新型全程不需熱力殺菌的辣醬生產工藝探討

李康

摘 要：介紹了一種細度為50目的辣醬產品的生產工藝流程，產品pH值為3.4～3.6，鹽度為13%～14%，可溶性固形物為34%～36%，生產用水經過紫外殺菌器處理，配合山梨酸鉀和亞硫酸氫鈉兩種防腐劑，生產出全程不需熱力殺菌的調味辣醬產品，目前該技術已投入實際生產。

關鍵詞：辣醬產品;紫外殺菌;產品指標影響

文章編號：1004-7026（2019）18-0108-02 ? ? ? ? 中國圖書分類號：TS264.29 ? ? ? ?文獻標志碼：A

中國是辣椒的種植大國，種植面積365 900 hm2，鮮辣椒產量約5億t。新疆種植面積約1 200 hm2，占全國的0.33%，產量高，品質優。新疆北庭和焉耆兩地的四平頭和螺絲椒等特有的新疆品種，個大、肉厚、色澤鮮艷，風味獨特。新疆辣椒種植和加工優勢突出，因此要不斷探索殺菌工藝和辣椒深加工技術，充分發揮新疆辣椒資源的優勢[1]。

食品殺菌可分為熱力和非熱力殺菌，非熱力殺菌技術又包括物理殺菌和化學殺菌。物理殺菌主要包括紫外線殺菌和放射性殺菌等;化學殺菌主要指在產品中添加抑菌劑和防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉和抗生物的酶等。與熱力殺菌相比，非熱力殺菌能保留產品的原有口感和營養價值，具有不污染環境和節約能耗的優點[2]。

PET瓶裝擠出式辣醬的生產工藝流程為：原料驗收—辣椒清洗—初次破碎—初次調配（醋酸、食鹽、防腐劑）—二次研磨（50目）—二次調配—灌裝—鋁箔感應封口—包裝。

1 ?紫外線殺菌處理水后微生物檢測

1.1 ?紫外線消毒原理

紫外線殺菌以253.7 nm波長時的殺菌能力最強，當水或空氣中的各種細菌病毒經過紫外線（253.7 nm波長）照射區域時，紫外線破壞核酸（DNA和RNA）的分子鍵，使其失去復制能力或失去活性而死亡[3]。紫外線消毒不產生任何污染物，高效率、廣譜性、低成本、長壽命、無污染等優點是其他消毒手段無法比擬的，目前是西方發達國家的主流消毒手段[4]。

從表1可以看出自來水經過紫外殺菌器處理前后的水質是符合生產要求的，特別是經過紫外殺菌器處理后，在顯微鏡下沒有發現水中有可移動的微生物。

2 ?辣醬產品的主要指標

辣醬產品的指標主要包括pH值、可溶性固形物和鹽度等，主要指標在（36±1）℃、保溫10 d后的驗證結果，見表2。

美國食品和藥物管理局（FDA）規定pH值大于4.6的食品為低酸性食品，國內同行也是以肉毒桿菌的最低安全pH值4.6為分界線，按罐內pH值將食品分為高酸性和低酸性兩類。可以看出在敞開式試驗中，產品的pH值在3.4～3.6時，微生物浸染繁殖的風險較小。食鹽和可溶性固形物的作用主要是提高滲透壓，使細胞原生質濃縮發生質壁分離，降低水分活性，不利于微生物生長，減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等[5]。

3 ?非熱力殺菌條件探索

通過辣醬產品的指標進行調整和口感對比，產品內容物保持在pH值為3.4～3.6，可溶性固形物為34%～36%，鹽度為13%～14%時，產品質量穩定，見表3。

4 ?討論與結論

生產實踐證明，產品內容物保持在pH值3.4～3.6，可溶性固形物為34%～36%，鹽度為13%～14%，生產用水經過紫外殺菌器處理，按規定使用山梨酸鉀和亞硫酸氫鈉兩種防腐劑，控制生產環境清潔衛生，可以保證產品的質量和安全性，同時也保持了辣醬產品原有的風味，降低了生產能耗，此成果已正式用于生產。

參考文獻：

[1]王賓，李紅，袁豐年.新疆辣椒區域比較優勢實證研究[J].辣椒雜志，2014（4）：22-26.

[2]夏文水，鐘秋千.食品冷殺菌技術研究進展[J].中國食品衛生雜志，2003（6）：539-544.

[3]紀俊亭.論高酸性罐藏食品低溫殺菌低酸性罐藏食品高溫殺菌[J].食品工業科技，1991（2）：26-30.

[4]傅俊杰，沈偉橋.使用藕粉輻照殺菌與貯藏效果的研究[J].中國農業科學院，2002（8）：1007-1009.

[5]趙君哲.食品的水分活度與微生物菌群[J].肉類工業，2014（7）：51-54.