手藝與道義

華永根

在餐飲江湖上，朱龍祥大師常被人提起，他是新聚豐菜館的掌門人，又是一代烹飪大師。如今在蘇州社會上流行“要吃蘇幫菜，就去新聚豐”。那里每天顧客盈門，月月年年如此，一家餐飲店能吸引如此多回頭客，實屬不易。一些上了年紀的老蘇州、評彈界藝人、文化界知名人士等均是他店里的?？?，就連上海及省內外食客也尋味慕名而來，一些新蘇州人亦加入此隊伍中。在一定程度上新聚豐菜館引領了蘇幫菜發展，成了蘇幫菜行業中的標桿。

劉學家（左）與徒弟朱龍祥（右）

七十年代初，我與朱龍祥大師幾乎在同一時段進松鶴樓菜館。他被分配到廚房，我被分配到餐廳，隨后他在飲食技藝路上越走越寬，而我在餐廳服務道路上亦步步奮進。在我看來，朱龍祥大師天生是一塊做廚師的料，青年時期長得厚實粗壯，長年剃著“板刷頭”，顯得精力充沛。他熱愛烹飪，擅長煤爐上功夫，燒得一手好菜。當年從烹飪學校畢業即進入松鶴樓學藝，因勤勞肯干，做人活絡，常被師傅說“小赤佬，最拎得清”，深得當時松鶴樓白案大師屈群根和紅案大師劉學家的青睞，后來成了他們的愛徒。在這些高師的指導下，他的烹飪技藝突飛猛進，隨后因工作需要，朱龍祥大師被派去籌建得月樓菜館。在那里他又師從劉祥發師傅，深得劉師傅賞識，逐步學得烹飪絕技。沒過幾年，他已成為得月樓菜館爐灶上“頭煤爐”師傅，統領伙房工作，成了名副其實的“火頭軍”司令。雖然他在廚房“煤爐”上已成為一把好手，但他堅持天天上灶燒菜，總是搶著干最臟最累的活。那時得月樓的生意紅紅火火，每天兩市頭顧客滿滿一堂，逢節假日人更多。在那個時代，就餐吃飯講究方便快捷吃飽，廚房間煤爐師傅壓力甚大，多數時候堂口內吃飯人黑壓壓一片，廚房內叫聲、盆鍋碰撞聲、對菜要求快一點的催促聲此起彼伏。此時掌控煤爐一方的朱大師總是沉著應對，他像學過“統籌法”的數學家一樣，把該拼的菜拼一起燒，有些菜套著燒，快慢結合，有時選擇最大的“板口鍋子”燒菜，他身大力不虧，出手飛快，菜品在他手里如行云流水般一只只送到顧客桌上。每天在他的帶領下，廚房出菜順當，顧客吃了一批又來一批，生意越做越大。他高超的烹調技藝及熱情刻苦的工作態度在店中有口皆碑。不久他被領導選中推薦到中國駐利比亞使館工作，因其工作努力，曾多次受到使館領導嘉獎。

回國后我已任蘇州市飲服公司經理又兼任蘇州商業技工學校校長。我安排他到當時商業技工學校下屬“萃華園”當經理，這家店自開業以來，一直內部矛盾不斷?！拜腿A園”是學校的實習菜館。菜館管理章法、行規得按行業操作，有時與學校管理模式不合拍，尤其學校一部分上文化理論課的教師與另一部分上菜肴面點課的教師，兩者在一些福利分配上時有矛盾，有時還爭吵，鬧不團結。朱龍祥大師臨危受命擔任經理，他利用自己管理行業的經驗和大廚的影響力，妥善處理多方矛盾，使萃華園菜館走上了正規發展的道路。

隨后由于工作需要，他又轉到園外樓飯店當副總經理，不久又調到人民路上新聚豐菜館當經理。九十年代商業深化改革推行承包責任制，朱龍祥主動要求承包新聚豐菜館，承包后他積極性大增，又把他師傅白案大師屈群根、服務大師顧應根請到店里當顧問，菜肴服務質量好評如潮，生意做得風生水起，有時上海等地來店旅游大巴車造成交通堵塞。后來新聚豐菜館搬遷到太監弄經營至今。

朱龍祥大師在烹飪從藝道路上獲獎無數，他是第三屆、第四屆全國烹飪大賽金獎得主，在省內烹飪大賽中多次摘金奪銀?，F今店中供應的母油船鴨、棗泥拉糕、祥龍桂魚等都被認定為中華名菜、名點、名小吃，上榜江蘇“當家菜”,他被中國烹飪協會和相關部門評為資深中國烹飪大師，獲餐飲業國家級評委、中式烹調高級技師、蘇幫菜烹制技藝第三代非物質文化遺產代表性傳承人、蘇幫菜十大宗師等技術職稱和榮譽稱號。他對這些榮譽看得很淡薄，常說“老老實實做人，認認真真燒菜”，這句樸實的話使我深受感動。

朱龍祥大師在烹飪技藝上的努力和奮斗氣力沒有白花，新聚豐菜館生意如日中天，興旺發達。他繼承了新聚豐老一輩烹飪大師傳下來的名菜名點，又創新發展開拓一批新菜佳點，難能可貴的是他仍保留著行業中做廚師的良好習慣，每天清晨總得去菜場親自選擇看貨，把最好當令食材買回店里，制作出時令美味佳肴以饗食客。蘇州人向來崇尚時令菜肴，在新聚豐的餐桌上總能最早吃到這些時令佳品，如春季的糟熘塘片、櫻桃汁肉、枸杞雞絲、油燜春筍、干蒸甲魚、祥龍桂魚等；夏季的清炒三蝦、蝦子白切肉、蘇式燴鱔、蝦子白魚、荷葉粉蒸肉等；秋季的清炒蟹粉、禿黃油、細露蹄筋、蜜汁火方、黃燜河鰻；冬季的母油船鴨、醬方、青魚煎糟、五件子砂鍋、棗泥拉糕等等。朱龍祥大師有個好習慣就是“拳不離手”，堅持上灶燒菜，一些老顧客都是沖著朱大師親自燒的菜來新聚豐的，這些熟客隨后也都成為朱大師的朋友，他的人脈越來越廣，當然吃客越來越多。

我曾稱贊美朱龍祥大師烹制的清炒蝦仁，說全世界論炒蝦仁中國人炒得最好，在中國論炒蝦仁，蘇州人炒得最好，在蘇州論炒蝦仁，新聚豐朱龍祥大師炒得最好。我這一評價得到眾多食客認可，可見新聚豐的炒蝦仁等菜肴多么受人熱捧，但他謙虛地說一個人最好的資本不是能力，而是人品。他對做菜與做人有如此深刻的認識，具備了良好的廚德廚風及做廚人的道義。

行業中大多數人都叫朱龍祥大師“龍毛拳”，這一雅號不是別人取的，而是他自封的。多年前，一次他與一師兄弟發生爭吵，一語不合竟動起手來，他以一記閃電式重拳把那師兄弟打倒在地，占了上風，當然最后因動手打人做了檢查，向人家賠禮道歉。后來我問起他用什么拳法把人一下打倒，他竟自吹說是自己發明的“龍毛拳”，從此以后熟悉他的人都叫他“龍毛拳”了，他也不顧忌，相反頗有一點自傲的感覺呢。

朱大師在生活中是一個隨性人，煙、酒、茶、牌等，樣樣皆能，在江湖上行走久了，朋友也多，加上他善解人意，能說會道，身邊總聚集著不少他的徒弟和朋友。前幾年在朋友介紹下，他別出心裁拜著名評話演員張國良為師，成了評話票友。他本身在語言表達上頗有幾分天賦，無師自通，偶爾學會了一些蘇州的說唱，從不懼怕表現。拜師后更一發不可收，有時我與他及朋友們聚在一起，他多喝了兩杯，你不請他，他也會主動說唱表現一番，也確有幾分藝術素養，有時引得大家哄堂大笑。在生活中他在哪里出現，哪里總充滿著歡聲笑語。

現今“龍毛拳”已過花甲之年，精力不如當年，但他在烹飪道路上還在不斷攀登探索，堅守誠信經營道義，他把百年老店新聚豐這塊金字招牌擦得金光燦燦，他又把自己的烹飪技藝精心傳授給弟子們。他為人親和力強，對朋友熱情有加，逢年節請吃年夜飯。每年五月子蝦上市時，他都主動邀請我與他的老師兄、行業中前輩、老食客、蘇州文人等歡聚一堂，品嘗他親自烹飪的“蝦子宴”。那些菜肴精致、大氣、霸氣，如新風三蝦、蝦子白切肉、蝦子五件子砂鍋、蝦蟹兩面黃等，即便是小油條，蘸著他親自熬制出鍋的蝦子醬油吃，都吃出了蘇州味道。記得前一年的蝦子宴，他購得一條近十斤重的野生鱖魚，親自操刀烹制成一款多年未見的傳統蘇幫菜“猛虎下山”，放在一只特大長方形盆中，由兩個人抬上桌面，驚到在座所有人，此道菜形態似猛虎，油炸后側立在盆中央，口味酸甜，外脆里嫩，回味無窮。

歲月不饒人，轉眼間我與朱龍祥大師都已邁入了年老階段，在餐飲社會里，我總覺得我們倆總聊得到一起，他知道我要說的話、也聽得懂，我也接得上他說的下一句，有時我們在一起談天說地，我看他真不像廚師，當他轉入廚房，端出菜肴時，他又真是廚人，他身上沒一點偽裝，只有簡單、直率、坦蕩，平日里每當我叫朱龍祥大師為“龍毛拳”時，心里總泛起一絲溫暖，因為他帶給人們美味，又帶來歡樂，展示出當代吳地名廚的手藝與道義。