不同貯藏期大豆蛋白對千頁豆腐品質的影響

江連洲，冉安琪，賈子璇，劉季善，李 楊，王中江

不同貯藏期大豆蛋白對千頁豆腐品質的影響

江連洲1，冉安琪1，賈子璇1，劉季善2，李 楊1，王中江1※

（1. 東北農業大學食品學院，哈爾濱 150030；2. 山東萬得福實業集團有限公司，東營 257000）

為了研究不同貯藏期大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對千頁豆腐品質的影響，該文首先研究了貯藏期對大豆分離蛋白結構的影響，進而探討貯藏期對大豆蛋白制備千頁豆腐的品質的影響。對不同貯藏期的大豆蛋白分別采用了凝膠質構特性、感官評價、羰基含量、大豆蛋白亞基以及巰基的測定，并采用拉曼光譜對大豆蛋白二級結構、二硫鍵構型以及側鏈結構進行了分析，同時采用掃描電鏡觀察千頁豆腐的微結構。結果表明：隨著貯藏期的延長，千頁豆腐的感官評價變差，由88分降低至44分；其凝膠網絡結構逐漸疏松；大豆蛋白羰基含量逐漸上升；巰基含量逐漸下降；二級結構含量改變；凝膠硬度呈下降趨勢，硬度值低于234 g時，將無法達到千頁豆腐的質量要求。這表明在貯藏期內SPI發生了氧化，導致大豆蛋白質結構發生改變，使其凝膠性質下降。

貯藏；蛋白；農產品；千頁豆腐；大豆分離蛋白；凝膠品質

0 引 言

大豆是中國主要農作物之一，其蛋白質含量豐富且必需氨基酸組成完整，是植物蛋白質的優質來源，大豆蛋白具有多種功能特性，被廣泛應用于食品工業中[1-2]。谷氨酰胺轉氨酶（Transglutaminase，簡稱TGase或TG酶）是一種催化蛋白質分子間或分子內形成~（~谷氨酰基）賴氨酸共價鍵的酶，可以催化蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子黏合起來形成凝膠[3-4]。千頁豆腐是SPI在TG酶作用下形成的凝膠，是近年來興起的素食產品，具備特有的Q彈（口感脆且有彈性），極受消費者的喜愛[5]。千頁豆腐的凝膠過程比較復雜，包括蛋白質空間結構的改變，基團與凝膠體系中離子及其他基團相互作用后形成凝膠，通過蛋白質分子鏈的展開，結合和聚集等幾個歷程，蛋白質的分子鏈得到了充分的伸展，相互交聯形成三維網狀結構，固定大量水分，從而形成凝膠。

在貯藏過程中，蛋白質極易發生氧化，蛋白質分子在活性氧或次生氧化產物作用下形成共價結構修飾，導致蛋白質功能性質及其營養品質下降[6-7]。大豆中富含脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），在加工過程中結構遭到破壞，LOX與PUFA直接接觸，產生大量自由基和氧化產物，大豆蛋白發生結構性氧化修飾，使蛋白質結構發生顯著變化，如主鏈斷裂，分子交聯，分子解折疊以及構象改變，進而影響大豆蛋白凝膠性質[8-10]。SPI貯藏期一般只有30 d，30 d以后的蛋白質在加工成千頁豆腐的品質標準無法達到下游客戶的需求。因此本試驗探究貯藏期在30 d內SPI結構和功能的變化。

試驗以不用貯藏期SPI的質構特性、電鏡、拉曼分析等參數為指標，探究貯藏期對大豆蛋白結構和功能的變化以及對大豆蛋白制成千頁豆腐的影響，為千葉豆腐的生產應用及產業化提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆分離蛋白（SPI）：選用剛分離出來的SPI產品（蛋白質89.21%，灰分0.50%）進行貯藏，貯藏期分別為：0、6、12、18、24、30 d，購置于山東萬得福實業集團有限公司；谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）（酶活力為1 000 U/g），購置于泰州市一鳴生物制品有限公司；蛋白Marker（SM0431），購置于Fermentas Life Sciences公司；考馬斯亮藍R250，購置于天津市科密歐化學試劑廠；SDS-PAGE凝膠電泳試劑盒，購置于北京索萊寶科技有限公司。所有其他化學試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

3205型博朗食品加工機，山東博科科學儀器有限公司；電子分析天平，上海精密儀器儀表有限公司；LLOYD TA1型質構分析儀，美國；PE Raman Station 400激光顯微拉曼光譜儀，美國PE公司；BIO-RIA 電泳槽，BioRAD凝膠成像儀，美國Biorad公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 大豆分離蛋白的貯藏

將購買剛生產的SPI采用PE 膜真空袋（10 cm×15 cm，最大氧氣通過率為48 cm3/(m2·24 h)，最大H2O通過率6.86 g/(m2·24 h)）包裝，置于4℃恒溫箱中貯藏。貯藏時間為30 d，每隔6 d對SPI性質進行分析。

1.3.2 千頁豆腐的制備工藝

制漿：冰水加入食品調理機內，加入0.67 g TG酶，低速攪拌30 s溶解；加入50 g SPI斬拌90s。緩慢加入33.33 g大豆色拉油后，高速斬拌1 min。加入食鹽，高速斬拌1 min。

凝固：將漿液裝入自封袋，盡快放入水浴鍋內50 ℃凝固90 min。

蒸煮：取出后，及時放入80 ℃水浴鍋內，蒸煮45 min。

冷卻、包裝、貯藏：取出后直接放到準備好的冰水中，快速冷卻1 h，及時進行口感評價。冷卻至室溫后包裝，于-18 ℃下貯藏。

1.3.3 千頁豆腐的質構特性

采用LLOYD TA1型質構分析儀的質地剖面分析（TPA）模式對千頁豆腐的質構進行測定[11]。指標有硬度、黏性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復性。傳感器選擇為100 N，觸發力為1 N，待測凝膠的厚度為9 mm，壓縮比為70%，探頭直徑為25 mm，探頭下降速度為2 mm/s，檢測溫度為室溫，測定結果為3次測試的平均值。

1.3.4 感官評價測定

感官評價標準：由經培訓的18～35歲感官評價人員按表1標準對產品進行感官評價[12]。

表1 感官評價測定標準

1.3.5 大豆蛋白凝膠拉曼光譜測試

試驗所用的拉曼光譜儀是PE Raman Station 400激光顯微拉曼光譜儀。拉曼光譜測定參照江連洲等[13]的方法，進行一定的修改，相關參數設定：發射功率80 mW，測量拉曼光譜范圍為400～1 800 cm-1，激發光波長785 nm，曝光時間60 s，每個樣品都重復掃描3次以上。掃描后各樣品數據利用Origin 8.5軟件進行平滑處理，采用Peakfit Version軟件進行擬合分析。

1.3.6 大豆蛋白羰基含量的測定

蛋白質氧化程度主要利用Levine等[14]的羰基含量的測試分析方法進行測試。將樣品分散于10 mmol/L的pH值7.0的磷酸鹽緩沖液中（蛋白質濃度約為4 mg/mL），室溫攪拌30 min使之充分溶解，然后在4 ℃、8 000條件下離心10 min，收集上清液，用雙縮脲法測定上清液中蛋白含量。

用2 mol/L HCl 溶解2，4-二硝基苯肼（DNPH），最終濃度為10 mmol/L。取1 mL已知濃度蛋白上清液與3 mL含10 mmol/L的DNPH溶液混合，另取用2 mol/L的HCl代替10 mmol/L的2，4-二硝基苯肼溶液作空白對照，室溫下避光反應2 h。然后分別加入4 mL 20%三氯乙酸混勻，靜置20 min，在4 ℃、8 000條件下離心10 min，去除上清液，用5 mL體積比乙醇/乙酸乙酯（1∶1）清洗沉淀3次；然后將沉淀溶于3 mL含6 mol/L鹽酸胍的0.1 mmol/L、pH值7.0磷酸鈉緩沖液中，待沉淀充分溶解。

在367 nm處測定吸光值，以22 000 mol-1·cm-1為消光系數計算每mg蛋白質羰基衍生物的摩爾數。

1.3.7 大豆蛋白巰基及二硫鍵含量

大豆蛋白的總巰基基團，包括巰基（-SH）和還原的二硫鍵（-S-S-），其中巰基又包括游離的和埋藏在疏水基團內部的-SH。

總巰基含量的測定方法參考樊永華等用DTNB滴定的方法[15]。取400L SPI溶液溶于10 mL離心管中，加入20L巰基乙醇和1.6 mL尿素-鹽酸胍溶液于25 ℃恒溫水浴鍋中靜置1 h，5 000 r/min離心10 min，清洗沉淀2次。倒掉上清液后向沉淀中加入4 mL pH值7.0的0.1 M磷酸鹽緩沖溶液和32L DTNB。于25 ℃恒溫水浴鍋中靜置1 h，10 000 r/min離心30 min。取上清液在412 nm處測定吸光值412nm，每組樣品測定3次。

游離巰基含量的測定依據Shimada等[16]的測定方法。取一定量的SPI溶液，稀釋到10 mg/mL，取2 mL SPI溶液加入2 mL pH值8.0的磷酸鹽緩沖溶液和67L DTNB，于25 ℃恒溫水浴鍋中靜置1 h，10 000 r/min離心30 min，取上清液在412 nm處測定吸光值412nm，每組樣品測定3次。

巰基含量計算公式如式（1）所示

巰基含量（mol/g）=73.53×412×/（1）

二硫鍵含量計算公式如式（2）所示

二硫鍵含量（mol/g）=（總巰基含量-游離巰基含量）/2 （2）

式中412為412 nm下的吸光度；為蛋白質濃度，mol/g；為稀釋因子。

1.3.8 大豆蛋白亞基的SDS-PAGE電泳分析

采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析蛋白質組成，分離膠為15%，濃縮膠為5%。蛋白質量濃度為5 mg/mL，將樣品煮沸90 s后上樣，上樣量為5L，電壓為120 V，時間為1.5 h，電泳結束后考馬斯亮藍R250進行染色30 min，用甲醇-冰醋酸溶液進行震蕩脫色，每30 min更換一次脫色液。使用BioRAD凝膠成像儀觀察凝膠片，定性定量地分析樣品的亞基組成[17]。

1.3.9 千頁豆腐的微結構觀察

依據Koo等[18]測定方法，略有修改。千頁豆腐的微觀結構用掃描電鏡（scanning electron microscopy，SEM）測定。將制備好的SPI凝膠切成2 mm×5 mm×5 mm的小條，然后經過戊二醛固定，置于4 ℃冰箱1.5 h以上。再用磷酸鹽緩沖溶液沖洗2~3次，每次10 min，沖洗后用50%、70%、90%的乙醇逐次脫水，最后用100%乙醇∶叔丁醇=1∶1和100%叔丁醇脫水各一次，每次15 min，冷凍干燥，切取干燥后的凝膠表面鍍膜，用 JSM-6360LV 型掃描電鏡在15 kV加速電壓下觀察其表面形態。

1.4 統計分析

所得數據均為3次重復的平均值，結果表示為平均數±標準差。ANOVA差異顯著性分析利用SPSS V17.0軟件完成，值小于0.05為顯著性差異，采用Origin 8.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 千頁豆腐的質構特性

質構特性是決定凝膠的品質的重要特性。表2顯示了千頁豆腐的TPA結果：在貯藏前期，蛋白質分子堆積，輕微氧化使硬度值逐漸降低，而貯藏后期，氧化程度加劇，SPI分子中游離巰基被氧化，分子間作用力弱化，也導致SPI凝膠的硬度值降低。其中硬度值，膠著性值和咀嚼性值隨貯藏期延長而逐漸降低，彈性值先降低后增加，黏聚性值和回復性值基本穩定不變。在千頁豆腐形成的過程中，7S的亞基與11S的堿性亞基有選擇地進行相互作用，并直接影響著大豆蛋白的凝膠性，11S蛋白質的酸性亞基對凝膠網狀結構的形成具有重要作用，因此大豆蛋白的結構決定了其凝膠的形成過程[19]。SPI凝膠的凝膠強度及硬度變化規律與其二級結構相似，由此可推測，貯藏期內SPI二級結構的改變會進而影響其凝膠性質?；敬_定以硬度值為主要的千頁豆腐品質評價指標，模擬口感中黏聚性、彈性、回復性指標差異不顯著。

表2 千頁豆腐質構特性

注：同一列數據后不同字母代表差異顯著（<0.05），下同。

Note: Different letters after the same column of data represent significant differences (<0.05), the same below.

2.2 千頁豆腐的感官評價

按照1.3.4的方法進行感官評價的檢測，結果見表3，感官評價分值逐漸降低。從表1檢測的SPI凝膠的質構和感官評價相關指標來看，隨著貯藏期的延長，千頁豆腐在口感上從細膩、有一定的硬度逐漸變得粗糙、不爽滑硬度較差；在味道上由無異味變得有異味；在色澤上由正常白色變得無千頁豆腐的正常白色、色澤不均；組織狀態也變得表面粗糙、不平整；彈性也逐漸降低。

表3 千頁豆腐感官評分

對于硬度值、咀嚼性與品質感官評價性有相關性，不能作為全部評價參考，經過12和30 d貯藏的SPI凝膠硬度值及咀嚼性接近，但在口感上韌性差距較大，這主要是由于韌性的表征不能用咀嚼性完成。千頁豆腐感官評價結果與千頁豆腐微結構（圖5），質構特性（表2）相一致。硬度值與千頁豆腐品質正相關，即硬度數值越大，感官評分越高，千頁豆腐吃起來柔軟又勁道、爽口不粘牙，可以客觀反映千頁豆腐質量。當硬度值大于234時，即可達到千頁豆腐的質量要求。

2.3 貯藏期大豆分離蛋白的拉曼分析

2.3.1 二級結構分析

拉曼光譜中譜峰位置及強度的變化主要用于研究大豆蛋白二級結構及疏水微環境變化。蛋白質的酰胺Ⅰ帶常被用于檢測蛋白質的主鏈結構[20]。不同貯藏期SPI在波長400～2 000 cm-1的拉曼光譜如圖1所示，相關特征峰根據已有研究[21]，指認如表4所示。

表4 大豆分離蛋白的拉曼特征峰位及峰位歸屬

圖1 不同貯藏期對大豆分離蛋白拉曼掃描光譜的變化

由表5可知，隨著貯藏時間的延長，-螺旋、-折疊和-轉角構象含量呈先增加后降低的趨勢，無規卷曲構象含量先降低后增加。在貯藏期0～18d期間，-折疊和-轉角構象含量逐漸增加，無規卷曲構象含量逐漸降低。說明SPI在貯藏期間發生分子自聚集，SPI有序結構較多，蛋白質穩定性強。在貯藏期18～30 d期間，SPI因遭到氧化攻擊而局部變性，-螺旋含量在逐漸降低，說明維持-螺旋結構的氫鍵遭到破壞，蛋白質分子的無序性也在增加，分子結構趨于暴露式，貯藏后期可能導致氧化斷鍵[22]。無規卷曲含量明顯增加，說明這與此狀態下大豆蛋白亞基聚集行為有關，進一步表明SPI形成了氧化聚集，蛋白質分子結構展開程度降低[23]。氧化使SPI空間結構發生了變化，有序的二級結構向無序變化，形成氧化聚集體和共價交聯物，導致大豆蛋白凝膠強度下降[9]。

表5 不同貯藏期大豆分離蛋白二級結構類型及含量

2.3.2 二硫鍵分析

為了探究不同貯藏期SPI二硫鍵類型的相對含量，我們運用 Peak Analyzer 軟件進行多峰值 Guassina 擬合，結果如圖2所示，計算結果如表6所示。隨著貯藏期的延長，SPI中g-g-g構型和g-g-t構型含量先增加后降低，t-g-t構型含量則先降低后增加。在貯藏期24～30 d內g-g-g構型含量明顯下降，表明蛋白質受到氧化攻擊導致二硫鍵類型由分子內轉變為分子間，蛋白網絡逐漸疏松。隨著貯藏時間的延長，-SH基團被脂肪氧合酶催化產生的脂質氫過氧化物部分氧化，進而使通過-SH/-S-S-交換反應形成的分子間二硫鍵數量降低[24]。

注：試驗所得的拉曼譜線用紅線表示；擬合得到的各條高斯譜線用藍線表示。

Note: The Raman spectrum obtained from the experiment is represented by a red line; the fitted Gaussian spectrum lines are indicated by blue lines.

圖2 不同貯藏期SPI拉曼譜帶在500～550 cm-1區域內的高斯擬合圖

Fig.2 Raman decomposition fitting of different storage periods SPI Raman bands in regions of 500-550 cm-1

2.3.3 側鏈結構分析

760 cm-1附近的拉曼譜帶歸屬為色氨酸側鏈，對于觀察蛋白質微環境的極性及氫鍵變化規律有著重要作用[23]。研究表明760 cm-1附近區域的拉曼峰強度降低與色氨酸殘基由原本“包埋式”轉變為“暴露式”有關[25]。

酪氨酸的環吸收振動和面彎曲振動產生的特征振動頻率在830、850 cm-1附近。二者的相對強度（850/830）常用來鑒定酪氨酸組分埋藏和暴露的程度。當850/830比值為1.25～1.40時，酪氨酸殘基趨向于“暴露”態；當850/830比值為0.3～0.5時，酪氨酸殘基趨向于“包埋”態；當850/830比值為0.7時，酪氨酸殘基呈電離態[26]。

表6 不同貯藏期大豆分離蛋白二硫鍵構型相對含量

不同貯藏期大豆分離蛋白側鏈基團譜帶強度變化如表7所示，在本試驗中色氨酸譜帶強度逐漸降低，有研究表明氧化造成的蛋白質結構破壞，會引起色氨酸殘基的暴露，在拉曼譜圖中表現為色氨酸譜帶強度的降低[27]。隨著貯藏期延長，850/830比值逐漸增加，大豆分離蛋白的酪氨酸殘基趨向于“暴露態”，說明受到氧化的作用，SPI中的酪氨酸部分暴露在極性微環境中，并且作為中等強度氫鍵供體和受體[23]。

表7 不同貯藏期大豆分離蛋白側鏈基團譜帶強度

2.4 大豆分離蛋白羰基含量分析

在蛋白質氧化的過程中會伴隨著發生許多反應，而羰基化作為最普遍的一種不可逆的非酶修飾的作用，是目前鑒定蛋白質氧化的典型指標之一[28]。

不同貯藏期的SPI羰基含量如圖3所示，隨著貯藏期的延長羰基含量增加，說明SPI在貯藏過程中發生了氧化反應。SPI在貯藏過程中可能發生反應產生活性氧或者自由基，它們會攻擊蛋白質，造成主肽鏈的斷裂或者側鏈基團的氧化，從而導致羰基含量升高，蛋白質羰基化導致蛋白質結構發生變化，如斷裂、交聯、伸展和構象的改變[29]。

2.5 大豆分離蛋白游離巰基，總巰基及二硫鍵含量分析

游離巰基的含量在SPI結構中起重要作用，巰基是形成二硫鍵的原體，而二硫鍵在維持蛋白質三級結構中扮演重要角色。因此，巰基分析是探討貯藏期間蛋白結構功能變化的一種必不可少的分析手段。表8為不同貯藏期大豆蛋白樣品游離巰基、總巰基和二硫鍵含量。隨著貯藏時間延長，游離巰基、總巰基和二硫鍵含量呈下降趨勢。氧化可改變蛋白質中半胱氨酸的氧化還原狀態以及巰基/二硫鍵交互反應的平衡常數，從而改變蛋白質中巰基和二硫鍵的數量和分布[19]。

圖3 不同貯藏期大豆分離蛋白羰基含量

表8 不同貯藏期大豆蛋白樣品游離巰基、總巰基和二硫鍵含量

SPI中的二硫鍵含量降低，形成了非二硫鍵的含硫化合物不利于凝膠形成[30]。SPI表面的巰基可以被可逆的氧化為二硫鍵和次磺酸狀態，也可以被不可逆的氧化為亞磺酸和磺酸狀態。一般情況下，游離巰基含量減小表明SPI發生了氧化變性，研究表明活性氧自由基能夠和巰基快速發生反應，并轉化為亞磺酰自由基，因此使之含量下降[19]。通過總巰基、游離巰基和二硫鍵含量的變化，分析得出氧化會在一定程度上改變SPI的結構特性。

2.6 大豆分離蛋白SDS-PAGE圖譜分析

采用SDS-PAGE分析不同貯藏期大豆蛋白的組成，結果見圖4。大豆分離蛋白主要由11S和7S組成，11S是一種六聚體蛋白，分子量為300～380 kDa，由5個亞基組成，每個亞基均由一條酸性肽鏈和一條堿性肽鏈通過一個二硫鍵連接而成。7S主要成分是、′、這3種亞基，分子質量分別約為65、62、57 kDa[31]。由圖4分析可知，7S亞基含量逐漸降低，11S亞基含量較高。貯藏期0～12 d內，7S中的～、′～亞基和11S中的-亞基大幅度下降。隨著貯藏天數的延長，～、′～、～亞基與B亞基的相對含量陸續下降，11S中的A肽鏈變化程度最小；多條肽鏈條帶變淺，尤其是貯藏24和30 d的蛋白聚集體區域和亞基條帶顏色顯著變淡，說明較長時間貯藏導致大豆蛋白形成不可溶的高分子量氧化聚集體，使它們無法進入電泳膠，并且非二硫鍵參與了氧化聚集體的形成[32]。

注：泳道M對應標準蛋白，泳道1～6分別對應貯藏0、6、12、18、24、30 d的SPI。

2.7 千頁豆腐的微結構分析

圖5是由不同貯藏期時的SPI所制凝膠的電鏡照片，放大倍數分別是40、200，10 000。通過觀察可以看出貯藏前6 d的SPI凝膠表面比較規整，凝膠網絡結構致密且分布均勻。貯藏了12和18 d后的SPI凝膠表面比較不規整，凝膠網絡結構不夠致密均勻。經過24和30 d貯藏后的SPI凝膠空穴氣室較多，表面不規整，凝膠絮狀物多，交聯度較低且有不規則的網絡結構[33]。

通過10 000倍鏡檢下對比圖可以觀測到，貯藏24和30 d的SPI凝膠絮狀結構較多，且出現了更多由生產過程中的蛋白油脂乳化體凝膠轉變而來的凝膠泡，表現為彈性降低，在一定程度上解釋了較差的質構。隨著貯藏期延長，SPI凝膠結構逐漸變差，研究發現蛋白質氧化聚集會破壞SPI結構的穩定性，進而降低凝膠的強度，改變其微觀結構[34]。這在宏觀上與本實驗的研究一致。

0 d 6 d 12 d 18 d 24 d 30 d

3 結 論

依據拉曼光譜對不同貯藏期大豆分離蛋白分析，可以發現，在貯藏期0～18 d，大豆分離蛋白的-螺旋、-折疊構型含量較高，分子間二硫鍵向分子內二硫鍵轉化。在貯藏期18～30 d，大豆分離蛋白無規卷曲構型含量明顯增高，二硫鍵由分子內轉化為分子間，此時大豆分離蛋白二級結構較為疏松，蛋白凝膠強度低。在整個貯藏過程中，羰基含量逐漸增加，巰基和二硫鍵含量逐漸下降，65、62、57、20 kDa的亞基歸屬條帶均有所變淺，這與SPI受到氧化攻擊形成的大聚集體有關，以上均驗證了拉曼分析的結果。觀察千頁豆腐微觀結構與質構特性感官評價相結合得出結論，SPI在貯藏過程中受到氧化攻擊會形成氧化聚集體，影響了蛋白質的加工特性，是凝膠強度降低、口感變差的原因。綜合以上結論，在試驗設計的貯藏期分別為：0、6、12、18、24、30 d中分析，前18 d內的樣品的品質較好，為大豆分離蛋白制成千頁豆腐工業化生產提供一定理論依據。

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Effect of soy protein on the quality of Qianye tofu in different storage periods

Jiang Lianzhou1, Ran Anqi1, Jia Zixuan1, Liu Jishan2, Li Yang1, Wang Zhongjiang1※

(1.,150030,; 2.,257000,)

In this paper, the effects of different storage periods on the structure of soy protein isolate (SPI) were studied, and the effects of storage period on the quality of Qianyetofu were discussed. The content, subunit, sulfhydryl group, gel texture and sensory evaluation were determined for SPI in different storage periods, and the SPI secondary structure, disulfide bond configuration and side chain structure were analyzed by Raman spectroscopy. The measurement was carried out, and the microstructure of Qianyetofu was observed by scanning electron microscopy. The results showed that with the prolongation of storage period, the content of SPI carbonyl increased gradually; the content of disulfide bond in free sulfhydryl group and total sulfhydryl group decreased gradually; the content of secondary structure changed; the hardness of gel showed a downward trend. The sensory evaluation of Qianyetofu deteriorated in terms of taste, color and flavor; the gel network structure became looser, the degree of crosslinking decreased and the network structure was rough. This indicate that the SPI has undergone an oxidation reaction during the storage period, resulting in a change in the structure of the soybean protein, which ultimately reduces the gel properties. According to Raman spectroscopy, the analysis of soy protein isolates in different storage periods showed that the-helix and-sheet configurations were higher during the storage period of 0-18 days, and the intermolecular disulfide bonds were converted into intramolecular disulfide bonds. During the storage period of 18-30 days, the random coil configuration increased significantly, and the disulfide bond was converted from intramolecular to intramolecular. At this time, the secondary structure of soy protein was loose and the protein gel strength was low. During the whole storage process, the carbonyl content increased gradually, SPI may react during storage to produce reactive oxygen species or free radicals, which attack proteins, causing breakage of the main peptide chain or oxidation of side chain groups, resulting in elevated carbonyl content, protein carbonylation leading to changes in protein structure, the content of sulfhydryl groups and disulfide bonds decreased gradually, oxidation can change the redox state of cysteine in proteins and the equilibrium constant of thiol/disulfide bond interactions, thereby changing distribution of sulfhydryl and disulfide bonds in proteins, and the subunits of 65, 62, 57 and 20 kDa belonged to the bands, it indicates that long-term storage leads to the formation of insoluble high molecular weight oxidized aggregates of soy protein, making them unable to enter the electrophoresis gel, and non-disulfide bonds participate in the formation of oxidized aggregates, which were related to the large aggregate formed by oxidative attack of SPI. Observing the combination of the microstructure of Qianyetofu and the sensory evaluation of texture characteristics, it is concluded that the soy protein is oxidized and attacked to form oxidized aggregates, which affects the processing characteristics of the protein, which is the reason for the decrease of gel strength and poor taste. This indicates that the SPI has undergone an oxidation reaction during the storage period, resulting in a change in the structure of the soybean protein and a decrease in its gel properties.

storage; protein; agricultural products; Qianyetofu; isolated soy protein; gel quality

江連洲，冉安琪，賈子璇，劉季善，李 楊，王中江. 不同貯藏期大豆蛋白對千頁豆腐品質的影響[J]. 農業工程學報，2019，35(20)：311－318. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.20.038 http://www.tcsae.org

Jiang Lianzhou, Ran Anqi, Jia Zixuan, Liu Jishan, Li Yang, Wang Zhongjiang. Effect of soy protein on the quality of Qianye tofu in different storage periods[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2019, 35(20): 311－318. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.20.038 http://www.tcsae.org

2019-05-09

2019-07-09

中國博士后科學基金面上資助項目（2018M641798）；山東省泰山產業領軍人才工程高效生態農業創新類項目(LJNY201607)；黑龍江省自然科學基金（C2018024）

江連洲，教授，博士生導師，主要從事糧食、油脂及植物蛋白工程研究。Email：jlzname@163.com

王中江，博士，講師，主要從事糧食、油脂及植物蛋白工程研究。Email：wzjname@126.com

10.11975/j.issn.1002-6819.2019.20.038

TS214.9

A

1002-6819(2019)-20-0311-08