酒店成本管理問題研究

盧潔 李欣

（湖南文理學院，湖南 常德 415000）

一、引言

隨著旅游業的不斷發展，屬于第三產業的經濟實體酒店作為旅游業的服務者，在經濟中的地位也不斷提高，同時競爭也日趨激烈。我國2012年出臺“國八條”，全國上下開始倡導低調、廉潔之風，嚴控各項業務招待及三公消費現象，給各星級酒店造成了一定程度上的損害。酒店的經營以盈利為目的，成本管理水平高低直接影響酒店的經營效果，加強成本控制對酒店的長遠發展十分重要。

二、酒店成本管理概述

（一）酒店成本管理的內容

酒店成本指的是酒店的運營成本，即在日常經營活動中酒店所發生的相關費用，主要包括原材料的采購、驗收、儲存和發放成本、人工成本、食品酒水的加工制作成本、能源消耗成本、客房管理成本。

（二）酒店成本管理的特點

酒店業作為典型的資金密集型產業，其成本管理具有顯著的特點：

高比例的固定成本。酒店的投資規模大，投入的資金高，同時酒店固定資產及設備的日常維修費用較大，固定成本所占比重較高。水電能源費、一次性消費產品、原材料采購及人工成本變化相對較小。

原材料采購多元化。酒店采購的物品比較繁多，餐飲原材料采購具有即時性，且受季節的影響較大，酒店成本管理比較復雜。

餐飲成本彈性化和客房成本顯性化。易受消費人群的數量和消費金額的影響，餐飲成本彈性大。客房部成本構成主要有固定資產折舊、人力資源成本，但客房部的毛利率較高，主要是確定合理的訂貨點和訂貨時間。

三、酒店成本管理存在的問題

（一）成本管理理念滯后，成本管理方法落后

第一，有些酒店的成本管理理念沒有及時更新，停留在傳統管理理念中。傳統的成本管理模式注重短期利潤，忽視酒店的長期發展，往往借助降低原材料的價格、使用質量過差的產品和減少有關重大支出，實現一時的成本降低，成本管理內容不完整，沒有構建高效的成本管理模式，這無疑不利于酒店的長遠發展。第二，在成本管控過程中，許多酒店未重視財務管理應有的作用，成本管理指標也缺乏科學性，過分注重財務指標方面的上升，而未能及時關注顧客滿意率、員工滿意率等指標，有可能導致其決策不當。第三，我國酒店的成本控制方法一般有預算控制法、消耗指標控制法、制度控制法。但在管理控制中用得最廣泛的就是預算控制法，包括事前預算、事中控制、事后獎懲。目前，大多數酒店的成本控制注重事后控制，即對已發生的經濟情況進行總結，而事前的成本管理較弱。同時酒店將成本的管控任務分配到各部門，致使各部門都有權進行自我管理，這就減少了各部門的交流和聯系，難以共享信息，阻礙了最終目標的完成。

（二）成本管理基礎工作薄弱

目前，酒店行業的成本管理沒有統一的規范和制度，在實施計劃時缺乏一定的可行性與科學性。某些酒店的計劃執行力度不強會出現資產盤點不準確、資金管理不嚴密及原始會計記錄比較混亂等問題。而這些問題又反作用于成本控制，使得成本控制流于形式、缺少執行力度。

（三）成本監督體系不完善

酒店的支出主要由采購物品、設備維修、費用報銷以及其他支出組成，每個環節都需要進行嚴格的監管，以免出現漏洞造成資金的流失。但目前大多數酒店從物品采購、入庫、發貨以及使用過程中都存在許多的問題，基本的物品管理不完善，讓這些環節存在著許多的漏洞。在物品采購環節缺少統一的進貨標準和嚴格的監督體系，采購渠道不廣泛，透明度不高，容易出現采購員和供應商協商，私吞公物的情況，會大大的造成成本的增加。

（四）缺乏高效的財務管理信息系統

信息技術在企業經營管理活動中能為其提供可靠、科學、實時參考的信息，將高科技和人工管理相結合的方式能形成新的生產力，成為酒店提高競爭力的重要因素。但我國大多數的酒店成本管理還沒有上升到電算信息化程度。由于管理層對ERP系統認識地不全面，認為其投入高，回報小，對其投入積極性不高，影響了酒店對信息化的應用，制約著成本控制水平的發揮，也是影響我國酒店企業成本控制水平的重要因素。

四、酒店成本管理的對策

（一）及時更新成本管理理念，采用先進的成本管理方法

酒店想要在激烈的競爭中脫穎而出，就需要轉變傳統的經營管理觀念，樹立正確全方位的成本管理觀念。企業管理者不應把成本管理簡單的局限在水電氣等物質的節約上，而是應在充分了解市場之后，結合酒店實際的運營情況制定適合酒店的戰略方針。從各方面著手，開源節流。同時，利用數據模型等科學的方法計算出材料采購的最低成本，使采購材料的成本最低且利用率達到最高的水平。此外，在管理內容上，管理者不僅要關注財務指標的變化，還應關注顧客滿意率、員工滿意率等非財務指標的變化，尤其要關注員工的業務水平和綜合素質，對其進行系統的培訓和考核，讓他們樹立節約成本的觀念。同時也應該建立激勵措施，將節約的獎勵機制與員工的經濟收入掛鉤，充分調動員投入成本管理的積極性。

（二）強化成本管理的基礎工作

酒店業是在材料采購、費用報銷及其他支出等環節都極易出現漏洞，致使成本控制出現較大的問題，所以酒店業要強化成本管理的基礎工作。

第一，要建立健全成本管理的原始憑證記錄。原始憑證是會計核算的基礎單據，酒店各項經濟業務的發生都應取得原始憑證，尤其是材料采購及各種費用開支都的原始憑證，以便財務部更好地進行成本核算，管理者更好地加強酒店成本的控制。

第二，建立健全成本管理的存貨收發、驗收、計量和盤點制度。倉管員在對貨品的驗收發環節，都應仔細認真核對其物品的數量、質量，包括其規格、生產日期、保質期等，對貴重物品要著重管理。同時，月底要做好盤點等工作，對存貨及時跟蹤反饋，更精確的預測其需求量，把庫存控制在最小的范圍。

第三，采取先進的成本管理方法。酒店應結合實際情況，積極制定目標管理，各部門的管理層應同財務共同制定適合的成本管理方法。其次需要建立一套完整的科學體系來保證成本管理得以正常運轉。

（三）加強固化成本的控制

1、嚴格預算管理制定

成本預算是成本管理體系中的重要部分，其意義在于合理控制成本并追求成本最低化。各酒店都應結合實際情況，制定合理有效的成本預算方案，構建目標體系、控制體系和考核體系。定期召開成本分析大會，及時發現問題。定期發布成本分析報告，重點管理實施成本的內容，將舉措開展的情況進行展示，推薦各部門學習。同時，加強對資金和各種票據的統一管理，嚴格執行程序。對酒店的各種物資采購要按規章制度辦事，對經常使用的原材料要進行市場調查，確保酒店物品與市場掛鉤，杜絕等一切違規現象。財務部門要對各部門進行嚴格的審查，使各部門的成本控制指標在規定的范圍之內，并且要有獎懲措施。

2、強化成本精細化管理

酒店應以精細化管理為主線，緊抓管理，促效益。第一，要抓采購成本，對供應商送的原材料，要進行市場調查，尤其是廚房經常使用的食品原材料，要重點調查，根據市場調查的結果與供應商報價相比較，及時發現和處理違規現象，有力降低成本。第二，要抓制作成本，規定加工食品的制作成本率不得高于40%。第三，抓節能減耗，把水電氣成本控制指標、質量標準、獎懲措施等進行分解細化。

（四）制定嚴格的監督機制

建立原材料采購計劃和審批流程，設置不相容崗位，各崗位各負其責。第二，建立詢價制度。對新增原材料、大批量原材料及昂貴稀缺原材料，應該有完整的審批流程才能報賬。第三，建立嚴格的采購驗收流程，酒店應設立專門驗收人員，配備專業的驗收設施，檢驗合格才能入庫。

（五）采用先進信息化管理

隨著信息化時代的到來，各行各業都受到信息化改革的浪潮，業務組織流程、產業鏈結構及產業價值觀都被深深的影響。酒店業也被卷入其中，其中最重要的環節就是酒店的成本管理。先進的信息管理技術可以從總體上帶動酒店從量到質的飛躍，采用先進的信息化管理可以降低價值鏈的成本。通過科學的管理軟件來梳理酒店中每個工作流程，解決了等一些比較繁雜的問題，可以降低酒店的人力成本，并且及時的發現經營管理中出現的問題和企業經營情況，提高市場反應能力及經營利潤，降低酒店運營成本。

五、結語

在第三產業不斷發展的今天，酒店業也取得了長足的發展。在越來越激烈的行業競爭中，單純的向外擴張已經不能滿足酒店發展的需要，酒店管理者要開始從內部挖掘潛力，實現精細化的管理，轉變管理的觀念，借鑒國內外優秀的成本管理戰略，實現成本最低化，效益最大化。雖然在這個過程中會面臨很多問題、困難，但是通過采取有效的方式和酒店每個員工的共同努力，最終會在成本管理中取得巨大的成效，酒店業的發展也將越來越完善。