“一帶一路”背景下的吉爾吉斯族飲食文化探究

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（中央民族大學(xué)中國(guó)少數(shù)民族語(yǔ)言文學(xué)學(xué)院，北京 100081）

1 “一帶一路”背景下的吉爾吉斯族

“一帶一路”的主題內(nèi)容和核心詞義是“絲綢之路”。國(guó)家主席習(xí)近平在2018年6月6日在人民大會(huì)堂同吉爾吉斯斯坦總統(tǒng)熱恩別科夫舉行會(huì)談時(shí)指出，吉爾吉斯斯坦是最早支持和參與“一帶一路”建設(shè)的國(guó)家之一。中方愿同吉方拓展思路，挖掘潛力，推動(dòng)雙方合作不斷邁上新臺(tái)階。并高度評(píng)價(jià)吉爾吉斯斯坦對(duì)中國(guó)擔(dān)任上海合作組織主席國(guó)工作給予的大力支持，表示中方愿意與吉方共同努力，推動(dòng)上海合作組織沿著健康穩(wěn)定的道路向前發(fā)展。

吉爾吉斯族（柯爾克孜族）是熱情好客、重禮節(jié)、重飲食習(xí)俗的民族。在任何情況下，都要留最好的食物招待客人。“柯爾克孜族人的氈房有多大，餐布就有多大！”這句話足以形容其食品之豐盛和待客之熱情。飲食主要是肉制品和奶制品，柯爾克孜人進(jìn)食時(shí)，面前鋪一塊餐布，不論多少人，都圍繞在餐布周圍，盤腿而坐，共同進(jìn)餐。該論文將簡(jiǎn)單的介紹吉爾吉斯人的飲食習(xí)俗。

吉爾吉斯人是善良樸實(shí)的民族，只要聽到氈房外有客人來的聲音，不論相識(shí)與否，都要出來迎接，相互握手，鞠躬問安，并且要宰羊煮肉招待客人。有句俗話：“祖先留下的遺產(chǎn)中，一部分便是留給客人的”。沒有招待就把客人放走，尤其是太陽(yáng)落山后沒有留客人住宿，在柯爾克孜族的習(xí)慣上，是一種失禮行為，要受到鄰居和別人的斥責(zé)。柯爾克孜族認(rèn)為“馬是諸畜之王，羊羔是諸畜之首”。因此如遇貴客臨門，還要宰馬駒或羊羔招待。據(jù)說，柯爾克孜族用馬駒、羊羔招待客人的習(xí)俗傳自史詩(shī)《瑪納斯》中的英雄瑪納斯的時(shí)代。瑪納斯為了招待遠(yuǎn)方來客以及戰(zhàn)友，曾宰殺最肥壯的馬駒和羊羔精心招待。于是，這一習(xí)俗便流傳了下來。還有句：“吉祥的家里，不能空手回去”的習(xí)慣，因此，吃完飯后相互送禮。客人如果是男性，就送白氈帽，如是時(shí)女性，則有送頭巾或者圍巾的習(xí)慣，這是對(duì)客人最大的禮節(jié)。接下來筆者簡(jiǎn)單的介紹吉爾吉斯族的飲食特點(diǎn)。

2 《一帶一路》背景下的吉爾吉斯族飲食文化

2.1 吉爾吉斯族奶食品

2.1.1 奶皮子（Qajmaq）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是Каймак，這是吉爾吉斯人非常喜愛的食品，客人來了必須得將把奶皮子，酥油和奶疙瘩擺在餐布上招待客人，餐布上擺的東西稀少，主人在客人面前覺得丟臉，盡量把家里最好的東西拿出來給客人吃，在豐富美味的餐布上接待客人。這表示對(duì)客人的尊重和友好。

2.1.2 酥油（sar?maj）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是Сарымай，“sarmaj（酥油，也即可黃油）”。酥油有三種：第一種是羊奶制作的酥油，第二種是牛奶制作的酥油，第三種是牦牛制作的酥油。不同的酥油有不同的功效，牦牛酥油的營(yíng)養(yǎng)高，有治療氣管炎的作用。

吉爾吉斯斯坦著名的“瑪納斯”演唱者薩雅克巴依·卡拉拉耶夫演唱“瑪納斯”的時(shí)候前面就放著一碗酥油，什么時(shí)候聲音不好，嗓子不舒服時(shí)就吃一口酥油，然后繼續(xù)演唱。此外，我國(guó)著名的“瑪納斯”大師朱素甫·瑪瑪依也喜歡酥油和羊尾油，有每天基本上都吃酥油的習(xí)慣。因?yàn)樗钟陀袧?rùn)滑作用，每天吃一口有潤(rùn)滑嗓子，潤(rùn)滑氣管功能。

2.1.3 酸奶（ajran）

吉爾吉斯語(yǔ)中是Айран，根據(jù)發(fā)酵酸奶制作佐料的多和少，可以分為加拉瑪酸奶（秒酸奶），朱拉提（豆腐酸奶）和阿克沙克酸奶（酸酐菌酸奶）等。酸奶成分的水比較多的是加拉瑪酸奶，酸奶成分既有水又有酸酐菌的是阿克沙克酸奶，成分的水量比較少的叫作朱拉提酸奶。制作酸奶還用加爾瑪來起發(fā)酵作用。

2.1.4 酸奶疙瘩（qurut）

吉爾吉斯語(yǔ)中是Курут，酸奶疙瘩是柯爾克孜族人十分喜愛的干奶食品。即可長(zhǎng)期保存不會(huì)變質(zhì)，不會(huì)霉壞。酸奶疙瘩具有多功能，即可干吃，也可做飲料，可做湯等。外出時(shí)常常攜帶酸奶疙瘩，饑渴時(shí)泡水飲用。

2.1.5 酸奶酪（Syzm?）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是СYзмθ，意思是過濾后剩下來的酸奶雜質(zhì)，這就是“Syzm?”。酸奶干的味道酸酸，即可泡水?dāng)囈粩囷嬘茫部梢宰鰷鲋喑浴Ｊ谴合那锛究墒褂茫怯袀€(gè)缺點(diǎn)是，天氣悶熱的情況下不能長(zhǎng)期保存。

2.1.6 炒面（塔力汗talqan）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是Талкан，炒面（塔力汗talqan）是柯爾克孜人自古以來使用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，熱量豐富的干食品之一。用小麥做成。古老的人在外出或者去打獵時(shí)，身上攜帶路上吃。無(wú)論是天氣又多熱，更不管時(shí)間多長(zhǎng)，塔力汗都是不會(huì)霉變的好食品。在游牧生活中可以放在馬奶，湯，波佐和酸奶里攪拌后飲用，也可以在開水里攪拌飲用。

2.2 吉爾吉斯族馕類

馕是各族人民喜愛的主要面食之一，我們的生活中離不開馕，每天吃馕也覺得不討厭。馕也是吉爾吉斯族牧民生活中的傳統(tǒng)主食。每天早晨、中午，馕和奶茶一塊兒餐用。柯族囊的種類很多，主要分為三種：第一種是：用鏊子烤制的馕叫作闊莫奇馕，第二種是：用鐵鍋烤制的馕叫作昂塔爾瑪馕，第三種是：用抗烤制的馕是加皮坎馕。下面著重介紹鏊子馕等。

2.2.1 鏊子馕（闊莫奇馕k?m?? nan）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是“Хлеб，Лепёшка，Нан”等。蘇聯(lián)時(shí)期和解體后，吉爾吉斯人普遍使用“Хлеб”或者“Лепёшка”，那么現(xiàn)在也使用，是俄語(yǔ)借詞。但是鄉(xiāng)下人的語(yǔ)言中還是保存著“Нан”詞概念。中國(guó)柯爾克孜語(yǔ)中說是鏊子里烤制制作的馕。鏊子是柯爾克孜語(yǔ)中“k?m??tan”，是用鐵，鋁做成的圓形鍋?zhàn)印Ｔ谶@鏊子里烤制作的是鏊子馕（k?m?? nan）。鏊子的直徑30 cm左右，長(zhǎng)度15 cm，用鐵，鋁等材料做成的圓形鍋?zhàn)印?/p>

埋在牛糞的灰燼里烤制的馕。

將鐵鍋里抹上練好的羊尾油，然后將發(fā)酵好的面團(tuán)放進(jìn)鐵鍋里烤制，下面烤熟后翻過來又烤制一面，兩面烤成橘紅色即可。

用坑烤制的馕。首先要馕坑加熱，然后把面團(tuán)貼在坑里烤制而成。

2.2.2 抓馕（m??q?ma nan）

抓馕“m??q?ma nan”是用手抓著吃的馕。先把熱乎乎的馕切碎，上面加入奶皮子，揉一揉做出來的馕。好多人都不知道，吉爾吉斯族的鄉(xiāng)下人會(huì)做。一般是馕剛熟和熱乎乎的時(shí)候即可吃，味道香又好吃。還有以酥油和杏子制作馕，但是奶皮子揉出來的馕很好吃。

2.2.3 千層餅（卡特瑪qattama）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是Каттама，卡特瑪（qattama）是吉爾吉斯族民族傳統(tǒng)的馕類之一，由于餅子的層次多，所以叫“千層餅”。

卡特瑪是用兩種火烤制，第一種是用牛羊糞灰燼里烤制，第二種是在火爐上的鏊子里烤制。一般是用牛羊糞灰燼里烤制的卡特瑪味道好。

2.2.4 窩馕（窩洛莫oromo）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是Оромо，中國(guó)柯爾克孜語(yǔ)中說oonan，意思就是蒸熟的千層餅，非常軟又好吃，尤為小孩和老年人所喜愛。把調(diào)好的面團(tuán)搟薄，上面抹奶皮子或者酥油，卷成一根長(zhǎng)條，再盤成圓形，放在蒸籠內(nèi)蒸熟的是叫作“窩囊”。

在吉爾吉斯斯坦用肉和土豆做成。將把面團(tuán)搟薄后，上面放入切碎的肉塊或者土豆，卷成一根長(zhǎng)條后盤成圓形，放在蒸籠里蒸熟是叫作“窩洛莫”。

2.2.5 油炸面塊（伯爾沙克boorsoq）

吉爾吉斯語(yǔ)中是Боорсок，伯爾沙克漢稱為油炸面塊，分為曲依伯爾沙克和方形大伯爾沙克兩種。在節(jié)假日或者婚禮，接待親朋好友時(shí)必須將餐布中擺上伯爾沙克，也是一種隆重的馕類。任何情況下，無(wú)論是節(jié)日或者在婚禮，餐布上經(jīng)常有伯爾沙克。有“沒有伯爾沙克，就沒有餐布”的習(xí)慣。

曲依伯爾沙克是搓起制作，面搟得比較厚，外形切成各種形式來制作即可。一般常常在家里自做食用，客人來也做曲依伯爾沙克敬客。

方形大伯爾沙克也叫作 “茶齊洛方形大伯爾沙克”，主要是在結(jié)婚時(shí)即食用的馕類。一般在婚禮中使用，主要是女方做，而且一做大概是3～4個(gè)面粉袋滿滿的做出來，一般是參加婚禮的女人做（女方的親朋好友）。然后裝在面粉袋里，把一部分送到男方家去，讓客人吃，還有一部分送客人等。

2.2.6 炸油餅（庫(kù)依瑪克Qujmaq）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是Куймак，炸油餅一般是圓形，注重色和香味。在柯爾克孜族的民族習(xí)俗中很少制作炸油餅。另外，以前有人去世后（親戚），所有的親戚聚在他的墳?zāi)古赃叄瑸榱巳ナ赖娜说撵`魂，專門制作炸油餅，有在逝者的墳?zāi)古赃叴蠹覈@著餐布周圍，盤腿而坐吃炸油餅的習(xí)慣。但是現(xiàn)在沒有這樣的習(xí)慣了。

2.3 吉爾吉斯族主食

2.3.1 納仁（nar?n）

吉爾吉斯語(yǔ)中是Нарын бешбармак，中國(guó)柯爾克孜語(yǔ)中說。

吉爾吉斯斯坦一般在說 “nar?n（納仁）”或者“be?barmaq（五個(gè)指頭）”。我國(guó)柯爾克孜語(yǔ)中尤其是阿合奇縣的人口中基本上說“botqo（一種粥類飯食）”。吉爾吉斯族人的一個(gè)隆重的主食之一。

吉爾吉斯族的習(xí)俗中有貴賓來必須宰羊吃肉的習(xí)慣。在阿合奇縣和烏恰縣等地區(qū)，如果客人是男的，必須得“羊頭敬客”，客人是女的，用“羊尾油敬客”，這是對(duì)客人的尊重。但是無(wú)論是男的還是女的，必須得吃個(gè)半分兒，剩下的給主人或者主人的孩子等。然后五六個(gè)人圍繞著坐在一個(gè)餐布上，盤腿而坐吃肉，年輕的兩三個(gè)人（男人）用刀子來切肉，然后加入面，放入肉湯里泡的洋蔥塊兒（??q），攪一攪大家一起用手抓著吃。每個(gè)地方的不一樣，在吉爾吉斯斯坦一般女主人把納仁準(zhǔn)備好然后拿過來，擺在客人面前，然后大家共同進(jìn)餐。

納仁一般由羊肉，牛肉和馬肉做成。其中馬肉的比較好吃。是用肉塊和面片調(diào)拌而成后用手抓著吃的飯。“納仁”還有一個(gè)名稱是“be?barmaq（別什巴爾馬克，五個(gè)指頭）”，也是用五個(gè)指頭來抓著吃的飯。吉爾吉斯人的口語(yǔ)中多使用“別什巴爾馬克”一詞，但是正規(guī)的場(chǎng)合里使用“納仁”稱呼。有些方言中有“botqo（波特?cái)U(kuò)）”的稱呼。在阿合奇縣的柯爾克孜語(yǔ)中叫作“botqo”分為兩種，一是肉湯里煮熟米做出來的相似米飯，但是比較稀，叫作gyry?botqo（米波特?cái)U(kuò)）；二是面做出來的納仁，叫作a?botqo（面波特?cái)U(kuò)）等。

2.3.2 熏馬腸（qaz?-qarta,?u?uq）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是Казы-карта，中國(guó)柯爾克孜語(yǔ)中說。吉爾吉斯語(yǔ)中普遍使用“qaz?-qarta”。但是我國(guó)阿合奇縣里的柯爾克孜語(yǔ)中說“?u?uq”，“qaz?-qarta”詞很少使用。馬腸是挑選膘肥體壯的馬宰殺后，取其腸子，洗凈，再把馬的肋條肉切成條狀，放好咸鹽調(diào)料，塞進(jìn)長(zhǎng)約1 m的馬腸內(nèi)，兩頭用畜筋扎好，煮熟即可吃。

2.3.3 酥油米羹（沙爾闊力，西仁古乳奇sark?l）

吉爾吉斯語(yǔ)中說ШирингYрYч，сарыкθл。中國(guó)阿合奇縣的柯爾克孜人說，烏恰縣和阿克陶縣的柯爾克孜人語(yǔ)中“?iringyry?（甜米）”。在吉爾吉斯語(yǔ)中有些地方叫“?iringyry?”，有些地方（熱塞克湖那邊）叫“Sark?l（黃湖）”。色潔白的西仁古乳奇煮熟后放在橢圓形的盤子里，并把粘飯做起伏的山巒，盤子中央搞成低洼的盆地，然后把溶化的酥油倒入在中間，形狀似猶若金色的湖水。柯爾克孜族主人常做這種飯來接待客人。

2.3.4 酸奶干米粥（syzm? a?,Qordoj）

2.3.5 酸奶疙瘩湯（qurut a?）

2.3.6 朱普尕（?upqa）

吉爾吉斯語(yǔ)中Жупка，朱普尕（?upqa）。酸奶疙瘩湯和酥油餅一起吃的飯叫作朱普尕。就像蓋子和鍋?zhàn)右粯酉嗷ルx不開的主食之一。

2.3.7 炒肉（quurdaq）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是Куурдак，以羊肉、牛肉、洋蔥、土豆、辣子、大蒜和香菜為佐料。鍋里倒入植物油加熱，放入肉等材料炒一炒，等20 min 后拿出來放入盤里，擺上餐布，大家盤腿而坐，共同進(jìn)餐。

2.3.8 烤羊肉（?i?kebep）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是Шишкебеп，吉爾吉斯男人一般都會(huì)做烤羊肉。他們旅游或者爬山時(shí)自做。客人來了也做。他們?cè)谕獬鰰r(shí)喜歡做烤羊肉，每個(gè)家庭專門有做烤羊肉的工具，制作羊牛肉，然后和家里人或者親朋好友在一塊兒享受吃。

2.4 吉爾吉斯族飲料

2.4.1 馬奶酒（q?m?z）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是Кымыз，馬奶酒是吉爾吉斯族，哈薩克族和蒙古族最喜歡的飲料。也是非常隆重的飲料之一。無(wú)論是節(jié)日或者婚禮必須以馬奶酒為敬客。在氈房里，圍繞著餐布周圍，邊吃肉邊喝馬奶酒，唱歌跳舞。馬奶酒喝多容易醉人。喝多對(duì)身體一點(diǎn)都沒有害處，反正有補(bǔ)血和治肺病的作用。尤其是嚴(yán)重貧血的人喝馬奶子或者馬奶酒，一年左右就好多了。馬奶酒的最大特點(diǎn)是治病作用。是用馬奶發(fā)酵釀制而成，含酒精1.5°～3°。做法是將剛擠出的馬奶裝在牛皮制成的皮桶里，放入陳奶酒曲，置保溫處，使之發(fā)酵。每天以木杵攪動(dòng)數(shù)次。幾天后就成了略帶咸酸，微噴酒香，清涼適口，沁人心脾的馬奶子。馬奶酒不僅有助于消化肉食，更大的作用是治療肺病、肺結(jié)核、氣管炎等疾病。

2.4.2 波佐（bozo）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是Бозо，“波佐”是吉爾吉斯族族人的一種營(yíng)養(yǎng)豐富的飲食，是咖啡色的甜味飲料。一般是冬季制作于冬天即可飲用。也是酒的一種，多喝幾碗容易醉人。在冬天，吉爾吉斯族主人常用“波佐”招待客人。“波佐”是用糜子面做成的一種稀糊糊，味道微甜帶酸，略含酒精，喝后增加人體的熱量，所以人們多喝幾碗容易喝醉。

2.4.3 加爾瑪（?arma）

2.4.4 干酸奶飲料（插拉普?alap）

吉爾吉斯語(yǔ)中的名稱是Чалап，Тан 等，中國(guó)柯爾克孜語(yǔ)中。夏春秋節(jié)即可喝的好飲料。春天到了在吉爾吉斯斯坦的每個(gè)街道上可以看到買干酸奶飲料的人。天熱的時(shí)候過路人喝插拉普，越喝越想喝。悶熱的天氣清熱解毒，祛火解毒作用。

2.4.5 酸奶疙瘩水（qurut suusu）

2.4.6 奶茶（syt?aj）

3 結(jié)語(yǔ)

吉爾吉斯族人民是重視禮節(jié)，重視風(fēng)俗習(xí)慣，更重視飲食習(xí)俗的民族。在任何情況下，聽到客人來的聲音，無(wú)論相識(shí)還是不相識(shí)，都要出來迎接，相互握手，家里有的最好食物來招待并且要宰羊煮肉招待客人。飲食主要是肉制品和奶制品，柯爾克孜人進(jìn)食時(shí)，面前鋪一塊餐布，不論多少人圍繞在餐布周圍，盤腿而坐，共同進(jìn)餐。日常的早餐中有馕，庫(kù)依瑪克(油馕)，包爾沙克(油炸面塊)，酥油，奶皮子，酸奶疙瘩和奶茶。主食中有羊肉，納仁，熏馬腸，居普尕，千層餅，酥油米羹。主要的飲料有馬奶酒、波佐、酸奶、加爾瑪?shù)取?/p>

隨著人民生活水平的提高，以及與各族人民共同聚居，共同生產(chǎn)與生活的過程中，吉爾吉斯族人的飲食結(jié)構(gòu)亦發(fā)生了很大的變化。蔬菜水果進(jìn)入農(nóng)牧民的家庭，飯菜的品種也日益豐富多彩了。

綜上所述，在歷史文化的發(fā)展過程中每個(gè)民族都有屬于自己的傳統(tǒng)風(fēng)味。各民族在交往交流交融中經(jīng)歷了相互學(xué)習(xí)，相互吸收。該文服務(wù)于中吉兩國(guó)“一帶一路”上中吉兩國(guó)的友好交流。另外，對(duì)于前往吉爾吉斯斯坦的人員來說，了解吉爾吉斯的生活習(xí)慣、飲食習(xí)俗也具有重要的意義。