淺談電子商務在餐飲業的運用與發展

劉林瑛　楊帆　江天佑　徐嘉倫

摘要：電子商務作為一種先進的商務交易模式，在提升餐飲的產業化程度，調整餐飲的銷售模式，擴大餐飲市場銷售范圍等方面有著很大的優勢。同時，餐飲電子商務與傳統餐飲經營模式相比市場規模大，但行業集中度較低，缺乏經營管理與電子商務技術混合型人才，缺少完善的生產管理體系。網站運營和宣傳力度與效果不足。應加強精英人才的培養;合理完善生產管理體系;開展多元化網絡營銷手段，擴大宣傳效果。

關鍵詞：電子商務;餐飲業;餐飲業電子商務

中圖分類號：F724? ? 文獻標識碼：A

文章編號：1005-913X（2019）12-0062-04

一、移動電子商務與餐飲業概述

（一）電子商務的分類

電子商務一般可分為：B2B、B2C、C2C、B2M、M2C、B2A（即B2G）、C2A（即C2G）、O2O等多種形式，一般常見的有企業對企業（B-to-B）、或企業對消費者（B-to-C）、消費者對消費者（C-to-C）這種三種模式。而隨著移動設備的普及，移動電商的概念逐漸步入大家的生活中。

（二）移動電商的概念

移動電子商務便是依靠移動網絡進行數據傳輸、并利用移動終端實現商業貿易交易。它在互聯網的基礎上將交易活動擴寬到了有線網絡之外，直接觸及到參與交易的人，極大加快了交易速度、降低了雙方的交易成本，并為企業與個人的商務活動開創了新的模式。移動電子商務是在無線傳輸技術高度發達的情況下產生的，它是一組技術融合發展的產物，也是一種嶄新的商業模式。

（三）我國餐飲業現狀

2019年，世界中餐業聯合會等三個學會組織共同發布了《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》。藍皮書指出，中國餐飲業從一個54.8億元規模的傳統服務業跨越發展，現已成為高達4.27萬億產業收入的生活服務消費產業、超過兩千萬就業人口的社會民生產業以及傳承了五千年文明的民族文化事業。

藍皮書指出，中國餐飲業產業收入從1978年的54.8億元增長到2018年的4.27萬億元，其次從消費來看，餐飲產業的穩定持續快速增長使其經濟貢獻穩居服務業前列。餐飲收入占社會消費品零售總額的比重從1978年的3.5%開始快速上升，近幾年穩定在10%至11%的水平。這反映了我國居民消費結構從改革開放初期的溫飽階段向小康、富足階段發展，飲食消費從自我服務向社會化服務轉變。同時，居民對社會化餐飲服務需求呈現持續增長態勢，外出就餐比例持續提高，人均餐飲消費支出從1978年的5.7元增至2017年的2850元，推動了餐飲消費支出持續穩定增長。

展望今后餐飲業的成長，餐飲企業的經營質量與水平將不斷提高，餐飲業也將繼續保持強勁的增長勢頭。由于餐飲業的快速發展，越來越多的企業開始涉足餐飲，并采用具有巨大優勢的連鎖經營體制，先進的電子商務經營和日益完善的管理模式。

（四）餐飲業特點

一是餐飲產業極大緩解了就業問題，保障民生。據統計，1978年全行業從業人員104.4萬人，僅占全社會就業的0.26%。2017年餐飲業貢獻了4257.61萬個就業崗位（其中包括傳統餐飲業三千萬個，互聯網餐飲服務企業357.61萬個和休閑農業鄉村旅游企業九百萬個）。餐飲業是緊密連接生產和消費的產業，具有較高的產業關聯度，將帶動農業、食品加工制造業、旅游業等上下游相關產業發展和就業機會大幅提升。

二是餐飲產業對稅收貢獻明顯，產業總體貢獻增長較為穩定，企業稅收壓力有所緩解。1998至2001年，以私營和個體經營企業為主的餐飲產業迅速發展，限額以上餐飲企業主營業務稅收隨著產業規模的增加呈逐年增多態勢，占全國稅收的比重為0.29%至0.33%。2002至2011年，限額以上餐飲企業主營業務稅收增長了4.73倍，達到196.8億元，且高于全國稅收增幅和企業營業額增幅。

三是餐飲產業勇于對外開放，成為國際化發展的窗口。中國的許多城市也通過建設國際美食之都來擴大城市的國際影響力，成都、順德、澳門已成為聯合國教科文組織的國際美食創意城市。

四是餐飲產業不斷創新發展，已經成為服務創新的“聚集地”。藍皮書指出，餐飲業的創新發展主要體現在四個方面：一是自動化的生產和科學技術的發展推動了中央廚房發展，變革了傳統的餐飲供應鏈管理模式和生產模式;二是餐飲業的信息化水平隨著信息技術的更新迭代而不斷提高，餐飲業的管理和渠道正在快速信息化，加快了從傳統服務業向數字化服務業轉型的速度;三是“互聯網+”的出現，推動了餐飲外賣市場的飛速發展，互聯網外賣平臺的出現是餐飲外賣市場的重要商業模式創新;四是隨著AI的快速發展和技術慢慢成熟，餐飲業智能化發展加速，以烹飪和服務機器人等科技應用為特色的智能餐廳、無人餐廳興起。

二、餐飲業電子商務

（一）餐飲業電子商務的概述

隨著科技的進步、互聯網的發展和顧客需求的變化，以及電子商務的興起，傳統餐飲業產生了新的方向，餐飲業電子商務逐漸走進了人們的視野，“美團”、“餓了么”等平臺的興起也可以佐證這一點，使得餐飲業也有了越來越多的經營模式。2015 年，電子商務市場規模達到16.2 萬億元，增長速度達到 21.2%。而本地生活服務O2O 市場（38.4%）和網絡購物市場（37.2%）的各自的增長拉動了電子商務市場整體的增長。特別是當地生活服務 O2O 市場，緊接著移動支付形式的多樣發展，其運營模式愈來愈受到消費者的青睞，而 O2O 恰好也是餐飲業電子商務的首要運營模式。電子商務自身的發展門檻相對來說比較低，小店面也可以入駐第三方 O2O 平臺展開電子商務，而大店面則可以自行開展電子商務點餐物流配送等模式，更進一步說可以建設自己公司的網站。所以說，電子商務適用于大部分餐飲店鋪，并且通過O2O模式將線上線下的顧客資源聚攏在一起，為餐飲業帶來更大的利潤空間。

一是缺乏經營管理與電子商務技術混合型人才。電子商務是朝陽產業，對于人才的專業知識能力和相關電子商務技能要求比較高，但傳統的餐飲行業對從業者的知識儲備以及技能要求較低，造成素質技能較低的情況遍及整個餐飲業，所以在傳統餐飲業這個領域中符合上述經營管理與電子商務技術混合型的人才可謂是鳳毛麟角。在當今電子商務逐漸融入到傳統餐飲業并與之一同發展的過程中，缺乏的是具有高專業知識素養和合理餐飲經營技能的混合人才?，F代社會經濟發展飛速，電子商務融合進傳統餐飲業共同發展已經展現在大眾面前，加快整個餐飲行業發展水平和定位，必不可少是經營管理與電子商務技術的混合型人才，餐飲業電子商務應用的重要課題也應當是加強相關混合型人才培養和應用。二是缺少完善的生產管理體系。缺少科學標準的生產體系的餐飲業急需加強的是內部信息化的管理。技術含量和標準化建設是電子商務側重突出的部分，經過上百年的摸索，西方有名的快餐連鎖已建成標準化的工作流程和技術模式;然而，在國內的餐館只是籠統的電子化逐步擴大，主流地位依舊不是信息化的內部管理，沒有為了改造流程、強化管理、降低成本而加強對計算機系統的學習和使用，就更沒機會借助計算機技術的優勢對供應鏈采購端進行創新優化而改善財務指標。三是網站運營和宣傳力度與效果都不足。促使網絡商務成長的肥沃土壤便是網絡，而在這個基礎上發展出了電子商務。雖已有部分大型餐飲企業、個體商戶已經建設了自身的網站，然而還是普遍存在著宣傳力度不足、網絡營銷模式缺少立異性、網站維護滯后、企業品牌意識不強等問題。僅僅是有了使用網絡的想法，但是缺乏對“電子”商務的挖掘、對網上銷售的優勢運用，餐飲業電子商務還有很長一段路要走。

（二）解決餐飲業電子商務問題的建議

1.加強精英人才的培養

目前，餐飲業復合人才的培養是重中之重，因為一般餐飲業從業人員知識素養較低。對于政府教育部門來說，在人才培養方面首先要創建引導相關高校和機構，建立餐飲業電子商務學科專業，進而增加招收學員，培養更多的復合型高素質人才。其次，社會成人教育以及職業培訓機構也應當相對應的培養與餐飲業電子商務相關的復合型人才。除此之外，當前餐飲行業從業者入職門檻低的問題，相關崗位持證上崗，制定餐飲業從業人員行為準則，同時用合理的獎懲制度，來使更多的復合型人才從事餐飲行業中。特別是對于企業的上層管理部門，要對其企業從業者進行培訓，提升管理水平以及知識素養，對于管理部門自身來說起好帶頭作用，創造出“以上帶下，以下促上”的良好發展氛圍，進而發揮傳統餐飲業在電子商務融入后的合并優勢，促使整個企業甚至整個行業的創新發展。

2.合理完善生產管理體系

一是電子商務要發揮其電子智能的優勢，融入傳統餐飲業的發展，無縫對接傳統餐飲業的各個環節，通過電子智能的標準化生產管理體系來提高銷售的精確程度和服務質量。要想提升整個行業的服務水平，在管理方式、餐飲標準程度、烹飪技術、自動化生產加工過程等各個方面都要實行電子智能化，并不斷優化。二是要提升企業內部的管理水平，內部人員財務報表、出入統計、出勤管理以及員工業績等方面實施電子化智能管理也是必需的，電子技術精確智能的優勢得以展現，系統地統計分析好各個環節的數據，對市場發展規劃做好籌備和預判。在各種食品安全問題不斷曝光的情況下，當前我國餐飲業的發展，特別是外賣行業的現狀不容樂觀，在原材料采購、加工和管理流程上把餐飲成本的控制展現出來，結合電子商務和物流行業的各自的優勢，使得餐飲業原材料選購產地多樣化能夠擴大范圍，為了最高的原材料標準而采用有限的成本換取，進而優化行業標準，提高服務水平。

3.開展多元化網絡營銷手段，加大宣傳力量度

網絡的普及使網民群體逐年快速增長，不同層次網民有著不同的需求，因此多元化的網絡宣傳手段必不可少。當前制約網絡營銷的宣傳效果有三個，分別是營銷機制的不健全、餐飲業從業者素質普遍偏低、客戶參與性不強。凈化網絡環境、建設機制健全的網購平臺是目前發展網絡營銷的當務之急。如何獲得消費者的信任同時穩定消費人群數量呢？建立實實在在的網絡運行準則，保證資金的安全流動是關鍵。當前的情況是網絡訂餐軟件亦或者團購網站不斷涌現，整個行業魚龍混雜，因此加大管理力度和保證規范制度在開展多元化的網絡營銷手段的過程中起著重要的作用。

（三）餐飲業電子商務面臨的挑戰與機遇

1.電子商務帶來的挑戰

電子商務結合中國餐飲業的發展雖然充滿挑戰，但也帶來了機遇。對傳統餐飲業來說，在競爭中取勝的關鍵是利用好電子商務所帶來的優勢來提高物資采購、網上訂餐等相關信息技術整合的能力。一是電子商務可運用供應鏈技術大大降低餐飲企業的成本，進而提高企業經營的效率和利潤。餐飲行業競爭激烈，從中獲利的企業所占比例偏小的原因是餐飲企業營銷模式落后以及供應鏈采購系統中間成本偏高。中小型的餐飲企業在采購時太過依賴中間商，采購員的回扣問題也不能忽視，所以使得原料在產地與餐館之間的價格差距為3～8倍。在現今企業供應鏈物流管理不斷被強調時，傳統餐飲業這個行業更應當尋求供應鏈采購系統創新的方法，因此解決這個問題的關鍵是如何將電子商務應用到餐飲業。二是餐飲企業是一種很適合電子商務模式的服務型企業。電子商務從本質上來說是服務經濟，服務業的顯著特點就是經營方式靈活，一切以客戶為中心。三是大部分餐飲企業能充分體現經營模式靈活、個性化，價位適中的特點。而電子商務作為一種多元化、個性化服務的電子技術模式，二者具有相似經濟學意義。電子商務的強項在于連鎖店、經營模式、品牌效應、電子物流配送等，所以餐飲企業發展電子商務并創新有可能獲得贏利。

2.電子商務帶來的機遇

在內部管理經營方面，如果餐飲類企業引入了移動電子商務智能技術，企業管理者查詢員工業績、營業收入、人均消費額、翻臺率等的統計可以通過電子標準化系統。我國餐飲業在國內與國外相比，在準確數量的計算上，一直處于模糊狀態。例如用多少肉料、用多少時間，成本和利潤分別多少，全都不是清晰的概念。然而當操作系統“數字化”后，一切就變得清晰明了?！皵底只背斯澥×巳斯ず馁M之外，各個方面的運營經營者都能清楚明白，任何一道菜的過程可以很容易被追蹤到，所做的廚師、上菜的時間、退餐的時間及其原因，甚至每一道菜的利潤，對于這些都能清清楚楚。進行月底結算之時，統計出每一份菜賣出的份數、用的原料的多少，進而計算出相關的利潤?？偠灾?，經營者在心中對每一道菜的投入產出都能做到清楚明白。如果沒有電子信息智能技術的幫助下，這些是根本不可能實現的。由此可知，信息標準化運用廣泛，不但可以立刻反映消費者的需求，還能讓經營者做到控制成本，并且在每個方面的支出收入都清晰明白。在終端服務方面，在對顧客的服務和信息收集上，移動電子商務技術使原本復雜的工作變得簡單。在電腦里的點餐系統信息記錄中，可以充分反映出消費者的需求，方便餐廳統計近期哪些菜品比較受歡迎。這與過去的意見卡方式相比信息更加直觀和有效。通過信息管理系統里資料的研究和篩選，企業可以定期更新菜譜，對顧客的消費標準和消費變化的把握更加準確。

參考文獻：

[1] 蔣 樺.餐飲業電子商務應用價值及發展策略研究[J].商業經濟研究，2016（9）.

[2] 譚飛燕， 姜 明.我國餐飲業開展電子商務所面臨的障礙及其對策探討[J].商場現代化雜志，2007（7）.

[3] 禹 佳.淺析電子商務在餐飲業的應用[J].商場現代化，2016（5）.

[4] 金龍璽.電子商務在餐飲業的應用現狀和發展前景[J].中國食品，2008（4）.

[責任編輯：譚志遠]