食品安全：您家餐桌上的豬肉是否安全

文/楊宇航 農業科技報社

春節來臨，正是大家購買年貨的時候，購買年貨自然少不了豬肉，豬肉是老百姓餐桌上常見的美食，在我國大部分地區，可以說家家離不開豬肉。那么，對于我們每天都消費的豬肉，其質量安全狀況到底如何，能不能放心消費呢？近日，記者采訪了生豬養殖和飼料獸藥安全方面的專家，以回答大家的疑問。

1 市場上銷售的豬肉為什么要蓋章？蓋紅章和蓋藍章有什么區別？

農業農村部畜牧獸醫局馮忠武： 根據我國《生豬屠宰管理條例》的要求，生豬定點屠宰場屠宰的生豬，應依法經動物衛生監督機構檢疫合格，并附有證明。除此之外，豬肉還需要經過品質檢驗，需要加蓋肉品品質檢驗合格標志。檢疫合格的豬肉，才能加蓋章；不合格的，不能流入市場。所以，蓋章是一種證明，蓋章后出廠的豬肉是合格的，允許被銷售。但印章是有顏色的，紅色或藍色，有何區別呢？蓋章的部分是否能放心食用？

有的人會認為蓋紅色的章代表母豬，藍色代表公豬，其實這個說法是錯的，不論是藍色還是紅色章，區別僅僅是顏色不同，由于地域的差異，有些地方還會使用其他顏色的章。

一般合法印章的印泥是可以直接食用的，雖然不易擦掉，但對人體健康無不利影響，而不合法的印章很容易擦掉。也有的地區的印章顏色可能會稍有偏差，不過只要章內有“檢驗合格”或“獸醫驗訖”等字樣，且標有年月日的，是合格的。

除了章的顏色，章的形狀也有不同。合格的放心肉多數都是圓形的章，還有一些標有X形、三角形、長方形和橢圓形的章，這樣的一般不能直接出售，需要額外加工。

因此，大家在買肉的時候，若是看到豬肉蓋有紅色或藍色的圓形章，一般是可以放心購買的。

新鮮的豬肉，從外表看脂肪潔白，肉比較有光澤，皮色微紅均勻，外表微干或微濕潤，彈性較好，用手指按壓皮肉產生的凹陷能立即恢復，也沒有什么難聞的氣味。

建議大家要選擇正規可靠的場所去購買豬肉，比如大型超市或農貿市場，這些地方的豬肉進貨來源是比較規范的，更加有安全性，不要貪圖小便宜而選擇購買已經發黏或有異味等可能已經變質的豬肉。

從消費者的健康角度考慮，業內專家還是建議消費者盡量食用知名品牌的冷鮮肉。“因為冷鮮肉始終在0～7℃環境下加工、存放，微生物生長被抑制，致病菌不再分泌毒素，比傳統熱鮮肉品質更好、安全系數更高、營養成分更豐富。”此外，在平時儲藏肉類的時候，也要注意：保鮮肉類最好不要儲存超過4天，而放在冷凍室的肉盡量不要超過3個月，這樣更有利于健康。

2 為什么現在養豬要喂飼料及飼料添加劑？ 國家是怎樣管理飼料和飼料添加劑的？

中國農業大學教授譙仕彥：飼料及飼料添加劑是現代養豬業的物質基礎和技術關鍵，是補充生豬營養、保證產品品質的必要措施，也是國際普遍推廣的技術。我國生豬養殖與美國、德國、丹麥等養豬大國的養殖技術、飼料使用、生育周期、生豬體重、肉品質量、產品安全等情況基本一致，符合國際標準和進出口貿易準則要求。

飼料添加劑在飼料中用量很少但作用顯著，包括營養性添加劑、一般添加劑和藥物添加劑三大類。傳統的單一飼料只能解決生豬的“吃飽”問題，而營養性添加劑主要是飼料級的氨基酸、維生素，是為了解決生豬“吃好”的問題。在飼料中添加適量藥物添加劑，可以有效防控生豬的常見性、多發性疾病，通過在飼養階段執行停藥期，能夠將豬肉中的藥殘量控制在對人體無害的范圍內。為延長飼料的保質期而在飼料中加入食品級抗氧化劑等一般添加劑，無論對于生豬生長還是對于豬肉品質，都沒有危害。

國家明令禁止在飼料中添加苯巴比妥等鎮靜催眠、抗驚厥類藥物。

尿素、砷制劑和銅屬于允許在飼料中添加的物質，但都有相應的限制性規定，不得隨意使用。尿素是一種高氮化肥，若少量用于牛、羊等反芻動物是有作用的，可以被反芻動物瘤胃微生物所分泌的脲酶分解，合成蛋白質從而被吸收消化。而豬根本沒有瘤胃，尿素中的氮就難以利用，用量過大甚至會造成生豬中毒死亡。對于添加銅的作用，飼料中只有適量地添加銅才能促進豬的生長。允許適量添加的具體標準為每1000公斤飼料中銅制劑添加量不能超過200克。通常認為銅添加越高豬糞越黑，飼料的消化率越高，這是錯誤的。衡量飼料好壞的標志不在于豬糞便的顏色，而在于喂食的轉化率（即飼料重量與豬進食后相應增加重量的比例，也就是料重比）以及糞便的形狀。此外，常有傳言說在豬飼料中加入無機砷，豬會顯得皮膚紅潤、毛發光亮，這種說法犯了常識性的錯誤。飼料中加入的是有機砷，而不是無機砷。有機砷對于提高飼料利用率、增強抗病能力有著明顯作用。目前，除中國外，美國等很多國家也批準將其作為飼料添加劑。有機砷會從糞便排出，在生豬的機體組織中殘留極低。而無機砷是劇毒物質，俗稱砒霜，會造成生豬死亡，是不允許在飼料中添加的。

某種物質能否成為添加劑，必須經國務院農業主管部門指定的機構進行檢測和飼喂試驗，由畜牧專家根據結果對其安全性進行評估，評估通過后才能被列入《飼料添加劑品種目錄》。一般來說，飼料添加劑在飼料中的比重不會超過4%。

3 現在豬怎么長到6 個月就出欄了？ 還能長到200-300 斤？

中國農科院畜牧所研究員王立賢：目前，我國生豬正常的養殖周期一般為150—180天。生豬生長快、育肥周期短的主要原因是“三好”：豬好、料好、圈好，即生豬品種好、飼料營養安全、養殖環境改善。我國商品豬生產主要是杜洛克、長白和大白豬三元雜交品種，這些優質品種的生豬160天左右出欄很正常，國外更好品種的豬出欄周期更短。而利用地方品種進行雜交的豬育肥時間相對較長，平均生產周期約為180—200天。

生豬出欄前的不同育肥階段，飼料的投喂量不同，總投喂量在300公斤左右。如果不喂飼料，只喂雜糧、豬草等傳統豬食，豬的生長周期至少增加一個月。現代飼料和飼料添加劑的研制應用大大提高了飼料轉化率，降低了生豬生產中的飼養成本，為養豬業獲得良好的社會經濟效益，奠定了堅實的科學基礎。據測算，隨著現代飼料科學技術的應用，我國配合飼料轉化率明顯提高，對畜牧業的科技貢獻率已超過40%。豬配合飼料轉化率由4∶1提高到3∶1。過去養一頭豬需要一年的時間，現在6個月就可出欄，這與營養均衡的飼料和養殖技術進步是分不開的。

目前，以規模化生豬養殖為特征的現代養豬業得到了快速發展，養殖理念和管理水平不斷提升。通過改善養殖環境，實施畜禽糞污無害化處理，逐步解決了重大疫病和抗生素殘留等問題，豬的生長周期逐漸縮短，每頭豬重量一般在100公斤左右。

4 現代養豬能不用獸藥嗎？ 國家是如何管理獸藥的？

中國獸醫藥品監察所所長才學鵬：人生病了需要吃藥，或者打預防針預防疾病。同樣的道理，動物也要打疫苗防病，生病了需要用藥物進行治療。獸藥是指用于預防、治療、診斷動物疾病或者有目的調節動物生理機能并規定作用用途、用法用量的物質。生豬在養殖中不同程度地面臨疫病發生風險，盡管通過加強飼養管理，改善養殖環境條件，可以預防疾病、降低豬群發病率，但由于外界環境長期存在一些致病微生物，一旦引起發病，必要的治療用藥是不可避免的，即使在美國、歐盟等養殖技術發達國家和地區也是如此。我國是世界上生豬存欄量最大的國家，中小規模養豬場還占有相當的比例，中小規模豬場存在生物安全措施薄弱、防疫條件差等情況。因此，在今后較長的一個時期內，動物疫病防控壓力依然很大，使用獸藥仍然是生豬疫病控制的主要手段之一。

依據《動物防疫法》和《獸藥管理條例》，動物養殖過程中用藥須遵守相關規定。一是要使用國家批準的、質量符合要求的獸藥，不得使用禁用獸藥或化合物；二是不得使用人用藥，也不得在飼料或飲水中使用激素類藥物；三是憑執業獸醫處方使用獸用處方藥；四是嚴格按照獸藥使用說明書規定的動物品種、適應癥、用法用量等內容使用獸藥，嚴格執行停藥期規定；五是養殖場/戶要建立規范的用藥記錄。

目前，我國從未批準過激素類藥物用于動物促生長，已批準的激素類藥物主要用于治療種畜繁殖和產科疾病，這與歐盟的規定是一致的。截至目前，農業農村部只批準了土霉素等10多種抗生素可作為藥物飼料添加劑使用，并嚴格規定了使用的動物品種、用法用量、停藥期等，規定內容與國際標準基本接軌。

5 我國豬肉產品安全嗎？

農業農村部農產品質量標準研究中心研究員錢永忠：農業農村部每年組織開展國家農產品質量安全例行監測工作，對豬肉中可能存在的藥物殘留及瘦肉精等非法添加物進行檢測。2016年，我國豬肉質量安全監測合格率為99.5%；2017年前三季度，豬肉質量安全監測合格率為99.8%；2018年，全年豬肉質量安全監測合格率為99.7%。應該說，總體上我國豬肉產品質量安全是有保障的，消費者可以放心消費。