國宴背后的故事

中國機關后勤

2019年9月30日晚，慶祝中華人民共和國成立70周年招待會在人民大會堂隆重舉行。中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習近平出席招待會并發表重要講話。習近平、李克強、栗戰書、汪洋、王滬寧、趙樂際、韓正、王岐山等黨和國家領導人與4000余名中外人士歡聚一堂，共慶中華人民共和國70華誕。

人民大會堂宴會廳華燈璀璨，鮮花綻放，《迎賓曲》喜慶歡快。精工細作、栩栩如生的果蔬雕飾，健康簡樸、型色俱佳的美味饌肴，川流不息、井然有序的宴會服務，加深了中外賓客對中華人民共和國70華誕的美好記憶。

盛會的成功，是人民大會堂管理局服務保障“國家隊”水平的一次高質量展示;成功的背后，是大會堂人默默的磨練、堅守與付出。

“這次國慶招待會規格高、涉及面廣，政治影響和社會影響大，是黨中央交付的一項重大政治任務，是對我局有效服務保障黨和國家內政外交活動的一次重大考驗，必須以更高的政治站位、更優的服務水準，心無旁騖、全力以赴做好服務保障工作?！比嗣翊髸霉芾砭志珠L嚴沛語氣堅定地說。

4000人，這是9月30日晚參加國慶招待會的總人數;17時30分至18時40分，這是招待會的時間安排。在短短70分鐘內高質量完成380桌菜肴的出品和臺面服務，難度之高、壓力之大，可以想見。

忠誠、敬業、奉獻的大會堂人沒有猶疑，更沒有退縮，憑著60年來無數次服務重大政治活動的深厚積淀，他們把問題想在前面，對困難充分估計，秉持“重視重視再重視、細致細致再細致、安全安全再安全”的原則，精心打磨宴會菜單設計、主賓區布置、食品原料采購、宴會菜點制作、打菜傳菜上菜、現場臺面服務等各環節方案，庖丁解牛般分解任務、倒排時間、明確時限，對重點環節反復演練、毫厘必較。

菜品設計是宴會的關鍵環節之一。春節剛過，人民大會堂管理局餐廳處就安排行政總廚謝偉牽頭研究設計國宴菜單?！罢f實話，這次國慶招待會菜品設計我們頗費腦筋”，謝偉介紹說，“國產原料選擇、營養搭配、制作方法、風味特點、成品擺盤、飲食習慣等各種因素都要仔細考量?！苯涍^反復研究比較，最終國宴菜單被相關部門確定下來。

都說“余音繞梁三日不絕”，而最能打動人心的也許就是宴會菜品對來賓味蕾的滿足。招待會結束幾日后，一位外賓仍感慨道，“‘豆瓣燒牛腩太棒了，至今仍讓我回味”。

“考慮到牛肉是國際通用食材，烹飪技法多樣，大家接受度高，以牛肉為原料的‘豆瓣燒牛腩這道菜就成為招待會的菜品之一，而牛肉的烹飪技藝是大會堂師傅的看家本領?！比嗣翊髸霉芾砭植蛷d處處長雷漢岐介紹說。

每一道菜，都是大會堂人精益求精、守正創新的匠心之作。溫熱適中的菜品口感，更是源自大會堂人對出品傳菜上菜精確到秒的極致把控。今年的國慶招待會是中華人民共和國歷史上出席人數最多的一次，對餐飲、服務的要求非常高。大會堂“忙而不亂，不打亂仗”的“大兵團作戰”原則，在全場4000余名賓客人手一盅的頭道湯菜“吉慶全家福”的供應中體現得淋漓盡致。

“吉慶全家?！边@道湯菜在傳統做法中沒有綠葉菜。為了讓營養搭配更均衡、視覺呈現更完美，人民大會堂管理局領導提議在每一盅菜品中點綴一顆小油菜。有限時間內在每盅菜品中增加一顆小油菜，這就多了一道工序，將大大增加后廚的工作量，無疑對師傅們提出了更大的挑戰。對于這一變化，行政副總廚林勇說，“剛開始確實有些擔心，難度太大了。但轉念一想，精雕細琢、追求完美歷來是大會堂人的價值追求，在慶祝中華人民共和國70華誕這樣一個特殊歷史時刻，困難再大也要想辦法克服?！?/p>

大會堂管理局科學調度廚師資源，緊盯制作工藝、裝盅打盤等關鍵環節，把近200名廚師分成9個小組，明確任務分工，從烹制到裝盅每個環節做到無縫銜接，既要保持熱度，又要保證速度。前、后臺嫻熟配合，服務處高效有序組織現場服務員每人端取10盅頭道湯菜，整齊列隊進入宴會廳，將菜品穩穩呈現在每一位來賓面前。

窺一斑而知全豹。在這場重大服務保障任務中，“全局一盤棋”的大會堂工作理念得到完美詮釋。此次國慶招待會是人民大會堂管理局調動人力、物力最集中的一次活動。前臺服務人員不足，就抽調局機關40歲以下管理人員充實到服務一線?！白叱鋈ヅ嘤?，請進來磨合”，服務處對不同工種服務人員組織10余次專項培訓?，F場教學、模擬演示、視頻講解，打好培訓組合拳，確保服務人員熟練掌握宴會用品、菜點知識、服務流程、操作規范。嚴沛說，“在大會堂，人人都是服務員，人人都是安全員。我也是一個服務員。做服務工作就是要細之又細，不僅要過得去，更要過得硬”。

9月30日晚，億萬觀眾通過電視畫面可以看到，招待會主賓區臺面鮮花吐艷;華表、長城等元素與56個民族面塑人物交相輝映;展現春、夏、秋、冬意蘊的果蔬雕刻鮮活靈動，象征著祖國四季繁榮。

國慶招待會主賓區的臺面布置和服務是工作的重點和亮點。服務處抽調68名前臺骨干人員，組織6次模擬演練，明確工作職責，要求人人熟悉服務程序，牢記飲食禁忌，力爭服務姿態整齊劃一、大方得體。今年國慶招待會主賓區出席領導較多，首次采用了9個大圓桌，其中主桌直徑達8.8米。主賓區臺面設計，除用面塑制作長城、華表等規定元素外，臺面設計小組集思廣益、增加了果蔬雕刻的和平鴿、牡丹花組，花瓣外層是以春（玉蘭花、鳥）夏（仙鶴、睡蓮）秋（白鷺、蘆葦）、冬（梅花、喜鵲）為蘊意的果蔬雕刻。組雕凝聚了大會堂10人雕刻小組全部的心血，代表了他們的最高技藝。一位雕刻師傅向記者介紹說：“果蔬雕刻的難度在于時機的掌握，雕早了沒有鮮度，如鳥的羽毛就會慢慢干掉起卷兒，晚了時間不允許，所以要連夜加班，先做好基礎性工作，關鍵環節和部位的雕刻只能在凌晨進行……”

深夜的長安街已車少人稀，局領導的工作任務布置會仍在緊張進.行;東方泛起魚肚白，工作方案討論會尚如火如茶。在國慶招待會服務保障工作籌備過程中，這樣的場景屢見不鮮。

“忠誠、敬業、奉獻”的大會堂精神沒有豪言壯語，恰在點點滴滴，潤物無聲。