食鹽對肉制品風(fēng)味影響及降鹽技術(shù)研究進(jìn)展

詹飛麗，李苗云，趙改名，孫靈霞，李嘉輝

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，鄭州 450002)

食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，又是維持人體正常新陳代謝的重要物質(zhì)之一[1]。有“百味之王”的美稱，對肉制品風(fēng)味起著重要的作用。肉制品一般具有留香持久、口感醇厚等特點(diǎn)，食鹽對肉制品風(fēng)味影響較大[2]，肉制品的營養(yǎng)價值較高，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸[3]。Wang等[4]研究表明脂肪氧化降解以及蛋白質(zhì)降解過程中產(chǎn)生的小分子物質(zhì)對肉制品風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。調(diào)節(jié)鹽分含量可以達(dá)到調(diào)節(jié)脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)降解及風(fēng)味形成的目的。

人們從肉制品中攝入的食鹽約占總攝入食鹽的25%，肉制品已成為食鹽的第二大攝入來源，食鹽攝入過多不利于人體健康，會引起高血壓和心腦血管等疾病。因此，開發(fā)具備良好風(fēng)味的低鹽肉制品顯得尤為重要，減少肉制品中食鹽添加量已成為肉品行業(yè)亟待解決的熱點(diǎn)問題。

1 食鹽對肉制品風(fēng)味的影響

食鹽本身具有較強(qiáng)的咸味，可以顯著增強(qiáng)肉制品風(fēng)味，近年來的相關(guān)研究也證實(shí)食鹽對肉制品風(fēng)味具有顯著影響。崔瑩瑩等[5]研究發(fā)現(xiàn)食鹽可以影響肌原纖維蛋白的溶出量，影響肉制品的嫩度及風(fēng)味品質(zhì)。Yang等[6]研究牛肉經(jīng)過不同種類的鹽處理后，結(jié)果表明食鹽處理的牛肉中揮發(fā)性化合物總量最高。Zhang等[7]采用GC/MS研究了食鹽部分替代對金華火腿加工過程中揮發(fā)性化合物形成的影響，結(jié)果表明食鹽被部分替代后金華火腿的風(fēng)味發(fā)生明顯改變。Lorido等[8]研究發(fā)現(xiàn)伊比利亞火腿中整體風(fēng)味物質(zhì)含量隨食鹽含量增加而顯著降低。在傳統(tǒng)臘肉中，其風(fēng)味物質(zhì)含量也與食鹽含量有顯著的相關(guān)性。Ventanas等[9]的研究表明食鹽有助于風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。這些研究表明，食鹽對肉制品風(fēng)味的影響主要是通過抑制或促進(jìn)脂質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)降解而實(shí)現(xiàn)的。

1.1 食鹽對肉制品脂質(zhì)氧化的影響

脂類物質(zhì)是肉制品風(fēng)味形成的重要前體物質(zhì)，脂質(zhì)氧化過程中往往會產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)如醛類、醇類、氫過氧化物等小分子物質(zhì)。近年來相關(guān)研究證實(shí)了食鹽對脂質(zhì)氧化會產(chǎn)生顯著性的影響。Wen等[10]研究表明：食鹽被鉀鹽部分替代后，香腸的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化程度均有所降低，風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量也隨之降低。Ripollés等[11]研究結(jié)果表明：適度增加食鹽含量可以顯著促進(jìn)脂肪氧化，顯著影響干腌火腿的風(fēng)味。食鹽在一定程度上可以促進(jìn)脂質(zhì)氧化，但二者并非是正相關(guān)的關(guān)系。Kong等[12]研究發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)氧化程度會隨著食鹽濃度的增加而增加，而食鹽濃度過高會抑制脂肪氧化。Aguirrezabal 等[13]發(fā)現(xiàn)食鹽促進(jìn)了發(fā)酵干腸貯藏過程中的脂質(zhì)氧化，使得發(fā)酵干腸具有更加良好的風(fēng)味。降低食鹽添加量可以顯著抑制脂肪氧化；Wang等卻發(fā)現(xiàn)食鹽含量降低可以顯著抑制干腌火腿的脂質(zhì)氧化作用。此外，Lorenzo 等[14]也證實(shí)鹽含量降低，火腿的脂質(zhì)氧化程度、風(fēng)味物質(zhì)種類和含量也會有所降低。

1.2 食鹽對蛋白質(zhì)氧化的影響

蛋白質(zhì)氧化降解是肉制品在加工生產(chǎn)過程中的重要生化反應(yīng)，降解過程中會產(chǎn)生一些小分子物質(zhì)如氨基酸、肽類等，這些小分子物質(zhì)是肉制品風(fēng)味的前體物質(zhì)。食鹽含量可以顯著影響肉制品中蛋白質(zhì)的氧化和降解，影響肉制品的風(fēng)味。Lobo等[15]研究了不同食鹽濃度對發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)氧化還原的影響，結(jié)果表明食鹽可以促進(jìn)發(fā)酵香腸中蛋白質(zhì)的氧化。鹽溶性蛋白對肉制品的風(fēng)味會產(chǎn)生重要影響，這也間接說明了食鹽對肉制品的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。鹽溶性蛋白主要是肌原纖維蛋白，其溶出量可以顯著影響肉制品的風(fēng)味。Sun Weizheng等[16]的研究發(fā)現(xiàn)食鹽可以顯著促進(jìn)鹽溶性蛋白溶出，食鹽含量越多其溶出量越多，但如果食鹽含量過高，肌原纖維蛋白溶出反而會受到抑制。耿瑞蝶等[17]研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)經(jīng)酶促水解會產(chǎn)生味覺活性氨基酸、氨基酸衍生物及肽等風(fēng)味化合物。

2 低鈉鹽技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用

在食品領(lǐng)域，肉制品已成為食鹽攝入的主要來源，隨著人們健康意識的提高，降低鈉鹽攝入量日漸成為人們的一種生活理念，人們對低鈉鹽肉制品的需求日益增多，目前關(guān)于低鈉鹽肉制品的開發(fā)及技術(shù)研究也在不斷增加，低鈉鹽技術(shù)研究主要集中在以下幾個方面：采用食鹽替代物，如鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽、咸味肽等；添加風(fēng)味增強(qiáng)劑；改變食鹽的物理形態(tài)使咸味感明顯增強(qiáng)；加入一些膠類物質(zhì)如卡拉膠、葡聚糖、魔芋膠、瓜爾豆膠等改善肉制品的口感，降低食鹽含量；采用非熱加工技術(shù)如超高壓及超聲波輔助腌制技術(shù)等最終實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者喜愛、風(fēng)味品質(zhì)良好的低鈉鹽肉制品的研發(fā)。

2.1 鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽等替代食鹽

人體攝入過多食鹽會對健康帶來不利影響，攝入過多會引起高血壓、冠心病等疾病。鹽替代在降低食鹽的方法中是比較普遍的，尤其以鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽替代較為普遍，替代鹽在一定的替代比例內(nèi)對產(chǎn)品的風(fēng)味無太大影響，但是若替代比過大，會對肉制品風(fēng)味帶來一定的負(fù)面影響，比如當(dāng)鉀鹽替代比超過50%，一般會帶來較重的苦澀味，只要替代比例適度一般可以在保證風(fēng)味的基礎(chǔ)上顯著降低食鹽含量。Xia等及Ayyash等[18，19]以0.75%食鹽溶液為依據(jù)，評定了水溶液中氯化鉀、味精、磷酸鉀、乳酸鈣和乳酸鉀的咸味強(qiáng)度分別為74.75%、59.52%、60.48%、11.40%、4.96%。Guardia等[20]用氯化鉀與乳酸鉀的混合物替代了發(fā)酵香腸中50%的食鹽，產(chǎn)品的感官品質(zhì)依然保持良好。Pereira 等[21]配制了一種 0.48%食鹽、0.92%氯化鉀、0.43%谷氨酸鈉的低鈉鹽用于薯?xiàng)l等產(chǎn)品中，得到了食鹽含量低且口感較好的產(chǎn)品，使用替代鹽可以顯著降低食鹽在肉制品中的含量。

2.2 天然物質(zhì)中提取咸味物質(zhì)替代食鹽

食鹽攝入量過多會對人體健康產(chǎn)生不利影響，從天然動植物中提取一些具有咸味的物質(zhì)以滿足人們對咸味口感以及健康的雙重需要。Lee等[22]從植物的水提物中提取咸味物質(zhì)，制備了一種新型食鹽替代物，當(dāng)達(dá)到同樣的咸度，食鹽含量降低了43%，具有較好的降鹽效果。Zhang Y W 等[23]以海帶、海藻、蛤殼、烏賊骨等 9 種動植物的水提物為原料，制備了一種新型的食鹽替代物，食鹽含量降低了27%。也有研究者以番茄殘渣為原料，制備了一種食鹽替代品，同樣也具有較好的降低食鹽的效果以及從牛骨酶解產(chǎn)物的咸味物質(zhì)中分離得到了兩種咸度較強(qiáng)的呈味物質(zhì)。此外，也有學(xué)者研究了天然物質(zhì)與食鹽進(jìn)行復(fù)配，復(fù)配后的新型食用鹽同樣具有顯著降低食鹽的效果。Khentra Y等[24]研究表明蘑菇是一種食用菇，含有較多的鮮味物質(zhì)，可以明顯增強(qiáng)肉制品風(fēng)味，低鈉菇鹽是以食鹽和蘑菇為原料制成的一種功能性食用鹽，在低鈉菇鹽的原料配比中就已經(jīng)顯著降低了食鹽含量。海帶中氨基酸含量豐富，可以明顯增強(qiáng)肉制品的鮮味，增強(qiáng)口感[25]。

2.3 風(fēng)味增強(qiáng)劑

風(fēng)味增強(qiáng)劑本身是沒有咸味的，一般會呈現(xiàn)一定的鮮味，但當(dāng)它與食鹽一起使用時可以明顯增加人體對咸味的感知能力。早在20世紀(jì)80年代，人們就從蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了咸味肽，咸味肽可以呈現(xiàn)與食鹽相似甚至更高的咸味口感。常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑主要有氨基酸、核苷酸等。有研究發(fā)現(xiàn)多肽類鮮味劑對咸味具有一定的協(xié)同作用，也能進(jìn)一步掩蓋其他物質(zhì)的異味，L-蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等具有增強(qiáng)咸味的作用。

2.4 改變鹽的物理形態(tài)

食鹽的咸味跟食鹽的顆粒大小、密度及表面積有關(guān)，食鹽與舌頭接觸的表面積越大，食鹽溶解越快，越容易被味覺器官所感知。Schiffman等[26]研究表明人體的味覺與舌頭味蕾區(qū)域的血漿唾液濃度相關(guān)，鈉通道(ENAC)的激活可以降低舌頭對食鹽和其他鈉鹽的味覺強(qiáng)度。目前已經(jīng)存在片狀的食鹽應(yīng)用于肉類工業(yè)，通過改變食鹽形態(tài)實(shí)現(xiàn)降低鈉鹽含量主要應(yīng)用于薯片、餅干等產(chǎn)品中。

2.5 加入膠類物質(zhì)

膠類物質(zhì)是能溶解于水,且可以與水發(fā)生相互作用的一類大分子物質(zhì)，主要成分為多糖或蛋白質(zhì)，在肉品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛的膠類物質(zhì)主要有:卡拉膠、葡聚糖、魔芋膠、瓜爾豆膠等。食用膠可以使肉制品呈現(xiàn)較好的穩(wěn)定性和較高的出品率，改善肉制品的口感，降低鈉鹽含量。Garcia E等[27]研究發(fā)現(xiàn)香腸中添加刺槐豆膠、卡拉膠等膠類物質(zhì)后，即使減少食鹽比例，產(chǎn)品的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)與對照組相比均有提高。Omana等[28]研究發(fā)現(xiàn)葡聚糖與超高壓技術(shù)結(jié)合，食鹽含量降低50%。

2.6 超聲波和超高壓技術(shù)

超聲波及超高壓技術(shù)在肉制品加工中應(yīng)用較為廣泛，超高壓技術(shù)可以顯著改善肉制品的品質(zhì)如嫩度、色澤、風(fēng)味等。任倩等[29]探究了低溫豬肉火腿腸的降鹽工藝，結(jié)果表明經(jīng)過一定高壓處理，產(chǎn)品中的鈉含量降至118 mg/100 g，符合國標(biāo)關(guān)于低鹽肉制品的標(biāo)準(zhǔn)(≤120 mg/100 g)。超聲波也是一種非熱力技術(shù)，在肉制品腌制過程中超聲波處理可以使肉制品中的鹽分分布更加均勻，即使食鹽含量相對較低，也可以使肉制品具備更強(qiáng)的咸味口感，此外，超聲波技術(shù)處理可以殺死一些微生物，有利于延長食物貯藏期，確保食物安全。在超聲波的作用下，某些酶和細(xì)胞被激活并參與各種生理和化學(xué)反應(yīng)，同時增強(qiáng)了細(xì)胞內(nèi)外的質(zhì)量傳輸，細(xì)胞新陳代謝過程被加速，氯化鈉在肉中的滲透與擴(kuò)散作用得到促進(jìn)，最終使得腌制時間有效地縮短，超聲波腌制時促進(jìn)食鹽和香辛料等的溶出，既縮短了腌制時間，又可以促進(jìn)腌制液滲入肉制品中增強(qiáng)肉制品風(fēng)味，提高產(chǎn)品的口感。今后有待進(jìn)一步深入地研究超聲波技術(shù)在肉制品減鹽中的應(yīng)用，為肉制品中物理技術(shù)減鹽方法提供更多參考。

3 結(jié)語

本文綜述了食鹽對肉制品脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)降解及風(fēng)味的影響，并從食鹽替代物、風(fēng)味增強(qiáng)劑以及一些物理降鹽技術(shù)等方面對低鈉鹽技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用進(jìn)行介紹，為低鈉鹽肉制品開發(fā)提供一定理論基礎(chǔ)。目前相關(guān)研究還存在以下幾個方面的問題：食鹽影響肉制品風(fēng)味的相關(guān)機(jī)理尚不清楚，食鹽替代物所引起的風(fēng)味方面的負(fù)面問題還沒有一個很好的解決方法，此外，減鹽措施的應(yīng)用范圍具有一定的局限性，且缺少一定的安全性評估，建議在降低鈉鹽基礎(chǔ)上對肉制品的風(fēng)味改善以及食鹽影響肉制品風(fēng)味的機(jī)理上做更多研究，最終實(shí)現(xiàn)具有良好風(fēng)味低鈉鹽肉制品的市場化，使低鈉鹽肉制品成為更多消費(fèi)者所能接受并喜愛的產(chǎn)品。