我國牛初乳資源及其安全性評價

文/陸東林 劉朋龍 徐 敏，3 王浩清

（1 烏魯木齊市奶業協會；2 新疆天潤生物科技股份有限公司；3 烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心；4 新疆諾力康生物工程有限公司）

乳業界通常把母牛分娩后7 天內分泌的乳汁稱為牛初乳，但確切地說，牛初乳是母牛分娩后第1次所擠乳汁，7 天內其他時間所產乳汁稱為過渡乳。牛初乳色黃，黏稠度大，酸度高，耐熱性差，加熱易形成凝塊，因此，不能用于一般的乳制品加工。《GB 19301—2010 食品安全國家標準 生乳》規定，母牛產犢后7 天內的初乳不應用作生乳。牛初乳的總固體、蛋白質、脂肪、灰分（礦物質）、維生素含量均顯著高于常乳，但乳糖含量低于常乳；牛初乳蛋白質中乳清蛋白所占比例較高，含大量免疫球蛋白、乳鐵蛋白等活性成分[1～5]。早在18世紀末，科學家就發現牛初乳具有不同于常乳的生理功能，20世紀50年代以后，牛初乳中豐富的營養成分和生物活性物質被逐步闡明。隨著乳品加工技術的不斷進步，牛初乳功能性飼料和食品相繼問世。我國科技界自20世紀80年代末開始研究牛初乳，并開發出“乳珍”等牛初乳制品。為規范牛初乳市場，中國乳制品工業協會于2005年發布實施《RHB 601—2005生鮮牛初乳》和《RHB 602—2005 牛初乳粉》行業規范（標準），對促進牛初乳產業健康發展起到重要作用。截至2012年底，通過衛生部和國家食品藥品監督管理局批準的牛初乳類保健食品達70 多個。大量研究證明，牛初乳具有調節免疫、促進生長發育、增進腸道健康、延緩衰老等保健作用[6～8]。科學利用牛初乳，對促進乳業和營養健康產業發展具有積極意義。

1 我國牛初乳資源

1.1 母牛產后72 h內牛初乳產量

母牛產后第1次（2 h內）擠出的初乳總固體含量最高，平均達20.00%以上，蛋白質10.00%以上，免疫球蛋白G（IgG）50 mg/mL，此后迅速下降，第4天后逐漸接近常乳。為保證初乳制品中活性蛋白和功能性免疫因子的濃度，《RHB 601—2005 生鮮牛初乳》行業規范規定，加工企業收購的牛初乳是指健康母牛分娩后72 h內所擠出的混合乳汁，其蛋白質含量≥5.00%，IgG含量≥12 mg/mL。據王建梅等研究[9]，泌乳期305 天、產奶量8 噸左右的荷斯坦牛，分娩后1～3 天總產奶量平均為44.33 kg，胎次、產奶量、干奶時間、產間距、季節、飼養管理以及奶牛健康等因素均對初乳產量有一定影響。王祥等[10]報道，荷斯坦牛產后1～3天 總產奶量平均為48.47 kg，第1次初乳平均產量為7.29 kg，最高個體達16.90 kg，最低僅1.00 kg。

1.2 可利用牛初乳資源

2017年我國存欄奶牛1 080 萬頭[11]，按成母牛55.00%、產犢率85.00%計算，1年產犢牛約505 萬頭。按每頭母牛產后1～3 天初乳總產量40.00 kg計算，全國奶牛1～3 天初乳總產量約20.2 萬噸。牛初乳首先應滿足犢牛生長發育需要，及時足量哺喂牛初乳對犢牛健康具有重要意義[12～14]。按每頭犢牛1～3 天牛初乳總飼喂量20.00 kg計算，共需牛初乳10.1萬噸，即每年約有10.1 萬噸牛初乳可供加工利用。

2 牛初乳的安全性

2.1 安全性毒理學評價試驗

人類食用牛初乳已有數千年歷史，客觀上證明了其安全性和對人體健康的益處[15]。我國科技人員按國家衛生部《保健食品檢驗與評價技術規范》（2003版）要求，對牛初乳及牛初乳粉進行安全性毒理學評價試驗，結果證明，牛初乳及牛初乳粉對實驗動物（小鼠或大鼠）經口急性毒性試驗屬無毒級，其最大耐受劑量（WTD）或半致死量（LD50）相當于人體推薦量的100～600 倍，骨髓微核試驗、污染物致突變性檢測試驗（Ames）、精子致畸試驗3 項遺傳毒性試驗結果均為陰性，30 天喂養亞慢性毒性試驗亦未見動物有毒性反應；實驗動物生長發育正常，血液學、血液生化、主要臟器重量、臟器系數均在正常值范圍；組織病理學檢查也未見異常[16～20]。王洋等[21]通過大鼠繁殖試驗研究牛初乳對其生殖發育的影響，試驗組飼喂含10.00%牛初乳的飼料，對照組飼喂普通飼料。結果表明，與對照組相比，牛初乳對親代的動情周期、繁殖力指數、懷孕指數、孕期、每窩活產數、子代性別比、出生身長、4 日生存率均無顯著影響。徐麗[22]采集產后第1天的牛初乳制作凍干牛初乳粉，采用兩代繁殖實驗，研究含10.00%牛初乳粉飼料對大鼠生殖發育的長期影響，結果顯示，攝入牛初乳粉飼料使兩代雌鼠生長過程中體重、孕期體重和仔鼠出生后體重均表現為正常增加，對親代雄鼠體重增長有顯著促進作用；牛初乳粉飼料未影響親代和子一代雌鼠的動情周期和雌、雄鼠的生殖器官間距、陰道開口時間和包皮開口時間及生殖能力；組織切片分析未發現牛初乳粉飼料對兩代雌鼠子宮及雄鼠睪丸和附睪組織結構產生影響；兩代雌、雄鼠的雌激素受體和雄激素受體定植表達均未受到不良影響。上述研究證明，攝入牛初乳或牛初乳粉對大鼠親代和子代生殖器官發育和生殖能力是安全的。但研究中也發現，攝食牛初乳的雄鼠左側貯精囊臟體比降低，精子總數升高，且牛初乳組親代雌、雄鼠血液中促黃體生成素降低，雌鼠血液中催乳素和孕酮也顯著低于對照組，對此應作進一步研究。

2.2 牛初乳中的激素

激素是由機體特定的內分泌腺體所合成的高效生物活性物質，在體內作為信使傳遞信息，對機體代謝、生長、發育、繁殖等生理過程起著重要的調節作用。研究表明，乳汁中的激素可以完整的形式被出生24～48 h的幼仔吸收，并對其早期生長發育和代謝產生影響。乳汁中大多數激素是由乳腺從血液中攝取，其在初乳中的濃度顯著高于常乳。徐麗[22]測定了黑龍江、內蒙古兩省區各一家牧場荷斯坦牛產后1～7 天初乳中類固醇激素，并與產后1～3 天人初乳進行對比，結果顯示，在牛初乳中檢出可的松、氫化可的松、睪酮、雄烯二酮、孕酮、雌二醇、雌酮7 種內源性天然激素，其中雌二醇和雌酮僅在1～3天初乳中檢測到，4 天以后未檢出；除睪酮外，各種激素的含量均表現出隨泌乳時間延長而大幅下降的趨勢，第1天牛初乳中7 種激素平均總含量為17.77 μg/kg，第3天降至5.26 μg/kg，第7天降至3.21 μg/kg。在人初乳中檢出可的松等6 種激素，未檢出雌二醇。1～3天牛初乳平均總激素水平（10.78 μg/kg）低于人初乳（13.81 μg/kg），且兩者激素組成比例不同，牛初乳以孕酮為主（占39.05%），其次為可的松和氫化可的松，人初乳以可的松為主（占69.01%），其次為孕酮和雄烯二酮。用產后第1天牛初乳制作脫脂凍干牛初乳粉，7 種激素平均總含量為78.58 μg/kg。魏巍[23]檢測了某牧場荷斯坦牛產后1～7 天牛初乳和常乳中的激素，結果表明，從牛初乳中檢出8 種激素，其中氫化可的松、諾龍、甲睪酮、醋酸甲羥孕酮在1～7 天牛初乳中均有檢出，丙酸睪酮、17α-雌二醇、雌酮、雌三醇僅在1～4 天牛初乳中有檢出；諾龍和醋酸甲羥孕酮為外源性激素，可能來源于飼料，可提高飼料利用率、延長泌乳期；第1天牛初乳中激素總含量達29.58 μg/kg，此后隨泌乳時間延長急劇下降，至第7天降為1.28 μg/kg，僅為第1天的4.33%；常乳中僅檢出甲睪酮、諾龍、醋酸甲羥孕酮3 種激素。牛初乳中激素含量受奶牛品種、年齡、胎次、泌乳時間、懷孕期、飼草料、地域、季節、氣候等多種因素影響，而且不同個體間差異懸殊。研究表明，脫脂、酪蛋白分離、微生物發酵、熱處理等可大幅或部分減少乳中激素含量[24]。

一直以來乳中激素的安全性備受關注。有研究者認為，現代商品奶75.00%來自懷孕奶牛，雌激素、孕激素等含量較高，長期大量飲用可促發生殖系統癌癥，并對兒童生殖發育產生不良影響[25～27]，牛初乳激素含量是常乳的5～10倍，因此，危害可能性較大。但上述研究多限于對某些特定疾病的流行病學調查，迄今為止并無確切的科學實驗證明牛乳或牛初乳對人體健康或生殖健康有害。奶牛產后第1次所擠初乳激素含量雖高，但一般均用于飼喂犢牛，很少會被用作加工原料。牛初乳粉加工過程中脫脂工序可降低成品中的激素含量，而且作為保健食品的牛初乳粉推薦劑量很低（成人1.0 g/天，兒童0.5 g/天），其激素含量極少，食用安全[24，28]。

由于激素具有特定的生理功能，人工合成的激素已被廣泛用于獸藥和飼料。為防止濫用或非法添加激素，保障食品安全和消費者健康，《GB 31650—2019 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》規定，可的松和氫化可的松（腎上腺皮質激素類藥）允許用于食品動物，但不需要制定殘留限量；丙酸睪酮（雄激素類藥）允許作治療用，但不得在乳中檢出。值得注意的是此規定是指使用獸藥后動物性食品（含動物可食組織及蛋和乳）中獸藥最大殘留限量，未考慮初乳和常乳中天然激素的含量。在牛初乳和人初乳中均含有一定量的內源性天然激素（包括睪酮、孕酮、雌酮等性激素），特別是產后第1天初乳中含量較高。目前尚缺乏對牛初乳中激素種類和含量以及長期食用后生理效應的系統研究，有待積累更多的實驗和臨床數據，并進行科學評估。

3 嬰幼兒配方食品中不得添加牛初乳

嬰幼兒配方食品是以“母乳化”為目標設計制作的產品。有學者認為，嬰幼兒配方奶粉在化學成分、礦物質、維生素以及脂肪酸、氨基酸含量和組成等方面已有很大改善，但仍缺乏能提高機體免疫力的活性成分，牛初乳粉可彌補這一缺陷。20世紀90年代以后，有企業將牛初乳粉添加到嬰幼兒配方奶粉中，并以此提高價位。2012年4月16日，國家衛生部辦公廳在《關于牛初乳產品適用標準問題的復函》[衛辦監督函〔2012〕335號]中對質檢總局辦公廳《關于進口牛初乳類產品適用標準問題的函》[質檢辦食函〔2011〕1247號]（簡稱“《復函》”）進行了答復，一是進一步明確了牛初乳的概念，要求生產牛初乳制品應嚴格遵守相關法律法規和標準，對牛初乳粉的檢驗可參照《RHB 602—2005 牛初乳粉》規范中理化和衛生指標執行。二是在普通食品中添加牛初乳制品應符合相關食品標準。三是在嬰幼兒配方食品中不得添加牛初乳以及牛初乳制品。以上要求自2012年9月1日起執行，此前按照相關規定生產或進口的產品可在保質期內繼續銷售。通觀《復函》規定，并無否定牛初乳安全性的內容，而允許在產品保質期內繼續銷售則表明對牛初乳制品安全性的認可。但是此規定出臺后被媒體普遍解讀為“牛初乳禁令”，并由此推導出“牛初乳少兒不宜”“牛初乳導致性早熟”等不實傳言，使牛初乳行業遭受重創[29]。

其實《復函》規定嬰幼兒配方食品中不得添加牛初乳，一是因為嬰幼兒配方食品有嚴格的技術標準和主輔料要求，對必需成分、可選擇性成分及指標均作了具體規定，牛初乳不在其列，添加牛初乳屬違規行為。二是國際上尚無在嬰幼兒配方食品中添加牛初乳的先例。三是嬰配食品能量和營養成分已能滿足0～6 月齡嬰兒正常營養需要，無需再添加其他成分。四是防止有的企業夸大宣傳牛初乳功效，并借此哄抬嬰幼兒配方食品價格，損害消費者利益[29～31]。在2012年12月召開的中國牛初乳產業發展研討會上，多位專家表示《復函》并不是“牛初乳禁令”，嬰幼兒也并非不能吃牛初乳。目前我國涉及嬰幼兒配方食品的國家安全食品標準共有5 個，其中《GB 10765—2010嬰兒配方食品》《GB 10767—2010 較大嬰兒和幼兒配方食品》《GB 25596—2010 特殊醫學用途嬰兒配方食品》均在《復函》規定范圍之內，不得添加牛初乳；而《GB 10769—2010 嬰幼兒谷類輔助食品》《GB 10770—2010 嬰幼兒罐裝輔助食品》以及其他針對嬰幼兒開發的營養品，則不在《復函》規定范圍內，可以適當添加牛初乳[32]。

4 牛初乳制品的規范化和標準化

4.1 規范產品市場

目前我國初乳市場比較混亂，既有取得保健食品批文的衛食健字號牛初乳粉、膠囊、奶片等產品，也有進口原裝牛初乳制品，還有牛初乳蛋白粉等普通食品，更有各種打著“初乳”旗號的配方奶粉、固體飲料、液體奶、發酵乳以及羊初乳粉、駝初乳粉、驢初乳粉等，魚龍混雜，真假難辨，其中不乏又直接或間接以食品名稱誤導消費者，或者利用字號大小、色差等誤導消費者，非法牟取暴利的情況。對此，行業協會和相關企業應加強初乳知識的科普宣傳，監管部門應嚴格按《GB 7718—2011 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》的要求，加強對初乳產品名稱、標簽標示等內容的審核力度，嚴格查處假冒偽劣及不合格產品，規范初乳制品市場，維護消費者合法權益。

4.2 制定牛初乳類產品標準

從產品特點和屬性考量，牛初乳不屬于普通乳制品。在新西蘭、美國等國家牛初乳被列為膳食補充劑，而在我國牛初乳制品多被列作保健食品。《GB 16740—2014食品安全國家標準 保健食品》規定，保健食品的原料和輔料應符合相應的食品標準和相關規定，其理化指標應符合相應類屬食品安全國家標準的規定。目前我國沒有牛初乳及其制品的食品安全國家標準。《RHB 601—2005 生鮮牛初乳》和《RHB 602—2005 牛初乳粉》系中國乳制品工業協會發布的行業規范，至今已發布15 年，隨著科技進步和市場變化，其中有的項目指標需要補充或修改完善[33]。因此，政府主管部門和行業協會應組織大專院校、科研機構和相關企業，制定牛初乳原料和初乳制品的食品安全國家標準，規范初乳原料采集和管理，完善生產工藝，提高牛初乳產品的質量水平，促進牛初乳產業健康有序發展。