葡萄酒質量安全影響因素及釀造過程中的質量管理

■ 文凌云

（桂林旅游學院，廣西 桂林 541003）

葡萄酒的質量安全受到多方面因素的影響，尤其是在核心的釀造環節中，葡萄酒的質量更需要通過多方面因素的控制來保障，只有采取科學的管理手段，做好質量管理工作，才能為酒產品的質量提供更好的保障。

一、葡萄酒的釀造原理分析

葡萄酒實際上是運用新鮮葡萄或者葡萄汁作為基礎原材料，在發酵的作用下成為葡萄酒的。關于葡萄酒發酵的方法，包括了全部發酵和部分發酵兩種類型。最終得到的葡萄酒在濃度、甜度、口感上都有所差別[1]。葡萄酒之所以在現代社會受到人們的青睞，一方面是由于人們生活品質的改善；另一方面是由于葡萄酒本身的營養價值。在葡萄酒中含有豐富的氨基酸和礦物質，另外，維生素和多酚也使葡萄酒中含有豐富的營養物質，對于人體的身體健康有非常重要的保健和促進作用。

二、葡萄酒質量安全的影響因素

葡萄酒的質量安全會受到多方面因素的影響。關于具體的質量安全風險主要來源于兩個方面。第一是葡萄酒釀造所應用的原材料的安全，第二是葡萄酒釀造過程中的安全。

（一）原料安全分析

關于葡萄酒釀造的原材料安全，有非常專業的質量安全要求標準，即編號為NY/T3103-2017的《加工用葡萄酒》標準。此標準自2017年10月1日起實施，對葡萄酒原材料的標準做了非常詳細的描述。具體來說，基本要求包括以下幾個方面：第一，葡萄品種要求純正、成熟度適宜、具備具體品種特有的色澤和風味特征，新鮮潔凈，不存在雜質現象和病蟲害現象。另外，葡萄果實內部沒有霉爛問題或由于機械性外部因素引起的損傷[2]。最后，原材料不應當存在非正常外部水分。具體到釀造質量方面，標準中還對葡萄酒質量的等級按照原料中的總糖量、容許度和可溶性固體形物的含量比例進行劃分。從質量安全的角度分析，在原材料的安全檢測標準參數中，還包括了農藥殘留量的限制。農藥的運用從本質上是為了減少葡萄種植過程中病蟲害問題的發生幾率。從質量安全的角度上觀察，農藥殘留和重金屬殘留物超過標準要求是葡萄酒原料安全出現問題的一個重要因素。具體到釀造環節，用于釀酒的葡萄在生長期間最常見的病蟲害為灰霉病和霜霉病兩種病害類型。這兩種病害對外部環境中的濕度指標非常敏感，尤其是遇到氣候濕潤的地區，病蟲害的發生幾率會大幅度上升。在葡萄種植的過程中，采用殺菌劑進行滅菌處理是非常常見的一種方式。苯并咪唑類農藥就是常用的一種殺菌劑。但在應用中，這種農藥會增大葡萄植株畸形發育的幾率，并且會使得葡萄本身帶有一定的毒性。關于農藥殘留的問題，這種類型的農藥具有殘留時間長、殘留量較大的特征，其在外部自然環境中存活時，穩定性是非常高的。而從釀造葡萄酒的工藝角度對比觀察，可知紅葡萄酒的釀造在工序中沒有去皮和清除農藥的操作環節，這就意味著殘留的有毒物質和農藥有可能直接帶入葡萄酒中，給葡萄酒的質量安全帶來不利影響。關于重金屬或污染問題造成的殘留物，污染和不利影響主要來源于大自然環境，也就是生態環境。另外，釀造設備的使用也會在一定程度上造成重金屬的污染，例如砷元素、硒元素雖然也屬于人體必備的微量元素，但其在食品中的含量一旦超標或由于持續攝入而積累，則會直接導致中毒現象的發生。中毒后，一般可引起的常見病為藍色破敗病、白色破敗病等，直接威脅人的身體健康。

（二）加工環節的安全分析

加工環節中，對于葡萄酒本身以及添加劑等方面也有非常具體的質量要求。首先，對于葡萄酒的質量要求主要依據編號為GB 15037-2006的《葡萄酒》標準提出。此標準從檢測和監管兩個方面對葡萄酒的質量安全作出了明確規定。包括了多個指標項目[3]。具體如下：①酒精度指標，②總糖指標，③干浸出物指標，④揮發酸指標，⑤二氧化碳指標，⑥甲醇指標。以上指標均為常規的指標類型，除此之外，一些專業的技術指標也被納入到加工環節的質量安全判別標準中。具體有多元醇、有機酸、多酚、單寧等。這些指標主要對葡萄酒的風味和品質造成直接的影響，同時也反映著葡萄酒的質量。另外質量安全還會受到部分食品添加劑的影響[4]。關于這部分質量安全工作的開展，可依照編號為GB15037-2006《葡萄酒》的標準進行檢驗衡量。另外，我國HIA有專門的食品安全國家標準以及食品添加劑使用標準，可參照相關標準中對于食品添加劑的使用范圍和使用量的要求為葡萄酒添加劑的安全檢驗提供參考。具體到添加劑本身的角度上分析，二氧化硫就是普遍應用于葡萄酒中的一種典型添加劑，其實際作用包括了選擇性殺菌、輔助酒液澄清、抗氧化以及增酸溶解等。在加工環節中，除了添加劑外，微生物以及生物毒素也是影響葡萄酒質量的關鍵性因素。具體來說，葡萄酒原料中的微生物以及葡萄酒在加工環節中的灌裝與過濾環節中產生的微生物是影響其質量安全的主要因素。

三、降低不良影響的具體措施

從上文的分析可知，影響葡萄酒質量安全的因素包括了原料和加工兩個環節。為了降低這種不良影響的程度，下文從具體的解決措施角度分析如何在具體的應用和加工環節中做好質量控制工作。

（一）原料的質量控制

在基于原料的質量控制措施中，除了按照上文所述的相關指標標準控制好原料的成分比例和質量外，對于這些質量標準要求在實踐中不斷完善是提高質量控制效果的一個重要路徑。另外，關于重金屬污染這一質量問題的控制，需要采取針對性的措施。例如，在葡萄園選址的環節中，就重視對園區所在區域土壤的檢測工作，提高對土壤質量的控制要求[5]。通過檢測明確土壤中的重金屬含量情況，通過灌溉技術的實施和化學原理的應用，減低土壤中的重金屬含量。另外，關于釀造設備的應用方面，可以通過選擇先進性更高的設備進行應用，并且在農藥和肥料的用量上酌情有效控制。最后，還可以利用外部物質的干預和吸附作用，將土壤中的重金屬殘留去除。例如幾丁質和酵母細胞就是能夠起到吸附作用的典型材料。

（二）加工過程中的質量控制

關于加工過程中的質量安全保障，也需要按照相應的質量安全衡量標準對加工環節的安全問題和質量水平進行衡量和保障。另外，在食品添加劑的應用方面，如二氧化硫這種常用的添加劑，要注意過量的添加會導致硫元素的味道過于突出，影響人體對于葡萄酒的主觀感受，如果對方為哮喘患者，則很容易出現由于不耐受問題而產生的過敏問題。因此，在應用這種添加劑時，要特別注意添加的總量，并且根據葡萄原料的成熟度對添加量進行適當的控制，并結合具體的葡萄酒生產類型對其作出有效的控制。而在微生物和毒素的控制措施方面，主要的方法就是依照相關的質量標準執行，控制葡萄酒中的微生物含量。

四、基于葡萄酒釀造工藝的質量控制措施

在葡萄酒的生產釀造環節中，能夠對其質量產生影響的因素也是復雜多樣的，其中任何一個因素或者整體工序的運行狀態都有可能對葡萄酒的釀造效果和質量安全造成不利的影響。

（一）針對釀造工序的控制

具體來說，葡萄酒的釀造工序主要包括了以下幾個方面。①除梗破碎環節；②浸漬發酵環節，這一環節在白葡萄酒釀造的過程中不需要進行；③分離壓榨環節；④酒精發酵環節；⑤蘋果酸-乳酸發酵環節；⑥老熟和陳釀環節；⑦澄清和穩定環節；⑧裝瓶環節。不同的工序在質量控制的要點上都有所差異，需要采取針對性的措施達到控制質量問題的效果。

（二）針對釀造人員做好技術培訓和指導

從上文的分析中可看出，葡萄酒的釀造過程有著非常典型的復雜性，且部分添加劑和原料的使用量也有非常嚴格的要求。這就意味著從事釀造操作的具體工作人員的技術水平會成為影響質量水平的一個主要因素。基于此，針對具體工作人員控制好釀造技術的應用水平，是為葡萄酒提供質量保障的重要條件。另外，技術人員還應當從理論知識層面對葡萄酒釀造過程中各個環節的作用原理和化學與物理轉化過程有一個全面的了解，從而把握住個人在釀造操作中的關鍵要點，避免由于個人的操作失誤帶來釀造的質量安全問題。

（三）做好葡萄酒質量的檢驗

關于葡萄酒質量安全的檢驗工作，需要結合《中國葡萄釀酒技術規范》，對釀造過程和質量水平進行檢驗和衡量。具體來說，葡萄酒質量控制的關鍵性指標按照不同的加工工序有不同的控制標準要求。具體來講包括了在除梗破碎的環節中注重設備運行的速度，保證輕力操作。在裝罐環節注意亞硫酸的添加，并且嚴格控制添加量，一般根據裝罐的總量對亞硫酸的添加量進行嚴格控制。在浸漬發酵的環節，重點在于對酵母種類的合理選擇，并且對溫度指標進行嚴格的控制，如溫度指標達到了接近極限的水平，則應當立即啟用溫度控制措施，維持溫度范圍的穩定性。而在倒灌這一分支環節中，操作技術人員應當嚴格控制單次操作的倒灌量，并且保證發酵液的均勻噴灑。在倒灌操作的過程中，還應當對溫度指標進行詳細記錄，并且將體積與質量的檢測結果結合溫度指標的變化繪制成曲線圖，便于后續的觀察分析工作開展。最后到了分離和壓榨環節，需要對分離時機和壓榨處理方法進行嚴格的控制，應當按照不同的葡萄酒品種控制其分離時機。而在壓榨酒的處理中，要注意針對原料的衛生情況進行嚴格控制，一般需要將壓榨酒進行最短4小時，最長24小時的澄清后，再與自流酒進行混合。如果不符合這種要求，則需要單獨進行酒精發酵。

葡萄酒的釀造和質量安全控制工作需要依照多種不同類型的安全保障和質量控制標準來進行。技術人員一方面應當熟悉各種類型的釀造工藝和質量控制標準，另一方面也需要對不同葡萄酒的釀造方法和質量控制要點進行明確把握，從人員操作水平和原料本身的質量控制兩個方面入手，提高質量控制的水平，為葡萄酒的釀造質量提供更高層次的保障。