明確其內部審計責任人的身份，提高內部控制的專業化程度；其次，賦予內部控制機構、崗位權威性。我國餐飲企業多為家族式企業，裙帶關系盛行，容易導致監督工作流于形式。因此，餐飲企業在健全內部控制監督組織機構的同時，需要明確內部控制監督機構、崗位的職責與權限，由總經理直接領導，有效降低外部因素對內部控制監督的干預，提高內部控制監督的效果。與此同時，在企業內部評價體系的建設中，餐飲企業要融入內部控制監督的內容，要求監督部門定期出具內部控制效果評價報告，指出內部控制中存在的問題與缺陷，為后續的整改工作鋪平基礎。

四、結語

對餐飲企業而言，內部控制有著重要的地位和獨特的作用，加強內部控制是現階段企業餐飲提升治理效果，實現發展目標的核心環節。當前，我國餐飲企業在內部控制中存在著一些問題，因此，餐飲企業必須從優化內部控制的環境、加強風險管理的力度、嚴格內部控制的流程、加強內部控制的監督等角度出發，采取好有效的措施。