衛嘴子說津菜：罾蹦鯉魚

程帥

天津人愛吃、懂吃。借助天津富饒的物產，天津菜歷經四百年的發展，逐步完善成一個涵蓋漢民菜、清真菜、素菜、地方特色菜和民間風味小吃的完整體系。其口味特點可以總結為：咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻、復合烹調。《中國烹飪百科全書》中記載了40道天津菜。那么，哪道菜能真正代表天津菜呢？作為天津人，給外來朋友介紹天津美食，哪道菜可以讓你滔滔不絕？我認為，“罾蹦鯉魚”最能體現天津菜以平凡食材造就非凡佳肴的獨特魅力。

傳說，這道菜產生于清代光緒末年的天一坊飯莊。據陸辛農《食事雜詩輯》載：1900年八國聯軍侵占天津。洋鬼子燒殺擄掠也就罷了，本地的流氓地痞也趁火打劫。有不法之徒來到天一坊飯莊大吃大喝，點菜時誤將“青蝦炸蹦兩吃”叫成了“罾蹦魚”。伙計出言糾正。這伙歹人認為伙計這是不給面子，于是要鬧事。幸虧照應人（主持飯莊服務的“堂頭”）機靈，趕緊上去好言相勸：“我們伙計剛來不久，見識淺不知道這道菜而已，我這就告訴后廚給您做。”

雖說安撫住這伙歹人，可后廚卻傻眼了，罾蹦魚是什么菜？師傅沒有教過啊！這可如何是好？還是這位照應人有主意，命后廚：“使擇大活鯉，宰殺去臟留鱗，沸油速炸，撈出盛盤澆汁。”他讓后廚選鮮活大鯉魚一尾，宰殺后去除內臟、魚鰓，不刮魚鱗，下熱油炸，撈出后澆汁，將魚鱗全部炸起，令其脆嫩香美。此菜以帶鱗活魚炸制而成。沒有去鱗的鯉魚必須要沸油速炸，澆大酸大甜的重味芡汁，才能遮去一部分腥味。因其成菜后魚形如同在罾網中掙扎蹦躍，貼合罾蹦魚的叫法，從此便有了這道天津名菜。

天津衛人稱鯉魚為“拐子”。鯉魚習慣緊靠河底游動覓食，碰到漁網、木樁、石頭等物喜歡蹦跳起來。母魚肚內有子時不容易蹦起來，蹦得最歡實的公魚長到一斤三四兩至一斤七八兩的時候，天津人稱這種公鯉魚為“順拐”。天津衛沿河人家捕魚方式多樣，當時最常見的是用搬罾法捕魚：將網固定在河岸邊上叫坐罾，將網固定在船頭上（俗稱“幫搖兒”）的叫行罾。行罾捕魚，船頭前伸出兩根用粗竹竿制作的八字形前爪，長有三丈七八，做罾的支撐。將罾網放在河里，兩前爪伸到河的底部，順潮漲潮落用雙槳劃船前行，船每前行十幾丈遠時便起一次罾。

制作罾蹦鯉魚這道菜，首先須精選1斤3兩至1斤4兩的白鱗公鯉魚，且必須要剛從河里撈上來不久的鮮活公鯉魚。公母之分很少有人在意，可雌鯉魚含激素多，天津人講話這種魚的魚肉“發”，腥味更重。其次要選用天津特產的獨流老醋入饌。獨流醋是天津的特色，口味酸中帶甜，沒有很嗆的酸味，反而酸味柔和，口味綿軟，色澤棕紅，以其入菜可以激發出罾蹦魚的絕妙味道。

罾蹦鯉魚原料簡單，工序看似也不難，但想做得精巧，還是有些難度的。這道菜的一個重要特點，就是不去魚鱗。放眼全國，帶鱗做魚的菜不多。魚既要炸到鱗骨酥脆，還要保持魚肉的鮮嫩口感，油溫火候可不是看看菜譜就能夠掌握的。手藝若是到家，炸好的鯉魚趁熱澆汁，魚鱗翻起，熱魚吸熱汁在餐桌上“吱吱”作響，香味四溢。

|罾蹦鯉魚|

原料：活公鯉魚。

輔料：蔥、姜、蒜、鹽、白糖、獨流醋、黃酒、淀粉、花生油。

制作：

1.將新鮮的鯉魚去鰓，開膛去掉內臟和腹內的黑膜，一定要保留魚鱗。去掉魚肚后部靠近魚尾的魚鰭。將魚腹打開，貼著中間的魚骨將魚骨兩側的軟刺割斷，在中間魚骨上剁兩刀，再將魚腹兩側的肉從里面劃兩刀，方便入味。此過程一定要保持魚皮和魚鱗不受破壞，保持完整。在魚頭底下劈一刀。頭的頂部不能斷開，皮肉必須完整，這樣炸出來的魚會有“蹦”的效果。

2.熱鍋，倒油，油燒至九成熱，一手提魚頭，一手提魚尾，背朝下左右活動著將魚下入熱油，使魚鱗翻起;再將魚背朝上，將魚頭炸制酥脆撈出，在盤子中擺正。

3.熱鍋，放油，下入蔥絲、姜絲、蒜片爆香，放入白糖、鹽、黃酒、醋，淋入濕淀粉勾芡成為薄汁，趁熱澆在炸好的魚身上即可。

★注意：此菜不能去魚鱗，制作過程中要保證魚皮完整。炸好的魚放在盤中要呈現頭揚尾翹的姿勢，淋上汁才能有罾蹦的效果。