熱熱乎乎吃火鍋

大美

今年天津在十月初突然降溫——前一天還能穿短袖，第二天穿著絨衣外套還會被凍得瑟瑟發抖。這種斷崖式的降溫讓人感覺很難接受。雖然氣象預報說日間溫度維持在十五六度，但我和小女兒待在沒有陽光的屋內猶如直接進入了冬季，索性穿好衣服出去吃火鍋。在室外步行走走可以提高體溫。把核心部位裹嚴實，面部、手露在寒風里，能刺激血液循環，讓自己更抗凍。

一推門，如沐春風。火鍋店里有暖風，還有許多蒸騰著熱氣的紅鍋子、白鍋子，門口擺著讓食客打發時間的小零食、飲料，放著節奏感很強的歌曲，讓人不僅身體暖和，視覺、味覺、嗅覺、聽覺的多種刺激讓人心里也暖和了起來。孩子小，我們點了番茄鍋。鍋開后，不著急涮食材，先盛兩碗湯——她一碗，我一碗。晾到不燙嘴，慢慢喝下，頓時五臟六腑通透起來，從里暖到了外。

有人覺得火鍋算不上有品位的吃法——把各種食材，連葷帶素，有塊兒、有葉兒，一股腦地下入鍋中，難品真味。吃的時候也不雅，所謂“海底撈”——不知滾滾蒸汽下是什么，先撈再說。撈起來的無論自己想不想吃都要放入口中。著名美食評論員袁枚老師在《隨園食單》中說：“冬日宴客，慣用火鍋……各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？”

袁老師是真食家，家境殷實，吃多見廣，對菜品有獨到的見解，既懂原料優劣，也知烹飪技法。他不認可火鍋，與他對菜肴的獨特審美標準有關。袁枚認為：“一物有一物之味，不可混而同之……善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。”吃飯和審美都是極具個人主觀視角的事情，所以袁老師對火鍋的看法不能說有啥錯。

但現代人大多是熱愛火鍋的，特別是年輕人。上學的時候沒錢，聚會最愛選數簽子算賬的串串香——一種麻辣火鍋的廉價版本。素的2毛錢一串，葷的5毛或1塊，很適合飯量大的學生吃。上班之后解饞，會選高檔一些的火鍋店。那里不僅裝潢漂亮，食物新鮮，還能做免費美甲、按摩，而且特別適合拍照。有長輩參加的冬日聚餐，常去傳統銅鍋涮羊肉店。手切羊肉、糖蒜和燒餅，好吃又實惠。吃完出門，無論風多大，準保你不冷。

液化氣取代碳火，每個火鍋上面都安裝有抽油煙機，可以算得上是人類飲食歷史上的偉大發明之一了。另一個偉大發明的頭銜，應該授予“一人一鍋”。孤獨是現代人的常態。有的人享受孤獨，習慣了一個人敲擊鍵盤工作、一個人上下班坐地鐵，也習慣了一個人吃飯。有的人害怕孤獨，不喜歡一個人住，一個人去看牙醫，因為害怕一個人去外面吃飯，即便有時間也選擇點外賣。但無論享受孤獨的，還是害怕孤獨的，大抵沒有多少人有勇氣一個人去吃麻辣火鍋。對著翻騰的食物海洋，一個人顯得更加渺小。“一人一鍋”完美地解決了這道難題。即便很多人去，也是一人面前一個火鍋，自己煮自己吃。一個人去既不尷尬，也不會被鍋子的氣勢鎮住。它賣的不是火鍋，而是解救孤獨的一方良藥。難怪這家公司能上市。

我們今天在品評各類美食的時候，如果不在食物的色香味之上為其增加一些社會學方面的評語，似乎就顯得不夠有文化。但其實食物的出現與發展的起因并沒有那么高大上。人一開始和其他動物一樣生食，會用火了就烤，有了盛具就放水里煮，制造業再發達些開始蒸。風靡全國甚至全世界的麻辣火鍋，最早只是四川自貢窮苦鹽工的食物。取鹽的畜力主要是牛，牛老或死之后便成了食物，其中牛雜最便宜。但內臟腥膻味道太重，于是用重鹽、重辣來調味。之后，才有了讓人止不住口水的水煮牛肉和麻辣火鍋。

比起當初那些“發明者”而言，今天的我們無疑太幸福了。不想出家門，不想買食材，不想洗菜，不想收拾，但是想吃火鍋怎么辦？手機點一下就能辦到。除了食材、調味料、圍裙，一起送上門來的還有鍋、底料、濃湯，甚至是插線板。這下算是徹底溫暖到家了。不對，不是溫暖到家了，是根本沒出家門，不用經風見雪便可趁熱吃火鍋。倒出鍋底調料，加入高湯，接通電源，整個家都沸騰了——窗戶玻璃上漸漸有了水汽，鍋子里面慢慢冒出蒸汽，人的額頭上徐徐吃出熱氣。吃完了不用收拾，再點擊一下手機，服務人員上門“清場”。

我們經常可以在養生節目里看到，專家說吃火鍋于現代人的健康不利：首先是燙食有致癌風險，其次湯里嘌呤太高，再有調味過重有可能令血壓升高。嘌呤高的問題最好解決，不喝湯，先涮菜、再涮肉。火鍋里煮出的食材的確很燙。水煮開是100℃，火鍋湯大多有油，開鍋溫度只會更高。傳統火鍋的麻醬底料、麻辣火鍋的香油蘸料，除了能給食材增加滋味，還可以幫助降溫。吃慢點，多吹吹，蘸點兒料，能幫助食物降溫。口味太重這事兒不好解決，不過這事兒也不能怨到火鍋的身上。喜歡麻辣、喜歡吃咸的人，不吃火鍋，吃其他食物，也照樣會挑口味刺激的品種。

若說火鍋有罪，那就是它太暖了——會讓人過得不知身在冬日，忘記寒冷，以至于吃罷出門疏于保暖，有可能著涼。所以，冬日里吃完熱乎的火鍋，即便不冷，出門也請多穿一件衣服御寒。