對最好的酒，要雍容以待

李淳風

“我可以很自信地說，古代中國人是世界上最特別講究飲食的民族之一，正如秦訥（Jacques Gernet）所說的‘毫無疑問在這方面中國顯露出來了比任何其它文明都要偉大的發明性。”

這是華裔人類學家、考古學家、美國科學院院士張光直先生的話。

貴州老干媽、蘭州拉面這樣簡單的食物，紛紛“攻陷”西方，可算是一個證明。然而中國飲食文化的汪洋恣肆，連皮毛都還沒有觸及。

酒亦如此，酒本身就包含在飲食二字中。中國人，是對酒最為苛求的民族—此處可能沒有“之一”了。2019年，“君品習酒”的橫空出世，正是這種一以貫之的苛求的結果。

是何道理？且容細稟。

先把一些有把握的判斷擺出來，再以邏輯敷陳之。現在有三個判斷：一、中國的酒，是世界上最好的酒；二、今天的中國美酒，是中國歷史上最好的酒；三、最好的酒，要求有最優雅的欣賞方式，這一點我們還太薄弱。

對最好的酒，要雍容以待。

世上最好的酒

先看第一個，為什么說中國的酒是世界上最好的酒？

這是一種橫向比較，涉及的是價值判斷，沒有統一標準，俗話叫“蘿卜白菜，各有所愛”。西方人喜歡果酒（主要是葡萄酒）、啤酒，中國人喜歡白酒、黃酒，很難說孰優孰劣。

不過我們要知道，果酒，是最原始的酒，啤酒，是最簡易的酒。這兩者在古代中國，都曾大量釀制，只是后來放棄了。

酒先于人而存在，形成于自然界。能夠自然形成的酒，只能是果酒。

動物摘取的未吃完的果實意外堆積，發酵之后就會形成原始果酒。所以中國有“猿猴造酒說”，以解釋酒的起源，人們根據經驗—主要是樵夫的經驗，假設猿猴這樣的靈長類動物，把果實堆放在樹洞或者自然石臼中，時間一長就意外獲得了酒。

人主動釀酒，最早的方式就是模仿自然。晉代江統所著的《酒誥》里就說：“有飯未盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳。”人們把未吃完的食物放置到樹洞里，等著它發酵成酒，就是對自然之酒生成場景的再現。

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”，這就是古代中國曾經流行葡萄酒的佐證。

中國的漢字“醴”，是指用稻、麥、粟、黍快速釀成的酒，相當于啤酒。這在上古的中國非常流行。

商朝尚鬼，“率民以事神”。鬼的意思就是“歸”，人去世之后，靈歸于天，肉歸于地。這和酒很像，潑灑在地上，酒精往上揮發，而液體往下滲透。加上酒又能讓人產生醉感—一種難以解釋的、超越日常的體驗，所以酒成為了敬神事鬼的通神之物。因為人人“尚鬼”，所以人人愛酒，商朝可能是中國歷史上酒最泛濫的時期，商紂王“酒池肉林”的故事就是對當時酒風的極端反映。

商朝的酒，大致上就是啤酒。有事而飲，隨時釀制，故稱“事酒”。《說文》解釋“醴”字，是“酒一宿孰（熟）也”，一夜釀成，可見其釀制簡單。“醴”以蘗（發芽的谷物）為酶，快速發酵，酒味淡薄，大飲方醉。

葡萄酒、啤酒，中國人都很早就放棄了。為什么呢？因為酒精度太低，味太薄，不能滿足中國人活躍的精神需要。

果類所含的糖主要是葡萄糖，屬單糖，可以直接酵化為酒；而谷物所含的糖是淀粉，屬多糖，先要通過酶水解為單糖，再發酵為酒精，但用發芽的谷物（蘗）來釀酒，是單邊發酵，酶只起糖化作用，此后轉化為酒精，則完全聽天由命，故而味道淡薄。

《尚書》里說：“若作酒醴，爾惟曲蘗。”這說明最晚在周朝，一個驚世發明已經出現—酒曲。

中國人發明了酒曲。人工制成的酒曲，既有糖化作用，又人為收集了微生物，幫助由糖向酒的轉化，而且這兩個過程是同時進行的，稱為“復式發酵”，由此，我們就能獲得酒精度更高的酒。由于對微生物的主動運用，它們的代謝產物為酒體帶來了豐厚的香味物質，讓酒具有了“天人合一”的文化特性。

酒曲，讓中國人可以驅使那些看不見的、過去也從未看見過的微生物，去為人類工作。于是，獨特的、在古代的科技條件下令人咋舌的中國酒就產生了。

因為酒曲這種神奇發明的應用，說中國酒是世界上最好的酒，當不為過。在其他民族已經止步以后，中國先輩憑借智慧，更進一步，攀上了釀酒的新高度。

有人說，中國白酒，應該與四大發明并稱為五大發明，這是誤解，有資格并稱的應該是酒曲。除了白酒，江南黃酒、日本清酒都是應用酒曲后的產物。

因為酒曲這種神奇發明的應用，說中國酒是世界上最好的酒，當不為過。在其他民族已經止步以后，中國先輩憑借智慧，更進一步，攀上了釀酒的新高度。

“曲為酒之骨。”這句話在習酒的生產場所處處可見。中國酒，有骨頭。

史上最好的酒

接著看第二個判斷，今天的中國美酒是中國歷史上最好的酒—比如今天的“君品習酒”。

今天的白酒，得來不易，是社會與政治、肉體與精神數千年交戰的結果。

回到中國古典文化的源頭，中國人有一個理解—人是天的后代。人的先祖是天，但天高高在上，從不現形，人要怎樣與它溝通呢？用酒。

中國最本土的具有宗教意味的哲學—道家認為，道生一，一生二，二生三，三生萬物。這個“道”，就相當于天，相當于“上帝”。

“道”是什么呢？《道德經》說：“道之為物，惟恍惟惚。惚兮恍兮，其中有象。恍兮惚兮，其中有物。”這個“道”恍恍惚惚、迷迷離離的樣貌，就像人飲酒以后的微醺狀態。

幾乎所有飲酒的民族都會感覺到，那種恍惚迷離，是超越日常的，在其中，人接近了某種空間，或者某種力量。古代的蒙古人，把神圣的馬奶酒叫作“忽迷思”，雖是音譯，也隱約透出了人們對“上天”的樣子的共同理解。

如果說商人事鬼，以酒通神，是發生于迷信，那么后來起因于哲學的以酒喻道，就是產生于人對終極問題、藝術境界、精神擴張的主動追求。文明越進步，追求越強烈，就需要更好的酒。更好的酒，首要的標準就是更容易讓人沉醉，更長久地與道相伴，實現精神擴張，脫離個體的渺小與無力。

而在古代，酒精度越高的酒，越容易醉人。于是，一種深植于中國人的精神當中的遺傳基因就產生了—“酒精饑渴”。

所有的發明都源自欲望。酒曲的發明，正是“酒精饑渴”驅使的結果，但在早期，酒曲可以提高酒精度，但還不足以讓人們獲得烈性酒。

于是，露天陳化、干酢發酵等方式就應運而生。竇蘋在《酒譜》里提到，北魏河東人劉白墮善釀，“六月以甕盛酒，曝于日中，經旬味不動而愈香美，使人久醉”；中唐詩人張籍說“釀酒愛干和”，干和就是干酢酒，少加水，類似于今日所謂固態發酵。兩者的目的，都在于提高酒度—盡管有時方法未必對頭。

總之，中國人對高度酒，數千年來一直孜孜以求。

直到宋元時期，蒸餾術出現，才徹底解決了這一心病。通過對酒或酒醅進行加熱，酒蒸汽混合著水蒸氣往上升騰，經過冷卻系統，重新凝結為液態，加以收集，便有了烈性酒。因為要用火，所以也被稱為“燒酒”；由于冷卻時如晨露生成，又被叫作“露酒”—今天的韓國燒酒“真露”，名稱里仍帶著歷史遺痕。

酒精度的問題是解決了，但還有一個曠古難題沒有答案—酒和糧食如何協調。

農業時代始終是匱乏的，所以釀酒就會和食物發生沖突，這是歷朝歷代不斷頒布各種禁酒令的主要原因。直到晚清，著名思想家馮桂芬仍強烈主張禁酒，“食為民天，酒為食蠹”這句話，概括了數千年禁酒令的主旨。

一禁了之，顯然行不通。且不說中國禮儀場合幾乎無一不飲酒，且不說酒與神圣、酒與精神的關系，只說一點：最需要酒的，往往正是朝堂之士。不禁又不行，因為糧食緊缺的時候，釀酒就是反社會，越往后越是如此—早期的醪糟酒，連渣帶液一起食用，還不會浪費糧食，后來追求清酒、蒸餾酒，與果腹的沖突就越發明顯了。

怎么辦？一個解決辦法就是，用雜糧釀酒。比如，高粱。這種作物不怕旱不怕澇，在哪都能長，人們也不愛吃，用它來釀酒，和糧食安全關系甚微。

制度也靈活變通。比如禁酒，不同時代，可能禁荒年不禁豐年，禁主糧不禁雜糧，禁民酒不禁官酒，禁日常不禁特需，甚至禁醉不禁飲，禁群飲不禁獨飲……禁的意思，基本就是“殺”，所以中國酒的持續性，是多少人拿命換來的，名士孔融，就是其中一命。

不禁雜糧，把中國酒趕向了高粱，這一相遇，也是天命。

高粱是真的不好吃，又硬又韌，磨成粉再加水也捏不到一塊，但用來釀制中國大曲白酒，那就是天作之合。放眼中國，那些聲名赫赫的美酒，幾乎都以高粱為主要原料。其中最為昂貴也最為醇厚的醬香型白酒，使用的恰恰是難吃的高粱中最為難吃的糯小紅粱。

因為高粱，糧與酒之間的冤家關系解開了，這是中國白酒發展的關鍵所在。當白酒遇上高粱，中國酒的命運就發生了轉折。

要用糧食釀酒，酒才能豐潤、醇厚，“糧為酒之肉”；又必須用邊緣種類的糧食來釀酒，才能減少阻力。

中國人對美酒的追尋過程，殊為艱辛，是世界上其他烈酒所未曾經歷的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而來，威士忌可以理解為啤酒蒸餾而成，朗姆酒是用甘蔗、蜜糖釀造蒸餾，龍舌蘭的原料更是一種易獲的植物，伏特加使用的是土豆、紅薯，它們都不與人類生存直接沖突。多數情況下，精神需要與物質需要沒有根本矛盾。

高粱，這種主要原料，正是中國白酒在酒曲之外的另一個超越性所在。找到了它，先輩們對美酒的孜孜以求，才具備了不斷探索的延續性，技藝才能越來越好。正如習酒，重陽下沙，端午制曲，二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，這樣復雜而精致的工藝，才可能生成與固定。

今天的中國，糧食豐足，經驗豐富，技術先進，精益求精，市場廣闊，這個時代的酒，必然是有史以來最好的酒。

正如最新推出的“君品習酒”，就是習酒量產品類中最好的酒，也是中國白酒之林里最好的酒之一。

更高的追求

來到第三個判斷：我們應該更優雅地飲酒，美酒待知音。

這篇文章的寫作，基本上采用的是一種文化人類學的視角。私以為，人類學可能是社會科學里最講道理的學問了。文化人類學中有一個與社會學共用的概念叫“文化墮距”，它指出，制度觀念變化往往會滯后于物質科技發展。

這正是今天的中國社會里廣泛存在的情形。人們吃穿豐足，但在觀念上仍然保留著匱乏時代的印跡。

穿著拖鞋去劇院，卷著褲腿來上班；追求名牌但不求甚解，生活習慣與所用之物背道而馳；有錢環游世界，依舊隨地吐痰，到處刻字，損毀美景文物；開上豪車，仍是土豪，粗野無禮，橫行霸道。

一般而言，女性會打扮得更得體，與自身地位更相符，而男性往往一旦富裕起來，就變得大腹便便，“油膩”不堪，望之生厭。

飲酒也是同理，“82年的拉菲”，目的主要是發朋友圈；頂級的中國白酒，經常配上的是炸雷般的嗓音，和鋼化玻璃杯的碰撞。許多人總是像喝雪碧一樣喝紅酒，像喝啤酒一樣喝白酒。

中國人對高度酒，數千年來一致孜孜以求。直到宋元時期，蒸餾術出現，才徹底解決了這一心病。

中國酒是世界上最好的酒，今天的中國美酒是歷史上最好的酒，而且它一路走來，艱辛備嘗，發展到今天，殊為不易。當我們飲用最好的中國美酒的時候，應該有與之相稱的態度與形式。

“君品習酒”，何謂君品？這又是一個文化人類學問題。

古代酒政，限制飲酒，除了前方所說的避免與糧食發生矛盾之外，還有一個重要原因，就是濫飲無度，傷人傷己。傷人就是破壞社會規則和秩序，以酒敗德。正如英國學者馬克·福賽思所言，酒是一種無政府主義的東西。倘若過度，它導致的行為就與共同體的利益相悖。傷己，則是傷害身體，和損害自身的道德形象。儒家說“身體發膚受之父母，不可毀傷”，今天不必拘泥字面意義，但愛惜自身便是尊重自然，其義不假。

酒政，已經是律法層面的問題，中國人講究先禮后兵，酒政屬于“兵”。禮，就是君子之禮，克制、謙遜、寬和、善意；酒禮，也是禮的一部分。“一獻之禮，賓主百拜，終日飲酒而不得醉焉。”

用最優雅和雍容的方式，來飲用最難得和最美妙的好酒；飲酒的目的是通向美好，通向精神享受，通向人的本質，而不是相反。這是習酒文化中一直倡導的君子精神的一部分，用習酒公司董事長鐘方達先生簡樸的話語來概括就是：“少喝酒，喝好酒。”

其言雖簡，卻是今天飲酒之人，面對物質條件提供的可能性，應有的更高追求。而這，也正是“君品習酒”在這個時代面世的美好指向。