水滸食箋

李慶西

饅頭與包子

《水滸傳》 第二十七回，武松和兩個押解公人到孫二娘酒店覓食，端上來的竟是人肉饅頭。不說孫二娘的剪徑勾當，這里將帶餡料的包子稱為饅頭，卻是有些奇怪。北方人通常不這么說。武松是山東人 （東平府陽谷縣人氏），而這十字坡酒店就在孟州道上，如今說來是靠近山西的河南孟縣一帶。將包子混稱為饅頭，是某些吳語地區 （如滬杭等地） 一種習慣說法。如稱包子為“肉饅頭”或“菜饅頭”，而饅頭則謂“白饅頭”或“實心饅頭”。又如小籠包子，至今仍有“小籠饅頭”的叫法，上海有名的南翔小籠包通常亦稱“南翔饅頭”。

《水滸傳》 未見包子這名稱，說到“饅頭”卻不止這一處。如第五回，魯智深在桃花莊與山上大頭領李忠相遇，劉太公以酒食招待，有謂“小嘍噦們每人兩個饅頭，兩塊肉，一大碗酒，都教吃飽了”。又如第三十四回，黃信、秦明率軍攻打清風山，慕容知府即派人安排酒肉干糧——“卻說慕容知府先在城外寺院里蒸下饅頭，擺了大碗，下酒，每一個人三碗酒，兩個饅頭，一斤熟肉。”但這兩處所說的“饅頭”大率就是饅頭，因為饅頭之外還發給熟肉，儼然肉夾饃的配置，再說還有酒，士兵和嘍噦們不能奢望這饅頭還能帶餡兒。

在 《水滸傳》 一書中，饅頭有時指包子，有時說的就是饅頭。這有些讓人疑惑，那時候是否沒有包子這名稱？

其實，包子一名，宋代即有。宋人王栐 《燕翼詒謀錄》 卷三：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱賀，宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。”又，朱彧 《萍洲可談》 卷一：“近歲帝子蕃衍，宮闈每有慶事，賜大臣包子銀絹各數千匹兩。”皇家喜慶日賞賜臣下“包子”，裹著金銀珠玉，純如土豪發紅包，實非食用之物。

作為面食的包子，北宋時期亦確有此名稱。孟元老 《東京夢華錄》 記述汴京食物，其中多處提到售賣包子的食鋪，如：卷二“宣德樓前省府宮宇”條，介紹各種商行、酒店和食鋪，其中有王樓山洞“梅花包子”、御廊西的“鹿家包子”。又，“州橋夜市”條，則有“梅家、鹿家，鵝鴨雞兔肚肺鱔魚包子”。又，“飲食果子”條，酒樓可替客人外買“軟羊諸色包子”。卷四“會仙酒樓”條，所列食單中，外買品種列有“諸色包子”。

周密 《武林舊事》 雖說寫南渡后的杭州市井，所列食物饌品亦帶有汴京風味。卷六“蒸作從食”條，盡見北方面食，其中有“大包子”“諸色包子”之名。

不過，這不能證明宋人沒有以饅頭代稱包子的習慣說法，因為恰有反例。孟元老和周密的書中就有帶餡的饅頭，也就是包子。如 《東京夢華錄》 卷八“是月巷陌雜賣”條，有“羊肉小饅頭”;《武林舊事》“蒸作從食”中亦有“羊肉饅頭”。又如，吳自牧 《夢粱錄》 卷十六“酒肆”條亦說到杭城酒家食牌，“更有包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子、魚兜雜合粉、灌大骨之類”。同卷“葷素從食店”條，又列“生餡饅頭”“魚肉饅頭”“蟹肉饅頭”和“細餡大包子”等各種餡料的包子。其所列各色“饅頭”無疑是包子。以“饅頭”與“包子”并稱包子，足見南渡后饌食名目之混淆。

由此可見，《水滸傳》 之“人肉饅頭”的說法自有根據。在宋人食物名稱中，“饅頭”不單指饅頭，往往亦是帶餡的包子。

不過，《東京夢華錄》 所列食物，很難說是完全原樣記錄舊時汴京食鋪標識的名目。《東京夢華錄》 系孟氏南渡后所作，其自序落款于“紹興丁卯歲除日”，丁卯即高宗紹興十七年 （一一四七），此距北方淪亡已二十二載。作者在江南生活已久，追念昔日汴梁街市，自謂“回首悵然，豈非華胥之夢”，也怕是“論其風俗者，失于事實”。記憶中的名物或受身邊語言環境濡染，代入吳語名稱也未可知。就像吳氏 《夢粱錄》 記述杭城食物，亦難免摻入若干汴京記憶，不經意流露北方人習慣說法，否則怎么會在同一段文字里以“饅頭”與“包子”指稱一物？

饅頭、包子之混稱，應是人口遷徙造成的語言混雜。

面食與米飯

未考“饅頭”一詞是否源自吳語地區，北方或另有說法，如稱“餑餑”，稱“饃”。但古人往往以“餅”統稱面食，武大郎經營的炊餅或者就是饅頭，亦即 《齊民要術》 所稱“餢鍮”的發面餅一類。《水滸傳》 第二十四回，武松去東京前，叮囑哥哥每日晚出早歸，“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣”。這里所說的扇籠，就是蒸作使用的籠屜，顯然那“炊餅”不是烘焙烤制的燒餅。

以當日情形而論，沿街挑賣的炊餅雖不是稀罕之物，亦非百姓人家日常主食。孟氏 《東京夢華錄》 開列汴梁人家清明出郊上墳或野餐攜帶的食物，其中就有“炊餅”。從前面食珍貴，是因為口糧中被視為細糧的小麥面粉占比甚低。這種狀況不唯古代如此，可以說一直延續到晚近國人解決溫飽之前。

《水滸傳》 不常提到面食，只是多少也有幾處。如第五十六回，徐寧的早餐主食即炊餅。作為金槍班教師，其家境優裕，一早起來還喝酒吃肉，頗為講究。第二十四回寫王婆請潘金蓮來家里裁衣服，要撮合她與西門慶，“那婦人縫到日中，王婆便安排些酒食請她，下了一箸面，與那婦人吃了”。這“箸”字，如果解釋為筷子，“一箸面”大抵是少許的意思;但另一種說法，“箸面”是一種制成的面條，猶如今之掛面 （參后例）。王婆的“一箸面”并非兩人共餐，是款待潘金蓮的飯食 （句中“與”字是給予的意思），顯然面條也算好東西。再有第二十八回，施恩派人往牢里給武松送好吃的，頭一頓飯食就有“一盤子面”。第四十五回，潘巧云去報恩寺還愿，要走時，海閣黎擺了一桌齋席，挽留說：“今日齋食已是賢妹做施主，如何不吃箸面了去？”按此，面條不僅是招待客人的稀罕食物，還可以作為酒食之代稱。

除了面條、饅頭 （包子），書中側面提到的面食還有餛飩。如第三回，魯達 （魯智深） 叫鄭屠切十斤精肉臊子，隨后又讓切十斤肥肉臊子，鄭屠問：“卻才精的，怕府里要裹餛飩，肥的臊子何用？”第二十六回，武松祭奠亡兄叫來街坊四鄰，其中有一位是“賣馉饳兒的張公”。這馉饳兒，辭書上釋義就是餛飩。但看 《東京夢華錄》 記述的食物名目，其中也是既有餛飩又有馉饳兒 （卷四“食店”條），不由得讓人揣想：馉饳兒或者亦指餃子，就像饅頭包子那樣夾纏不清。