烘焙提香條件對提升東方美人茶品質的影響

林起存

（大田縣屏山鄉農業服務中心，福建大田 366116）

東方美人茶屬青茶類，又名“白毫烏龍”或"膨風茶"或"椪風茶",創制于我國臺灣省,是臺灣省新竹縣北埔、娥眉及苗栗縣頭份等地的特色茶，福建全省亦是東方美人茶重要生產基地，又以福建三明市大田縣高山茶特色尤為突出。其香氣帶有明顯的天然熟果香或蜜糖香，滋味具蜜糖般的甘甜后韻，外形自然卷縮，芽尖顯露白毫，枝葉連理，湯色呈鮮艷的琥珀色艷亮[1-5]。東方美人茶以夏季被小綠葉蟬吸食危害后的茶青作為主要原料。生產工藝上，主要流程有：采摘→曬青→攤晾→做青→發酵→殺青→回潤→揉捻→烘干→成品。烘培提香是青茶、紅茶加工的重要工序，多年來國內許多學者在烘焙技術方面有較多的研究及廣泛應用，烘焙提香不僅能進一步降低茶葉含水率，減緩陳化提高儲藏時間，而且能促進茶葉內含物的熱物理化學轉化，如脫水糖化、異構化等等，在一定程度上改善和提高茶葉色、香、味[6-9]，還可促進茶葉滋味轉向醇厚、湯色活潑。

1 材料與方法

1.1 材料

選用同一產區同一品種的鮮葉按東方美人茶加工標準制得同一批東方美人茶毛茶。

1.2 設備

福建安溪興民茶葉機械廠生產的6CH-54型茶葉烘焙箱

1.3 實驗方法

1.3.1 東方美人茶毛茶初期烘焙分兩次烘干，第一次烘干溫度100℃～110℃，15-20min，退火，再進行第二次烘焙，溫度為90℃～100℃，烘至足干,含水量約5-6%左右。初期烘焙的目的，是破壞茶葉中殘余的酶的活性，固定品質，同時可以揮發低沸點的不良芳香物，增加高沸點芳香物，逐漸發展東方美人茶的品質。

1.3.2 提香烘焙：

將初期烘焙的茶葉，按提香溫度分別為：80℃，90℃，100℃，時間為4小時，6小時，8小時的組合，一共9個處理，每個處理1000g，平攤厚度為4cm，分別烘焙。各個處理烘焙按方案完成后，分別取樣。（詳見表1）

2 分析

烘焙好的茶葉品質分析結合茶葉感官審評法GB/T 23776-2018[10]，密碼審評，項目為外形、湯色、香氣、滋味、葉底。沸水燙熱評審茶杯碗，分別稱取茶樣5g，置于110ml倒鐘形評茶杯中，快速注滿沸水，用杯蓋刮去液面泡沫，加蓋。1min后，揭蓋嗅香，評茶葉香氣，2min瀝茶評湯色和滋味；第二次加蓋沖泡1-2min揭蓋嗅香，評香氣，3min瀝茶評湯色和滋味；第三次加蓋沖泡2-3min，揭蓋嗅香，評香氣，3min瀝茶評湯色和滋味；最后嗅聞葉底香，并倒入葉底盤中評葉底。結果以第二次沖泡為主要依據，綜合第一次與第三次統籌評判。

3 結果

利用烘焙提香工藝，通過表1的結果表明，80℃，8小時，品質特征較為明顯，蜜香濃郁持久，湯色橙黃亮，滋味濃爽，果香濃，葉底均勻，綜合評分為93.9。說明掌握正確的提香技術可進一步提高茶葉的品質。

4 結論與討論

研究可以證明烘焙提香工藝，可以提高茶葉香氣，改善茶葉滋味，烘焙溫度及時間，是影響烘焙效果的重要因素[11]。本實驗通過感官審評，比較了烘焙提香對東方美人茶品質的影響，根據各個時間階段的不同的提香溫度組合的茶葉香氣表現，篩選出了相對合適的提香參數。影響茶葉品質的因素有很多，茶葉不同品種的特性，原料的小綠葉蟬吸食程度，萎凋階段的輕重，做青工藝，烘焙時機[12]等都會影響最終茶葉提香品質與效果，在實際生產操作上，烘焙時間和烘焙溫度參數上也應適當變化，靈活掌握烘焙提香技術。

表1 不同烘焙溫度與時間處理品質對比