遼左老滋味

錢國宏

在東北鄉村，有一道地道的農家菜，近年來在大城市的餐廳中名聲大噪。它以獨特的口味征服了越來越多崇尚返璞歸真的現代人，這道菜便是炒鹽豆。

我的母親是位典型的農家主婦，炒得一手好鹽豆。從小到大，我沒少看她當著家人或親友的面，表演她頗為得意的炒鹽豆手藝。就連我的準岳父第一次來我家“相門戶”時，都點名要品嘗母親做的炒鹽豆。

母親做炒鹽豆，先要簸出一些籽粒飽滿、成色較足的黃豆。東北大平原土質肥沃，種出的黃豆做醬、榨油、泡芽、熱炒、磨漿、做豆腐，質量都很好。母親刷好鐵鍋，在灶下架上麻桿（青麻剝皮后的白色秸桿）。待鐵鍋燒熱后，將簸好的黃豆倒入鍋中。炒豆粒對燒柴是有講究的，這和北京烤鴨必須用果木烤有些類似。麻桿火不溫不躁，能使鍋中的黃豆均勻受熱，而不至炒糊或夾生。

黃豆倒入鍋中發出歡快的聲響，像鄉村夏季的雨滴落在了屋頂的瓦片上。母親一邊照看灶下的麻桿火，一邊用鏟刀不停地翻動黃豆，使之均勻受熱。灶下的火，催生出了豆粒內含的油脂香氣。那香氣，縷縷升騰，漸漸彌漫到了廚房的各個角落。受熱的黃豆在鍋中翻滾著，不時發出噼啪聲響——炒熱的豆粒一個個爆裂開外皮，釋放出體內所有的豆香。豆粒裂開了口子，說明馬上就要炒熟了。這時，灶下的火已熄滅，余溫通過鐵鍋，繼續烘烤著豆粒——這個過程，東北鄉村稱之為“鑲”。“鑲”的作用，是使豆粒更加酥脆、爽口。

豆粒炒熟將要出鍋時，母親早已調好了一碗鹽水。鹽水里撒進去一把香菜末、蔥末和姜片，用以調味。用鍋鏟把炒好的豆粒鏟入鹽水碗中。炒干、炒香的熱豆粒突遇鹽水，如同燒紅的鐵器猛然淬火，立時發出巨大的嗞啦聲——這是鹽水在“炸”豆呢！母親用筷子把碗里的豆粒上下攪拌幾下，讓鹽水充分“炸”豆，然后拿個碟子，倒扣在碗上，讓豆粒在鹽水和調料中充分入味。蓋上碟子，可以防止豆粒溢出的香氣散失。盡管如此，還是有少許香氣從縫隙中飄逸出來，鉆進孩子們的鼻孔，絲絲縷縷勾人饞涎。豆粒悶上十幾分鐘后，揭去蓋子，一碗炒鹽豆便可端上餐桌了。

此時，豆粒已呈現出褐色，又咸又脆。經鹽水一浸，它們身形略顯臃腫。擁擠在香菜末、蔥末和姜片中間，豆粒們整齊而飽滿。夾一顆放進嘴里嚼，咯嘣嘣，咸滋滋，香噴噴，越嚼越碎，越碎越香。那滋味仿佛珍珠萬斛碾作齏粉，在齒間蕩來裹去，使味蕾一遍遍地被激活。盛一碗高粱米飯，就一碗炒鹽豆，能讓人吃出豪門盛宴的感覺來。東北人常用“秫米干飯炒鹽豆”這句話來形容待客品級之高、禮儀之重，是不無道理的。

美好的食物總能牽出太多的回憶和難忘的情節。小時候，東北農家院里長大的孩子，誰沒吃過炒鹽豆？因為炒熟的黃豆有一股特殊的香氣，而且在未用鹽水浸泡之前，便于攜帶。所以，我們上學帶的干糧中肯定會有炒鹽豆。小伙伴都是口袋里揣著鼓鼓囊囊的炒鹽豆，頂著北風煙雪去上學。課間，同學聚在一起，你一把我一把地分而食之……那些快樂的場面，至今仍深深地印在我的腦海里。

冬天的炒豆子可以作課間零食，而夏天的炒鹽豆則成了孩提時的學習獎品——每每期中考試、全校統考取得名次時，母親就會破例奢侈一回，炒些鹽豆，再曬干，發給我作獎勵。揣著滿滿一口袋兒的獎品，我神氣地走出家門，到伙伴們中間去炫耀。在嫉妒得幾乎噴火的目光中，我得意洋洋地掏出口袋兒里的鹽豆來，嚼上幾粒，立時覺得面朝大海，春風滿懷。從小學一直到中學，母親發給我的獎品居然以炒鹽豆居多。這，也算是東北農家院中絕無僅有的一種獎學現象吧。

炒鹽豆還給東北的鄉村文化產業留下了難以磨滅的印記。上個世紀七八十年代，東北鄉村活躍著鄉村放映隊。他們走村串屯，把當時珍貴的露天電影送給文化生活相對貧瘠的鄉村父老。每每聽到“公社放映隊要來咱們大隊放電影”的消息時，整個村莊都沸騰了。村里要派馬車去公社接來電影的放映設備和兩位放映員。招待放映員的飯菜中，肯定少不了炒鹽豆。秫米干飯炒鹽豆，成了那個年代最為時尚、最為高級的待客標準。以至于那時，樸實的東北鄉親普遍地認為：天底下，最吃香的職業便是公社放映員。這也影響了一批農家子弟的求職取向。而這一切，都源于一碗貌不驚人的炒鹽豆。即便在生活水平大大提高的今天，東北人對炒鹽豆，也仍然沒有吃膩。這不，現在農家院在炒，豪華酒店也在炒。

過去，我一直認為炒鹽豆這道菜做起來很簡單，其實這里面也有很多說道：火大了，豆粒炒糊了，便無法下咽;火小了，炒生了，吃下去會拉肚子;鹽水調淡了，豆粒不香;鹽水調濃了，豆粒成了咸菜粒子。燒柴也有講究：木頭火太硬，豆粒不等炒熟便糊了;稻草火太軟，燒起來不夠力道。“鑲”的時間過長，黃豆失去了酥脆;“鑲”的時間太短，豆粒發硬、硌牙。所以母親在炒豆粒時常對我們說：不要以為事情簡單就大意，世界上好多人、好多事都失敗在簡單上。無論多么簡單的事，都要全力以赴、精益求精地去做。人這一生，能夠把簡單的事情做好做出水平，就很不簡單了。