美食益康話春韭

◎吳濟夫

詩謂韭曰：“一畦春雨足，翠發剪還生。”春韭，清香味美，壯陽卻病，自古以來就是受人喜愛的食療佳蔬。

我國種韭，源遠流長。殷周古籍《夏小正》有載“正月囿有韭”；西周時，韭與葫蘆等已被人工栽培。元代《農書》說韭“剪刀而復生，久而不乏也，故謂之長生”。正因其特點，故名曰“韭”，寓“久”之意。韭菜是百合科多年生草本植物，是人們熟悉的蔬菜。民間早有“種塊韭菜，祛病消災”的諺語，說明無論老人、小孩還是青年人，韭菜都是不可缺少的食療佳品！

韭菜四季常青，終年可食，但以春韭最佳。初春早韭，在我國古代就是一種十分珍貴的菜蔬，多有詩文頌之，并見之于典籍著述。唐代著名詩人杜甫有“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”的描述；宋代蘇軾曾有“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”的詩句。這表明春盤中的一葉黃韭，不僅反映出盎然的春意，而且表現出友人待客之盛情。古人還曾有詩贊美韭菜道：“氣較葷蔬媚，功于肉食多。濃香跨姜桂，余味及瓜茄。”足見春韭的營養可與葷蔬肉食媲美，其色香味不在姜桂瓜茄之下。

時至今日，無論冰封雪飄的北國，還是四季常青的南方，都有韭菜生長，且品種繁多，特別是春韭都備受人們喜愛。

韭菜營養豐富，據測定：每500 克韭菜中，含有蛋白質5～10 克、糖5～30 克、維生素A 20毫克、維生素C 89 毫克、鈣263毫克、磷212 毫克以及揮發油等。此外，韭菜中還含有較多的粗纖維，而粗纖維現今被稱為第七大營養素，是人體必不可缺少的物質。韭菜中還含有脂肪、胡蘿卜素、鐵、鉀、苷類和硫化物等成分，有散瘀、活血、止血、補中、通絡等功效。韭菜中含鉀豐富、含鈉較少，每100 克含鉀380 毫克，而含鈉僅36 毫克，所以吃韭菜可以改進機體內鉀鈉平衡，對高血壓、心臟病患者有利。韭菜中所含硫化合物具有降血脂及擴張血管的作用，適用于治療心腦血管疾病和高血壓；其硫化物還能幫助人體吸收維生素B1及維生素A，因此韭菜若與維生素B1含量豐富的豬肉類食品互相搭配，是比較營養的吃法。不過，硫化物遇熱易于揮發，因此烹調韭菜時需急火快炒起鍋，稍微加熱過火，便會失去韭菜風味。此外，韭菜含有性興奮劑，能興奮性器官，在藥典上有“起陽草”之稱。

韭菜的豐富營養和鮮嫩馨香，特別適合制成菜肴，色、香、味俱佳，備受人們喜愛。韭葉、韭黃、韭花，色彩紛呈，各有千秋，皆受人青睞。它們無論素炒葷炒，腌漬涼拌，還是做餃子餡，不僅味道鮮香，且能調和營養，刺激腸胃，促進食欲，受人推崇，被譽為“菜中珍品”！

韭菜，自古就是用途廣泛而效驗明顯的藥食。明代大醫學家李時珍在《本草綱目》中說，韭菜有補肝腎、暖腰膝、壯陽固精之效。他曾具體指出：“韭葉熱，根溫，功用相同，生則辛而散血，熟則甘而補中，乃肝之菜也。”中醫學認為，春天人的肝氣最易偏旺，從而侵犯脾胃的消化吸收功能，應補脾胃而益肝氣。《本草拾遺》載韭能補虛益陽，調和臟腑。《圖經本草》稱韭曰：“菜中此物最溫而益人，宜常食之。”韭菜全身可入藥：韭籽能“補腎肝，暖腰膝，治陽痿、淋濁、帶下”等；韭葉（多搗碎汁用）治“噎嗝、反胃、痢疾、尿血、痔漏、消渴”等。

中醫學的經典著作《黃帝內經》認為，春夏要養陽。陽者，陽氣也，通常人謂之“火力”，即新陳代謝。人“火力”如果不足，常常會出現畏寒、肢冷等癥狀。春天的氣候冷暖不一，需要注意保養陽氣。中醫學認為，韭菜性溫，有溫腎助陽、益脾健胃、行氣理血之功。多吃韭菜，可以養肝，增強脾胃之氣。因此，春天保養陽氣的方法之一，便是多吃點韭菜。

民間用韭菜治病驗方頗多：韭汁兩匙，姜汁少許，加入半杯奶中溫服，可治惡心、嘔吐；鮮韭洗凈絞汁飲用，每次半斤，每日兩次，連用一周，可治陽痿、早泄；韭菜炒蝦仁食之，可益腎、利尿、助陽；韭菜烘鯽魚食之，可治痢疾；韭根二兩水煎服，可治陽虛盜汗；韭葉搗爛敷于患處，可治跌打損傷、瘀血腫痛。這些請在中醫師指導下選用。

最近，科學研究發現：韭菜及韭黃是良好的預防疾病的菜蔬。傳統醫學醫療實踐和人們生活親身體驗也表明，韭菜可以養肝和脾胃，降血脂和血壓，對心腦血管疾病有很好的醫療功效。患有皮膚白斑癥的女性，常吃韭菜可以達到祛斑、減肥的雙重效果。韭菜還能使黑色素細胞內酪氨酸系統功能增強，從而調節皮膚毛囊的黑色素，消除皮膚白斑，并使頭發烏黑發亮。韭菜搗汁滴鼻，可以治療中暑昏迷。韭菜放在火上烤熱，涂擦患處，可治療蕁麻疹。韭菜含有較多的膳食纖維，能增進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘，對結腸癌有明顯療效。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭發、沙礫，甚至是金屬包裹起來，隨大便排出體外，故有“洗腸草”之稱。韭菜含膳食纖維較多，比較耐嚼，人進食時可鍛煉咀嚼肌，還可有效預防齲齒的產生。

選購韭菜時，要挑選葉直、鮮嫩翠綠的，烹飪時要注意掌握火候，不要破壞韭菜的營養成分。春韭香嫩可口，但也不是人人適宜。韭菜屬于辛溫助熱之品，吃多了容易上火，消化不良。故咽痛目赤、口舌生瘡者不宜食用。李時珍的《本草綱目》中記載：“韭菜春食則香，夏食則臭，多食則神昏目暗，酒后尤忌。”因此，以春天食之最宜；喝酒的人要少吃韭菜；韭菜不易消化，一次不應食用太多；胃虛有熱、下部有火和消化不良者，皆不宜食用。