健康吃火鍋 謹防七誤區

◎王榮華

每到隆冬，人們總喜歡圍坐在火鍋四周，品嘗熱氣騰騰、味美湯鮮的佳肴。此時，人人臉紅汗冒，笑語歡聲，真可謂其樂融融，的確過癮。然而，在享受美味火鍋的時候，如果忽視了健康的吃法，也會致病的。吃火鍋養生，通常有七大誤區應引起注意。

誤區一：吃火鍋要用以炭為燃料的銅火鍋，這樣吃才有感覺，才是吃火鍋。事實火鍋的味道主要來自于火鍋的底料及供蘸食的小料，與器皿沒有多大關系。使用以木炭為燃料的銅火鍋存在著極大的安全隱患：首先，以銅鍋為盛器的食物經涮制后再食用，銅便會滲入到食物中，而銅的吸收率受膳食中銅水平的強烈影響，膳食中銅含量增加，攝入量會明顯增加，造成身體的不適，包括口腔有金屬味，上腹疼痛、惡心、嘔吐及嚴重腹瀉。銅雖然不是儲存金屬，然而，銅和所有組織細胞都能以金屬硫蛋白的結合物形式將過多的銅儲存起來，主要存在于肝臟中，所以攝入銅過量會對肝造成危害。其次，以木炭為燃料，燃燒時會生成一氧化碳，而一氧化碳是一種無色、無味的有毒氣體，平時很難發現，一旦吸入可致中毒，危及生命。所以，在吃火鍋時要選擇通風場所。如在家聚餐，不如選擇電爐或酒精爐，其味道也不會受到任何影響，且爐溫還可根據需求任意調節，既快捷又方便安全。

誤區二：蔬菜生吃有益身體健康。事實吃火鍋的時候有人喜歡將蔬菜生吃，認為這樣有利于營養素的吸收，而蔬菜中有一類像豆莢一樣是含有天然毒素的，如果不適量地加熱烹煮，就會引起疾病，但經過加熱之后，毒素便會自行分解。蔬菜中的營養成分生食也很不易吸收，以馬鈴薯為例，生吃時進入人體的大多數是沒有變化的淀粉，不僅口感不好，還難以吸收，但經過加熱之后，馬鈴薯中大多數淀粉已經糊化或分解為葡萄糖，對于人體而言，葡萄糖是最易吸收的。再有，蔬菜表面可能殘存有活性的蟲卵，如不經加熱是很難殺死的，人食用后容易感染各種疾病。一般的烹調加熱溫度都在100℃以上，可去除絕大多數寄生蟲卵，保障人體健康。

誤區三：一熱當三鮮。許多人習慣熱騰騰的火鍋美味一夾起來便直往嘴送，燙得舌頭發麻、滿頭大汗，大呼過癮，并美其名曰：“一熱當三鮮。”孰不知，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的溫度，太燙的食物，會損傷黏膜，而火鍋濃湯的溫度可高達120℃，取出即吃的話，很容易燙傷黏膜。一些本來就有復發性口瘡的人，吃了火鍋后更容易上火，其口瘡發生機會因此又多出好幾倍，或者原有的口腔黏膜炎癥出現加重癥狀。如此反復，還會誘發食道癌變。最危險的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癬等癌前病變的人，火鍋的高溫和調料的刺激，都會使這些病情發生加重。因此，吃火鍋千萬不可心急，從火鍋中取出的食物量要少，等降溫后入口為宜。最好能夠做到“寧舍三鮮，不要太燙”。

誤區四：半生不熟最鮮美。許多人為追求鮮脆嫩滑的口感，食物在火鍋里燙一下就吃。這樣的吃法除了造成消化不良外，潛藏于食物中的細菌、寄生蟲卵會隨食物吞入胃腸從而導致疾病的發生。據研究，3 種嚴重的寄生蟲病——旋毛蟲、絳蟲和囊蟲都可能因未煮熟的食物感染。不潔的豬肉片和牛肉片里很可能含有這三類寄生蟲。如果得了寄生蟲病，就會渾身乏力，肌肉酸痛，身體浮腫，有時候腳踏地面都會有刺痛的感覺。因此，吃火鍋的時候一定要將肉切薄、多燙，涮豬肉片、牛肉片時，一定要涮熟再吃。同時，要看肉片上有無白色、米粒狀物質，如有則可能是囊蟲卵。

誤區五：冷熱混吃求“中和”。一口麻辣燙，一口冰凍啤酒，這是許多人喜歡的火鍋吃法，并美其名曰“中和”。忽冷忽熱，對胃黏膜極為不利，極易造成胃腸疾病。吃火鍋時應多喝溫開水，盡量避免喝冷凍飲料。

誤區六：讓辣來得更猛烈些。一提火鍋，又麻、又辣、又燙的口味總成了不二的選擇，因為那被辣得大汗淋淋的感覺實在太過癮了。其實麻辣火鍋對胃腸的殺傷力不難想象。火鍋的辛辣味道最先刺激的是食道，接著迅速通過胃、小腸等，嚴重刺激胃腸壁黏膜，引起泛酸和脹氣，除了容易引發食道炎、胃炎外，腹瀉也在所難免。有便秘或痔瘡“前科”的辦公室一族，吃火鍋更要“嘴下留情”，否則，痔瘡患者容易因肛門四周經受刺激、括約肌過度充血而復發，便秘患者會因此更加“添堵”。吃完火鍋后要多喝些開水或濃茶，以稀釋辣汁，減輕對胃腸道的刺激，這樣胃腸都會舒服一些。一旦有什么不適，趕緊喝些清淡的飲品，如稀米粥或牛奶，以保護胃腸壁黏膜。

誤區七：火鍋湯底營養好。一些人把涮完的火鍋湯底當作“營養湯”，覺得棄之可惜便一掃而光。但火鍋的涮湯大多采用豬、羊、牛等高脂肪物質為底料，又多以辣椒、胡椒和花椒等為佐料，多食易導致高血脂、膽石癥、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍、牙齦炎、痔瘡等疾病。另外，火鍋湯久沸不止、久涮不換，其中的成分可發生一些化學反應，產生有害物質。對于一次吃不完剩下的涮料和底湯應倒掉，如果是放在銅火鍋中過夜更不能吃，不但有害健康，還可能引起銅氧化物急性中毒。