終于找到了六曲香

李尋 惠榮 李延安

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關于六曲香酒的文獻記載我們見過很多，六曲香酒曾經獲得過三次全國評酒會的國家優質酒稱號，熊子書先生在《中國名優白酒釀造與研究》一書中有一節《多菌種釀造國家優質酒——六曲香酒》，對六曲香酒的釀造工藝有詳細的介紹，所以我們對六曲香酒是久聞大名。但近些年，我們在全國各地很少見到六曲香酒，去年年底，“李尋的酒吧”微信群里有山西的酒友說春節期間他可以去祁縣購買六曲香酒寄給我們品嘗，我們非常感謝他的盛情，但是由于疫情的原因，酒友在春節期間未能去祁縣，我們也就無緣品嘗六曲香酒。

本次山西訪酒，我們想著無論如何一定要拜訪六曲香酒廠。本來，我們準備在參觀完汾酒博物館和汾陽市酒廠后，第二天專程去六曲香酒廠，但由于疫情的原因，汾酒博物館不對外開放，于是我們在汾酒廠的門市部購買了汾酒后，就直接拜訪了汾陽市酒廠，之后便驅車前往位于晉中市祁縣的六曲香酒廠。由于臨時改變了行程，匆忙間到達六曲香酒廠時已經下午五點多了，夕陽西下，坐落在原野中的六曲香酒廠四周全是高粱地和玉米地，朗闊的酒廠在綠油油的原野映襯下顯得格外宏偉。

我們向廠區門口的保安詢問可否進廠參觀。保安告訴我們，酒廠是可以參觀的，但現在已經下班了，無法接待。我們頓時感到非常失望，又想著不能參觀，買瓶酒品嘗一下，也算是一償宿愿。結果保安隊長又說，廠里沒有門市部，只有旅游科可以售酒，旅游科已經下班了，可以去縣城的銷售部購買，并熱心地告訴我們銷售部的地址。看來我們和六曲香酒還差一點緣分！

見著光線正好，我們準備在廠外拍攝一些照片，然后去縣城購買六曲香酒。在我們拍照時，保安隊長聯系了旅游科科長陳毅平，恰好陳科長回廠辦事，見著我們拿著專業的相機，破例加班接待我們。

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陳科長是祁縣人，學陶瓷藝術出身，畢業后就進入六曲香酒廠工作，已經在酒廠工作了三十多年，他的岳父是酒廠的某任廠長，父親陳湜是當地文化名流、書法家，曾任祁縣博物館館長、喬家大院博物館首任館長，六曲香酒廠酒標中的“六曲香”“三晉福”“山西二鍋頭”均是他書寫的。陳科長對酒廠有深刻的感情，拍攝了大量酒廠的歷史照片，在酒廠搬遷到新區時，專門拿下了老廠區的門牌，陳列在新廠區的六曲香文化館里，廠區的工業旅游景觀也是他主持設計的，酒廠多款酒瓶的設計他也有參與，他對此非常自豪。陳科長愛好攝影，是當地攝影家協會會員，他說聽見我們按快門的聲音就覺得親切。他給我們做了一個半小時的專業講解，比平時廠里工業旅游的接待時間還要長些，遺憾的是生產車間已經關門了，沒有看到車間內部的情況。

順便說一下，六曲香酒廠是有工業旅游的，而且對工業旅游項目的支持力度比較大，來廠區參觀的游客，只要持晉中市身份證，就可獲贈價值98元的古鐘二鍋頭一瓶。

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六曲香酒廠的前身是祁縣酒廠，成立于1950年，1986年改名為山西省祁縣六曲香酒總廠，廠址位于晉中市祁縣東風路68號，2001年，被紅星二鍋頭公司收購，成立北京紅星股份有限公司六曲香分公司，成為紅星二鍋頭的重要生產基地，酒廠現主要生產各種紅星二鍋頭酒，也生產六曲香酒。由于六曲香酒廠已經被紅星股份收購多年，所以在網上能找到的資料很少，這也是我們事先未能和酒廠取得聯系的原因之一。

由于酒廠原址地處縣城中心，為了城鄉發展和酒廠擴大規模，2012年，六曲香酒廠開始在祁縣昭馀鎮祁縣食品工業園建設新廠，新廠區位于紅星街9號，占地面積約160畝，2019年上半年建成投產，老廠區所在位置未來將會成為祁縣的商業及金融中心。2019年，公司又開工建設紅星白酒產業園，產業園位于祁縣經濟開發區新興產業園（東觀），面積約1012畝，總投資40億元，建設5萬噸原酒純糧釀造和15萬噸原酒存儲及3萬噸成品包裝綜合設施，項目將于2024年竣工。

由于是大型國企，資金充足，所以六曲香酒廠的占地面積頗大，而且是一次性建成，整體設計現代感非常強，建筑錯落有致，寬闊的道路、精致的綠化、大大的草坪，看上去就像是一個歐洲的現代酒莊，比我們參觀的大多數民營酒廠看起來都要干凈、整潔、諧調。

不論是二鍋頭還是六曲香酒，都是中國白酒科學化的產物，因此六曲香酒廠生產中的現代化程度非常高，偌大的廠區只有300多名職工，有專門批量培養酒曲和酵母的酵曲車間，麩曲酒車間的生產設備是擁有自主知識產權的國內第一條自動化連續白酒發酵生產線。對于自動化連續白酒發酵的工藝我們不太理解，由于車間已經下班，無法參觀，只能存疑，留待以后解惑。

酒廠整個生產環節的連接都是靠管線。酒廠有兩個500噸的大糧倉，令我們非常驚奇的是，糧倉里的糧食在糧倉粉碎后是經過管線輸送到生產車間的，這是我們以往在別的酒廠都未見過的。車間蒸餾出的原酒通過管線輸送到酒體儲存中心的不銹鋼大罐中，在勾調時，通過計算機控制，將不同時間、不同級別的原酒通過管線調到勾調罐中進行勾調。夕陽下，酒廠的管線在夕陽的余暉中熠熠發光，極具工業美感。

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北京紅星股份有限公司六曲香分公司廠區大門正面寫著“紅星”，背面寫著“六曲香”，馬路對面的照壁上寫著“紅星高照，六曲香飄”，既展示了現在，又不忘傳承，表明了酒廠對傳統釀酒工藝的弘揚與傳承。這種精神也體現在整個廠區的設計上。

廠區內的景觀主要取自酒廠的老設備。進入大門后就能在人行道邊看到一排整齊的儲酒壇，據陳科長介紹，這些儲酒壇都是酒廠退役的老酒壇，都是江蘇宜興產的紫砂陶壇，是老師傅手工打造的，有的陶壇上還有工匠的名字、儲酒的重量標識，現在已經無法生產了。這些陶壇因為有滲漏而被淘汰，本來是要被扔掉的，他們修了漂亮的底座，將其整齊的陳列在廠區，參觀者就可以直觀地看到老式儲酒設備。

廠區內還陳列有20世紀70年代六曲香酒廠使用的糖化鍋，20世紀80年代六曲香酒廠自制的冷凝器、甑鍋，紅星二鍋頭酒廠20世紀60年代使用的木制酒海，20世紀90年代紅星酒廠使用、2001年從北京調到六曲香分公司的灌裝機等等，在陳設時進行了非常藝術化的處理，使得參觀者既能看到老式白酒生產設備，又能感受到工業藝術的美感。比如，他們給木制酒海的頂上搭上了透明玻璃，前面擺放著一排老酒簍，看上去就像是一個精致的公交站臺；給20世紀80年代酒廠燒開水的鍋爐上焊接上齒輪、螺絲等零件，扳手、卡尺等工具，取名為警鐘，意為提醒職工“預防為主，綜合治理”。

位于辦公樓一樓的六曲香文化館通過圖文并茂、實物陳列的形式，不僅可以讓參觀者看到六曲香酒廠的發展歷史、工藝特點，還可以看到整個祁縣釀酒業的發展歷史。館內展出了六曲香酒制作麩曲的6個菌種——紅曲霉、擬內孢霉、黑曲霉、根霉、毛霉、犁頭霉，六曲香歷代產品的照片和酒標，此外還有品種最為齊全的紅星二鍋頭，從低端的玻璃瓶二鍋頭，到高端的紅星高照二鍋頭、青花瓷二鍋頭、藍花瓷二鍋頭，還有筆者曾經喝過的感覺非常好的古鐘二鍋頭，比筆者之前在紅星二鍋頭酒博物館看到的種類還要豐富。

目前在售的六曲香酒只有三種，這三種六曲香酒我們都購買了，關于它們的品飲感受，有專門的品酒筆記奉上，此處就不贅述了。

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六曲香酒是新中國成立后在現代科學的指導下研發的。1964年在山西省輕工廳的組織下，全省白酒技術骨干的推動下開始研制。1966年，多微麩曲清香型白酒“六曲香”研制成功，受到了專家和消費者的認同。1973年，白酒專家王元太參與了六曲香酒的提升工作，從此，六曲香酒的品質得到了巨大提升，躋身全國名酒行列。1974年被命名為山西省名酒，在第三屆、第四屆、第五屆全國評酒會上連續榮獲國家優質酒稱號，1984年在輕工業部酒類質量大賽上獲金杯獎。

麩曲酒的出酒率遠高于大曲酒，據釀酒專家熊子書先生在《中國名優白酒釀造與研究》一書中的介紹，“六曲香酒的出酒率平均可達46%以上，與大曲法釀酒相比，具有不用大麥和豌豆等原料制曲，周轉時間短，節約制曲原料，降低釀酒消耗等優點。”當初國家大力推廣麩曲酒的一個重要原因就是為了節約糧食。當然，六曲香酒能夠獲得三次國家優質酒稱號，并不僅僅是因為國家推廣麩曲酒，而是因為其品質確實優良。熊子書先生談到六曲香酒的酒質時是這樣評價的：清香純正，醇和綿軟，爽口回甜，飲后余香，具有北方老白干的典型風格。六曲香酒在研發時對標的是汾酒，釀造所選用的11個菌種，有9個都是從汾酒大曲及其酒醅中分離出的，也就是說從研發時就是高標準，能生產出優良的產品也就順理成章（二鍋頭選用的菌種就沒有六曲香酒多，發酵時間也比六曲香酒略短，后來二鍋頭為提高品質，采用的增加生香酵母、延長發酵期等工藝，其做法與六曲香酒的工藝有相似之處）。

在六曲香文化館中，關于六曲香為什么“香”，是這樣介紹的：“六曲香使用了六種固體曲，其次還有五種酵母，其中三種酵母是增香酵母，在發酵過程中利用這三種增香酵母的的特性為酒增加香味物質。多種微生物純種培養混合發酵使用，是六曲香的特殊工藝，既保持了大曲酒的風味，傳統的自然的微生物，又結合科技手段分離選育了大曲中的有益微生物的精華，為釀造過程提供了優良的發酵助劑，形成了六曲香獨特的工藝。”

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參觀六曲香酒廠給筆者的震撼還是比較大的，加深了筆者對中國白酒的思考。筆者曾經在《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時空奧秘》中討論過哪里是中國的酒都，結論是北京，茅臺鎮、瀘州、宜賓、汾陽都算不上。原因是：第一，北京是中國白酒的發源地之一，金代就出現了白酒；第二，元明清時期，北京長期作為京城，再加上大運河的疏浚，奠定了中國酒業700多年的分布格局；第三，北京現在是中國高端白酒最大的消費市場，二鍋頭曾經是全國白酒銷量最大的品牌，雖然二鍋頭沒有參加過全國評酒會，但是大多數中國人都喝過二鍋頭。

關于中國白酒的發展方向，實際上是兩個路徑，一個是盡可能地采用傳統工藝，一個是朝現代的科學方向發展。茅臺、五糧液、汾酒等大多數酒企保持風味品質的方法，都是盡可能地采用傳統工藝釀造，有些酒廠甚至恢復了傳統的踩曲，實質上也做不到全面固守。二鍋頭、六曲香代表著中國白酒科研最前沿的水平，把白酒界的一切新科學、新工藝都招呼到自己身上，而且投入了批量生產，比如說各種純曲種的提取、培養，自動化生產線的引入，盡管這些新科學、新工藝的使用，使二鍋頭在很大程度上失去了傳統風味，口感可能不如從前了，但它確實是中國白酒最前沿的新科學、新技術、新工藝，確實是創新，代表著科學的潮頭，代表著現代的審美，也確實節約糧食，理化指標也確實趨于健康了。在筆者看來，中國白酒的兩種發展方向，看起來相反，但是從某種角度上講是殊途同歸、并行不悖的，兩個方向都是在促進白酒的健康發展，在固守傳統的過程中，應該以現代的科學思維去認識它，才能真正理解傳統的優勢在哪里，然后在創新中，把傳統的優勢部分保持下來。

雖然，目前看起來，中國白酒的現代化創新并未取得完全成功，從第三屆全國評酒會開始，就有麩曲酒獲得國家優質酒稱號，此后兩屆評酒會，麩曲酒獲獎的數量逐次增加，但麩曲酒從未獲得國家名酒稱號。至今人們仍舊認為純糧大曲固態發酵的酒才是最好的酒，六曲香酒廠現在也有大曲酒釀造車間，通過添加大曲酒來提升酒體品質。但這并不是說中國白酒的現代化沒有意義，白酒現代化在某種程度上代表了我們這個傳統民族試圖駕馭前所未有的新世界的努力，必須要繼續走下去。Ω