一碗老火靚湯里的家長里短

覃穎敏

酒鬼醉心于玉液瓊漿，煙民惦記著一支好煙，這種“饞”，與廣東人饞一餐飯里精心熬制的湯水那般，使人心癢難抑。

從早餐的一碗湯粉，到晚餐的一鍋骨頭湯，再到夜茶的一小燉盅，湯水幾乎貫穿了廣東人的一天;從少不更事時被催促著喝湯，學生年代里各種神湯補身，到離家、成家后心心念念的老火靚湯，湯水幾乎鏈接了廣東人的一生。

在“寧可食無菜，不可食無湯”的“家規鐵律”里，那一碗又一碗的靚湯中倒映出來的，依舊是平凡又溫馨的家長里短。

最怕日日要煲靚湯

論起廣東的“長壽”劇集，整個說粵語方言的地區都知道，《外來媳婦本地郎》從2000年11月4日開播以來，在2016年就已經突破3000集大關，成為中國播出時間最長、集數最多的“長壽劇”。

來自天南地北的4個外地媳婦與一大家子居住在廣州西關大屋內，文化和生活習慣的差異帶來了許多歡聲笑語和感動，19年過去了，“光宗耀祖”開枝散葉，搬離了西關大屋。然而“四分”卻不“五裂”，維持著這一大家子的，正是主題曲中唱的那句“最怕日日要煲靚湯”，哪家有湯就上哪家聚。

湯要靚，就得靠煲。就如同“煲耳機”一般，要將耳機的機械系統煲“老”了，才能使耳機的音質性能趨于穩定。廣東湯也是如此，煲上三四個小時，才能將食材的味道融進水里，這才有了喝湯比吃渣更重要的說法。

時間是將湯與食材融為一體的“殺手锏”，煮湯的鍋就是能否煲出精髓的“靈魂”。在廣東，哪一戶人家里不備上兩三個砂鍋呢。我的母親就十分熱衷于買砂鍋，一個小點的鍋用來文火煮粥，一個稍大的用來煮煲仔菜，再大點的用來煲湯，此外還有一個黑漆漆的用來熬藥。總之，一切皆可砂鍋。

小時候因為我的無知，毀了不少砂鍋，也因此習得了一手“煲”砂鍋的法子。沒錯，砂鍋也要“煲”。新買的砂鍋要用水泡一天，讓其吸收水分，再倒入3/4的洗米水，煲上10分鐘，這是為了讓洗米水中的淀粉滲入砂鍋的細縫中。用久了的砂鍋產生細小的裂縫，用同樣的步驟也可修復。

曾經想著，為何離家后煲的湯水沒有熟悉的味道，漸漸地才明白了，是少了那一口在家中熬制了多年的老砂鍋。

煲了一整天的湯里，都有什么

煲三燉四，是廣東老火靚湯的標配，煮開后文火煲3個小時，再放進盅內燉上4個小時，這就好像一種神奇的儀式，但凡有誰說“我家爐上煮著湯”，哪怕是在麻將桌上，都沒人敢攔著他回家看火。學生時代，父母們忙于工作，家里倒也不缺一口煲了十幾個小時的老火靚湯，這都要得益于電砂鍋的發明。

鍋里到底是什么山珍海味，值得廣東人如此耗費精氣神呢？首先回顧一下課堂上老師講了無數遍的地理知識：廣東地處亞熱帶季風氣候區，降雨充沛，氣候濕潤。翻譯成大白話就是：濕熱。無論是春夏秋冬，無論什么病痛，甚至是失眠多夢都可以總結為這個癥狀：濕氣太重。然而并不是什么湯都具有祛濕的功效，這就要考驗主廚的食材搭配能力了，因此，各大酒樓的靚湯能否俘獲人心，關鍵不在于獵奇的食材，而在于搭配。

在家里，一家主婦可以不會炒菜，卻不能不會煲湯，她們對于食材搭配都有自己的一套原則，抓住了家里人喝湯的胃等于抓住了他的心，在坊間流傳的那句 “他不在家喝湯了”就是老廣人對“他變心了”最接地氣的說法。通常未來女婿、媳婦第一次來家里，一鍋老火湯少不了。如果哪一天廣東的男、女朋友跟你說：“我媽說今晚煮了湯，讓你來家里喝”，這門親事就成了。

外鄉的食物縱然再豐盛，卻總也抵不過家里人弄好的那一煲老火湯，雖說無法隨身攜帶，可母親百煲不厭的紅蘿卜排骨湯，外婆熱衷的蟲草花雞湯、雪梨豬肺湯、花生煲雞腳……這些味道早已鐫刻在心里。

快過年了，回家喝碗家常老火靚湯吧！

Tips

俗話說“飯前喝湯，苗條又健康;飯后喝湯，越喝越胖”。在餐前喝一碗湯，可以讓人少吸收100～190千卡的熱量。

廣東素來有煲藥膳的習慣，但并非人人都適合食用。