高偉

大蒜按外皮顏色可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜蒜瓣少而大,辛辣味濃,多分布在華北、西北與東北等地,耐寒力弱,產量高,多在春季播種,成熟期晚。白皮蒜有大瓣和小瓣兩種,辛辣味較淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播種,成熟期略早。市場上還常見一種“獨頭蒜”,其營養價值與普通大蒜沒有區別,只是獨頭蒜所含蒜素更多,殺菌解毒效果更佳。
大蒜含有蒜氨酸和蒜酶這兩種特殊物質。平時,蒜氨酸和蒜酶各自存在于新鮮大蒜的細胞里。一旦大蒜被碾碎,它們就會互相接觸,從而形成一種沒有顏色的滑潤液體——大蒜素。因此,如果想食用大蒜達到最好的保健效果,最好將其搗碎成泥,而不是用刀切成蒜片。將蒜泥放置10~15分鐘后再食用效果更佳,這樣可以讓蒜氨酸和蒜酶有時間結合產生大蒜素。大蒜素有很強的殺菌作用,進入人體后能與細菌中的胱氨酸反應生成結晶狀沉淀,使細菌的代謝出現紊亂,令其無法繁殖和生長。大蒜素遇熱時會很快失去作用,所以大蒜適宜生食。
1.看飽滿度:要仔細看大蒜的瓣粒。一般情況下,如果兩片蒜瓣之間凹進去的溝痕間隔明顯,則為顆粒大的好蒜,成熟度高。如果外圈摸起來整體圓滑像橘子,則蒜瓣較小,成熟度不夠。
2.看瑕疵:摸一下蒜瓣,如果有的蒜瓣很軟、有空洞,則證明這蒜瓣可能發霉了或者壞了,不宜選購。
1.蒜瓣發霉:蒜瓣發霉后,霉菌會產生有毒物質,有毒物質也會進入那些看起來沒有發霉的部分。這種大蒜不宜食用。
2. 蒜瓣上有黃色的點:這是因為在采收新鮮蒜頭時,蒜瓣受到了撞擊或者擠壓等傷害,造成局部蒜質受損。在日后的干燥晾曬過程中,蒜瓣受損部位就會變黃,如果干燥不及時,就容易長霉發黑。這種大蒜不宜食用。
3. 蒜瓣有水浸狀斑點:這是在運輸或儲存過程中磕碰造成的。食用時切掉有斑點的地方后,其它部分可以食用。
4. 蒜瓣有潰爛點:這是大蒜受到撞擊或者擠壓后破損,又受到霉菌等細菌感染所致。這類大蒜不能吃。腐爛變質的蒜頭含有大量的致病細菌,容易引起腸炎、痢疾等疾病。

紫山藥也稱“紫淮山”,是營養豐富的藥食兩用的食材,紫山藥含有大量的黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游離氨基酸、多酚氧化酶等營養物質,食味鮮美。相比一般的山藥,紫山藥中含有大量的花青素,有利于防治心血管疾病,并且起到抗氧化,美容養顏的作用。紫山藥不含脂肪,其所含的黏蛋白能預防心血管中的脂肪沉積,防止動脈過早發生硬化。據《本草綱目》記載,經常食用紫山藥,不僅可以增加人體的抵抗力,降低血壓、血糖、抗衰益壽,還有益于脾、肺、腎等功能。因此,紫山藥是很好的食補材料,被人們賦予了“蔬菜之王”的美譽。
首先要掂重量,大小相同的山藥,較重的更好;其次看須毛,須毛越多的越好;最后再看橫切面,新鮮山藥的橫切面肉質呈鮮亮的紫色。
1. 表皮出現潰爛斑點:山藥在儲存和運輸過程中出現磕碰,表皮破損,就會出現潰爛斑點。如果斑點不嚴重,削掉后,山藥可以正常食用。
2. 表皮出現凸起的“瘤”:這類山藥在生長過程中已經受到線蟲感染,不再適合食用。
·花生紫山藥燉奶·
紫山藥削皮、洗凈、切丁,鍋中倒入鮮奶,加入熟花生仁、紫山藥丁和枸杞,大火燒開后,燉煮5~8分鐘取出即可食用。
·蔓越莓紫色山藥糕·
山藥磨成泥。在鍋中加入適量的水、糖、煉乳,大火燒開,加入蔓越莓和米粉調成的粉漿。將調制好的粉漿慢慢倒入山藥泥中,邊倒邊攪拌,至山藥泥黏稠,用蒸鍋蒸熟。將山藥糕冷卻后脫模,切小塊淋上蜂蜜、檸檬汁即可食用。