高校學生餐廳經營模式的現狀分析及未來規劃
——以河北省某高校為例

王耀峰

（燕山大學后勤集團，河北 秦皇島 066000）

一、某高校學生餐廳經營模式的現狀

某高校位于河北省某中等城市，學校占地面積4000畝，建筑面積106萬平方米，學校設有研究生院和18個直屬學院，現有普通高等教育在校生38000人、現有教職工3200人。

學校分東西兩個校區，東西校區各有三個大型學生餐廳，這六個餐廳按經營模式可分為如下幾類：

（一）散戶承包經營模式：即學校把餐廳分割成一個個小檔口，并對外承包給個人經營。散戶承包經營模式約占比60%。

（二）社會資本獨立經營模式：即由社會資本投入建設餐廳，并根據協議，由投資方獨立經營若干年的模式。社會資本獨立經營模式約占比27%。

（三）引進餐飲公司經營模式：即學校引進專業化餐飲公司，并委托經營的模式。引進餐飲公司經營模式約占比11%。

（四）自主經營模式：即學校自己直接負責經營的模式。自主經營模式約占比2%，包括兩個清真餐廳和一個教工餐廳。

總體來看，學校餐廳散戶承包模式占比達到60%，再加上社會資本獨立經營模式部分（實質也是散戶承包）的27%，總占比達到87%，處于絕對主導地位。

二、學生餐廳幾種經營模式的利弊分析

（一）散戶承包經營模式利弊分析

散戶承包經營模式“利”主要在于：第一，餐廳租金充足，便于餐廳維修改造和公共設施更新。散戶承包使餐廳租金收益做到了最大化，在學校沒有投入的情況下，餐廳有能力拿出錢來進行維修改造和公共設施更新。第二，食品種類豐富，供應充足。大量散戶承包者的競爭使食品花樣翻新很快，為學生提供了豐富選擇的同時，也保證了充足的供應。

散戶承包經營模式“弊”主要表現在：第一，食品安全風險巨大。散戶承包者大多食品安全意識不強，在利益驅使下，容易鋌而走險使用違規劣質原材料，或者在食品加工過程中忽視相關規定，使食品安全一直處在高風險狀態。第二，管理難度大，服務水平低。散戶承包者人數眾多，文化水平不高，服務意識較差，使管理難度增加，規章制度執行阻力大，整個餐廳服務水平很難得到大的改善。第三，生產設備陳舊落后，先進的管理理念無法實施。散戶承包者規模小、資金少，沒必要、也沒能力上一些大型的先進設備，使整個餐廳加工設備陳舊，與現代化廚房相去甚遠，許多先進的管理理念無法應用到餐廳管理。

（二）社會資本獨立經營模式利弊分析

社會資本獨立經營模式是社會化餐廳的一種，是特定歷史條件下的產物，是社會資本投入建設餐廳，并根據協議，由投資方獨立經營若干年的模式。在這種模式下，投資人并不自己經營，而是把餐廳細分成若干檔口對外出租，自己收取租金。為了獲取最大利益，投資人就不斷增加檔口數量、逐步提高檔口租金。餐廳內檔口數量大幅增加，致使后廚擁擠不堪，衛生狀況極差；投資人逐年提高租金，其下面的檔口商戶為保證自己的利益就逐步提高飯菜價格，把負擔轉嫁給學生。當學校為保障學生利益去控制物價時，投資人并不會對檔口商戶降低租金，致使檔口商戶掙扎在虧損邊緣，容易鋌而走險使用一些假冒偽劣原材料降低陳本，使餐廳食品安全風險巨大。從管理的角度來看，根據協議，學校只能管理投資人，投資人管理下面的檔口商戶，但投資人作為幕后老板不會直接出面管理，往往會委托一個代理人（經理）來管理，管理層級的增加使管理的效率大打折扣，很難做的令行禁止，學校對餐廳安全管理的規定很難落實到底，使食品安全的風險進一步加劇。

（三）引進餐飲公司經營模式利弊分析

餐飲公司經營模式“利”主要表現在：第一，大型餐飲公司具有長期的餐飲從業實踐，專業的管理團隊，其經營下的餐廳大多更專業、更規范，具有良好的品牌形象。第二，餐飲公司在接手餐廳后，一般都會對餐廳進行整體裝修，設計出不同的特色和風格，可以為學生創造更好的就餐環境。

餐飲公司經營模式“弊”主要表現在：第一，物價高。餐飲公司也是以追求利潤為目的，其在餐廳的裝修和設備投入直接導致成本的上升，最終這些成本都會轉嫁到學生頭上，物價高是這類餐廳的特點。第二，其內部管理也存在一些問題。餐飲公司經營模式并不是完全餐飲公司自營，其自營部分往往只是一小部分，餐廳的大部分也是外包成一個個小檔口。餐飲公司對這些小檔口收取的租金一般都很高，致使這些小檔口利潤微薄、更換頻繁，為了生存這些小檔口也經常使用劣質的原材料降低成本，食品安全風險依然較高。但由于其有相應的管理團隊，嚴格的管理規范，許多問題可以通過自身機制解決，相比散戶承包模式的食品安全風險要小很多。

（四）自主經營模式的利弊分析

自主經營模式的“利”主要表現在：第一、自營餐廳可以在保障供給中起到中流砥柱的作用，尤其是在出現學生罷餐或商戶罷餐等極端情況下，也只有自營餐廳能無條件的落實學校要求，不計成本的保障供應。第二、發揮平抑物價的職能。自營餐廳更重視為學生服務的社會效益，不會把追求利潤放在第一位，成本運行就可以。這有利于發揮其物價引導的作用，尤其是在外包餐廳較多的情況下，更需要其發揮平抑物價的職能。第三，便于構筑現代化學生餐廳管理體系。只要自營餐廳達到一定規模，就可以采購饅頭生產線、米飯生產線、自動炒菜機、自動化售賣系統等比較大型的先進設備，提高學生餐廳的現代化水平。第四，食品安全風險低。由于是自營餐廳，員工只是拿工資，任何人都不會去鋌而走險使用違規劣質的原材料。而且，自營餐廳便于管理，可以一管到底，減少違規操作，可以大幅降低食品安全風險。

自主經營模式的“弊”主要表現在：第一，需要規模較大的資金投入。自營餐廳的裝修改造以及設備的購買都需要學校投入資金。第二，容易出現虧損。自營餐廳在用人不當和缺乏激勵機制的情況下，往往出現人浮于事、效率低下，導致餐廳虧損。

三、高校餐廳功能定位與經營模式優劣的評價

高校餐廳也講經濟效益，也要控制成本、要計算盈虧，但他和企業不一樣，它只需要微利運行、持續運轉即可。高校餐廳更多的是追求社會效益，即服務于教學、服務于科研、服務于廣大師生。同時，高校餐廳作為學生衣食住行的重要保障之一，其對學生食品供應的能力、物價高低的情況，直接影響學生和學校的穩定。因此，也可以說高校餐廳是學校維持穩定的重要保障。

高校學生餐廳更重社會效益和維穩的功能定位，要求在確定評價其經營模式優劣標準時必須把食品安全和物價穩定放在第一位，那么以此標準來判斷，根據以上對四種經營模式的利弊分析，某高校現有四種經營模式的優劣順序為：自主經營模式、引進餐飲公司經營模式、散戶承包模式、社會資本獨立經營模式。

四、對某高校餐廳經營模式的未來規劃

根據對幾種餐飲模式利弊的分析，從高校餐飲現狀和長期發展的角度考慮，應逐步縮減和去除散戶承包經營模式和社會資本獨立經營模式，逐步形成以自主經營模式+引進餐飲公司經營模式的餐飲格局。

（一）自主經營模式的餐廳比例應提高到40%

某高校自主經營模式的餐廳比例只有2%，占比太小，根本起不到調控作用，如遇學生罷餐或商戶罷餐等極端情況，根本無法保障學生就餐，也無法發揮自主經營餐廳平抑物價的職能，這是一個很嚴重的問題，涉及學生和學校的穩定，應盡快把自主經營模式餐廳比例提高到40%左右。增加自主經營模式餐廳，學校應按教育部、國家發展改革委、財政部、國家食品藥品監督管理局、國家稅務總局《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》精神：第一，明確體現高校對餐廳公益性的投入責任，加大對餐廳的資金投入，使自主經營模式餐廳在“硬件”上有高起點；第二，落實對餐廳水、電、暖等優惠政策，降低餐廳成本，使自主經營模式餐廳能甩開包袱，輕裝上陣。同時，自主經營模式餐廳更要提高“軟件”管理水平，要建立現代企業制度，制定激勵政策、引入職業經理人，嚴格獎懲規定，堅決避免過去大鍋飯的老餐廳狀態。

（二）引進餐飲公司經營模式的餐廳比例應提高到60%

引進大型餐飲公司，學校只需要給政策，不用投入資金，就可以最快速度改變就餐環境和餐廳形象。引進大型餐飲公司有利于優化學校的餐飲結構，提高餐廳的餐飲服務水平，但其比例應控制在60%左右，避免壟斷。對引進餐飲公司經營模式的餐廳，學校也應按教育部、國家發展改革委、財政部、國家食品藥品監督管理局、國家稅務總局《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》精神，落實相關優惠政策，同時加強對該模式餐廳的物價監管，避免因餐廳物價過高使學生難以承受，并加強對其原材料進貨的監管，進一步確保食品安全。