煮茶用水古今談

水與茶的關系十分密切，在《紅樓夢》中妙玉烹茶用的雨水和雪水在古時被譽為天泉、天水，古人認為這兩種水最為潔凈、烹茶效果最好。

雪水比雨水更佳，詩詞中屢有提及。清乾隆年間福建安溪人官獻瑤，在大雪紛飛之夜取雪水烹老家的鐵觀音時留下《雪水烹茶》詩，“雨前茶向雪中烹，雪碧茶香澈底清”。由此可見，古人十分推崇雪水烹茶。

雨水雖說也比較潔凈，卻因季節不同而存在很大差異。一般認為秋雨為上，秋季天高氣爽，空中灰塵較少，所落之雨清冽，是雨水中的上品。而春季梅雨時天氣沉悶、水味甘滑，故較遜色。夏季雷聲陣陣飛沙走石，水質不凈。其實，雪水和雨水烹茶較好主要是因為這兩種水是軟水，即每升水只含8毫克以下的鈣鎂離子，用來泡茶湯色清明、香氣鮮爽。如今的雪水、雨水都不同程度遭到污染，所以現在取雪水、雨水泡茶還不如自來水安全。

古語云：一泉二江井為次。古代雖然雪水、雨水泡茶好，但下雪只限北方，而且雪水、雨水貯藏也頗費周章，故常人用水還是以泉水、井水和江水為主。

泉水大多出自巖石重疊的山巒，涓涓細流匯集而成的泉水富含各種對人體有益的微量元素，經過砂石過濾，清澈晶瑩，泡茶可使茶的色、香、味得到最大發揮。井水屬地下水，是否適宜泡茶不可一概而論。有些井水水質甘美，是泡茶好水，尤其深層地下水有隔水層保護，污染少，水質潔凈，而淺層地下水易被地面污染，水質較差。城市井水受污染，水多咸味，不宜泡茶。農村井水污染少，水質較好可以泡茶。

溪水、江水與河水等長年流動之水，如未經污染用來泡茶也并不遜色。陸羽《茶經》特別指出“其江水，取去人遠者”，就是要到遠離人煙的地方提取江水。

現代人大多用自來水泡茶，自來水含有消毒的氯氣，鐵質含量也較多，解決辦法是將自來水貯于器具內靜置一晝夜，讓氯氣散盡，再適當延長煮沸時間以便沉淀雜質、消除異味，然后泡茶效果較好，如能改用礦泉水或純凈水泡茶自然更好。

（摘自《現代養生·上半月》 東野/文）