保質期到底保了啥

看明白保質期，然后再消費

文 / 鐘凱

跨年對很多人有重要意義，仿佛過了這一天就是一個新的起點，一切都可以重頭再來。然而，2018.12.31 和2019.1.1 并沒有什么本質不同，都只是你生命中平凡的一天而已。

不過，對于某些東西，這一天可能真的意味著生死。

比如，有一個保質期剛好到2018.12.31 的食品，到了2019.1.1 不就是過期了嗎？過期食品是不是就是“壞的”呢？這就要從保質期的來歷說起。

保質期是伴隨食品工業和食品流通產生的，在那之前，食物并無保質期的概念，只有好壞之分，或者叫能不能吃。而食品廠生產的食品要想賣給消費者，需要經過儲存、運輸、擺上商店貨架，還要等待消費者買回家。如果食品變質、變味，誰該負責呢？是生產商還是消費者？

有了保質期，這個問題就好辦了。保質期其實是食品生產者向消費者作出的承諾：“保質期以內，食品壞掉了，算我的。”商家不能賣過期食品，否則屬于違法行為，但你要是自己買回家放到過期，吃出問題廠家是不用負責任的。

每一種食品的研發都要考慮保質期的問題，其中包括最常見的細菌引起的腐敗變質，也包括脂肪酸敗的哈喇味、結塊、潮解、變色、沉淀、結晶析出等各種問題，以保障食品從出廠到消費的時間段都安全可靠。

保質期還要和保存條件相互搭配，常見的比如：常溫、避光、避熱、冷藏、冷凍等。如果不遵守保存條件，食品的保質期很可能縮水，甚至喪失安全性保障，比如速凍食品就不能離開冷鏈。

保質期一般通過“穩定性試驗”或“貨架期試驗”確定。就是將食品放在接近真實儲存條件的恒溫、恒濕試驗箱里，每隔一段時間拿一批出來看看保存效果如何，包括微生物、感官指標、理化指標等。如果嫌時間太長，可以在高溫高濕的環境做“加速試驗”，然后用公式推算，比如用三個月模擬一年。如果實驗證明放一年半沒問題，那么保質期可能就定為一年，因為現實中食品可能經歷溫濕度的波動、光照變化、運輸顛簸等，需要有一個保險系數。一般產品上市后，廠家還會根據貨架實際抽樣的結果以及顧客投訴等信息驗證保質期的有效性。

臨期食品就是臨近保質期的食品，商家一般會定期清點庫存和貨架，把它們找出來。商家可以賣臨期食品，主要的手段是降價或捆綁促銷、放在貨架前排等，也有超市是提前下架，返回廠家。

不過相對來講，我更傾向于促銷這種處理方式。一方面消費者可以享受到真正物美價廉的商品，另一方面也避免了不良廠家把臨期食品翻新后重新售賣。在國外，把臨期食物降價出售或直接捐給慈善機構是商家的通常做法，比如在加拿大、美國、德國都有相當完善的食品救濟機制，為低收入者提供最基本的食品保障。美國、英國、新西蘭、日本等國的食品還有最佳口味期、最佳食用期或最佳賞味期的說法，過了最佳食用期（還不到保質期）就打折出售。

很多人都覺得過期食品是不能吃的，其實不然。絕大多數情況下，剛過期的食品是完全可以正常食用的，因為保質期留有足夠的余地，只是商家不允許售賣過期食品。但是到底過期多久還能吃，這就沒有準確答案了，其實只要質量沒問題就可以吃。

在2004 版的《預包裝食品標簽通則》里面還明確說：“超過保質期，在一定時間內，預包裝食品可能仍然可以食用。” 當然現行標準去掉了這個說法，畢竟我們不能在標準里面“鼓勵”吃過期食品嘛。

全球范圍內，食品過期而導致的浪費十分驚人，同時由于貧窮等原因吃不飽飯的也大有人在。因此，在發達國家已經出現了一些專門銷售過期食品的超市，為窮人帶來福音。比如丹麥的Wefood，美國的Daily Table，德國的The Good Food 等等。總的目的是要讓食品發揮最大的社會效益，否則過期食品既是浪費，也是環境負擔。

首先，購買食品要避免沖動消費，不要因為優惠促銷就大量囤貨，好像占了多大個便宜。如果想嘗鮮，先買一個小包裝試試，好吃下次再買大包裝。

其次，降價促銷和捆綁銷售的產品要注意看保質期，它們往往是臨期食品。如果打算買了馬上吃，不妨選它，非常劃算。

第三，食品包裝一旦打開，保質期就作廢，如同銀行里的“離柜概不負責”。所以食品打開包裝后盡快吃完，吃不完的也要密封保存。如果價格差不多，我傾向于買多個小包裝而不是買一個大包裝。

第四，如果食品在家放過期了，是否食用取決于你自己。如果沒有異味或其他感官異常，我通常是吃掉的。

自己做的食物，“保質期”有多長？

文 / 云無心

不管是在網上還是在現實生活中，都經常有人問“我做了XX 食物，可以保存多長時間？”或者，甚至問“按照XX 方法做的某某食物，保質期是多久？”

這兩個問題，都沒法回答。因為“保質期”是賣方給買方的一個保證，并不是食物變壞的時間。你給自己做的食物并不存在“保質期” 的概念——自己給自己保證食物在某個時間內不會變質，沒有任何意義。

當然，這其實是大家亂用了“保質期”這個概念而已。其實大家關心的，是“我做的食物能夠放多久”？這個“能放多久”，跟保質期概念中的“食物變質”，并不是一回事。

日常生活中，大家考慮“能放多久”，是指放了那么久之后還能安全食用。而食品工業上所說的“食物變質”要廣泛得多：食物的各種特性——安全性、風味、口感、外觀等，只要有任何一方面的變化超出了設定的“產品標準”范圍，就算是“變壞了”。很多情況下，這種“變壞”并不會導致食物“不能吃”，而是“不那么好吃”，甚至只是“不那么好看”了。

食物變得不能安全食用，絕大多數情況是致病微生物過多導致的，最常見的表現是“吃了拉肚子”。還有一些情況是產生了有害物質，比如細菌產生的亞硝酸鹽或者油脂氧化的產物。實際生活中，油脂氧化會產生哈喇味，食物變得很難吃，人們很容易識別和防范。而微生物導致的疾病或者有害物質，則可能在表面無法分辨的情況下出現。所以，下面只討論細菌導致的“食物變質”。

微生物的生長需要三個條件：菌種、營養成分、合適的環境（包括水分、溫度和pH），完全切斷任何一個條件都可使細菌無法生長。控制食物中的細菌，現實高效的手段就是：菌種、水分和溫度。

自然環境中充滿了微生物。只要食物與廚具、餐具和空氣接觸，就可能有細菌進入。環境衛生越差，進入的菌種就越多，長起來的速度就越快。要減少食物中的細菌，最重要的是充分烹飪食物，食物容器清洗干凈并且晾干，盛裝食物之后盡快密封。

微生物的生長需要水分。當水分足夠低，細菌就無法生長，所以堅果、餅干之類的食物只要不受潮，就不會長細菌。不過，這些食物中往往脂肪含量高，時間長了會氧化，日常生活中稱之為“哈喇”了，也算是“變壞了”。大多數食物的含水量都不會“足夠低”，大多數食物脫水保存也不現實。

跟許多人想象的不一樣，所謂“干凈的食物”并不是不含有細菌，而是細菌量在“不影響健康”的范圍內。自然界中的細菌大部分是無害的，能夠使人生病的“致病細菌”也需要一定的量才能作惡。食品安全的目標是控制微生物的增長，尤其是致病微生物最好是殺光并且防止它們生長。在食品安全標準中，有些細菌是要求不超過多少，而有的是要求“不得檢出”，就是這個原因。

我們在家里做的飯菜經過高溫，細菌已經被殺得差不多了，所以現做現吃的食物很難出現大量細菌。不過需要強調一下：有一些細菌或者真菌能夠產生毒素，而有的毒素能夠耐高溫，如果食材被嚴重污染，那么高溫殺滅微生物也并不能保證安全。

做好的飯菜在保存中細菌會慢慢生長。最后能長到什么程度，時間只是一個因素，保存條件也至關重要。比如說：做好的飯菜如果立刻盛裝到潔凈的容器里，就比吃剩的含有的菌種要少得多；容器密封起來，跟敞口相比就避免了空氣中的細菌進入；剛剛做好的食物是熱的，降溫到冷藏的過程中會經歷最適合細菌生長的溫度范圍，如果把封好的食物直接放入冰箱或者放在冰水中降溫，就比慢慢放涼有助于控制細菌。

最后強調一下冰箱的作用：第一、冰箱能夠高效地控制細菌生長；第二、冰箱的冷藏溫度下也還是有許多細菌能夠緩慢生長。做熟的食物，放在常溫下幾個小時就會“壞掉”，而在冷藏溫度下可以延長到幾天。