推進食堂管理工作規范鑄就食堂食品安全防護墻

劉洪藝

摘 要：本文主要研究了現階段食堂管理工作現狀及食品安全問題，通過推進食堂管理工作規范，加強日常監管，建立有效機制，加大宣傳教育以確保員工飲食安全，讓單位員工滿意。

關鍵詞：食堂管理;食堂食品安全;安全防護

食品是人類生存和發展的最基本物質，人類在對食品永遠不滿足的同時，也促進了食品的生產和發展，對于食品而言，安全性是最基本的要求，在食品的三要素中（安全，營養，食欲），安全是選擇食品的首要標準，食品安全不僅可以影響到人們的身體健康，也影響社會穩定等問題，如何保障食品安全問題需要共同探討和解決。

1 現階段食堂管理工作現狀

在對食堂的日常管理工作中發現，雖然食堂工作人員付出了大量的努力，積極落實食品安全主體責任，在食品安全工作中不斷探求好的方法。但是，仍然存在食品安全隱患，具體來講，目前單位食堂用餐面積不足，就餐環境不達標，造成到飯點時間就餐人員比較多，比較擁擠;并且食堂從業人員衛生意識不強，業務素養不高，用手直接接觸食物，衛生難以保障;沒有嚴格落實菜譜領導簽批制度，食堂所準備的飯菜菜色和種類較少，還經常重復;同時，一些食堂管理層為了減少成本支出，沒有建立食堂食品安全制度，有的單位食堂雖然有張貼制度，但工作人員只是走過場，讓監管流于形式。這都會為食物安全埋下隱患，給就餐人員帶來不利影響，易引發群體性食物中毒事件。

2 食堂食品安全問題

首先是食堂內部的設施不完備、功能不齊全，不足以支撐食堂擁有良好的衛生條件。部分食堂無法做到一個鍋、一個灶專門消毒，更別提配備相應的電子消毒設備。而洗鍋、洗碗或者是洗菜，這種本該有專用的池子也只使用一個，而這種現象十分的普遍。其次是食堂內部員工的操作習慣不標準，其個人素質不達標，造成食品安全問題。在食堂中從業的多數員工都是文化層次較低，而且是臨時雇傭的員工，在任職前也沒有受過培訓，更不可能從事過相應的食品經營事業。同時在任職前的體檢有部分員工并不合格，食堂為湊人數便任其進入食堂工作。除此之外，部分食堂的員工并沒有統一的工作服，操作習慣不良，很容易造成食堂食品安全不合格的情況，因此加強機關食堂任職人員的衛生意識以及注重他們的管理培訓是重中之重，給所有員工灌輸正確的操作理念和衛生理念是必要任務。

3 推進食堂管理工作規范鑄就食堂食品安全防護墻

3.1 提高員工食品安全認識

思想是行動的基礎，因此若想提高食堂食品安全，首先要做的就是從思想上提高員工的食品安全意識。食堂食品負責人提高對食品安全的重視程度，理清培訓思路，明白要從哪個地方抓起、如何抓起兩個方面，同時食堂負責人要親臨食堂現場，深入食堂內部，進行不定期檢查，在發現問題之后立即提出解決方法，勤與工作人員溝通，了解食堂問題。如果工作人員不具備食品安全意識，就有可能出現各種疏忽，從而造成嚴重問題。

一方面加強對工作人員的意識培養，從思想上提高他們對食堂食品衛生安全的重要性認識，使他們養成良好的職業道德思想;另一方面，還要進行相關的操作培訓，不要因為“煮炒飯菜”是人人都會做的事情，就放松規范與約束，否則非常容易導致工作環節出現疏漏，使食品衛生安全質量不達標。對工作人員進行培訓，培訓達標后上崗作業，能夠大程度避免食品衛生安全問題。

3.2 健全食堂工作規范制度

食品安全的控制管理體系離不開負責人的高度重視，同時相應負責人的重視是保障食品安全的基礎，也只有這樣，才能最快的落實食品安全管理，建立科學的食品安全工作規范制度。食堂單位要定期了解用餐人員的滿意程度，將此作為食堂管理的總出發點，從各個環節深入，深化改革創新規范管理，將每一環節的責任具體落實到個人身上，讓人吃到健康的食品。

3.3 強化食品安全主體責任的落實

食品安全問題，一直以來都是社會大眾所關注的話題，食品安全責任人要充分認識到食品安全的重大意義。在對單位食堂的監管過程中，要落實主體責任，單位主管領導是食品安全工作第一責任人，層層簽訂責任狀。嚴格實行專人負責制度，明確食品安全管理人員和每個崗位的安全職責，建立定崗、定人、定責、履責的責任體系，確保食品安全責任落到實處。

3.4 規范食堂采購工作

為進一步提升食品來源的衛生性、安全性和合法性。單位食堂應該規范采購工作，單位食堂大宗食品原材料采購應嚴格按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，執行食品采買索證索票制度，做到源頭可控。加強食品入庫查驗，嚴防低劣食材進入食堂。主管領導要不定期對食品驗收環節進行抽查。各責任人必須履行其職責，對食堂的采購工作進行檢查督促。

3.5 重視任職人員培訓環節

單位部門可以發揮其本職作用，依托食品安全管理專業機構，提高對監督人員、相關行政人員以及食品安全管理人員的食品安全培訓，以培訓的方式提高其食品安全意識，從而打造更安全的食堂。不斷提高對食品安全的重視程度以及相應的食品安全管理能力。食堂行業所需要的是專業的人才，結合該行業的人才需求，設定相關職業標準，建立人才儲備庫，引導強調食品安全管理的相關職業教育，從而健全人才體系。除此之外，要加強食品安全的科普宣傳能力建設，融合各個專家以及食品安全公共發言人的宣傳資源和宣傳途徑，同時以報刊、電視、網絡及手機等各式各樣的交流平臺，宣揚正確的食品安全相關知識，在這一基礎上推動食品安全管理方法快速進步，營造安全、科學的食堂。

3.6 探索方法，創新機制，鑄就食堂食品安全防護墻

1）建立完善食品安全應急機制。單位食堂必須建立健全食物中毒應急處置預案和操作手冊，切實加強培訓，組織開展應急處置演練，提高實戰能力，切實做到“心中有數、程序熟練、處置得當”。

2）實現全方位的監管機制。加強對社會化經營管理、對外承包的職工食堂的監管，特別是對外承包經營的職工食堂，要把保證食品安全作為承包合同的重要內容，絕不能以包代管、一包了之。

4 結束語

總之，為了確保食品安全，我們要推進食堂管理工作規范化，鑄就食堂食品安全防護墻，指定專門人員現場監督，從而創設一個健康、安全、衛生且令人滿意的食堂環境。

參考文獻

[1]夏亞華.我國食品安全及對策分析[J].武漢生物工程學院學報，2013，（03）.

[2]馬羽翼.治理理論視角下的網絡訂餐食品安全監管研究[D].河南師范大學，2018.

[3]孫曉娟，張京華，佟曉波.食品安全抽檢監測工作存在問題與建議[J].食品安全導刊，2018，（26）.