餐廳成本管控及精細化管理

李志琴

一、餐廳成本管控的重要意義

開一家餐廳容易，經(jīng)營好一家餐廳卻很難。每年都會面臨房租漲、食材漲，人工漲……逼得很多中小餐企在生死線上苦苦掙扎，想要存活下來，除了改善經(jīng)營，就要學會控制餐廳經(jīng)營成本。本文就餐廳成本管控和精細化管理進行了詳細闡述。

二、建立餐廳成本全過程管理流程

作為一個管理者，要對餐廳成本管理流程非常熟悉，并對流程過程管理進行全面把控。餐廳成本全過程管理主要包括菜單制作、食材采購和驗收、食材加工過程管理、菜品驗收及評價管理、成本核算管理。下面對相關(guān)環(huán)節(jié)，進行一一解讀：

（一）菜單制作和價格制定

建立菜單制作和價格制定團隊，并定期根據(jù)消費情況，對菜單進行分析，對出菜次數(shù)少、成本高利潤小的菜品，要予以改良調(diào)整，形成良性循環(huán)。

（二）比價、詢價——控制食材成本的必要手段

每類食材選擇一至三家供應商，以每周、每月為周期，進行報價、比價，單種食材由報價低的供應商供貨，確保每種食材的供貨價格為三個供應商價格最低。同時成立詢價團隊，針對常用食材，進行市場詢價，用詢價價格與供貨價格價格進行比較，保證所用食材不高于市場價格，從而有效控制食材成本。

（三）成立食材驗收小組

成立以庫管、廚師、監(jiān)督人員為主體的食材驗收小組，小組主要負責食材數(shù)量、質(zhì)量、價格的驗收，從而有效避免毛菜質(zhì)量、數(shù)量不符合要求問題，從源頭上保證了菜品的出成率，達到節(jié)約的目的。

（四）庫存食材、調(diào)料等要設立專職庫管員

專職庫管員要專門負責出庫、入庫、盤庫管理，物資入庫單都必須有采購員、驗收員、庫管員簽字;物資出庫單都必須有使用人員、庫管人員簽字，要有完整的出入庫記錄以便于核算成本。管理人員要定期檢查出入庫單和出入庫記錄，確保出入庫數(shù)量一一對應。

（五）食材加工過程管理

1.毛菜要精細加工。最準確的辦法是，每種毛菜的加工方法要詳細明確，讓擇菜工有據(jù)可依，增加毛菜的出成率。

2.充分利用下腳料開發(fā)新菜品。有些下腳料是可以二次加工，做成菜品的，比如芹菜葉、香菜根等。通過用下腳料開發(fā)新菜品，可以有效降低成本。還可以作為特色菜、特價菜出售，提高顧客滿意度。

3.減少后廚庫存。后廚調(diào)料、備用食材要少出庫、勤出庫，避免后廚浪費和丟失。同時還要做到日盤日結(jié)，參照庫存情況列第二天的采購和出庫計劃。

4.靈活考慮菜量。自助餐要充分考慮用餐人數(shù)，少量勤出，避免浪費;桌餐要設置好每道菜的量，既充分考慮成本，又要滿足顧客的要求。

（六）建立菜品驗收評價體系

為了掌握菜品的質(zhì)量和受歡迎程度，必須要建立菜品驗收評價體系。將菜按口味分為幾大類，然后由驗收人員抽查菜的口味，參照利潤情況，并結(jié)合周、月等點菜頻次等綜合評價每種菜品的受歡迎程度，對不受大眾歡迎的、沒有利潤的菜，要逐步淘汰或者替換，保證菜品既能盈利，又受大眾歡迎，籠絡回頭客。

（七）設立成本核算專職人員

成本核算是掌握每天、每周、每月利潤情況的重要手段，通過將房租、人工、水、電、燃氣、食材、設備折舊及維修費等成本匯總，形成各類報表，進行橫向、縱向比較，就可以發(fā)現(xiàn)盈利點在哪兒、支出多的點在哪兒，從而有效控制成本。

三、依靠信息化管理手段加強管控

建立一套適合自己的信息化管理系統(tǒng)（ERP）是必不可少的。通過導入信息化管理系統(tǒng)，企業(yè)可以快速提升內(nèi)部管理能力。中小型餐企可以根據(jù)自身情況，找到適合本餐廳、本品牌、本企業(yè)特點的信息化管理模式，通過先進的管理來改變企業(yè)存在的陋習并提升管理效率。信息化管理系統(tǒng)可以實現(xiàn)餐廳后廚和采購管理部門的數(shù)據(jù)共享，避免采購人員和餐廳后廚不懂各自業(yè)務而造成的“內(nèi)耗”，系統(tǒng)留存的電子數(shù)據(jù)為成本核算管理人員提供可靠的數(shù)據(jù)支持，連鎖飯店的管理人員可以通過信息系統(tǒng)，總覽各餐廳的營業(yè)情況，實現(xiàn)加快資金流、工作流等的流動速度。

四、注重細節(jié)管理

餐飲廚房細節(jié)管理的好壞，是決定一個餐廳是否盈利、管理是否規(guī)范的重要內(nèi)容。從細節(jié)處著眼，把握餐廳管理的每個環(huán)節(jié)，做到細節(jié)不遺漏，處處有標準。例如天天記錄水電氣的使用記錄，定期匯總一次;制定每類食材的驗收標準;制定每道菜的食材比例;制定餐飲廚房操作規(guī)范與管理細則;隨著季節(jié)變化菜品等。

五、建立考核機制

要最大程度的激發(fā)員工的主觀能動性，就必須有考核和獎勵，通過工作完成情況、工作能力、工作業(yè)績來考核職工的綜合能力，并按照考核結(jié)果設立獎勵，可以按照等級來獎勵、處罰，還可以設立節(jié)約獎、突破獎，提高邊際利潤獎等。考核獎勵機制健全了，才能最大程度的發(fā)揮職工的優(yōu)勢，做出突出的業(yè)績。

參考文獻

[1]《餐廳廚房管理細節(jié)》2006年中國宇航出版社 ?朱永松.