水與茶的關系十分密切,在《紅樓夢》中妙玉烹茶用的雨水和雪水在古時被譽為天泉、天水,古人認為這兩種水最為潔凈、烹茶效果最好。
雪水比雨水更佳,詩詞中屢有提及。清乾隆年間福建安溪人官獻瑤,在大雪紛飛之夜取雪水烹老家的鐵觀音時留下《雪水烹茶》詩,“雨前茶向雪中烹,雪碧茶香澈底清”。由此可見,古人十分推崇雪水烹茶。
雨水雖說也比較潔凈,卻因季節不同而存在很大差異。一般認為秋雨為上,秋季天高氣爽,空中灰塵較少,所落之雨清冽,是雨水中的上品。而春季梅雨時天氣沉悶、水味甘滑,故較遜色。夏季雷聲陣陣飛沙走石,水質不凈。其實,雪水和雨水烹茶較好主要是因為這兩種水是軟水,即每升水只含8毫克以下的鈣鎂離子,用來泡茶湯色清明、香氣鮮爽。如今的雪水、雨水都不同程度遭到污染,所以現在取雪水、雨水泡茶還不如自來水安全。
古語云:一泉二江井為次。古代雖然雪水、雨水泡茶好,但下雪只限北方,而且雪水、雨水貯藏也頗費周章,故常人用水還是以泉水、井水和江水為主。
泉水大多出自巖石重疊的山巒,涓涓細流匯集而成的泉水富含各種對人體有益的微量元素,經過砂石過濾,清澈晶瑩,泡茶可使茶的色、香、味得到最大發揮。井水屬地下水,是否適宜泡茶不可一概而論。有些井水水質甘美,是泡茶好水,尤其深層地下水有隔水層保護,污染少,水質潔凈,而淺層地下水易被地面污染,水質較差。城市井水受污染,水多咸味,不宜泡茶。農村井水污染少,水質較好可以泡茶。
溪水、江水與河水等長年流動之水,如未經污染用來泡茶也并不遜色。陸羽《茶經》特別指出“其江水,取去人遠者”,就是要到遠離人煙的地方提取江水。
現代人大多用自來水泡茶,自來水含有消毒的氯氣,鐵質含量也較多,解決辦法是將自來水貯于器具內靜置一晝夜,讓氯氣散盡,再適當延長煮沸時間以便沉淀雜質、消除異味,然后泡茶效果較好,如能改用礦泉水或純凈水泡茶自然更好。
(摘自《現代養生·上半月》 東野/文)