烹飪教學中培養學生質疑與創新能力的探索

馮俊

摘? 要：對于烹飪專業的學生來說，在學校里學會菜肴創新技能技巧，對日后從事崗位工作，增強競爭實力具有重要作用。在烹飪教學中，首先要教會學生質疑;其次要營造研究性的學習氛圍，讓敢于質疑，善于釋疑，勤于解疑;再次要為學生提供技術和心理支持，幫助學生捕捉創作靈感;最后要及時地指導學生收集、整理創新成果，并加以推廣，促進學生的創造性素質的形成。

關鍵詞：質疑? 創新? 烹飪實踐? 創新素質

中圖分類號：G718???????? 文獻標識碼：C??????????? 文章編號：1672-1578（2019）11-0246-01

對于烹飪專業的學生來說，在學校里學會菜肴創新技能技巧，對日后從事崗位工作，增強競爭實力具有重要作用。在烹飪教學中，學生的創造能力需要教師有意識地進行培養，問題是推動創新的原動力，教會學生質疑是培養學生創新能力的重要前提，從發現問題到分析問題，再到切實地解決問題，是培養學生創新能力的基本途徑。

1?? 分析學生特點，因材施教，教會學生質疑

學生的差異，將對技能形成的快慢、所做菜品質量的好次等方面產生影響，并將最終導致技術水平的高低。對于不同層次的學生，對其質疑能力的培養，也可以采用由低到高的幾個不同層次。

為什么……這是最低層次的質疑，適用于新菜制作的模仿階段。學生在觀看了教師制作菜品的示范過程之后，由于經驗的不足，難免出現質量把握不準的情形，勢必引發學生的探究心理，從而產生疑問。學生一旦找準了原因，一般都會很快解決問題，技能上得到較大幅度的提高。在這個最低層次的質疑中，教師要教會所有學生正確歸因。

是不是……這個層次是上一層次的深入，解決的仍然是新菜學習中的問題，當學生在模仿操作中發現問題后，正確的歸因可能會有多種，到底是哪一個因素在起決定性作用，需要學生在認真細致的分析以后，再反復實踐才能解決問題。

還可以……對于學有余力的學生來說，在能按菜肴質量標準完成新菜的模仿制作以后？可引導學生進行更深入地探討，這種探討可以拓寬學生視野，有助于小范圍地創新。

能不能……這是質疑的最高層次，適合培養那些領悟力強、敢于大膽想象、又富有顛覆精神和探索精神的尖子生，他們是菜品創新和餐飲產品開發的領軍人物。這個層次的質疑可能顛覆或者超越現有所有的菜品制作思路，可能疑問套著疑問，難關重疊著難關，隨著一個個問題的解決，一個個難關的突破，新的菜品才可能誕生。

2?? 營造研究性學習氛圍，引導學生“敢問、善想、愿實踐”

在實際教學中，學生有問題不敢問的現象非常普遍。為更好地引導學生“敢問、善想、愿實踐”，需要我們教師精心營造和諧寬松的教學環境，融洽師生關系，在教學中充分發揮學生的主體作用，指導學生積極開展研究性學習。

首先，教師要關心、熱愛每一個學生，平等、真誠的與學生相處，與學生建立一種民主、和諧的伙伴朋友關系，讓學生有話敢說，有問敢提，有想法敢動手實踐。

其次，要充分尊重、信任學生，善于聽取和采納學生正確的意見或想法，采用學生正確的提議和主張，讓學生能經常體驗到思維的樂趣，成功的喜悅。

再次，要鼓勵學生敢于質疑，善于釋疑，勤于解疑，將問、想、做有機結合，一旦有了某種好的設想，要敢于馬上動手去驗證，完成一個從理論到實踐的大飛躍。

在烹飪教學中，動口質疑，動腦釋疑，動手解疑，或教師身體力行，學生耳濡目染;或學生身體力行，教師點撥提示，久之，研究性的學習氛圍便自然形成。

3?? 提供技術和心理支持，幫助學生及時捕捉靈感

學生有了好的創意，要將它轉變成自己的獨特作品，還需要一個相當艱難的創制過程，在這個過程中，一方面由于技術不成熟，可能反復試制也不能取得成功;另一方面由于學生心理比較脆弱，很容易受到外界環境因素的影響，有時一個無意的否定眼神都可能導致其放棄努力。所以，我們一旦發現學生思維上有了靈感的火花閃現，一定要及時提供技術上和心理上的支持，幫助和鼓勵學生動手操作并大膽實踐。對于那些好的有價值的創意，教師及時肯定，利用自己的技術和理論知識指導并協助學生盡快完成產品，讓學生體驗成就感，維護學生的創作熱情;對于那些可能沒有實現價值的創意，也要保護學生的自尊心和自信心，不能一味否定，以免打擊學生的積極性。

4?? 隨時收集、整理并推廣創新成果，促進學生創新素質的形成

對那些通過實踐，證明已經成功的創新菜品，教師要教會學生進行收集、整理，再完成一個從實踐到理論的飛躍。同時還可指導學生涉獵一些有關專利方面的知識，鼓勵學生帶著自己的創作成果去找工作，參加面試，增加自己在行業競爭中砝碼。對于那些有推廣價值的菜品，教師還要利用自身的有利條件幫助學生進行推廣，或作為補充教學菜例，或與學校的對口實習單位建立聯系，將其加以推廣，以實現其應有的經濟價值。

在烹飪教學中，指導學生“做中學”，是培養學生質疑能力和解決實際問題能力的基本途徑，教師有意識地營造研究性的學習氛圍，為學生提供創作平臺，技術支持、心理支持，幫助學生收集、整理并推廣創作成果，可切實提高學生的創新能力。