豬油三味

凌子

鄉間稱豬油為葷油，熬好的豬油貯于瓷罐中，凝為玉脂，芳香蘊藉而飽滿。

這罐葷油，注定成為孩子們的渴望與夢寐。好多次，偷偷掀開罐蓋，深呼吸，聞一下油香，口水在喉嚨間咕嚕打轉。

計劃經濟年代，一切限量。豬肉憑票供應，在農村非得過年過節辦喜事才能吃上。日常，退而求其次，熬豬油，吃豬油渣。這般伎倆，農家主婦基本都用過。一來搪塞了孩子的饞嘴，二來相對價廉物美還特下飯。

物以稀為貴。那時的豬難得吃上精飼料，更別說顆粒飼料了，一天到晚爬木欄拱石槽，尖嘴猴腮，一年也長不了多少肉，別說長膘了。因而，買肉要買膘肥的，肥肉那個香甜，如煎餅烙在鐵板上滋滋作響，撲鼻的油香隨之四溢。

上好的豬油，由“板油”熬成。板油附著在豬腔內壁肋骨部，光滑，純粹，厚實，成片。小時看生產隊殺年豬，開膛破肚，掏出內臟，接著就是手撕板油，左一下右一下，唰唰兩下，清脆悅耳。兩大爿亮旺旺的板油，冷風一吹，成“凝脂”，白中泛黃，光潔無比。手指按在油膜上，柔軟而富彈性。板油切成丁，糖腌制，細膩，精致，通常用作糕點配料，尤其在特色時令糕點中，如海棠糕、酒釀餅，起到非同尋常的點化作用。“肥鮮”可能是五味之外最溫暖也最曖昧的“第六滋味”。

板油熬油，方便。切塊，水煮，可略放黃酒、食鹽去腥、調味。煮熟，水漸干，油漸出，改用文火細烤，同時用飯鏟壓榨板油丁，直至油盡渣出。這過程鄉人形象地稱之為“逼油”，逼干了油的油渣，如果不苛刻，那將是又一道上好的菜肴。恰到好處“逼”成的油渣，金黃，噴香，脆而筋道，可以直接當零食吃。當年孩子們守候在油鍋邊，盼著就是這一刻這一口。當然，只能分得數小塊。如今，餐飲泛溢鄉愁，豬油渣重返舌尖，首選食材源還是板油。前些年，吾邑一私人收藏家，收藏方面獨具一格，美食方面也別開生面——在小鎮某餐館特別定制了一款豬油渣暖鍋，作料是酸白菜絲、山芋粉條、豬油渣。冬日里，吃得朋友們呼啦啦一片叫好聲。

次一等的是網油熬油。網油為腸系物，網狀經絡，薄而廣，幫襯在豬腹部。主網油也是成片，但經不起用力撕。撕得完整的網油，堪稱“玉鏤衣”。網油纖薄，不經“逼”，一逼就成枯黃的干稻草。因而，千萬別把吃豬油渣的夢想寄托在網油上。但，網油熬出的油不一般香。借用時髦科技語，是不是含不飽和脂肪酸比較多。網油的經典吃法，還在于不熬油直接做菜，主要是炒菜。急火快煸的“小炒”，最宜網油打先鋒，既出油香，又兼作肉食“肉絲”，與菜肴（主要是蔬菜）渾為一體，相得益彰。

第三等豬油由肥肉熬成。而今菜市場上大量的豬肥膘都被小食館熬成大鍋的豬油供日常使用。去皮割瘦，剩下手指寬的肥肉層就作了熬豬油的大宗食材。肥膘不緊實，不經熬，不“逼”不出油，而一“逼”即酥松，“逼”急了則成焦渣。肥膘熬成的葷油，品質自然不能與前兩者比，其油渣也是等而下之，乏嚼勁，更無鮮香味。當年肥肉可貴，基本不用來熬油；偶然熬了，油渣也寥寥無幾。鄉下孩子吃得最多的是“碗口油”。那是肉菜衍生品，肉煮了或燉了，菜面上就漂浮起一層葷油，這層油經細細“潷”（凝固了則是“刮”），就是“碗口油”。碗口油含湯雜質，顯然不宜久藏，好在就那么一兩匙，一兩天就消滅光。

胃是有記憶的，也是有思想的。當我想起豬油滋潤的“美食”時，豬油渣燉醬立顯。那是當年的一個農家家常菜。醬是自家釀制的大豆醬，豬油渣則無論等次也不求品相，只要是就成。但還是深深懷念那一碗板油豬油渣成就的美味，咀嚼回味，穿越歲月。再則是豬油拌飯。小時候，“窮光榮”，一年四季一日三餐，糊涂食。有一回，母親居然舍得在早上做干飯，還額外添了兩個菜，一個是蒜苗葉醬油湯，一個是豬油渣燉醬。印象深刻，那頓早餐，母親給我們兄妹仨每人夾了一筷頭凍豬油，純真的凍豬油。豬油摁到米飯中，慢慢融化，米粒閃現珍珠般光澤。在熱氣催化下，裊娜縈繞，煥發并散發出前所未有的食香味。這種食香味，許多年后在更勝一籌的蛋炒飯中體驗到。那頓早餐，吃得我噎。事后才知，母親要隨建筑隊外出做小工。

絕對的，豬油拌飯要比豬油拌粥好吃。香，爽，硬朗，陽光，味蕾也因此磊落大方。不由得聯想起家鄉小鎮“木蘭飯店”的陽春面。“木蘭飯店”在鎮中心，主營糕點面食，門面敞開。當時陽春面每碗七八分錢，面很細，大概三兩光景。但加以細桿蔥，特別是拌以上等的板油豬油，于是油花散漫，蔥香飄逸，讓食客爭先恐后。

食物匱乏時，憶苦思甜系自慰。美味充盈時，素食主義成時尚。吃過“文化”素齋面，我與我的那班“美食家”文友還是認定“滋味基因”。有人建議不改初心去吃豬油渣燉醬拌飯，有人建議與時俱進去吃網油炒香青菜。鄉巴佬本性，難道就不能編織豬油與浪漫、牛郎與織女間故事？驀然憶起遲子建小說《一壇豬油》，驚悚。看新聞“非洲豬瘟”肆虐，驚詫。

好在風永遠牽掛著思念。歲月封存，豬油噴香。