市售發酵酸乳制品衛生學調查與研究

崔佳蕊 王 敏（衡水學院生命科學學院 河北 衡水 053000）

發酵酸乳作為大家比較喜愛的乳制品，不僅種類繁多、口味豐富，還有促進消化、保護腸胃等功能。它起源于保加利亞，是以各種優質牛乳為原料，經過2種或2種以上的乳酸菌發酵制成的產品[1]。相比于鮮牛乳，酸乳的營養成分比較豐富，更容易被人體消化吸收。但同時也包含微生物生長所需的營養物質，微生物在其中生長繁殖較快，會破壞其中含有的糖、蛋白質等成分，使產品的理化性質發生改變，還有產生有害物質的可能性，進而對飲用者身體健康造成傷害[2]。因此本試驗主要的研究目的是通過對市售酸乳中大腸菌群、霉菌以及酵母菌的檢測，大致了解發酵酸乳的衛生情況，提高消費者購買信心。

1 材料與方法

1.1 供試樣品。選取市內各超市中常見的6個不同生產廠家在售的酸乳共3種類型，抽檢樣品共12種(24個)，具體見表1。

表1 酸奶樣品

1.2 培養基。結晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)、馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)、孟加拉紅瓊脂。

1.3 測定項目

1.3.1 大腸菌群數目。國家標準GB 4789.3-2016第二法：大腸菌群平板計數法。

1.3.2 霉菌和酵母菌數目。國家標準GB 4789.15-2016第一法：霉菌和酵母平板計數法。

2 結果與分析

2.1 保質期內樣品檢測結果。對保質期內產品中的大腸菌群、霉菌、酵母菌按照國標進行檢測。通過檢測發現，全部6個廠家12個樣品均未檢出大腸菌群、酵母菌，合格率100%。但是霉菌項目檢測中，有兩個廠家分別是B廠家的紅棗酸牛奶、D廠家的紅棗風味酸牛奶樣品中檢出霉菌，但是菌落數≤30，符合國家標準，因此12個樣品全部符合國家食品安全標準。

2.2 過保質期樣品檢測結果。為了探究過期產品的衛生情況，本次試驗選取過期7 d的樣品進行大腸桿菌、霉菌、酵母菌檢測，具體結果見表2。

表2 過期酸奶微生物檢測情況

對過期7 d的12個樣品進行檢測發現，只在1個樣品中檢出大腸菌群，7個樣品的酵母菌數目超過國家標準，2個樣品的霉菌數目超過國家標準。雖然2個樣品過保質期后衛生學指標仍然符合國家食品安全標準，但是為了健康考慮，建議在產品保質期內食用。

3 結論

在保質期內酸乳制品中，有2個樣品檢出了霉菌，但是符合國家微生物限量標準，其它樣品中均未檢出。對過期7 d樣品進行檢測發現，1個樣品檢出大腸菌群；7個樣品的酵母菌數目超過國家微生物限量標準，2個樣品的霉菌數目超過限量標準。因此，對于發酵酸乳制品，保質期內的產品均符合國家食品安全標準。

對于酸奶制品來說，最容易受到霉菌和酵母菌的污染，并且這兩種微生物對酸乳制品的污染出現在產品的各個環節。由于國內部分地區零售階段冷鏈控制設施不足等因素，即便是出廠時符合相關食品安全國家標準的產品也有可能在零售階段出現霉菌和酵母菌的異常[3]。比如，在酸奶儲存或銷售過程中出現的脹包現象就是酵母菌污染造成的[4]。隨著消費者對不同口味酸奶的需求越來越多樣，在新研究開發的酸奶制品中，添加各種果粒、谷物、巧克力等配料的復合口味發酵乳成為主要趨勢，但同時也使發酵乳所含成分更加多樣、更加復雜，因此使霉菌、酵母菌污染酸奶的情況進一步加劇[5]。

但隨著消費者對酸乳制品風味、口感的更高要求，產品中添加物的種類會越來越豐富，這就更需要加強對酸乳有害微生物的檢測，以保障消費者的食品安全。