都勻毛尖茶標準化建設初探

張麗娟，魏明祿，李應祥，劉澤林，唐木花

1.黔南布依族苗族自治州農業科學研究院，貴州 都勻558000；2.中國人民政治協商會議貴州省黔南布依族苗族自治州委員會辦公室，貴州 都勻558000；3.黔南布依族苗族自治州農業農村局，貴州 都勻558000

茶葉標準是關于茶葉生產各個環節的規范。狹義的茶葉標準是指成品茶的標準，廣義的茶葉標準包括與茶葉有關的原料、加工機具和加工工藝，以及成品茶的標準等內容[1]。我國是世界上最早種茶的國家，時至今日，茶葉標準已經覆蓋“從茶園到茶杯”的整個茶葉產業鏈，基本形成了“橫向到邊，縱向到底”的茶葉標準體系。從橫向來說，茶葉標準按茶葉生產過程劃分為6 類，分別是基礎標準、生產技術標準、產品標準、包裝標準和銷售服務標準；從縱向來說，茶葉標準分國家標準、行業標準、地方標準、團體標準和企業標準5 個層次。茶葉標準對促進技術進步，實施科學管理，協調生產和貿易，促進產業有序發展，提高經濟效益，保證產品質量，維護消費者利益等各個方面具有重要作用。

一、都勻毛尖茶標準的歷史

都勻毛尖茶標準化建設是一個漸進過程，上世紀90年代之前，都勻毛尖制作標準采用口口相授傳播，此后，隨著產業發展的變化，都勻毛尖茶從單一標準發展到綜合標準體系，從手工標準發展到手工、機制標準并存?？傮w來看，大致分為3 個階段，即標準建立階段、基本完善階段、相對準確階段。

1.標準建立

為了適應出口需要，1991年，貴州省發布實施都勻毛尖茶首個地方標準，標準代號為DB 52/336，為強制性標準，標準規定了都勻毛尖茶的品質特征、技術要求等，產品僅設1 個等級，沒有茶青的相關要求，也沒有配套的生產加工技術規程?？傮w來說是一個單一的手工產品標準，產地限于都勻市。

上世紀90年代中后期，中國茶葉出口受阻，都勻毛尖茶也不例外，為了尋求發展出路，開發國內市場，順應生產需要，黔南州對都勻毛尖地方標準進行修訂，2001年，貴州省發布了《都勻毛尖茶》（DB 52/433—2001），該標準雖然同樣是手工產品標準和強制性標準，但是增加了產地要求和手工加工工藝（作為產品標準附錄），對原料和產品質量進行對應分級分等，設特級、一級、二級3個等級，產地為都勻地區。

至此，作為歷朝貢茶和名優茶的都勻毛尖，終于有了產品及相應的加工工藝要求，克服了地方名優茶無標準可依和粗制濫造的現象，茶葉生產得以規范，更重要的是，標準參數的提高，茶葉產品質量迅速提升，都勻毛尖歷史優質名茶形象再次贏得業界認可。依托此標準，2005年都勻毛尖茶獲得“證明商標”。

2.標準基本完善

2008年以來，黔南州與貴州省其他地區一樣，出臺政策著力加快茶產業發展，確立了以都勻毛尖茶為引領，全州統一打造都勻毛尖品牌的發展思路。為了順應茶葉行業規范發展的客觀要求，黔南州成立了都勻毛尖標準制（修）訂組，開展茶葉標準制（修）訂工作。通過努力，2009年，頒布實施了《都勻毛尖茶》（DB 52/T 433—2009），并替代DB 52/433—2001。2009 版與2001版共同點都是手工加工標準，主要區別有6 個方面：一是將強制性標準修訂為推薦性標準；二是對“都勻毛尖茶”進行定義；三是擴充茶青和茶產品等級，增加1 個“珍品”級別，四是增加了實物標準樣的規定；五是將都勻毛尖茶加工工藝修改為手工加工技術規程；六是標準調整為“地理標志”地方標準。

2010年，黔南州發布實施《都勻毛尖茶綜合標準體系》（DB 522700/T 015—2010），其中地方標準11個，分別是《都勻毛尖茶產地環境》《都勻毛尖茶茶樹種苗繁育技術規程》《都勻毛尖茶有機生產技術規范》《都勻毛尖茶鮮葉采摘技術規范》《都勻毛尖茶》《都勻毛尖茶茶青市場建設規范》等。

盡管2010 版《都勻毛尖茶綜合標準體系》中，機制產品標準及其生產技術規程缺項，生產加工技術參數也不夠準確，但是該標準體系的發布實施，都勻毛尖茶還是基本實現了“從茶園到茶杯”標準的全覆蓋，以此成果，2010年，都勻毛尖茶獲得“地理標志產品”保護。

3.標準相對準確

通過幾年實施，尤其是機械加工普遍推廣，2010 版綜合標準體系缺項及準確性不夠的問題越來越突出，為了適應科技進步，滿足規?；a加工需要，順應市場消費多元化，2014—2015年，黔南州再次開展都勻毛尖茶標準制（修）訂工作，發布實施2014 版《都勻毛尖茶綜合標準體系》（DB 522700/T 015—2014）。此次制（修）訂重點有3 個方面：一是將加工技術規程分為手工、機制加工技術規程，作為省級標準單獨發布實施，修訂后手工加工技術參數更加準確，機制加工技術參數基本滿足主流機制生產線的需要；二是新增了《都勻毛尖茶感官審評術語》；三是對產品等級的理化指標作出明確要求，同時對體系中部分標準的不合理之處進行修訂。

在推動都勻毛尖標準化過程中，黔南州還研究發布實施了《貴定云霧貢茶》《都勻紅碎茶》《都勻工夫紅茶》《都勻白茶》《都勻烏龍茶》等茶類地方標準，總體來看，黔南茶葉標準化取得一定成效，為茶產業發展提供較好保障作用。

二、實施都勻毛尖茶標準中存在的主要問題

都勻毛尖茶從無標準，到有單一標準，最終發展成為綜合標準體系，標準化建設取得一定成效，為推進茶產業規?；l展提供最基礎的保障，也為融合市場打下較好的基礎。由于原料差異、技術支撐以及重視程度不夠等多方面原因，在標準的科學性和實用性，標準的宣傳、實施和監督等方面依然存在一些突出問題。

1.標準科學性不足，實用性不強

目前，生產都勻毛尖茶原料的茶樹品種有15個，品種過多過雜，加上茶園管護水平參差不齊，成品茶品質差異較大。都勻毛尖手工加工技術規程的制定經過反復研究，生產加工技術參數比較精確，基本能夠滿足生產加工需要，但在機械加工上，由于采用設備不同，其機械原理、規格型號不同，性能各有差異，具體到生產單位及加工生產線，已經發布的技術參數還不能完全滿足加工需要，某種程度上講只能起到參考作用，生產加工單位還需要進一步摸索。

由于上述原因，在標準編制修訂中，考慮到多數生產單位生產實際，對原料品質及要求放得比較寬，生產加工技術參數研究又不夠深入，生產單位需要進一步摸索實施，加上產品等級界限過窄，不易把握等，已編制發布實施的標準在科學性及實用性方面都存在一定的不足，直接導致不同生產單位、不同區域生產的都勻毛尖品質各異，消費者難以辨別，這也是都勻毛尖參差不齊最主要的原因。

2.技術力量薄弱，對標生產有一定難度

近10年茶產業的大發展，茶園規模、生產加工單位、茶農、茶商成十倍、甚至幾十倍增長，但是技術力量并沒有對應提升，尤其加工技術人員非常缺乏，加上機械設備欠缺和不配套，普遍是在摸索、模仿中開展生產加工，不管是手工或者機制，對標生產加工都有一定困難。

3.標準宣貫不到位，實施監督力度不夠

都勻毛尖標準發布實施有近30年歷史，時至今日還有人認為都勻毛尖沒有標準，或認為都勻毛尖產品差異大，這主要是宣傳不夠的原因。標準實施監督遠遠沒有達到系統化和常態化水平，標準監督措施單一、力度薄弱，雖然開展一些檢查但是并不深入，更多采用產品抽查代替標準監督，生產加工在標準實施上壓力不夠、動力不足，消費者購買產品沒有權益保障。

由于標準宣貫及實施監督不到位，不僅是生產者對標準實施缺乏壓力和動力，消費者也缺乏知曉和理解，標準推廣實施很難達到應有水平，難以通過標準實施推動茶產業持續發展和轉型升級。

三、推動都勻毛尖茶標準化建設的主要措施

1.提高認識，切實提升都勻毛尖茶標準化水平

茶葉標準是茶葉產業化、規?；藴驶闹匾ナ?，更是推動茶產業科學發展、持續發展和轉型升級的重要舉措。都勻毛尖茶標準化建設是一項系統工程，政府應該高度重視、整合資源、加大投入，利用行政、法律、經濟手段，為標準研究、宣貫、實施和監督營造良好氛圍，充分調動各方面主動性、積極性、參與性，既讓監管部門保持監督科學化、常態化，又讓生產者、經營者主動、嚴格貫徹實施標準，同時還讓消費者知曉、理解以便實現社會監督，確保標準研究、宣貫實施和監督貫穿茶產業發展各個方面、各個環節。

2.加強研究，切實提高標準的科學性及實用性

應立足提升茶葉產品質量，順應市場需求以及盡可能滿足生產加工客觀需要，重點從3 個方面入手，切實提高標準科學性及實用性。一是圍繞維護品牌、提升品質、剛性指導生產加工的基本要求來開展標準制修訂工作。二是在標準制修訂工作中，合理控制茶鮮葉原料的質量要求，產品等級控制在3～4 個以內并拉開等級之間的差距，適度提高產品理化指標，下決心把一芽二葉全展以下等級茶鮮葉，以及質量較差的茶鮮葉排除在標準之外，確保對標生產加工能夠獲得對應優質產品。三是標準以外，其他原料可以生產茶葉，但是不能作為都勻毛尖茶銷售。

3.加強研究和培訓

一是加強茶樹種質資源及茶園管護模式等研究，選育地方優勢茶樹品種，研究高產茶園配套技術，控制主栽品種數量，不斷提高茶園良種化水平和高產茶園比重，全面提升茶青品質，切實控制原料差異性，原料源頭保證了，標準修訂工作就會變得容易把握。

二是適應裝備制造技術革新，結合都勻毛尖茶產品特點和發展趨勢，深入開展機械生產加工技術研究，務必使技術參數盡可能準確，確保生產單位按照技術參數就能生產加工，努力提高標準實用性。

三是加強標準技術培訓，努力提高標準實施技術支撐，確保生產單位有技術能力對標生產加工。支持生產單位研究制定企業標準，逐步形成標準梯級化，鼓勵生產單位不斷提升產品質量水平，塑造個性產品。

4.加強宣貫及監管，促進茶產業規范化、法制化發展

茶葉標準不僅是茶葉生產加工的技術依據，也是實施監管的法規性依據，更是消費者、行業組織判定茶葉質量的唯一依據，除此之外，標準也是宣傳的重要載體。因此標準發布實施后，必須加大宣傳和培訓，既要讓生產單位理解并有效執行，也要讓消費主體知曉，同時健全茶葉市場準入制度，構建常態化監管機制，加強農業投入品監管和產地等方面監測，實行監督監管全程化管理。