咸鴨蛋

南在南方

看汪曾祺先生寫鴨蛋，是他老家高郵的名產—

端午節，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個。鴨蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同，有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什么時候孩子一高興，就把絡子里的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

很多人寫吃食，周作人的文章平淡，寫些紹興的吃食，大多是些舊念想。咸鴨蛋，他也寫過：“我在十歲以前，生過的病很多……瘦弱得要死，可是好像是害了饞癆病似的，看見什么東西又都要吃。為的對癥服藥，大人便什么都不給吃，只準吃飯和腌鴨蛋—這是法定的養病的唯一的副食物。”唐魯孫的文章廣博，他本身是舊王孫，端的臺面不同。本身是吃貨這不算事兒，問題在于他能寫，并且寫得入微，愣是成了美食家。他寫高郵鴨蛋：“蛋黃柔紅暈艷，脂映金髓，用筷子一戳，黃油能摽出多遠。”這一個“摽”字，讓人垂涎三尺。汪曾祺的文章入味，大約是因為他會下廚。他說有的鴨蛋樣子蠢，有的秀氣。其實，大多數鴨蛋是好看的，《紅樓夢》里寫探春：“削肩細腰，長挑身材，鴨蛋臉面，俊眼修眉，顧盼神飛，文彩精華，見之忘俗。”只是后來不說鴨蛋臉了，以前說人是鴨蛋臉，人家高興，現在這樣說簡直要記仇了，得說瓜子臉。

新鮮鴨蛋不管怎么做，總是腥。讓它變咸是個辦法，《齊民要術》管咸鴨蛋叫“咸杬子”，用杬樹汁浸，“咸徹則卵浮”。這種是泡的，咸夠味了，鴨蛋就浮起來。只是這種杬樹如今不知是啥樹了，詞典里說它是古書里記載的一種喬木。只是這個浸的法子，現在也有人用—鴨蛋用酒擦一遍，放在鹽水里，六七天就咸了，只是過于速成，除了咸味，別無他味，不好吃。

我們那兒的咸鴨蛋不是這樣做的，當然這種法子也是古人的—元代陶宗儀在《輟耕錄》中講：“今人以米湯和入鹽草灰以團鴨卵，謂曰咸杬子。”

我老家沒河沒塘，自然也沒有鴨子。小時候喜歡去外爺家，他的房后就是河，養了一只白鵝和幾只鴨子。公鴨不會叫，母鴨會嘎嘎叫，不過，只要白鵝一叫，母鴨就噤聲了，當聽眾，白鵝的叫聲確實清越。

白鵝領著這幾只鴨順河而下半里，那里有個出水洞，水旺，奇妙的是源源不斷地流出小蝦米。它們伸長脖子扎在水里，撅著屁股找蝦米。別家的鵝鴨也來，有時它們會打架，很熱鬧。它們舒服了，把頭彎在翅膀下面，在水上睡了，看上去怡然自得。

大約是蝦米的原因，外爺家那一帶的鴨蛋很出名，有人跑很遠來買幾個鴨蛋回去腌著，貪戀鴨蛋里的油黃。祖母在世時，偶爾托外婆買一籃子鴨蛋回來腌著。

先是煮一鍋釅釅的米湯，用竹笊籬過了，只要米湯，涼涼，下鹽，不停地攪，鹽化不動了，就好了。然后把鴨蛋放在鹽米湯里浸著，過一會兒抓一個出來，放在草木灰里一滾，順手放在壇子里，滾完了，把壇子封起來。一般來說，兩個月后就可以煮了來吃，蛋白富態，蛋黃紅潤。這種腌法，鴨蛋可以放很久，不過，放得太久，蛋液會滲掉一些，蛋清會變老變硬，自然，這也是一味。

草木灰含堿，這種腌法與鹽泥差不多，只是味道不同。這種法子也可以腌雞蛋。有一年，我從鄉下弄了一包草木灰，白生生的，是硬木灰。買了10斤雞蛋，放在盆里腌了。腌好了，來了幾個客人，煮幾個，切成小瓣裝盤，紅蓮花似的。幾個客人吃了，有點兒納悶：“這鴨蛋怎么這么秀氣？”又問：“蛋清怎么這么細嫩？”我說是腌雞蛋。客人嘖嘖稱奇，要了法子回去，也腌成了。

閑著沒事，洗幾個咸鴨蛋，敲個小孔倒出蛋清，再把蛋黃集中放在碗里，開火把油燒熱，澆在蛋黃上，趕緊拿筷子攪，攪成蛋黃醬，白水煮了面條，或者就一碗白米飯，來兩勺，拌著吃。哎呀，人間值得！