乳酸菌在食品工程中的應用探究

張祎然

(沈陽師范大學糧食學院，遼寧 沈陽 110034)

0 引言

民以食為天，指出了食物是人類生存所必須的物質基礎，是人體組織更新和維持各種生理活動所有能量的來源。在我國可以說是食品種類繁多，食品加工和烹飪技術更是獨樹一幟。但隨著人民生活水平的提高，物質生活的極大豐富，過去已有的食品工程已難以滿足人們現實生活的實際需求。乳酸菌的出現，為食品領域食品開發開創了一個新的局面，成為我國食品工程中的生力軍，在食品加工生產領域得到了更加廣泛的應用。

1 乳酸菌背景簡介

乳酸菌只要是從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生的乳酸菌的細菌都可以稱為乳酸菌。乳酸菌的菌群比較龐大，各類有200多種，其中絕大多數都是人體進行生理功能所必不可少的菌群。可以說乳酸菌在大約8000年前就和人類有著密切的關系了，也就是在當今的伊拉克地區就有最早的乳酸菌的食品了。我國發現乳酸菌的歷史大約在東漢末年，張仲景的《傷寒雜病論》中艾蒿治療霍亂的方法，就是利用艾蒿草中富含的乳酸菌。到了現代社會，乳酸菌在工農業、畜牧、醫藥以及人們的日常生活中應用，可以說是乳酸菌的一場革命。在我國，乳酸菌在食品領域的應用十分廣泛，尤其是在乳制品行業生產的奶制品，既滿足了人民群眾的口味需求，也豐富了我國食品的種類。

2 常見的乳酸菌種類

乳酸菌的種類繁多，在我國食品領域應用十分廣泛。下面介紹目前我國應用比較廣泛的幾種乳酸菌。第一種乳酸菌是啤酒片球菌。這種乳酸菌主要應用在香腸的生產加工過程中，它能有效抑制香腸生產過程中產生的腐敗菌，有效控制了因腐敗菌而使香腸發生變質，并且提升了香腸的口感，提高了香腸的品質，提高了效益。第二種乳酸菌是保加利亞乳酸菌。這種乳酸菌主要應用于蔬菜飲料等領域，保加利亞乳酸菌能發揮自身凝結作用，有效減少食品加工時間，同時還能改善食品風味，提高食品的口感。第三種乳酸菌是腸膜明串珠菌，它主要應用于泡菜、咸菜以及酸菜制品中，它能有效地控制食品產生腐敗，減少食品對人體產生刺激性，產生的酸味和食品融合后更適合人們的口感。研究發現，大部分乳酸菌最明顯的特點就是厭氧性，僅有極少的一部分乳酸菌有輕微的好氧。培養乳酸菌應把二氧化碳濃度控制在5%，氮氣濃度控制在95%之間最適宜。

3 乳酸菌在食品領域的廣泛應用

乳酸菌在我國工農業、醫藥衛生、日常生活中應用廣泛，下面主要從食品工程的角度介紹乳酸菌的應用。

3.1 肉制品加工應用

在乳酸菌的保鮮應用：肉制品在加工過程及儲存過程中，極易因大量細菌而產生腐敗，而乳酸菌的使用，能有效抑制腐敗細菌的產生，不僅起到了防腐的作用，還能提升食品的口感。

乳酸菌有效提高香腸的品質，乳酸菌應用到食品加工中，能有效克服傳統食品加工過程的弊端，縮短了食品加工的時間，讓食品的色澤更加誘人，降低了對人體有害的膽固醇的含量，保留了食品自身的營養價值不損失，有效地保障了人們的食品安全。

3.2 乳酸菌在乳制品加工上的應用

乳酸菌在干酪加工過程中，能加速使酪蛋白的凝固，減少干酪的制作過程，縮短了干酪食品加工的時間，降低了食品加工的成本，提高了效益。乳酸菌在酸奶的制作過程中其發酵的作用不可忽視，通過乳酸桿菌發酵制作出來的酸奶品質好，質量高。深受市場上各層次消費群體的喜愛。利用乳酸菌加工食用奶油在我國的應用也比較廣泛，利用乳酸菌從羊奶或牛奶等原料中提出半固態的奶油，用于蛋糕和面包的加工制作中。

3.3 蔬菜加工方面

乳酸菌在蔬菜加工方面主要應用于乳酸飲料和酸菜的加工，乳酸菌的加入不僅提升了蔬菜的營養價值，還改善了飲料的口感，更好地滿足了人們對食品的需求。

4 結語

乳酸菌在我國食品領域的廣泛應用，豐富了食品種類，縮短了食品加工的周期，提升了產品的品質，提高了企業生產的效益，滿足了人們日常生活中對食品的需求，對增進人體健康，提高人體的免疫力，抵制腐敗細菌的繁殖，提高食品的安全性發揮著不可替代的作用。