略論中國茶葉感官審評術語的產生、演變與完善

張穎彬，劉栩，魯成銀*

1.中國農業科學院茶葉研究所，310008；2.農業農村部茶葉質量監督檢驗測試中心，310008；3.中國茶葉學會，310008

感官術語是與感官感受相關的專用名詞。茶葉感官是指人通過眼、耳、口、鼻、舌、觸摸感覺到的各種品質特征，在感受到茶葉不同類型的品質特征后，我們需要用感官描述語對其進行描述，感官描述語進一步整理、凝練形成了系統化的感官術語。中國茶葉感官術語是在我國特定的文化背景下，伴隨著農事水平的提升、茶葉加工的發展、語言表達的豐富逐漸產生、演變起來的，其本質是對茶葉風味特征、感官屬性的描述。

一、茶葉感官描述語的產生

1.基于感覺形成差異認知

感覺是指客觀事物的個別特性通過感覺器官及神經傳輸在人腦中引起的反應，是最簡單的心理過程，是形成各種復雜心理過程的基礎。在英語中感覺用sense 來表達，它主要有3 層含義：（1）the faculty of perceiving by means of sense organs；（2）a specialized function or mechanism (as sight, hearing, smell, taste, or touch)by which an animal receives and respounds to external stimuli；（3）the sensory mechanisms constituting a unit distinct from other functions (as movement or thought)，即感覺器官的實際感受以及應對外界刺激的特殊功能與機制。

人類通過感覺器官接受信息，經神經傳遞引起人腦反應，形成最簡單的感官體驗。人對茶葉的感官體驗主要是色、香、味三大類，另外有少量的觸覺和聽覺感受。我們的舌頭上分布著味覺受體，鼻腔內分布著嗅覺受體，受體與外界刺激物直接接觸，并與初級感覺神經相連，最終這些信號傳遞到大腦的不同位點，進行高級別的處理。由此我們得以感知所接觸到的外部世界存在差別。

2.差異認知聚類概念化形成屬性特征

原始人類時期，語言尚未形成，食物也比較單一，因此盡管客觀的生理條件已經發育成熟并可感知食物間差異，但這些初步認知沒有或僅僅被簡單地概念化，系統化的感覺概念尚未形成。在風味概念的形成過程中，早期人類通過區分外形、香氣、滋味等綜合因素，將食物簡單地以肉、菜、果來劃分，以茶葉為例，在單獨被命名之前，古人將其劃分為野菜或者藥物。隨后人類逐漸區分不同種類的食物，并意識到同樣是水果的桃、李、杏，或同樣是肉類的豬、牛、羊，品嘗起來具有不同的特點，而不同產地、采摘期、氣候條件、制作工藝、存儲條件下的茶葉也具有不同的風味。

人類首先根據食物的特點形成了不同食物不同風味的概念，然后進一步根據不同的品嘗條件（成熟度、烹制工藝等）歸納了相對應的風味特征。但此時這些風味概念仍然較為籠統，只是被提取到了某一種食物的某一種狀態，還沒有對不同食物間的共有屬性進行聚類概念化，食物的屬性特征尚未形成。隨著人類烹調水平的提升，感知得以提取和聚類，屬性特征才真正被分類歸納。甜、咸、苦、澀等味覺屬性，花香、果香、肉香等嗅覺屬性逐漸被人類區分并記憶。各種風味屬性概念和客體食物的特征之間存在著單向映射的關系，所有可描述的風味屬性概念歸根結底都可訴諸人類感覺。

3.命名屬性特征形成感官描述語

人類通過語言這種符號系統對感覺屬性進行描述。早期交流過程中，簡單的手勢表達了好吃或者難吃，在小范圍內，也許某一個音節或者手勢代表了甜或者咸，類似的交流方式無法清晰解讀復雜的感官風味，只有兩個敏感度相當的人面對著同一種食物，他們才能感受到同樣程度的食物屬性特點，但是當他們想向第三個人傳達時，如果沒有這種食物作為參照，便不能清晰地描述。語言出現后，逐漸形成的針對感官屬性的共性化專門指代用語解決了這一問題。

這種指代用語就是感官描述語，是對感覺屬性的指征，由此，我們可以更豐富地命名感受到的感覺特征。茶葉產生之后，隨著制作工藝的不斷更新，茶葉的風味日趨豐富，越來越多的感覺特征被命名，例如，觸覺撫摸的各種感受（光滑度、軟硬度）；視覺觀察的各種顏色（綠、黃、紅、褐等）；嗅覺嗅聞的各種香氣（花香、栗香、嫩香等）；味覺品嘗的各種味道（甜、苦、酸等）。這些感官描述語規范化后形成的感官術語能幫助我們更好地認識茶葉的風味特征。茶葉感官審評術語是對茶葉感官屬性的客觀表征。

二、茶葉感官審評術語的演變

術語作為定義明確的專用名詞，是專業學術體系中的知識單元[1]。茶葉感官審評術語是感官描述語進一步的凝練與歸納。茶主要的接觸人群是其制作、經銷及品飲者，早期茶在上流社會的流通更廣泛，由于其感官特征并不是普通食物都具有的共有屬性，沒有接觸過茶的人往往很難領悟茶葉的感官品質。只有當飲茶風俗逐漸從上流社會向寺院、文人士大夫、普通民眾普及，才能有更多的人對茶的風味特征有所體驗，因此茶葉感官描述語伴隨著茶葉生產的發展以及飲茶習俗的普及而更加多樣化。

在茶葉加工演變的歷史過程中形成了大量的茶葉描述語，這些描述語有的來源于茶農生產實際，抑或在茶商采購、銷售過程中形成，屬于民間慣用語；有的來源于古代的茶葉典籍，早期的茶學家在記錄古代茶葉的加工、沖泡、品飲時采用了較為書面化的語言對茶葉的感官品質進行描述，因此古代典籍是茶葉感官描述語最早的載體。

在中國早期的茶葉品質鑒定中，“茶之否臧，尚存于口訣”，這些口訣往往來源于民間，是最早的茶葉感官描述語。唐陸羽《茶經》之后，宋、明兩代有大量的茶書面世，尤其宋代的《茶錄》《大觀茶論》《品茶要錄》等對當時茶葉的感官品質進行了細致地記載，內容翔實、描述具體。例如黃儒《品茶要錄·傷焙篇》中寫到：“煙焰既多，稍失看候，以故熏損茶餅。試時其色昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也”；《焦釜篇》中寫到：“茶，蒸不可以逾久，久而過熟，又久則湯干暗而焦釜之氣出。茶工有乏新湯以益之，是致薰損茶黃。試時色多昏暗，氣焦味惡者，焦釜之病”；《過熟篇》中寫到：“試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。然雖過熟，愈于不熟，甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白；余論味，則以黃白勝青白。”其中色昏紅、氣味帶焦、熟、干暗、焦釜氣、昏暗、色黃、粟紋、甘香、青白、黃白等都是對當時茶葉感官品質的描述。蔡襄《茶錄》、宋徽宗趙佶《大觀茶論》、明代張源《茶錄》、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中亦多見對當時茶葉加工及沖泡過程感官特征的描述。

隨著我國制茶工藝的演變，明代廢團改散，明清時期烏龍茶、紅茶、黑茶等多種茶類的出現，使得茶葉的感官品質也呈現出多樣化的趨勢，茶葉感官描述語不斷增加，但缺乏對這些感官描述語的系統整理。近代，由于出口需要成立的檢驗檢疫局、地方茶葉公司，促進了茶葉感官審評技術的發展，對茶葉感官描述語的系統化提出了要求，為茶葉感官審評學科的發展奠定了基礎，一代審評大家張堂恒、陸松侯均曾在相應機構任職。此外，茶葉生產過程中制定的一系列產品標準，對不同品類、不同等級茶葉的感官描述語進行了整理。

為了進一步促進感官描述語的系統和規范化，浙江農業大學張堂恒教授結合其豐富的實踐經驗，主持制定我國第一版《茶葉感官審評術語》國家標準（GB/T 14487—1993），該國家標準是規范化的茶葉感官術語集，具有廣泛的代表性和系統性，并于2008年和2017年分別進行了2 次修訂，新標準已于2018年5月1日正式實施。

三、茶葉感官審評術語的完善

現行的茶葉感官審評術語國家標準（GB/T 14487—2018），雖然已經是較為完善的專門術語集，但不可避免仍然存在組合術語數量過多、部分收錄詞術語特征不明確等問題[1]。術語是某一科技領域特有概念的名稱[2]，必須滿足3個條件：存在的必要性，準確程度，理解的一致性[3]。因此要從上述三方面逐步完善術語。茶葉感官審評術語的完善是產業升級的現實需要，有助于解決消費者選購困難、甚至喝不明白的現狀。

1.確定現有術語存在的必要性

茶葉感官審評術語數量眾多，標準中的部分詞匯屬于感官描述詞，但并不具備術語特性，通過對現有術語的整理，可得到最精簡、準確的術語集，減少感官審評交流中的障礙。

合理的方式是在現有茶類以及干茶外形、干茶色澤、湯色、香氣、滋味、葉底的基礎上按一定的規律對術語進行分類和排列，并從中篩選出必要的術語，剔出多余的、同義的和過時的術語。

2.確定現有術語指征概念的準確性

概念的準確性指概念完全確定的一種屬性[2]。雖然隨著時間的變化，術語的指征概念可能會發生變化，但在一定時間內，術語仍然是構建人類認識的基本單位。在茶葉感官審評術語中，要特別重視基元語素指征概念的準確性，避免出現多義現象，對于常用的核心基元語素需要給與準確的文字說明，必要時可加以參照物說明。

3.實現概念理解的一致性

對于同一感官概念，不同的人會有不同理解，這種誤解會導致人們無法準確溝通，使書面表達結果各異。現有發表的科技論文中，茶葉感官審評術語使用差異大，不同專家對一些基本術語的理解，也存在認知差異。因此，通過術語概念的必要性梳理和指征概念準確化，最終實現使用者理解的一致性，是建立茶葉感官術語理論的基礎。