茶與代用茶抗氧化能力及其主要成分比較

汪健仁

福建安溪縣桃源有機茶場有限公司，361000

徑山茶、鐵觀音、藤茶和苦丁茶是日常生活中常見的4 種飲用茶。徑山茶產于浙江余杭徑山，是以山茶科山茶屬茶樹鮮葉（Camellia sinensis）為原料經攤放、殺青、揉捻和干燥加工而成的綠茶，屬于傳統歷史名茶，在浙江一帶有較高知名度。鐵觀音，產于福建安溪，是以山茶屬茶樹鮮葉為原料經曬青、做青、殺青、揉捻和干燥等加工而成的烏龍茶。徑山茶和鐵觀音在我國的飲用歷史悠久，不僅風味品質獨特，而且具有抗氧化、抗衰老、抑制心血管疾病、抗癌和降低膽固醇等藥理功效[1-3]，故深受消費者的喜愛。藤茶（Ampelopsis grossedentataW.T.Wang）是葡萄科蛇葡萄屬的一種藤本植物，廣泛分布于我國長江流域以南等省，是我國民間一種茶用、藥用植物，富含二氫楊梅素等黃酮類物質[4]。苦丁茶（Ilex kudingchaC.J.Tseng）是我國東部和南部地區老百姓日常飲用的一種代用茶，味苦回甘，性涼，具有抗氧化、消炎解暑、消食化痰和清肺活血的功效[5]。徑山茶、鐵觀音、藤茶、苦丁茶都具有抗氧化等功效，但是比較日常飲用茶的功效成分和抗氧化能力的報道不多。本文對徑山茶、鐵觀音、藤茶和苦丁茶進行主要化學成分含量和抗氧化能力比較，為后續相關研究提供參考。

一、材料與方法

1.材料與儀器

徑山茶、鐵觀音、藤茶、苦丁茶（女貞屬貴州苦丁茶）均購于杭州江南茶葉市場；沒食子酸和葡萄糖標樣購于Sigma 公司；硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、三氯化鋁等均為國產分析純；Milli-RO PLUS 30 純水機，法國Millipore 公司；島津UV-2550紫外-可見光分光光度計，日本島津公司；電子天平（感量0.0001 g）；羥自由基測定試劑盒、抗超氧陰離子自由基測試盒、總抗氧化能力測定試劑盒均購買于南京建成生物工程研究所。

2.茶湯制備

參照常規茶葉沖泡方法，稱取各茶樣3.00 g，置于150 mL 容量的評茶杯中，注滿沸水，加蓋，沖泡5 min后將茶湯過濾，得到澄清茶湯，用于后續的檢測分析。

3.化學成分含量分析

茶湯總固形物含量采用國際方法；多酚類含量測定參照茶飲料國家標準（GB/T 21733—2008）采用酒石酸亞鐵比色法[6]；可溶性總糖含量測定采用蒽酮-硫酸法；黃酮類化合物含量測定采用三氯化鋁方法[7]。

4.抗氧化能力分析

（1）總抗氧化能力測定

將制備的茶湯試樣進行總抗氧化活性的測定，測定方法按總抗氧化能力測定試劑盒說明書操作。總抗氧化活性單位定義：每毫升稀釋茶湯在37℃時反應1 min 使反應體系的吸光值（OD）增加0.01為1個總抗氧化能力單位[8]。

（2）抑制羥自由基活性測定

將制備的茶湯試樣進行抑制羥自由基活性的測定，測定方法按試劑盒說明書操作。抑制羥自由基能力單位的定義：每毫升稀釋茶湯在37℃反應1 min，使反應體系中H2O2的濃度降低1 mmol/L為1個抑制羥自由基能力單位[8]。

（3）抑制超氧陰離子自由基活性測定

將制備的茶湯試樣進行抑制超氧陰離子自由基活性的測定，測定方法按試劑盒說明書操作。抑制超氧陰離子自由基活性單位的定義：每毫升稀釋茶湯在37℃反應40 min 所產生的超氧陰離子自由基相當于1 mg 的維生素C 所抑制的超氧陰離子自由基的變化值為1個活力單位[8]。

5.分析統計方法

試驗數據取3 次重復數據的平均值，采用SPSS16.0 軟件進行方差分析，處理間平均數的比較用最小顯著差數法（LSD）。

二、結果與討論

1.茶湯中的化學成分比較

4 種茶湯中的總固形物含量具有顯著差異（圖1）。藤茶和苦丁茶總固形物含量顯著高于徑山茶和鐵觀音，這可能與該兩種產品原料含有較高的可溶性化學成分有關，比如糖類化合物和黃酮類化合物。張學娟[9]研究表明，藤茶含有豐富的黃酮類化合物和水溶性糖，其水浸出物含量可達42%～50%。郭雅玲[10]研究發現冬青科冬青屬和木犀科女貞屬苦丁茶在化學成分及水浸出物含量上具有顯著差異。徑山茶的總固形物含量也顯著高于鐵觀音，主要是由于徑山茶加工的原料嫩度相對較高，以一芽二葉為主；而鐵觀音以一芽四葉為主，木質化纖維素含量較高、不容易浸出。

圖1 不同茶湯中的固形物含量比較

藤茶的多酚和黃酮類化合物含量都顯著高于其他3種茶，徑山茶和鐵觀音的多酚含量明顯高于苦丁茶，而苦丁茶的黃酮化合物含量則高于徑山茶和鐵觀音（圖2、圖3）。有研究報道，藤茶含有豐富的總黃酮、二氫楊梅素、多酚、蛋白質及可溶性糖含量[9]，其中總黃酮含量最高達41.2%～45.4%，而二氫楊梅素含量最高可達27.9%～31.2%，其他黃酮類化合物包括楊梅素、橙皮素、山柰酚、芹菜素和二氫槲皮素等[11]。徑山茶和鐵觀音都含有豐富的茶多酚，特別是兒茶素含量較高，徑山茶是不發酵茶，茶多酚含量保留較高，而鐵觀音屬于半發酵茶，部分茶多酚會被氧化[12]。苦丁茶中也含有較為豐富的多酚、苦丁皂甙和黃酮類化合物，其中黃酮類化合物主要是蘆丁、楊梅酮和槲皮素[13]。

圖2 不同茶湯中多酚化合物含量比較

圖3 不同茶湯中黃酮類化合物含量比較

苦丁茶茶湯中的可溶性糖含量最高，其次為藤茶，而徑山茶和鐵觀音可溶性糖含量相對較低，且兩者之間沒有顯著差異（圖4）。郭雅玲[10]研究報道女貞屬貴州苦丁茶可溶性糖可達10%；陳亮等[5]分析了浙江苦丁茶、廣西苦丁茶和貴州苦丁茶，其可溶性糖含量分別達到58.4、55.9、93.8 g/kg，顯著高于綠茶的24.4 g/kg。熊皓平等[14]研究報道顯齒蛇葡萄春、夏幼嫩莖葉（藤茶）的水浸出物中水溶性糖含量約為10%。張學娟[9]研究表明不同時期采摘的藤茶可溶性糖含量可達4.0%～6.5%。

圖4 不同茶湯中可溶性糖含量比較

2.茶湯總抗氧化能力比較

徑山茶茶湯的總抗氧化能力顯著高于其他3 種茶，而鐵觀音、藤茶和苦丁茶三者間的總抗氧化能力沒有顯著差異（圖5）。徑山茶富含多種兒茶素，包括EGCG、ECG、EGC 和EC，都具有較高的抗氧化能力[15]，而鐵觀音兒茶素含量相對低一些，總抗氧化能力也相對低一些。藤茶具有明顯較高的多酚和黃酮類化合物含量，但是其總抗氧化能力不如徑山茶，原因可能是其主要的活性成分二氫楊梅素的抗氧化能力不如兒茶素（如EGCG）強。何桂霞[11]研究表明，二氫楊梅素對大鼠離體組織脂質過氧化反應有較好的抑制作用，當二氫楊梅素濃度為10 μmol/L 時，對心、肝、腦3 種組織勻漿中丙二醛MDА 生成的抑制作用分別為54.9%、58.8%和56.6%，但比相同濃度的EGCG （58.3%、62.5%和48.4%）都略低一些。

圖5 不同茶湯總抗氧化能力比較

3.抑制羥自由基能力比較分析

徑山茶、鐵觀音和苦丁茶的抑制羥自由基能力沒有顯著差異，而藤茶的抑制羥自由基能力顯著較低（圖6）。朱科學等[16]研究報道，苦丁茶提取物具有較好的抗氧化活性，包括DPPH·清除能力、超氧陰離子自由基消除活性和АBTS+自由基清除能力等。

圖6 不同茶湯抑制羥自由基能力比較

4.抗超氧陰離子能力比較分析

不同茶湯的抗超氧陰離子能力以藤茶的最高，顯著高于其他3種飲用茶（圖7）。何桂霞[11]研究表明，藤茶黃酮類化合物對超氧陰離子自由基具有較好的清除作用，并能預防性地對抗超氧陰離子自由基引起的氧化性損傷，可能是由于二氫楊梅素在抗超氧陰離子自由基方面有較好的作用。肖浩等[17]采用鄰苯三酚自氧化法研究藤茶提取物對超氧陰離子自由基（·O2-）的清除作用，結果表明在質量濃度相同的情況下，藤茶提取物對的·O2-的清除能力比Vc強，其半數抑制率IC50為30.97μg/mL。

圖7 不同茶葉抗超氧陰離子能力比較

三、結論

本研究比較了日常飲用的徑山茶、鐵觀音、藤茶及苦丁茶的化學成分含量和抗氧化能力差異。藤茶的總固形物、多酚及黃酮類化合物含量均顯著高于其他三者，苦丁茶的可溶性糖含量顯著高于其他三者。4種茶均具有較強的體外抗氧化能力，其中徑山茶的總抗氧化能力最強；抗氧化能力與茶湯的多酚和黃酮類化合物含量有關，其與多酚組成及黃酮類組成間的關系，值得進一步的深入研究。