制止餐飲浪費微調查

習近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要指示以來，各地各部門紛紛開展反對鋪張浪費、弘揚勤儉節約的各項活動，在全社會興起反對浪費、節約為榮的良好風潮。制止餐飲浪費的成效如何？

大型餐廳：減少浪費有哪些妙招？

如何點餐更實惠？光盤行動難不難？

9月8日，北京筑底食堂。“以前一份主食有1斤多，一個人可能吃不完，現在花更少的錢，就能吃到更多品種。”筑底食堂運營負責人魏甲說，店里有兩種套餐，一次嘗試6款或8款主食，分量相當于原來一份主食，售價比過去單點一份主食還便宜。

一只迷你碗，還不如成年人掌心大，擺上海膽、海藻、烤鰻魚，這些性價比高、口味豐富的“迷你款”推出后立刻成為了店里的爆款。在美團點評上，不少消費者都在支持“6種口味‘迷你款”。雖然日料店受新冠肺炎疫情影響巨大，但近期這兩款套餐在網上也有不錯的銷量。“店里點餐的消費者更多，高峰期后廚忙得做不過來。”魏甲說。

餐飲企業受到新冠肺炎疫情影響較大，在大力促消費的關鍵階段，為什么還要主動提倡節約？

“我們希望豐富消費者的選擇，優化他們的用餐體驗，吸引顧客多來店里消費。”魏甲說：“靠消費者一頓飯多點幾個菜掙不了大錢，但如果他們感覺新奇、口味好，愿意多來幾次，其實更能帶動消費。實際上，推出‘迷你款后，雖然客單價下降了，但店里的經營收入不降反升?！?/p>

這種性價比較高的小份菜，確實給消費者提供了更多選擇，老牌“網紅”店海底撈火鍋已經實踐了10多年。

海底撈的等位小吃和自助小料經常能得到消費者點贊，但這兩個環節也是潛在的“浪費大戶”?！耙郧拔覀兊男〕允巧⒀b的，消費者等位時吃不完，我們只能倒掉?，F在我們改成了小包裝，消費者吃不完也方便帶走，我們也可以把沒有開封的小吃再利用?！惫鞠嚓P負責人謝秀珍拿起一個小包裝的爆米花讓記者品嘗，味道果然跟以前散裝的爆米花一樣。

在海底撈鼓勵顧客節約只是一方面，餐飲企業在供應鏈上下功夫同樣能達到節約目的。冷鏈配送來的各種半份菜整齊地擺放在冰柜里，客人前方點單后，員工立即揀出對應菜品，不需要再對食品進行任何加工，速度快，食品安全也有保障。

“這也使我們能夠大膽鼓勵客人少點菜、勤點菜。我們加單有專門的接單機，兩分鐘內就能上齊菜，完全不影響客人體驗，他們可以吃多少點多少，隨點隨加?！敝x秀珍說，對海底撈來說，系統積累的消費數據越多，后臺對每個店面的消費行為就越清晰，可以為門店每天如何備貨提供數據支持，讓門店備貨更精準，減少浪費。

單位團餐：餐飲浪費管住了嗎？

不少企事業單位都將自己的食堂外包出去，為員工提供團餐。在團餐中如何厲行節約，抵制浪費？

9月3日中午，北京市海淀區中關村東路的中國科學院自動化所食堂。在取餐處上方，一條約10米長的橫幅率先映入眼簾，上面寫著，“拒絕舌尖上的浪費，光盤一族你我同行”。

就餐者能否做到“光盤”呢？ 5分鐘內，共有22個人前來歸還餐盤，其中15人幾乎光盤，5人剩了少量主食，2人菜和主食均有少量剩余。正在忙著給大家收拾清理餐盤的朱師傅說：“現在大家剩的飯菜越來越少，都吃得挺干凈的。”

該餐廳的承包方北京中自百佳技術服務有限公司餐飲事務負責人侯兆艷說，他們每天會精確統計用餐人數，據此核定出菜數量，在供應端最大化減少浪費。同時，在菜品加工上，也會兼顧營養和節約，比如把做豆漿的豆渣做成美味的豆渣餅，或者添加到一些熱菜里。再比如把芹菜葉做成早餐爽口的涼拌菜，既節約了食材，也頗受大家歡迎?！拔覀冊谡９ぷ魅罩形鐣r間段要提供約1550人次的餐食，現在每天的廚余垃圾越來越少。以前，每天的餐廚垃圾能裝滿3個120升的大桶，現在則是兩桶多一點?！焙钫灼G說。

抓好思想教育工作也是制止餐飲浪費的重要方式。據了解，中科院自動化所黨委專門向員工發出“堅決制止餐飲浪費行為”倡議書，讓黨員帶頭厲行勤儉節約，同時還利用多種渠道張貼標語，做好宣傳提示。午餐后，一個小伙子將幾個連湯汁都不剩的完美“光盤”送到了回收處。說起對節約糧食的看法，小伙話不多，只說了一句：“每個人都節約一點，就會節約很多?！?/p>

目前，還有不少企事業單位職工選擇吃盒飯，在單位團餐中，盒飯的浪費程度明顯高于堂食，這跟無法選擇菜品和菜量，以及獨立進食缺少監督有很大關系。有人建議盒飯應根據個人口味和飯量進一步提升定制化程度，同時創新方法加強監督管理。此外，在堂食中也要盡量多提供小份菜，避免打兩份吃不完，打一份吃不好。

外賣：選擇多一些管用嗎？

“您有新的外賣訂單、您有新的外賣訂單……”9月7日上午10點45分左右，在北京市西城區文昌胡同的真地道京味府鬧市口店內，擺在收銀臺旁邊的外賣訂單機不停地發出提示音。

打包好的外賣單價基本上都在30元至40元?！肮ぷ魅掌陂g，售價低、分量小的經典小份外賣套餐銷售最為火爆。”店長侯永雪一邊拿出手機打開真地道京味府的外賣頁面，一邊介紹，為了倡導厲行節約新風尚，在工作日，店里的外賣后臺會把“經典小份”的選項排在前列，讓消費者一目了然，能迅速找到適合自己的小份菜品。

外賣頁面的小調整帶來的作用不言而喻。不過，不少消費者仍表示杜絕外賣浪費還存在一些局限性。

“外賣吃不完倒掉的現象常有發生。” 經常點外賣的白領宋萊坦言，盡管很多餐館都推出了小份菜，但相對堂食，菜品還是不夠豐富，難免會遇到不合口味的菜，有些胃口小的女同事，米飯甚至基本上吃不了幾口就倒掉了。

為盡可能幫助減少“舌尖上的浪費”，如今，外賣平臺上，有的商戶通過優化菜單為消費者提供更清晰的信息和更多樣的選擇，輔助消費者作決定，避免食物浪費;也有不少商戶通過不斷優化菜品分量推出小份“硬菜”，比如燉牛肉、烤鴨等以前大份的“硬菜”也開始有了小份版本。美團外賣大數據顯示，今年8月以來，小份菜的銷量較7月環比增長約30%。

杜絕外賣浪費，外賣平臺也大有可為。“外賣平臺將從信息化、場景化、互動化三方面升級，把制止餐飲浪費的理念內化到商家經營中?！泵缊F到店餐飲商戶平臺負責人韓碩表示，一方面，利用大數據豐富和完善線上套餐的菜品信息，增加咸淡、甜辣等口味信息，包括菜品重量信息，在線上傳遞給消費者;另一方面，將用餐場景進一步補全，讓套餐分級更精細，降低消費者點餐的試錯成本。此外，還將注重收集、分析消費者的反饋和評價，幫助商家調整、預估菜品需求，在進貨備貨時減少浪費。

校園餐廳：向管理要節約有效嗎？

開學不到一周，河北師范大學第一餐廳經理孫剛注意到，校園餐食浪費已明顯減少。“目前，全校餐廳每天產生殘食大約10桶，與往年同期相比減少了三分之一?！睂O剛說，相信隨著行動的深入開展，數據還會有所下降。

孫剛所說的“行動”，是河北師范大學今年開學以來對校園餐食浪費的全流程管控。作為一所有著3萬多名師生的高校，河北師范大學在今年秋季開學之前就向全校師生發出了“珍惜糧食、杜絕校園餐飲浪費”的倡議書。

在學生食堂的加工、售賣過程中，河北師范大學各餐廳推出了小份菜、半份菜，增加了自選檔口，優化服務供給，使就餐師生能按需選擇避免浪費;在管理環節，河北師范大學后勤集團要求飲食中心通過加強四個到位現場管理、貫徹質量體系標準等措施，進一步明確食品加工規范程序和生產標準，減少加工過程中的浪費。

“通過向管理要節約，我們的出菜率提升到了85%以上。”河北師范大學飲食中心加工部經理赫蘊良介紹，今年秋季開學以來，蔬菜采購平均每天消耗量較往年同期下降了約12%，但同樣滿足了學生的就餐需求。

高校積極行動的同時，河北的一些中學也在大力管控校園餐飲浪費。在采購、加工等環節，衡水二中精打細算，將管控措施落實到每一份飯菜中。該校食堂管理員張劉杰介紹，他們采取了班級固定窗口打飯的措施，每天精準計算就餐人數和需求量，及時向學校上報采購清單，將原來的采購余量10%壓減到5%;飯菜制作過程強調精工細作，全力做到物盡其用，努力減少原材料浪費;售飯環節不斷提醒學生按需購餐，吃多少打多少。

衡水二中學校后勤校長魏青松說，原來學校很多飯菜制作都是大鍋一次出，現在改為了小鍋分批出，確保師生既能吃飽，又不浪費，大大減少了窗口剩飯剩菜現象。在飯菜品種方面，實行菜單動態管理，加快菜單更新頻率，把學生們不喜歡的菜品淘汰掉，也產生了節約原材料、減少浪費的效果。這些措施推行以來，在保障供應的前提下，衡水二中每天僅原材料采購就比以往節省1000元左右。