不同表型性狀桂青種工夫紅茶品質研究

卿燕 黎敏 吳潛華 龐月蘭

摘 要 桂青種是廣西地方群體種，不同株系間表型性狀差異較大，本研究用大葉、中葉、小葉、紫芽4類表型性狀的桂青種分別制作工夫紅茶并進行感官審評。結果表明：不同類型表型性狀桂青種鮮葉制成的工夫紅茶感官品質湯色和葉底差別不大，香氣和滋味差別較大。香氣方面，紫芽桂青種鮮葉主要表現出花香或甜花香;其他的為甜香或甜蜜香，特別是大葉桂青種鮮葉有濃郁甜蜜香。滋味方面，大葉桂青種總體表現為濃厚，小葉桂青種表現為鮮爽;而紫芽桂青種制成工夫紅茶香氣獨特，花香明顯，滋味濃厚。

關鍵詞 桂青種;工夫紅茶;品質

中圖分類號：S571.1 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.26.093

桂青種是廣西地方群體品種，種植歷史悠久，原產于廣西壯族自治區(qū)賀縣桂嶺鄉(xiāng)開山一帶，現有面積0.2萬多公頃，在梧州地區(qū)和欽州種植面積較大[1]。桂青種內含成分豐富，可產制六堡茶、烘青綠茶及紅茶[1-4]。用桂青種制作紅茶，品質特征明顯，具有湯色紅艷明亮，滋味濃厚，香氣甜蜜、濃郁的特點，但由于桂青種群體中表型差異較大，不同株系芽葉大小不一致，發(fā)芽時間不統(tǒng)一，存在不易采摘、加工難等問題，且制成產品外形勻齊度低，品質不穩(wěn)定，難以生產出高品質紅茶產品，極大制約了當地茶產業(yè)的發(fā)展。

近年來，有研究者針對群體種的性狀表型豐富開展了群體種選育方面的研究，據文獻報道，六堡茶原生種用集團選育方法主要按大葉型、中葉型分為兩大類，分別進行繁殖，其種植成活率、茶樹高、茶樹幅度均優(yōu)于有性系原生種，且產量顯著超過原生群體種茶園，但未見群體種中按照不同性狀表型分類進行制茶品質方面的報道。本研究擬通過對桂青種群體種按照“大葉、中葉、小葉、紫芽”表型性狀進行標記，分別采鮮葉加工制成工夫紅茶，進行專業(yè)感官審評并分析其品質特征，為桂青種群體種選育及茶企打造質量穩(wěn)定的高品質桂青種紅茶品牌提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

于晴天下午采摘桂青種群體種鮮葉（分大葉、中葉、小葉、紫芽及混合鮮葉5種類型）一芽二葉。

1.2 試驗設備

茶葉萎凋槽、6CR-25型揉捻機、烘焙提香機（永興農業(yè)機械廠）、茶葉國家審評標準專用器具。

1.3 試驗方法

1.3.1 分類標記

按照大葉、中葉、小葉、紫芽對桂青種進行分類，并標記。

1.3.2 分別采摘

對不同表型性狀桂青種分類采摘鮮葉（一芽二葉）。

1.3.3 按照工夫紅茶加工工藝進行制樣

鮮葉萎凋（16～18 h，至葉色暗綠，青草氣消失，折梗不斷，含水率60%～64%）→揉捻（至葉片90%以上成條，茶汁充分外溢，用手緊握茶汁溢而不滴）→解塊（將團塊解散）→發(fā)酵（至嫩葉色澤紅勻，青草氣消失，透甜香）→干燥（毛火105 ℃烘至含水量18%～23%，手握有刺手感，攤涼30 min，使葉內水分重新分布，足火90 ℃烘至含水量6%以下，用手指捏茶即成粉末。）

1.4 感官審評

對不同表型性狀桂青種制成的工夫紅茶進行感官品質鑒定，按照國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2018）規(guī)定，采取評語與評分相結合的方法進行。審評項目評分包括外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%）。

2 結果與分析

不同紙樣季節(jié)不同表型性狀桂青種工夫紅茶感官評價如表1所示。

2.1 不同季節(jié)不同表型性狀桂青種工夫紅茶感官品質差異

從表1可見，春季不同表型性狀桂青種加工成工夫紅茶，品質優(yōu)良，主要表現為湯色紅、明亮或紅艷明亮，香氣為甜香或花蜜香，滋味鮮爽濃厚。其中大葉桂青種加工工夫紅茶綜合表現最好，其品質特征主要為湯色紅艷明亮，香氣花蜜香濃郁，滋味鮮爽濃厚;混合鮮葉桂青種加工工夫紅茶各方面得分不高，總分為5個樣品最低，這與鮮葉大小不統(tǒng)一、難加工有關。

夏季不同表型性狀桂青種加工成工夫紅茶，品質整體表現優(yōu)良，香氣以甜花香為主，滋味濃厚。其中小葉表現最好，香氣為甜香、有花香，滋味鮮濃;紫芽表現最差，外形和葉底得分不高，滋味濃厚帶澀，這與夏季紫芽花青素含量高有關。

秋季不同表型性狀桂青種加工成工夫紅茶，品質整體表現介于春夏季之間，其中大葉表現最好，湯色紅艷明亮，香氣為甜蜜香濃郁，滋味濃厚;紫芽表現為湯色紅艷明亮，甜花香濃郁，滋味濃厚，得分較高;混合鮮葉表現最差。

2.2 不同表型性狀桂青種工夫紅茶感官品質特點

不同類型表型性狀桂青種鮮葉制成的工夫紅茶感官品質湯色和葉底差別不大，湯色表現為紅、明亮或紅艷明亮，葉底紅亮;而香氣和滋味差別較大，香氣方面，紫芽桂青種鮮葉主要表現出花香或甜花香，其他的為甜香或甜蜜香，特別是大葉桂青種鮮葉，有濃郁甜蜜香;滋味方面，大葉桂青種總體表現為濃厚，小葉桂青種表現為鮮醇、濃厚。紫芽桂青種工夫紅茶品質風格獨特，花香明顯，滋味濃厚。

3 結論與討論

桂青種為群體種，性狀表型豐富，其優(yōu)點是所制茶產品內含物多，豐富協(xié)調，但其缺點是不同類型之間發(fā)芽不一致，芽葉大小不一致，難以加工出穩(wěn)定品質的產品。本試驗研究結果表明，春秋兩季大葉桂青種制工夫紅茶品質優(yōu)，夏季則是小葉桂青種表現突出，而紫芽桂青種品質風格獨特。在生產中，可以選擇發(fā)芽一致，表型性狀一致的株系分別進行繁育種植加工，再根據不同表型性狀的品質特點及市場需求進行拼配，形成品質優(yōu)良且穩(wěn)定的產品。此外，按此方法進行繁育，可更好地進行機械化采摘，有效解決茶樹群體種機采難問題。

紫芽在茶樹中較常見，特別是群體種中所占比例很大。目前研究已表明，紫芽茶中含有較高的花青素，花青素具有清除自由基、抗氧化、抗衰老等多種保健功效，紫芽作為一種特異茶樹種質資源越來越受到關注。本研究也表明，紫芽桂青種加工成工夫紅茶具有獨特的品質，如進一步從桂青種群體種中選育出紫芽品種，研究配套栽培、加工技術，對打造特色紅茶產品具有非常重要的意義。

參考文獻：

[1] 覃秀菊，鄧慧群，賴兆榮，等.桂青種的無性系新品種選育與開發(fā)利用[J].農學學報，2009（5）：43-45.

[2] 吳潛華，廖勤明，龐月蘭，等.海拔差異對桂青種紅茶感官品質的影響[J].農村科學實驗，2017（4）：86.

[3] 周偉勤，農艷芳，蘇淑梅，等.論六堡茶品質與六堡群體種茶樹的關系[J].中外食品工業(yè)：下，2013（6）：34-35.

[4] 劉曉東，楊春，湯周斌，等.適制六堡茶茶樹品種部分遺傳標記特征及其在六堡茶選育種中的作用[J].中國農學通報，2012，29（4）：136-140.

（責任編輯：趙中正）