不同貯存溫度對貨架期草莓酸奶品質(zhì)影響及工藝分析

文/李冬梅

（廣州風行乳業(yè)股份有限公司）

低溫發(fā)酵酸奶是以生乳或乳粉為原料，通過巴氏殺菌后添加有益菌發(fā)酵而成的乳制品。酸奶可以保存純鮮奶的營養(yǎng)，但比純鮮奶更易于被消化和吸收。在酸奶中添加果醬或果汁制作成不同風味的酸奶產(chǎn)品，例如草莓酸奶、黃桃酸奶等，深受廣大消費者的喜愛，也是目前酸奶的主流方式。

草莓酸奶是國際上比較流行的風味酸奶，其制作工藝比較成熟[1，2]。草莓營養(yǎng)豐富，還具有一定保健作用。草莓和牛奶混合制作而成的酸奶，不僅使消費者獲得豐富的營養(yǎng)，還能獲得感官享受，能提高酸奶的營養(yǎng)價值和口感[3]。由于果醬酸奶是酸性產(chǎn)品，普遍認為其具有較高的食用安全性，而市面上果醬酸奶的保存一般要求在2～6 ℃條件下冷藏，保質(zhì)期為18～25 天。目前對草莓酸奶制作工藝的研究頗多，但對產(chǎn)品貨架期質(zhì)量情況及影響因素的探討相對較少。

本文針對在運輸和售賣過程中，酸奶可能上升的溫度范圍在8～12 ℃[4，5]的情況，探討在21天貯存時間內(nèi)草莓酸奶品質(zhì)的變化情況，尋找影響草莓酸奶貨架期的重要因素，并對影響因素工藝點進行分析，旨在為草莓酸奶生產(chǎn)過程及流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料

180 g草莓酸奶樣品，貯存溫度要求為2～6 ℃，保質(zhì)期21 天。

1.2 主要儀器設(shè)備

冰箱、OYLMPUS顯微鏡、上海躍進電熱恒溫培養(yǎng)箱、上海一恒生化培養(yǎng)箱、ALP壓力鍋以及微生物檢測所需的系列設(shè)施、器皿等，產(chǎn)品生產(chǎn)配料罐、巴氏殺菌機、半成品罐和灌裝設(shè)備等。……