“工匠精神”在餐飲服務中的探索

吳華

[摘 要] 2016年李克強總理提出“弘揚工匠精神，打造技能強國，實現中國夢”，工匠精神的培育逐漸成為我國人才培養的指導思想。作為酒店行業專業核心課程之一的《餐飲服務與管理》，如何培育工匠精神，筆者進行了一定的探索。

[關鍵詞] 工匠精神；餐飲服務與管理；培育

2016年李克強總理在《政府工作報告》中說，鼓勵企業開展個性化定制、柔性化生產，培育精益求精的“工匠精神”[1]。“工匠精神”一詞迅速流行開來，成為制造行業的熱詞，隨后，各行各業都提倡“工匠精神”。餐飲服務與管理課程是酒店方向學生的專業基礎課程，培養的是酒店餐飲行業一線的員工。將工匠精神培育融入課程中，將有利于培養出綜合素質高的酒店從業人員，能更好地為消費者服務，從而推動酒店及餐飲行業的服務質量的提升。

一、“工匠精神”的涵義和意義

提及工匠精神，有人認為最值得稱道的是德國和日本。其實我國自古以來就不缺乏工匠和工匠精神，古有“百工圣祖”的魯班，今有大國工匠胡雙錢等。古典建筑、家具，采用榫卯結構，不用釘子，但是卻很牢固，這是古人的智慧、是工匠精神的體現。國產C919飛機，珠港澳大橋等等是當代中國人的智慧和工匠精神的體現。也有人認為制造業需要提倡工匠精神，而服務行業是不需要工匠精神的。餐飲服務是典型的服務行業，其工匠精神體現在哪里？

“工匠精神”是一種職業精神，它是職業道德、職業能力、職業品質的體現，是從業者的一種職業價值取向和行為表現。“工匠精神”的基本內涵包括敬業、精益、專注、創新等方面的內容[2]。從上述可以看出工匠精神是從業者對待職業的一種態度，與其人生觀和價值觀緊密相連。中央電視臺在2016年《中國大能手》餐廳服務王比賽結束后，評委在總結中提到：服務的技能、服務的技巧、服務的文化和服務的理念，只有達到四位一體，才能達到最高境界的工匠精神。綜上所述工匠精神在餐飲服務業中的體現是一種職業態度，是精湛的專業知識以及技能加上良好的職業態度及職業精神。

對餐飲服務類企業的調查顯示，大部分企業對員工最在意的是工作態度、工作責任心和吃苦耐勞的精神。他們認為知識和技能在工作實踐中可以逐步培養，但是工作態度和工作責任心等職業素養必須從學校抓起并逐步形成。因而對學生而言，在校學習不僅僅是學習專業知識和技能，更需要提升職業素養，為今后進入工作崗位做好準備。對專業教師而言，教學過程，不僅傳授專業知識和技能，還應當將企業對人才的需求作為培養的目標，將“工匠精神”作為人才培養的目標，幫助學生實現長遠的發展，有效提升學生的就業能力。

二、培育“工匠精神”的方法

1.奠定“工匠精神”培育的基礎

職業認同是指對所從事的職業在內心里認為它有價值、有意義，并在心理上產生歸屬感，從中找到樂趣。職業認同是人們努力做好本職工作，達成目標的心理基礎。它會影響員工的滿意度、忠誠度、成就感和事業心等，是決定一個人職業發展成功的重要因素[3]?？鬃釉f“知之者不如好之者，好之者不如樂之者。”“樂之者”是學習的最高境界，由樂學產生的幸福感，帶來的滿足和快樂，能進一步推動學習的深入。工作和學習一樣，如果沒有熱愛，得過且過當一天和尚撞一天鐘，定然難以持久，難以取得大成就。

讓學生認同自己的專業、喜歡自己的工作是培育工匠精神的前提。受傳統意識和社會對餐飲服務人員的偏見影響，認為餐飲服務員技術含量低，是伺候人的工作，低人一等。很多學生家長不愿意讓自己的孩子從事餐飲服務行業。加上中職酒店專業畢業的學生在從事餐飲行業往往是一線服務員，工作量大、累，工作時間長，導致學生對未來的職業認同度不高。因此學習上興趣不高，進入企業后工作責任心差，不能吃苦耐勞。

加強學生職業認同感的有效途徑之一是榜樣的力量。榜樣可以是各行各業中的優秀人物。如在課堂中向學生講述將清潔工做到極致被譽為日本國寶級清潔工人的新津春子，讓學生感受勞動沒有貴賤之分，即使再平凡的崗位，也有出彩的時候。榜樣也可以是表現優秀、綜合素質強的畢業生。邀請這些畢業生回校與在校生交流心得體會，特別是他們參加工作后重新看待學生生活的感悟，十分具有說服力。這種交流會有效增強未來餐飲行業從業人員對專業的認可，從而激發在校生對知識技能掌握的渴望，促使愛崗敬業的觀念的形成。

2.技能實訓助推“工匠精神”

技能實訓能有效推動學生工匠精神的萌芽。餐飲業的工匠精神不僅體現在對客服務的規范化和標準化，還體現在對客服務的個性化。這就要求工作人員在嚴格按照工作標準、工作流程進行服務的基礎上，為客人提供針對性地、靈活性地超常服務、超前服務等個性化服務。因而在技能實訓中教師從標準化服務入手，講解服務流程和服務規范，在此基礎上引導學生在服務中用心觀察客人的個性化要求，注重服務細節。在具體的實訓項目（中西餐擺臺、斟酒服務、上菜服務）中，強調服務規范，還引導學生追求卓越、精益求精、勇于創新，讓學生在實訓過程中，感悟工匠精神。

餐飲服務與管理實訓中，學生儀容儀表參照餐飲行業的要求進行整理，進行酒店服務禮儀的訓練，讓學生深切體會到得體的儀容儀表、規范的站姿、優雅的手勢是尊重賓客的需要，也是職業精神的外在表象。另外在技能實訓中，教師嫻熟的操作，規范的操作姿勢，本身就是對學生的一種無聲教育。學生從模仿教師的操作到技能掌握的內化過程中，能逐漸體會到技能的掌握提升不是一朝一夕能形成的，是長期勤學苦練的結果。

3.專業見習突出“工匠精神”

專業見習既是學生認識崗位，將所學的知識技能應用于實際的過程，又是培育“工匠精神”的重要環節。餐飲服務與管理課程的專業見習可分為崗位認識、崗位體驗和頂崗實習等。崗位認識階段安排學生到酒店企業參觀，使學生對未來所從事行業有初步了解，對酒店企業、酒店行業形成初步認知。崗位體驗階段有計劃地安排學生到酒店進行較深入的觀摩，主要針對學生未來從事的崗位進行觀摩，使學生對未來的崗位有初步的了解，形成對工作崗位的初步認知。頂崗實習階段，要求企業選派優秀員工，實行師徒帶教制，幫助學生完成實習項目。學生通過近距離觀察師傅的服務工作，感受如何將服務工作做實、做精細；在師傅的帶領下嚴格按照服務流程和標準進行對客服務，培養耐心、專注的工作態度；在師傅的指導下為客人提供個性化，體會服務永無止境，在工作崗位中踐行追求卓越、精益求精，專業敬業、注重細節、勇于創新、持之以恒的職業精神。

4.技能比武引領“工匠精神”

參加技能比武不僅能激發學生學習的積極性，提高職業技能，還能激發學生的拼搏意識、團隊意識、精益求精和技能創新的精神，是培養學生工匠精神的有效途徑。隨著全社會對工匠精神的重視，針對餐飲服務行業的比賽也越來越多，有世界級的“西餐服務”項目，國家級和市級“酒店服務”比賽，還有校內設置的與專業行業相關的比賽。除以上這些，在課堂上教師也可以根據教學內容設計個人表演賽和小組合作賽。個人表演賽的表演者既可以是小組成員中最優秀的操作者也可以是小組中的普通一員。小組合作賽可以要求全體成員都參與，如餐飲服務與管理課程教學結束后，組織小組進行中餐服務技能比賽。小組成員經過充分溝通，各自選擇自己的強項參賽，比賽中依次完成餐巾折花、臺面鋪設、斟酒服務等操作。

這樣的競賽能激發學生反復練習、百練不厭，而且比賽能調動學生對專業技能的研究興趣，促進學生精益求精，勤學苦練，熟能生巧。如在斟酒服務過程中，為了達到斟酒量均勻和不滴不灑的效果，學生會主動研究酒的流速，收瓶的動作；在餐巾折花比賽中學生會自創花型。比賽為學生平時的“練兵”提供了同臺一較高下的機會，在一展身手的過程中，讓他們找回信心，幫助他們明確學習目標，端正學習態度。正所謂“同學同臺展技能，賽場賽出真功夫”，學生在賽場上有所收獲，有助于提高學生對工匠精神在未來職業發展酒店中重要性的認識。

隨著我國酒店業的發展，具有工匠精神的餐飲服務行業人員還有很大的缺口，作為培養第一線的餐飲服務員的中職院校，將“工匠精神”融入專業課程教學中，責無旁貸。

參考文獻：

[1]孟凡華.弘揚工匠精神，打造技能強國—2016年全國職業教育活動周綜述[D].職業技術教育，2016

[2]劉延東. 弘揚工匠精神打造技能強國[J].中國農村教育，2016

[3]啟哲.職業認同與職業倦怠[J].職業時空，2005（ 8） .

[作者單位]

上海工商信息學校