蔣佃水：農副產品精深加工的時代使命

文/本刊編輯 朱廣清

9月17～18日，“全國食用菌產業發展暨柞水‘小木耳大產業’招商大會”在陜西省商洛市柞水縣舉行，北京中科前方生物技術研究所（簡稱中科前方）所長蔣佃水在會上發言“創建柞水木耳中試城”，提出食品工業是世界第一大產業，是關乎國計民生的戰略大產業，也是與城鄉一體化發展關聯度最大的產業。就在這次會議期間，本刊編輯特別邀請蔣佃水介紹中科前方多年來在“雙中試”即技術中試與市場中試所進行的探索與努力。

“中國中試城”落戶柞水

蔣佃水講述了“中國中試城”落戶柞水的過程。

在全國“小木耳，大產業”展會上，蔣佃水向來賓介紹現代高級復合鮮味料——小木耳鮮味汁的前沿技術原理、美味相乘效應、健康功能作用及巨大市場潛力

今年4月20日，習近平總書記來到陜西省考察調研，在商洛市柞水縣金米村稱贊了這里的“小木耳大產業”，并強調“發展扶貧產業，重在群眾受益，難在持續穩定。要延伸產業鏈條，提高抗風險能力，建立更加穩定的利益聯結機制，確保貧困群眾持續穩定增收。”

陜西省委省政府高度重視并認真落實習近平總書記的指示精神。從事農產品精深加工多年且卓有成效的中科前方所長蔣佃水，受邀擔綱柞水木耳精深加工研發中試工作，陜西中科炬振生物科技有限公司提供研發經費支持。“深加工、精分離、全利用”柞水木耳“技術中試”取得突破性進展—木耳現代復合鮮味料、木耳即食復合調味品兩大類18款產品問世。其中，小木耳鮮味汁、小木耳鮮味素等全素鮮味料為首創產品，可替代蠔油、雞汁、雞精等葷食產品，葷素食者皆適用，潛在市場價值巨大。

在全國食用菌產業發展暨柞水”小木耳大產業“招商大會上，蔣佃水發表主題演講

經“技術中試”的木耳現代復合鮮味料、木耳即食復合調味品兩大類多款產品，在國慶黃金周期間，在柞水縣城及六大景區免費試吃體驗活動中受到市民和游客一致好評，尤受歡迎的是小木耳牛肉醬、小木耳黃花醬等即食產品。統計數據顯示，80%的試吃者購買了多款產品，甚至在柞水溶洞和終南山寨出現了人們排長隊購買產品的火爆場面。

在柞水縣委縣政府支持下，今年9月17～18日舉行的“全國食用菌產業發展暨柞水‘小木耳大產業’招商大會”上，陜西中科炬振生物科技有限公司正式簽約“中國木耳精深加工技術中試與產業孵化城”（簡稱“中國中試城”）項目。繼出資柞水木耳“技術中試”之后，再次出資支持“市場中試”。目前“中國中試城”項目已落戶柞水，并規劃從柞水—商洛—西安—陜西—全國，形成一套合作共贏產業振興新模式。

食以味為先的“新五味”

落戶柞水的“中國中試城”建設基于中科前方團隊帶頭人蔣佃水的“新五味”理念。

傳統的飲食方式和口味是酸甜苦辣咸，而蔣佃水提出的“新五味”則是指原味、寬味、引味、后味及潤味。

原味，即原汁原味。回歸自然已成當今世界潮流。現代食品工業借助對畜禽類、水產類及果蔬類等動植物的提取技術從而獲得天然浸出物，以滿足人們快節奏生活的便捷需求，以及自然純正的美味享受。

寬味，即寬厚之味。有別于味精等化學鮮味劑提供的狹窄而單調的鮮味，醇厚濃郁的復合鮮味更為適宜市場需求。如今一些發達國家和地區以雞精取代味精的比率高達80%。這是由于味精只有谷氨酸鈉一種鮮味成分，而雞精則含有呈味核昔酸、雞肉、雞蛋、雞油、酵母精、水解蛋白等成分，不僅因呈味物質相乘作用呈現圓潤馥郁的復合鮮味，且有利于人體的營養與健康。

引味，即引發之味。人們常有這樣一種體驗，同一種上好的茶葉，即使茶具與水溫相同，然而不同地區的水沖泡出來的茶水，其色香味等也會有著顯著差異。這是由于水中被稱為引味物質的微量成分，在茶葉沖泡時對風味形成起著烘托與升華的關鍵作用，進而引發飲食整體風味。實驗表明，若將水產品中Na+和Cl除去，則鮮、香、甜等味道就會大為降低甚至完全消失—微量的Na+和Cl對水產品的鮮美之味起重要作用，是引發水產品表現出特有美味的關鍵成分。

后味，即后留之味。后留之味是食物離開舌和口腔之后仍留在舌上的味感，是味感信號消失得慢的呈味物質引起的反應，余香綿長。

潤味，即滋潤之味。可謂功效功能之味，食療健康之味。

蔣佃水認為，“新五味”是現代食品工業科技發展的結晶，是當代人們追求美味與健康的時尚，是順應時代要求的市場選擇。“新五味”之說強調美味與健康，每一“味”都是與之相對應物質成分在起關鍵作用，也即美味物質與功效成分是“新五味”大廈的基石。

從技術推廣到技術經營“四化”

在蔣佃水看來，科研實驗室里的技術成果要轉化為現實生產力，必須經過技術中試與市場中試。技術中試，是將實驗室的樣品，轉變為中試車間的產品，達到“技術成熟，可以產業化”的目標；市場中試，是將技術中試的產品，轉化為市場能接受的商品，踐行“產品完善，渠道接受”的市場觀。經過一次次試錯，使無形的技術成果，表達為有形的實物成果，將“學院技術”孵化為“產業技術”，有效解決“技術是否成熟？產品是否有市場？”兩個關鍵問題，顯著縮短科技成果與產業化的距離，解決科技成果轉化的制約因素，有力促進企業的技術創新。

蔣佃水介紹說，秉持自主創新的“新五味”理念，中科前方在技術中試中突破和掌握的兩大核心技術，即情緒調控因子和美味調味因子，以及關聯六大關鍵技術：（1）定向生物酶解技術。使動植物蛋白降解為小分子的呈味氨基酸、小肽、多肽，不僅容易為人體吸收，而且具有保健功能，特別是賦予了產品寬厚復合的鮮美味感；（2）超臨界萃取技術。萃取的調味因子引發了產品呈香物質的顯現作用，烘托出純正和諧的自然味道，升華了產品品質；（3）低溫超微磨技術。防止了重負荷下的瞬時高溫對配料品質的影響；（4）美拉德反應技術。使含氨基與羰基的氨基酸、蛋白質、肽、還原糖等物質的反應，賦予產品色澤與風味；（5）鮮味協同與相乘技術。通過集成技術對優質動植物中所含的鮮味物質進行融合，不僅令其鮮味顯著增強，而且鮮味寬厚綿長；（6）轉態定量調味因子技術。破解食品風味標準化難題。

迄今中科前方擁有自主知識產權近百項科技成果，其中綜合性系統開發重大成果十余項，且多個項目獲得國家火炬計劃與創新基金重點項目支持，曾被列為國家發改委“農副產品深加工食品工業國家示范工程”，其中數十項專利成果實現了產業化，相繼在全國十幾個省市建立農副產品精深加工合作基地。在不斷推出高品質爆款產品的同時，創造性地開發出“小產品，大產業”范式，其中“小木耳，大產業”“小黃花，大產業”就是最具典型意義的代表。

通過多年創造性實踐，中科前方將技術推廣發展為技術經營，其內涵可概括為“四化”：技術優化、中試熟化、產業孵化、市場量化。通過搭建創新鏈，貫穿從創意到形成市場價值的全過程，包括由基礎研究、技術研究、應用推廣等科技活動組成的研發鏈，產品從小試—中試—產業的產業鏈與商品從供應—流通—銷售—服務市場鏈一起形成有機系統。

中科前方創新的“實驗室成果+技術中試+市場中試”科技服務模式，可解決投資者廣為關注的“技術是否成熟、產品是否有市場”兩個關鍵問題，降低企業投資風險，促進企業技術創新。通過技術中試，達到“技術成熟，可以產業化”的目標；而通過市場中試，則踐行“產品完善，渠道接受”的市場觀。中科前方還首創“軌道式”科技成果轉化產業鏈全程服務模式：研究所負責技術研發和技術集成，中試公司進行技術中試和市場中試，工程公司負責工程設計和工程總包，設備公司承擔裝備設計和裝備制造。

此前，中科前方曾多年從事技術研發與產業化實踐，對農產品加工后的副產物進行高值化梯度利用取得顯著成效。對麥麩、油茶粕、香菇腳、大豆黃漿水與豆渣、紅薯葉與紅薯皮、水產品內臟與皮鱗、畜禽血液、骨、皮、毛等副產物，進行深度研發與精細分離，達到全利用、零排放、零污染。變廢為寶、生態循環利用這些副產物開發的系列產品，因富含營養功能成分與生物活性物質，可謂“一低兩高”，即低成本，高品質、高附加值，經濟效益與環境效益雙豐收。

北京中科前方生物技術研究所

中科前方系由中科院及北大、清華等高校中青年專家共同創建的科研機構，專門從事生物資源深度開發與農副產品精深加工技術研發、技術集成、技術經營，尤其對棄之為廢、用之為寶的農副產品下腳料進行精細分離與綜合利用。歷經數十年專注探索，在“市場化、專業化、模塊化、軌道化、場景化”科技成果轉移轉化之路中形成“技術中試＋市場中試”模式，在全國十幾個省市相繼建立農副產品精深加工合作基地，擁有自主知識產權科技成果近百項，數十項專利成果實現了產業化，其中“小木耳大產業”“小黃花大產業”是其最具典型意義的代表，多個項目“農產品深加工中試與產業化平臺建設”“畜副產品深加工技術中試與轉移”“果蔬深加工中試與產業化示范推廣平臺”“生物資源深加工中試與產業化平臺建設”等，連續獲國家火炬計劃與創新基金重點項目支持，被列為國家發改委“農副產品深加工食品工業國家示范工程”。