發(fā)酵工程技術在食品開發(fā)中的應用分析

趙曉晨

山東魯煤工程造價咨詢有限公司 山東濟南 250000

1 現(xiàn)代發(fā)酵工程技術原理

現(xiàn)代發(fā)酵工程主要有三個階段，在發(fā)酵的過程中包括菌種、發(fā)酵和提煉?，F(xiàn)代發(fā)酵工技術是建立在生物學上的，其核心是對微生物系統(tǒng)運行規(guī)律的遵循。這里以包子發(fā)酵的過程作為例子對其原理進行闡述。在制作包子時首先要進行面團的發(fā)酵。使用酵母讓其進行繁殖，在其作用下，面團會不斷的膨脹。這個過程是物理和化學變化結(jié)合的過程。發(fā)酵后的面團會產(chǎn)生物理反映，從硬變軟，而且面團的延伸性也會提高。發(fā)酵后的面團組織機構(gòu)比較疏松，而且會形成很多生成物而使得包子具有香味。經(jīng)過生物酶的作用，面團中所含有的糖經(jīng)過轉(zhuǎn)化會產(chǎn)生大量的氣體。在面團發(fā)酵過程中，會有各種各樣的芳香物質(zhì)，這些為包子清香和膨脹提供了條件?，F(xiàn)代發(fā)酵工程技術對于發(fā)酵的條件有嚴格而定規(guī)定，發(fā)酵的溫度要控制在26℃到28℃，最高不宜超過30℃。酵母的產(chǎn)量是在這樣的溫度范圍內(nèi)隨溫度的升高而增加的。當溫度超過了30℃，酵母產(chǎn)生的量因為過多而不利于面團的膨脹，因此在食品的研發(fā)過程中一定要注意溫度的控制。適度的控制：一般來說，適度在84%是最佳的。時間控制：面團發(fā)酵的時間控制到1-6h之間，主要以面團發(fā)酵的標準為基礎進行時間控制。酵母發(fā)酵是夠成熟對于包子的質(zhì)量影響很大。

2 現(xiàn)有食品工藝的改良

2.1 生物發(fā)酵

生物發(fā)酵技術主要是從植物中直接提取出相關的食品，這種技術方式的操作成本較高，并且物料的來源也會受到一定的約束限制。使用化學合成生產(chǎn)食品物料的方式生產(chǎn)成本比較小，但最終的合成率卻較差，整體食品的生產(chǎn)周期比較長，所制作出來的食品會或多或少的給人們的身體產(chǎn)生一定的損傷，給人們的健康埋下了安全隱患。所以，選用發(fā)酵技術來改良傳統(tǒng)的食品制作工藝已經(jīng)成為時代發(fā)展的必然，將發(fā)酵工程技術作為食品添加劑的首要選擇的技術方式，比如，在生產(chǎn)氨基酸時，可以利用基因工程以及細胞的融合技術，衍生出工程菌，進行發(fā)酵處理，在讓其和化學合成法互相的進行對比，降低食品生產(chǎn)的成本，讓產(chǎn)量得以高效提升，甚至還能讓產(chǎn)量成倍上漲。在維生素的選擇時，可以利用酵母等微生物進行發(fā)酵的處理，同時利用黃桿菌等進行培育，在培育發(fā)酵工作完成后，開展分離精制的工作。在防腐劑的處理時，可以依照細菌的種類進行名稱的設置，目前，我國對防腐劑的研究重視程度較高，已發(fā)現(xiàn)了很多相關聯(lián)的細菌素，這些細菌素具有極強的抑制效用，可以殺死相關的霉菌等。

2.2 用現(xiàn)代發(fā)酵工程改造傳統(tǒng)發(fā)酵食品

人們?yōu)榱伺c來源于植物、動物蛋白相區(qū)別，將微生物蛋白稱作為單細胞蛋白（SCP）。通常細菌含蛋白質(zhì)60%-70%，酵母45%-65%，霉菌35%-40%。因此，通常認為微生物菌體是一種理想的蛋白質(zhì)資源，也是解決全球蛋白質(zhì)資源緊缺的可能途徑之一。目前，用于生產(chǎn)SCP的微生物種類以酵母和藻類為主，也有采用細菌、放線菌和絲狀真菌等。由于球藻和螺旋藻不僅蛋白含量高，而且具有很多活性成分。因此，許多國家都在積極進行球藻和螺旋藻SCP的開發(fā)，如美國、日本、墨西哥等國生產(chǎn)的螺旋藻產(chǎn)品具有減肥功效而深受消費者的歡迎。微生物發(fā)酵生產(chǎn)蛋白質(zhì)，不僅可直接供人類食用，亦可作為禽畜的飼料使用，從而增加市場的肉類供應。例如，豬飼料中添加0．15%酵母培養(yǎng)物，日增重提高

11 ．00%。

2.3 改良傳統(tǒng)發(fā)酵食品

將現(xiàn)代發(fā)酵工程技術應用到傳統(tǒng)的工藝中，可以有效提升應用的效果。比如，可以使用吸附-包埋法處理相應的微生物細胞，將該技術運用到啤酒的工業(yè)中，可以有效縮短實際的發(fā)酵周期，降低各類資源能源的損耗，同時還會提升物質(zhì)的產(chǎn)量和設備的利用率。另外，某些國家已經(jīng)開始使用曲霉來改造醬油，這使得原料中的蛋白率有了高效的提升，會對我國傳統(tǒng)釀造的制品產(chǎn)生影響，提升了原料的使用率，同時還會讓制作出的食品風味以及品質(zhì)發(fā)生變化。

3 現(xiàn)代發(fā)酵工程技術在食品研發(fā)中的應用

現(xiàn)代發(fā)酵技術作為新的技術，在食品研發(fā)中的利用使得新的產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)。關于發(fā)酵技術在食品研發(fā)中的應用這里介紹幾種進行分析。

生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品。傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品是以發(fā)酵技術作為核心的，發(fā)酵技術的高低直接關系到產(chǎn)品的質(zhì)量。食品添加劑。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高。為了滿足人們的需求，食品添加劑開始使用到食品研發(fā)中，利用生物技術生產(chǎn)各種食品添加劑已經(jīng)十分廣泛。我們平常見到的色素，香料等都是屬于食品工業(yè)。

油脂生產(chǎn)。利用技術對植物和動物進行油脂的提取是十分常見的。因為生物油脂的擦汗女色很難過，造成很多食品供不應求的現(xiàn)狀，這樣不僅不利于經(jīng)濟的發(fā)展也不利于視頻的研發(fā)，而現(xiàn)代發(fā)酵工程技術下形成的微生物油脂解決了這一問題。油脂中的脂肪酸有利于人體的健康，因此很多企業(yè)開始利用現(xiàn)代發(fā)酵工程技術研發(fā)帶有微生物幼稚的食品，這已經(jīng)成為了一種趨勢，也受到人們的青睞。

功能性產(chǎn)品開發(fā)，功能性產(chǎn)品對于調(diào)解營養(yǎng)和治療人體有重要作用。功能性產(chǎn)品的開發(fā)是滿足人們對健康生活的需求。通過發(fā)酵技術能夠?qū)崿F(xiàn)藥用真菌的生產(chǎn)來研發(fā)更多的功能性產(chǎn)品是適應時代和人們需求所需要的。

單細胞蛋白生產(chǎn)。利用發(fā)酵技術生產(chǎn)單細胞蛋白食品有利于減少屋子的消耗。微生物菌體的蛋白含量很高，利用微生物進行蛋白質(zhì)的生產(chǎn)不僅可以為人們提供食品還可以作為飼料為動物提供食物供應。