食品檢驗報告作為法律證據的完整性探討

陶運來 王彩霞 田素潤 張強 殷俊峰

摘要 采用過程方法分析食品檢驗流程中的關鍵控制環節，明確規范抽樣、合同評審與樣品受理、樣品處置、實施檢驗檢測、過程質量控制、原始記錄與檢驗結果的表示與判定和結果報告等過程的控制要點，實現食品檢驗報告作為法律證據完整性的目的，確保其在食品監督管理部門執法和司法部門裁判時充分、有效，以支持執法和司法活動的有效落實。

關鍵詞 食品檢驗報告;法律證據;完整性;規范性;過程管理

中圖分類號 TS207.3文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2020）24-0167-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.24.047

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Discussion on the Integrity of Food Inspection Report as Legal Evidence

TAO Yunlai， WANG Caixia， TIAN Surun et al

（Anhui Institute of Food and Drug Inspection，Hefei， Anhui 230051）

Abstract Using process methods to analyze the key control links in the food inspection process，to clarify the control points of the process of standardized sampling， contract review and sample acceptance， sample disposal， implementation of inspection and testing， process quality control， original records and inspection results， representation and judgment， and result reporting，to achieve the purpose of the integrity of the food inspection report as legal evidence， to ensure that it is sufficient and effective in the law enforcement of the food supervision and management department and the judicial department to judge， so as to support the effective implementation of law enforcement and judicial activities.

Key words Food inspection report;Legal evidence;Integrity;Normative;Process management

食品檢驗報告是食品檢驗機構和檢驗人根據相應的法律法規、食品安全標準和相關的技術管理規范，經科學的檢驗過程管理而獲得的具有一定法律效力的憑證，是食品監督管理部門執法和司法部門裁判的重要依據之一。因此，檢驗機構要確保食品檢驗報告作為法律證據的完整性，使執法和司法活動立于不敗之地是至關重要的。

1 食品檢驗概述

食品檢驗按供需關系分為3類，即第一方檢驗、第二方檢驗和第三方檢驗，由于第三方檢驗獨立于供需雙方，與產品的生產、經營無利益關系，更具有公正性，其數據為社會所用，包括被執法和司法部門所采信。

食品檢驗技術是一個逐步發展和提高的過程，先有感觀檢驗和物理檢驗，再發展到化學檢驗和生物檢驗，化學檢驗

是從常量理化檢驗發展到微量、痕量和超痕量理化檢驗;生物檢驗是由生物個體水平檢驗發展到細胞水平檢驗、基因水平檢驗。目前食品檢驗內容包括感觀檢驗、營養成分檢驗、食品添加劑檢驗和有毒有害物質檢驗四類。

2 規范食品檢驗過程，確保程序完整

開展食品檢驗應采用標準檢驗方法，利用統一的技術手段才能使檢驗結果具有權威性，為了便于比較與鑒別產品質量，還應規范檢驗過程，并確保程序完整[1]。依據《檢測和校準實驗室能力認可準則》管理體系方式的規定（圖1）[2]，食品檢驗包括抽樣（適用時）、合同評審與樣品受理、樣品處置、實施檢驗檢測、原始記錄與檢驗結果的表示與判定和結果報告等重要過程。

2.1 抽樣過程的規范管理

樣品是食品檢驗工作的根本，是檢驗數據客觀性的源頭。抽樣單位和人員必須保證所抽樣品的代表性、真實性，除抽樣人員自身應具備相應的抽樣技術、食品基本知識、嚴謹工作態度外，還應該做好以下工作：

①編制科學的抽樣方案;

②做好抽樣前的器具、運輸貯存裝備、文件、封條、證件等準備;

③嚴格執行抽樣方案，必要時做好偏離記錄;

④對于要求無菌抽樣的，應嚴格執行相關技術和管理的規定;

⑤填寫樣品標簽并簽字確認，做好唯一性標識;

⑥及時對樣品進行封存，防止污染，并達到可防止樣品被替換的目的;

⑦準確、完整地填寫抽樣記錄，并由相關人員簽字、蓋章;

⑧對運輸中有特殊溫度、濕度、pH等要求，應配備相應的設備設施，并由專人做好環境監控記錄。

樣品不均勻風險是客觀存在的，食品樣品大都是批量生產，樣品均勻性相對較好。對于可能存在不均衡的樣品，如不可能大批量生產的蜂王漿產品、初級加工產品、速凍蝦仁等，可以通過采集足夠多的小眾樣品、分層采樣、布點采樣或在樣品制備過程中進行補救等，以防止出現檢驗數據離散或樣品缺乏代表性的后果。

2.2 合同評審與樣品受理管理

合同評審包括技術評審、商務評審和合規評審等方面，評審的具體內容有檢驗項目與依據、判定規則、檢驗機構資質、資源與能力、公正性、保密性、分包需求、時間期限、收費、復檢和司法鑒定的特殊要求等。完成合同評審后簽訂的委托書具有法律效力，是合同雙方必須共同遵守的規則和約定。

食品檢驗機構應及時、有效地識別可能存在風險的委托業務，如可能存在委托人故意設置的風險陷阱、超出檢驗方法標準適用范圍的樣品、樣品數量不滿足檢驗要求、樣品信息與檢測委托單不符、樣品存在不符合標準要求的偏離、租樣送檢、不可能在委托人要求的時間期限內完成的檢驗任務等。

食品檢驗機構在受理樣品時要在委托書中準確記錄樣品受理時的狀態，依據《食品安全抽樣檢驗管理辦法》（2019年國家市場監督管理總局第15號令）的第二十二條和《檢驗檢測機構資質認定評審員教程》的規定，“樣品狀態”是指樣品受理時的直觀狀態是否有異常[3]，樣品異常情況可能是樣品包裝或封條破損、封口不密封、透過包裝可見樣品霉變或顏色異常、液體樣品存在分層現象等，樣品狀態不是樣品檢驗時的狀態。

2.3 樣品的處置

樣品管理覆蓋整個食品檢測工作的起始和結束環節，其管理的質量直接關系到檢測的準確性和可靠性[4-5]。樣品的處置包括樣品的貯存、制備、流轉、留存和銷毀等環節，食品檢驗機構在處置過程中要采取有效措施防止樣品的退化、變質、污染、混淆、丟失或損壞等，以確保樣品的完整性、有效性。對于需要特殊條件保存的樣品，如通風、防潮、控溫、清潔等，要有相應的設施、措施、監測和記錄，以證實樣品的持續完整性、有效性，從而保證檢測結果的準確性、可靠性和公正性。

在樣品制備中技術人員要熟悉樣品性質、檢驗目的和制樣技能，嚴格執行制樣的管理規范和技術文件，確保樣品的均勻性、代表性和完整性。如含油成分多的固體樣品（如火鍋底料、凝固的醬包等），需先將樣品放在烘箱里烘烤成半液體，再將其一整包攪拌成泥狀后進行分裝。對于含顆粒的液體樣品或半固體且均勻性較差的樣品（如草莓果粒酸奶、豆腐乳、火鍋底料、老干媽、混合醬腌菜等），須將一整瓶或者一整包攪拌均勻成泥狀后，再分裝到樣品袋中。

對于同一樣品，如要用于不同檢驗目的的，應單獨制樣。如帶殼的堅果與籽類樣品，依據GB 2760、GB 2762和GB 2763的規定，在開展食品添加劑和農藥殘留檢驗時，需帶殼制樣，而在開展污染物研究時是取可食用部分，即去殼制樣。又如對方便面水分、酸價、過氧化值項目檢測時只對面餅進行制樣，而檢測污染物、微生物項目需對面餅+調料混合制樣。

檢驗人員尤其要注重檢測過程中的樣品保護，并確保樣品唯一性標識的有效維持，以實現樣品的可追溯性。唯一性標識至少要能保證樣品在檢驗機構自始至終不會發生混淆，直到樣品銷毀為止。

食品檢驗機構應根據法律法規及客戶要求的樣品保存期限有效保存樣品。過期樣品要按程序銷毀并記錄。食品樣品不得重新流回流通市場，也不得挪作他用。

2.4 實施檢驗檢測

檢驗過程是食品檢驗機構工作的重要環節，必須規范檢測過程，才能得到準確、可靠、可追溯的檢驗結果。

2.4.1 加強檢驗過程的可追溯性管理。檢驗過程的可追溯載體主要是記錄，為確保檢驗過程可追溯體系的有效性，必須保證各類記錄信息的充分性、真實性。檢驗報告的全部信息應來源于相關記錄上的信息，不應出現無中生有的信息。檢驗過程記錄一般包括檢驗委托書或任務書、抽樣單（適宜時）、業務流轉記錄、設備和標準物質的使用及管理記錄、樣品制備記錄、原始記錄及圖譜、檢驗報告、檢驗報告發放記錄等。檢驗過程可通過記錄相關樣品、設備、標準物質、檢驗方法等信息實現可追溯性，可追溯信息包括名稱、編號、批次、標簽標識、簽名或等效標識等。

2.4.2 食品檢驗人員須經過培訓和考核。食品檢驗人員必須經過專業的技術培訓和考核并獲得授權，才能在授權能力范圍內開展相應項目的檢驗工作，非授權的檢驗人員不得獨立開展檢驗工作。

2.4.3 加強對檢驗儀器設備和標準物質的管理。首先要確保儀器設備的量程、精度符合檢驗標準的要求，并進行良好的維護保養，保證儀器設備性能良好。其次要確保對檢驗結果有影響的測量設備經過核查、檢定或校準等，可以滿足檢驗檢測的要求[6]。第三是校準結果產生的修正信息或標準物質包含的參考值在其檢測結果及相關記錄中得到利用并及時更新。

2.4.4 選擇合適的標準檢驗方法。根據委托合同、樣品性質和檢驗目的不同，應選擇合適的標準檢驗方法，以防止因選擇不適宜的檢驗方法，造成檢驗結果不能作為法律證據的失誤。如SN/T 2325—2009標準在適用范圍中明確規定“本標準適用于糙米、大米、玉米、大麥和小麥中氟唑嘧磺草胺、醚磺隆、咪草酸、甲基噻吩磺隆等45種農藥殘留量的檢測”，則大豆、花生等樣品就不能使用該檢驗方法。又如GB 5009.6—2016 的“第三法（燃燒法）”僅適用“蛋白質含量在10 g/100 g 的糧食、豆類奶粉、米粉、蛋白質粉等固體樣品的測定”，則蛋白質含量低于10 g/100 g的核桃粉等就不能采用該檢驗方法。還有糖果的干燥失重項目應使用SB/T 10018—2017 或SB/T 10347—2017標準附錄中的“（80±2）℃真空干燥法”，而不是GB 5009.3—2016的“101～105 ℃恒溫干燥檢驗方法”等。

2.4.5 嚴格執行食品檢驗操作規范和技術標準的要求。要求在各種培訓教材中對食品檢驗技術有很多具體的規定，如《化驗員讀本》不僅闡述了檢驗基本知識和基本技能，還考慮了檢驗人員所需的基本理論和現代分析技術[7]。檢驗人員必須熟悉相應的物理、化學、生物、儀器和安全等方面的操作原理和技術規范，并理解違反技術規范進行操作可能導致結果錯誤、數據偏離、安全事故等后果。如依據GB/T 5009.1—2003標準，配制的硫代硫酸鈉標準貯備液應放置30 d后過濾備用，而不是現配現用。又如GB 5009.42—2016標準中氯化鈉的測定，應先檢測出陰離子（氯離子和硫酸根）和陽離子（鈣、鎂、鉀）的含量，依次計算硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉、氯化鈣、氯化鎂、氯化鉀含量，剩余氯離子按標準計算為氯化鈉含量，不是GB 5009.44—2016標準中的“硝酸銀直接滴定法”。再如依據GB 4789.2—2016標準開展菌落總數檢測時，除要求無菌操作外，還應根據對樣品污染狀況的估計，選擇 2～3 個適宜稀釋度的樣品勻液同時進行檢測[8]。又如氣相色譜的關機程序，應先關閉氫氣和空氣氣源，使氫火焰檢測器滅火后，待溫度降到設定溫度后再關閉儀器，最后關閉氮氣等。

對于初檢不合格的項目，應及時開展復驗檢測，并存檔保留全部初測和復驗的原始記錄和相關證明性材料。

2.4.6 配備適宜的檢驗工作環境條件。食品檢驗機構應根據檢驗標準方法、儀器設備和樣品及其項目特性的要求配備適宜的檢驗工作環境條件，并持續保持，環境條件諸如生物消毒、灰塵、電磁干擾、輻射、濕度、供電、溫度、聲級和振級等，當環境條件危及檢驗檢測時停止檢測。

2.5 原始記錄與檢驗結果的表示與判定

2.5.1 原始記錄。

原始記錄應保證真實性、及時性、準確性、完整性和規范性，只有客觀、準確、及時記錄整個檢驗過程和結果，才能客觀反映樣品檢驗的真實情況。真實性是指檢驗人員要真實記錄檢驗過程的檢測數據、觀測結果、檢測日期及簽名等，不得偽造數據、人為修改測試圖譜，或在多個檢測數據中有目的地選擇數據報出等。及時性是在檢測過程中要馬上記錄相關檢測數據和觀測到的現象，不得事后補記、追記，不得謄抄和轉錄，對于LIMS系統無法自動采集的數據，必須采用紙質原始記錄或電子影像記錄進行存檔。準確性是指清晰、全面地記錄檢測過程的數據和觀測結果，如樣品前處理過程、光譜色譜條件、儀器上讀取數據的位數、觀測現象與結果描述等，不得違規或依照個人想象記錄不實的信息。完整性是指作為原始記錄必備的信息必須齊全，能夠在接近原有的條件下重復，為測量不確定度評估提供依據。

原始記錄信息一般包括樣品（名稱編號、型號規格、等級、商標等）、儀器設備（名稱編號、型號格規、校準狀態及有效期等）、檢驗方法（標準名稱、編號、年號、標準第幾法等）、環境條件（溫度、濕度、大氣壓、凈化級別等）、檢測操作過程（樣品前處理、檢測過程、檢測電子圖譜和標準曲線及圖譜、數據讀取、計算公式、平均值及偏差、計算結果、檢出限或測量限等）、人員（抽樣人員、檢測人員、校核人員等）、標識（備案的簽名、簽名縮寫、蓋章、電子簽名等）等。規范性是指按程序文件和技術規范的要求填寫原始記錄，一般要求使用不易擦洗的鋼筆、簽字筆、圓珠筆填寫，不得使用鉛筆、紅筆填寫。記錄信息的更改應由原檢驗人在錯誤處進行杠改，簽名并注明修改日期，不得涂改、刮改、擦改或用修正液修改。LIMS系統的原始記錄也不得使用可更改的Word或Excel格式。

在電子記錄方面，必須保持紙質數據與電子存儲記錄一致，如相關圖譜數值與原始記錄數據要保持一致。

2.5.2 檢驗結果的表示與判定。

檢驗人員應按程序規定，依據原始記錄信息實施數據處理和判定;若儀器設備自動顯示數據的，按其顯示的數據讀取并記錄;非自動顯示數據的儀器，一般讀至最小分度后再估讀一位。標準對數據修約有規定的，執行其規定;沒有規定時應執行GB/T 8170—2008 《數值修約規則與極限數值的表示和判定》的規定，修約到與標準規定的極限數值位數一致。凡標準未作規定的，應采用全數比較法進行比較、判定。對于檢驗方法標準有明確判定的，應執行方法標準的規定，如菌落總數，依據GB 4789.2—2016標準優先選擇平板菌落數均在 30～300 CFU的結果進行處理和報告，不在此范圍的再依據該標準“7.1”和“7.2”款的規定進行處理和報告。

填寫完成的原始記錄應經校核人員核查，核查內容包括原始記錄格式的規范性，記錄的原始性和信息的完整性、可追溯性，復核并確認數據處理、有效數字修約及數據計算的正確性;檢驗方法與規定方法的符合性;樣品信息傳遞的準確性;檢驗選用儀器的正確性及該儀器量值溯源的有效性;檢測時環境條件符合性;必要時，校核人員可對樣品檢測結果進行復驗。

3 食品檢驗報告

食品檢驗報告是檢驗機構和檢驗人辛勤勞動的結晶，不僅要通過以上有效的過程控制，確保檢驗檢測依據正確外，還要在報告檢測結果時做到表述準確、清晰、明確、客觀，易于理解，從而保證檢驗報告的科學性、準確性和完整性。

食品檢驗報告應使用規范的格式，且信息齊全，應滿足《檢驗檢測機構資質認定能力評價檢驗檢測機構通用要求》（RB/T 214—2017）標準“4.5.20”款的規定。檢驗報告各欄目應當填寫齊全，不適用的信息用“/”。食品檢驗機構尤其要關注以下信息的準確性、規范性。

3.1 加蓋CMA標志印章并注明編號

檢驗報告中全部項目均通過資質認定的，可加蓋CMA標志印章并注明編號;檢驗檢測機構接受相關業務委托，涉及未取得資質認定的項目，又需要對外出具檢驗報告時，相關檢驗報告不得加蓋CMA標志，并應在報告顯著位置注明“相關項目未取得資質認定，僅作為科研、教學或內部質量控制之用”或類似表述[9-10]。檢驗機構不得在加蓋CMA標志的檢驗報告中備注“某項目未通過資質認定”的方式出具檢驗報告。

檢驗報告結論欄應加蓋機構公章或法人授權的檢驗報告專用章，并在檢驗報告上加蓋騎縫章。

3.2 明確結論用語

合同中明確判定規則的，應按判定規則進行結果判定，并在檢驗報告結論欄使用明確的“合格”或“不合格”類結論用語。未明確判定規則的，則應在結論欄填寫“本報告僅出具檢測數據，不作判定”的結論用語。

檢驗報告的各項目應明確單項的檢驗依據和判定結果。檢驗機構要綜合我國食品分類管理和相關食品安全標準，正確使用判定規則。如在對芝麻醬的污染物進行判定時，應依據GB 2762的食品分類體系，將其歸屬于堅果與籽類食品;對于谷物碾磨加工品中的綠豆粉、黃豆粉、紅豆粉、黑豆粉、豌豆粉、蕓豆粉、蠶豆粉，在依據GB 2762對污染物判定時，產品分類應該歸為豆類;依據GB 2762標準，對于固體飲料中食品添加劑的使用，苯甲酸、胭脂紅、安賽蜜、甜蜜素、山梨酸等有備注固體飲料按稀釋倍數增加使用量，而日落黃、酸性紅和亮藍明確規定了固體飲料的限值（不考慮稀釋），莧菜紅限值則是直接規定了按沖調倍數稀釋后液體中的量等，需要認真分析研究。此外，還要正確理解并應用GB 2760中食品添加劑的“帶入原則”“防腐劑或著色劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和”等特殊規定。

對于低于檢出限和定量限的，該物質一般在產品中不會有相應的功效，如漂白功能、防腐功能、著色功能等，宜按“未檢出”報結果，并注明檢出限和定量限的數值。

檢驗報告宜使用合同規定的檢驗方法和判定規則，尤其是不應使用初篩方法代替標準檢驗方法。

3.3 檢驗報告應由授權簽字人簽發

《食品檢驗工作規范》的第二十二條和《檢驗檢測機構資質認定評價 食品檢驗機構要求》（RB/T 215—2017）的“4.5.10”款規定“食品檢驗報告應當有檢驗機構資質認定標志以及檢驗機構公章或經法人授權的檢驗機構檢驗專用章，并有授權簽字人的簽名或者等效標識。檢驗機構出具的電子版檢驗報告和原始記錄的效力按照國家有關簽章的法律法規執行”。RB/T 214—2017標準的“4.5.20（j）”款也規定“檢驗檢測報告或證書簽發人的姓名、簽字或等效的標識和簽發日期”。

《食品安全法》第86條規定“食品檢驗報告應當加蓋食品檢驗機構公章，并有檢驗人的簽名或者蓋章。食品檢驗機構和檢驗人對出具的食品檢驗報告負責”。檢驗人是指“食品檢驗機構中與食品檢驗活動相關的所有人員的總稱，包括檢驗人員、技術管理人員及輔助人員”。檢驗人員是指具體進行檢驗的操作人員，包括抽樣人員。廣義上的檢驗人員還包括樣品受理、樣品前處理、樣品測試、結果報告、資源管理、資源準備、質量控制、檢驗流程管理人員等[11]。

食品檢驗報告一般有幾個到幾十個檢驗項目，涉及的檢驗人員也有十幾個或幾十個，檢驗人數量更多，不可能所有檢驗人全部在檢驗報告本體上簽字，授權簽字人代表檢驗機構簽發檢驗報告符合法律法規的規定。食品檢驗報告中涉及的主要內容有樣品信息、檢驗結果匯總和各種支持性記錄[12]。因此，《食品安全法》中的檢驗報告包括檢驗報告本體、原始記錄及電子圖譜、樣品制備記錄、標準溶液配制記錄、業務流轉記錄等。記錄證據是法律落實檢驗機構及相關人員承擔其出具的檢驗數據的法律責任的一種措施。檢驗報告的三級審核是檢驗機構自身為規避風險而采取的一種管理性自我檢查措施，是自愿行為。

3.4 正確使用計量單位

食品檢驗報告應正確使用計量單位，確保與判定規則的計量單位一致。如酸價項目單位應是（以脂肪計）（KOH）mg/g，過氧化值項目應是（以脂肪計）g/100 g，其中“以脂肪計”和“KOH”是不可缺少的。在大腸菌群計數項目報告中由于少數產品衛生標準仍然有效，需要使用 MPN/100 g（或L）作為計量單位，它與GB 4789.3—2016 標準的CFU/g計量單位沒有換算關系，二者不能按100倍來換算，必須正確選擇GB/T 4789.3—2003或GB 4789.3—2016標準進行檢測。

3.5 注明數據來源

對于影響檢驗檢測結果的來自于外部提供者的數據，應在檢驗報告中清晰標注。如依據GB 2762—2016標準對“干百合”產品的“總砷”項目進行判定時，由于該標準只規定了新鮮蔬菜的總砷限量為0.5 mg/kg，檢驗機構必須獲得“干白合”復水率來進行換算。如檢驗機構只有“干百合”樣品，無法通過檢測得到復水率，只能從外部獲得，那么檢驗機構就必須在檢驗報告中注明復水率的來源。

3.6 不得在檢驗報告上直接更改

不得直接在檢驗報告上更改，可采用更正或增補檢驗報告的形式來規范修改。

4 結語

食品檢驗機構要保證其檢驗報告能作為有效的法律證據，必須加強自身能力建設，強化人員技術和素質培養，夯實檢驗管理基礎，遵守國家相關法律法規和標準規范，嚴格規范檢驗過程管理，才能確保檢驗報告的科學性、準確性和完整性。

參考文獻

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