書茶一味，淡品人生祁門紅茶工藝傳承人劉偉的故事

文 /杰 兒

“這是憾盤，目的是分出茶葉輕重。”祁門紅茶工藝傳承人劉偉一邊講解著，一邊有節奏地將撼盤中的茶葉飄起。嫻熟的技藝引得現場觀眾紛紛駐足，里三層外三層將其團團圍住。

近日，在靜安區普善路上海徽紅農產品有限公司所屬的茶葉店里，劉偉給我們現場演示了“甩包、分篩、憾盤”等制作工序，通過還原祁門紅茶的傳統手工精制過程，展現祁紅功夫的“功夫”精髓所在。于是就出現了上述一幕。

作為紅茶中的上品，祁門紅茶享有“祁紅特絕群芳最，清譽高香不二門”的盛譽，是中國十大名茶中唯一的紅茶，世界三大高香紅茶之一，其特有的祁門香似花似果似蜜。早在1915年，祁門紅茶就已獲得巴拿馬太平洋國際博覽會金獎，多年來一直是我國的國賓禮茶。

一

劉偉，國家二級評茶師，1988年出生于中國紅茶之鄉祁門。自小便跟著父親上山采茶，“村娃幾輩攜筐去，盡是茶園采摘人”是他少年回憶里最多的場景。劉偉成為祁門紅茶工藝傳承人主要受其父親影響。

劉偉的父親劉同意，是中國制茶大師、2018年上海工匠。劉偉很崇拜父親。他說，他敬佩父親對為了傳承光大百年紅茶祁門，幾十年如一日守正創新的精神。2007年中學畢業后，父親指導下他在祁門縣金東茶廠開始學習茶葉加工技術，從此走上了漫漫的學茶制茶之路。與此同時，劉偉還通過自學考試獲得了本科學歷。

在裊繞的茶香中，劉偉告訴我們，他父親26歲師從祁門有名的制茶大師黃重權和國家級非遺傳承人閔宣文，完全浸入“百年祁紅”深厚的底蘊中，制茶工藝也更上一層樓。

學習制茶工藝的辛苦自是不必說，而且老師傅在教授徒弟的時候，或多或少總會留那么幾手絕活。為了學到老師傅制茶工藝的精髓，父親不惜半夜里偷偷爬到茶廠加工車間的屋梁上，淺淺地“瞇”一晚，只為了第二天清晨能仔細觀察老師傅秘而不宣的制作訣竅。

劉偉說，制茶師傅的收入并不高，再加上制茶功夫靠的是日復一日的打磨，不少和父親同輩的師傅因耐不住枯燥，或早早離場或另尋他路。而父親癡心不改從風華正茂的22歲到兒孫滿堂的59歲，這37年間，對“百年祁紅”的熱愛非但一點兒不減，反而越來越深。劉偉說，希望自己能耐得住寂寞，不畏艱難，成為像父親一樣的祁門紅茶傳承人。

二

祁門紅茶之所以被視作中國工夫紅茶的代表，繁復的制作工藝是穩定其卓越品質的不二法則。

劉偉對制茶的標準工藝流程爛熟于胸，他說，新鮮茶葉采摘下來后，要經過約15個小時的萎凋、揉捻、發酵、干燥等4道初制程序后，進入精制加工階段。然后，經過復火、抖篩、篩分、補火勻堆、裝箱等16道工序，這個過程需歷時半年，一份真正的祁門紅茶才能完美呈現。

由于擔心我們聽不不明白，劉偉當場演示起“抖篩”。只見他拿出一個三腳架當做墻面，將圓篩一端的篩沿繩子系在上面的掛鉤上，包漿的篩面已微微泛著紫光。他微微觀察篩面，略略勻了勻茶葉，而后靠手腕和腳踝用力，讓茶葉布滿篩面并均勻地抖動。在“跳躍的舞蹈”中，細直的茶條順著篩孔落下，粗圓的就留在篩面。

解下篩沿的繩子，他又演示起了自己最擅長的“篩分”——茶葉在篩面勻速地打轉，“聽話”極了，讓它們散開就散開，叫它們收攏就收攏。劉偉詮釋，“抖篩子的時候，手一定要端平，勻速地晃動，將不符合規格的茶或梗或茶末分離，一旦傾斜就會走料，好茶就篩不出來了。”

三

劉偉介紹，祁門紅茶制作工藝繁復，僅分篩環節，光是篩就有十幾道工序，密度不同的篩扁、發力的動作，將初制的毛茶按照長短、粗細、輕重的不同進行分離，分篩既費神又費力，雙手端篩一直不停的搖動，一旦傾斜就容易走料，有時做幾道工序一站就是三四個小時，而這一站就是十幾年。辛苦并不足以學會篩茶，還需要天賦，多少人于此技上蹉跎一生，毫無建樹。

這些年來，劉偉沿著父親的足跡，潛心鉆研祁門紅茶的全部制作工藝，潛心學習制茶和識別茶樹品種。從茶葉育苗、種植到采摘、加工，每一個環節他都了如指掌。他最為擅長的是分篩工藝。

對劉偉來說，祁門紅茶制作技藝傳承人，不僅是一個身份，更多的是一種責任與使命。除了每年的3月底到4月初，他會從上海回到祁門縣，和廠里的員工一起制作千余斤茶葉外，其余大部分時間，應國家茶葉質量檢測中心等相關單位和部門的推薦和邀請，他會與父親一起前往全國各地，如云南省、貴州省、福建省、河南省、江西省等地，向茶農傳授紅茶制作工藝。

他說，先進的制茶工藝能極大提升原本看似不可逆的茶葉品質。也正是因為如此，許多貧困地區的茶農將學到的制茶技藝用于提升本地原本品相一般的茶葉品質，而茶葉品質的提升也帶動了茶葉售價的提高，茶農的收入也因此有了改觀。

2010年8月，受國家茶葉檢測中心鄭國健主任推薦，劉偉與父親一起到信陽市傳授紅茶制作經驗，幫助試制紅茶。經過父子倆和當地技術人員的不懈努力，“信陽紅”紅茶橫空出世，破解了“信陽只產綠茶”的千古迷局，并繼信陽毛尖之后，成為國賓禮茶。

“信陽紅”紅茶的試制成功，吸引了全國各地茶葉協會和企業來邀請他們父子倆幫助他們制作優質紅茶。2012年，在祁門紅茶工藝的基礎上，以白茶為原料，他們父子倆為溧陽茶區研制溧陽紅茶“幽蘭紅”，改寫了此前溧陽沒有紅茶的歷史。2015年，他們父子倆又與技術人員大膽嘗試，研發出祁門紅茶全手工新品“紅繡球”，產品一上市便供不應求，連續4年獲得“上海市茶葉行業協會特色茶”稱號。

與此同時，劉偉更注重從理論上系統詮釋和傳播祁紅的制作工藝，改變過去那種口口相傳粗放式的傳播方式。他在《祁紅加工分初制》一文中說，初制（鮮葉加工技術）鮮葉加工分萎凋、揉捻、發酵、干燥四道工序，鮮葉加工過程是根據鮮葉內的化學成分及變化規律人為地創造變化條件形成紅茶特有的色、香、味、形，鮮葉加工是一個復雜的發展過程，貫穿整個過程中多酚類化合物的酶促氧化全過程的主要矛盾。

他希冀通過自己對祁紅制作工藝的概括、提煉、總結，能使更多的茶農和制茶人知曉和掌握這門古老的紅茶制作技藝。

四

從國禮、特茗，到六、七級，祁門紅茶產品等級有近10個級別，且每一級都有著嚴苛的標準。劉偉經常應有關部門之邀，按標準制作上述不同品級的茶葉。

然而，究竟什么才是好茶？劉偉對此又有著與眾不同的宏論。他說，從某種意義上來說，并不是價格貴的茶才是好茶，而是適口為佳。只有適合茶客口味的茶才叫好茶。為此，他給我們講述了以下這則故事：

有個茶癡因為愛茶，搬到深山清泉處居住。這一住就是二十年。有一年冬天，大雪紛飛，山里景致不錯，茶癡正在飲茶賞雪。茶香引來一個樵夫，他叩開門要茶喝。茶癡大喜，他沒有想到飲茶半世，終于高山流水遇知音。立即奉上香茗，樵夫飲盡三大杯，大呼好極好極了。茶癡狂喜，就問道：“你覺得這茶好在那里？”樵夫手捧著第四杯，邊喝邊興奮地說：“太好了，太好了，我剛才快要凍僵了，這茶真好，滾燙滾燙的，一喝下去，我就全身都暖和了。”

劉偉接著說，《紅樓夢》里的妙玉是個極品的茶癡，她用上品的茶葉、隔年的雨水，招待劉姥姥喝茶。劉姥姥喝了用雨水泡的極品茶后，大大方方地說道：“好雖好，就是淡了些。”茶葉的優劣，有時就是這么簡單。劉偉很有哲理地說，有時，我們不妨作個茶癡。在紅塵落雪處，品茶賞雪，靜等著有人叩門求茶，予之，然后問：“你覺得這個茶好在那里？”

在不大的店鋪里，只要劉偉坐鎮，一定會親自接待消費者，把最好品質的茶葉和服務帶給他們。“一定要服務到消費者滿意為止”是他的座右銘。

五

劉偉是一個性情中人，誠樸敦厚，為人十分豪爽、耿直，他做事的風格，更是坦蕩、忘我，愿意為自己認可的事業付出一切。他始終不忘以一顆赤誠之心，傳承弘揚祁門紅茶的制作工藝。他說，這也是他父親劉同意的心愿。

劉偉說，有記者在采訪他父親時，曾經問道：“劉師傅，你這一輩子時間都拿來做祁門紅茶了，您會覺得枯燥嗎？”父親低頭喝了一口茶，慢悠悠地說：“我還想一直做下去呢。”

對劉同意來說，一輩子是茶，茶也是一輩子。如今劉偉子承父業，得到父親真傳，就連讀小學的劉偉兒子也學會了看茶和品茶。滿門都是制茶人。這是劉同意最引以為自豪的事情。

此刻，劉偉坐在條桌前安靜地沏著茶。茶葉放入90℃左右的飲用水中，經過幾秒浸泡，湯色明亮而紅艷，且有一股蘭韻獨具的香氣撲面襲來。他將茶盅遞向我們，說“來，這就是祁門紅茶。”

嗅著劉偉親手沏出的祁門紅茶，觀色后輕啜一口，茶湯在唇齒間回旋，味蕾里，浸淫著劉偉對祁門紅茶美好未來滿滿的期盼。