大運河畔淮揚菜

侍琴 魏怡勤

摘要：中國四大菜系之一的淮揚菜，憑借大運河滋養，歷經千年傳承發展至今，已成為上至國宴，下至百姓餐飲的美味佳肴，蜚聲海內外。文章借助典籍史料和相關事例，對淮揚菜的形成歷史、發展動力、價值特色、保護傳承等分別進行敘述分析，以加深對淮揚菜的認知與了解。

關鍵詞：大運河；淮揚菜；歷史；發展；傳承

淮揚菜享有盛名，與川菜、魯菜、粵菜并列中國四大名菜系，也是唯一不以省名命名的菜系。淮揚菜開始于春秋，發展于隋唐，興盛于明清，聞名天下于當代。淮安、揚州古時同為運河之都，明清以來，淮揚一帶憑借大運河的交通優勢，漕運鹽運發達，商貿興盛，城市繁榮，孕育出豐富多元的飲食文化。淮安、揚州兩地菜品相互借鑒、包容、融合，特色彰顯，兩地同被命名為“中國淮揚菜之鄉”。揚州是淮揚菜的發源地之一，在聞名中外的揚州“三把刀”中，代表揚州烹飪的“廚刀”居首位。揚州被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號，今年的4月18日舉行了揭牌儀式。

縱橫千年滋育淮揚

京杭大運河是我國最早開鑿的運河之一，隋大業元年（605）至六年（610），隋煬帝修鑿貫通了隋唐大運河，使沿線城鎮迅速崛起。其中，揚州、淮安等城市成了全國性的漕運碼頭和商業中心。明萬歷《揚州府志》記載：“揚州飲食華奢，市肆百品，夸視江表?！盵1]特別是清代，借助漕鹽運輸的興盛，淮揚兩地城中商賈輻輳、店鋪林立、車馬交馳，一派繁華的景象。市民的生活離不開衣食住行，便利的運河交通、大量人口的流動、財富的匯聚，促進了淮揚菜的兼容并蓄、推陳出新。江淮大地魚米之鄉的菜肴，色香味形均為考量要素。烹飪講究刀工，重視刀法，學徒若想掌勺，刀法技藝必須苦練，經考驗認可才行。淮揚菜口味清淡，具有廣泛適眾性，使得一些名菜傳承多年而歷久彌新，如名聞天下的“揚州三頭宴”——扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭、蟹粉獅子頭，以及大煮干絲、軟兜長魚、三套鴨等。

促進淮揚菜形成發展的動因之一是兼容并蓄。歷史上揚州數度成為大都市，外地廚師趨之若鶩，紛紛來揚獻藝。由于水上交通的便利，揚州城云集了來自全國各地的商賈巨擘。他們帶來名廚名菜，在食材、構思、技藝等不同角度，豐富了淮揚菜的內涵。從唐代開始到清代，揚州一直是重要的港口，來自東亞、南亞、西亞以及歐洲等地的商人頻繁往來于揚州，將許多異國風情飲食融入淮揚菜。

促進淮揚菜形成發展的另一動因是迎駕需求。清康熙帝、乾隆帝多次南巡途徑揚州，當地為迎圣駕大擺宴席，席上山珍海味競相登場，變換形式，窮盡所能。揚州鹽商在飲食上頗為考究，講求服色肴饌，奢靡之風極盛。每次宴會動輒數萬錢。官員、鹽商、文人頻繁飲宴，促進了菜肴烹飪技藝的提高。

地處揚州北面的淮安位于大運河的中段，自明成祖遷都北京、改海運為漕運后，成為運河交通的樞紐，社會經濟走向繁榮，南船北馬在此交集，巨商大賈在此匯聚，漕、河、鹽、榷四大中央派出機構同時駐扎淮安[2]。飲食習慣并不相同的人聚到淮安，促成了淮安容納八方、兼具南北口味的飲食風格?！肚灏揞愨n·飲食類》記載，天下精美筵席共有五種，而淮安人創制的全羊席和全鱔席就占了兩種。清代揚州與淮安的商業都會地位、城市繁華富庶，使得淮揚菜歷久彌新，傳承發展。

帝君南巡御膳留痕

淮揚菜的形成發展與帝王的巡幸不無關系。有史記載，最早巡幸揚州的當數隋煬帝。《隋書·卷三帝紀第三》記載了隋煬帝江都飲宴的情形：大業六年，“三月癸亥，幸江都宮?！薄跋乃脑露∥?，宴江淮已南父老，頒賜各有差”。七年，“二月己未，上升釣臺，臨揚子津，大宴百僚，頒賜各有差”。大業七年（611）春二月，隋煬帝在凝暉殿大宴百僚。宴會音樂以宮廷樂為主。楊廣還下令建豐樂倉用以貯藏美酒，地址在小市橋南。今揚州城區尚存“豐樂上街”地名。

清宮御檔記載，康熙帝、乾隆帝多次南巡，其間興辦宴席數量多，而揚州宴席菜品水平更顯高超。

《圣祖五幸江南恭錄》載：“三月十二日……圣駕起鑾，同皇太子、十三阿哥、宮眷駐蹕，演戲、擺宴……”“十四日，皇上龍舟開行，往鎮江，過瓜洲四閘……將軍馬（三奇）、織造曹（寅）、中堂張（玉書），公進御宴一百桌”。

乾隆南巡揚州時，揚州官府曾在上買賣街前后寺觀專設廚房，為六司百官就餐所用，所供的宴席即“滿漢席”。

第一份頭號五簋碗……海參匯（燴）豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯（燴）珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿……第三份細白羹碗……糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹……[3]

《清宮揚州御檔》里有三件飲食檔案值得細看，產生于乾隆下江南途經揚州期間。這三份檔案以及相關史料，記錄了乾隆在揚州時用膳的地點、規制，御膳菜肴的品種、名稱，為其烹飪菜肴的廚師也有記載。

乾隆三十年江南膳底檔記載：

“二月十七日未正一刻，天寧寺行宮西邊花園升寶座，茶膳房大人五福、福隆安送上進奶茶，賞奶茶畢，傳膳。

花園進晚膳用折疊膳桌擺：鴨羹一品、腌筍燉棋盤肉一品（系張成做）。后送蒲菜炒肉絲一品、春筍爆炒雞一品……鴨子火熏餡煎黏團一品（系張東官做）。高恒進雞肉丸子一品、蓮子櫻桃肉一品、鴨腰蘇膾一品、燕窩燴肥鴨子一品……燕窩攢湯一品（系張成做）……”[4]

細細觀察膳單可以看出，在揚期間，內廷和地方官員為給乾隆準備“御膳”著實費了一番腦筋。在這之中，體現淮揚菜品刀功、火候、廚藝的占了較大比重，比如魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、魚肚煨火腿、糟蒸鰣魚、鴨羹、腌筍燉棋盤肉、春筍爆炒雞、鴨子火熏餡煎黏團、文思豆腐羹等。烹飪手法以燉、蒸、燒、煮為多，食材多采用家常所見，平和卻不平淡，反映了淮揚菜講究火工、精工細作的特點。[5]淮揚地域融合海鮮、河鮮特色的菜肴，如鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、淡菜蝦子湯、蒲菜炒肉絲等，不僅傳承至今，而且走上了尋常百姓的餐桌。

開國盛宴重任擔綱

新中國成立以后，淮揚菜無論品牌種類、名廚數量，還是烹飪水平、社會影響等，都達到前所未有的高度。中華人民共和國開國大典之后，舉行了盛大國宴，由政務院典禮局局長余心清操持。宴席選定以淮揚風味菜點為主，要求菜品質樸、清鮮、醇和，這為國宴的精練簡約定下基調。當時的北京飯店以西餐為主，而玉華臺飯店是京城最著名的淮揚菜館，為此，從玉華臺選調朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富、景德旺、李世忠等9位淮揚名廚進北京飯店，并由朱殿榮擔任國宴總廚師長。當時還特意臨時搭建了一個200多平方米的中餐廚房，專司國宴，制作宴會菜點。宴會的圓滿舉辦在淮揚菜的發展史上添上濃墨重彩的一筆。

《北京志·飲食服務志》記載了“開國第一宴”的菜點名稱。

四調味：揚州小乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金橘；淮揚八冷碟：香麻海蜇、蝦籽冬筍、熗黃瓜條、芥末鵝掌、酥烤鯽魚、羅漢香肚、水晶肴蹄、桂花鹽水鴨；頭道大菜：乳香燕紫菜；八熱菜：全家福、東坡肉方、蟹肉獅子頭、清炒翡翠蝦仁、鮑魚四寶、雞汁干絲、口蘑鑊燜雞、鮮蘑菜心；四點心：炸年糕、黃橋燒餅、淮揚湯包、艾窩窩；主食：菠蘿八寶飯；水果：時果拼盤。[6]

淮揚菜被選中入宴，其一，淮揚一帶河湖縱橫，魚蝦鮮美，物產豐富，菜品的食材新鮮，非常適合于就地取材，實現烹調方式的多樣化。其二，文人風尚對于淮揚菜有較大影響，文人對生活風雅細致的追求促使淮揚菜在刀功和造型上多有見長，而文人傳統習俗又使淮揚菜在文化意境上增添更多內涵。其三，淮揚菜在上海、南京和北京很受歡迎，街面上有許多經營淮揚菜的飯店，淮揚菜在餐飲市場上占有相當的份額，并有較為龐大的消費群體?；磽P菜口味，具備了清新平和、濃淡適中、南北皆宜、兼容并蓄等優良特性。當年的國宴上，幾位淮揚菜大師拿出看家本領，所做的淮揚菜肴妙契眾口、雅俗共賞，得到嘉賓們的交口稱贊。

淮揚菜在“開國第一宴”首開先河，此后多次國宴都選擇以淮揚風味菜品為主。經常入選國宴的淮揚風味菜點有清湯燕菜、蟹黃魚翅、清炒蝦仁、東坡肉方、鮑魚濃汁四寶、干烤大蝦、雞汁干絲、口蘑鑊燜雞、揚州蟹粉獅子頭、千層油糕、淮揚湯包、菜肉包子、黃橋燒餅、春卷等。幾十年來，人們沒有忘卻淮揚菜給新中國“開國第一宴”帶來的那份榮耀，有的通過復制、品嘗昔日的菜品回眸往事。據媒體報道，1998年秋天，上海大廈為迎接新中國五十華誕而復刻了“開國第一宴”。[7]

馳援武漢不負眾望

2020年新年之際，一場遍布全國的新冠肺炎疫情向人們撲來，江蘇省前后共派出近3000人的醫療隊伍馳援湖北武漢重災區。醫護人員的一日三餐，是后勤保障工作的重中之重，也是確保援鄂人員全身心投入抗疫醫療繁重工作的重要環節。江蘇省及揚州等地的餐飲部門積極行動，選派名廚，帶上食材緊急馳援武漢。

2月19日，江蘇省商務廳、省餐飲行業協會和梅花集團派出的首批7位廚師和30名餐飲員工，帶著來自江蘇的食材（近20噸）抵達武漢，為江蘇支援武漢醫療隊提供特色加餐保障服務。被選派的大廚都有高超的淮揚菜廚藝，同時又有星級酒店的烹飪方法和流程加工技藝，保證原料食材的新鮮度，菜肴的安全烹飪和家鄉口味，以及統一配送的流程安全。為的就是讓支援武漢的江蘇醫療隊員能吃到家鄉菜，感受家鄉情，感受到家鄉大后方心連心的關愛。在較短時間內，江蘇后勤保障團隊已實現對江蘇醫療隊21個供餐點、2200人的全覆蓋。[8]在江蘇援鄂醫療人員一周加餐菜譜里，不難發現有諸多的淮揚當家菜品，如水晶蝦仁、清蒸白魚段、秘制紅燒肉、紅燒獅子頭、干燒仔雞、燴蛋餃等。這些味清平和、咸甜適中、色香味美的家鄉菜肴，給援鄂醫療人員送上家鄉父老的一片深情。

湖北的新冠肺炎疫情時刻牽動著百萬揚城人的心。此次疫情防控阻擊戰，揚州先后派出10批（次）醫療隊馳援湖北武漢、黃石等地。前線奮力抗疫，更需后方給養保障。為讓出征的醫療隊員們品嘗到正宗的“家鄉味道”，2月20日，揚州市委、市政府牽頭，揚子江集團選派10名揚州大廚組成馳援湖北武漢后勤保障組出征。挑選出的10名揚州大廚中，面點廚師2人、爐灶廚師5人、冷切廚師3人，他們都是各酒店的精英，被媒體稱為抗疫一線的“特殊戰士”，其中揚州會議中心廚師長呂龍還曾在江蘇省烹飪技能大賽中摘下“廚王”桂冠。2月21日晚，經過12小時緊急采購和趕制，冶春食品公司一輛載有6噸重、100多個品種的餐飲成品、半成品、原料、調味品等的郵政廂式冷鏈車駛向武漢（其中僅用8小時完成包子、燒麥、油糕超1萬個，趕制獅子頭、揚州老鵝等淮揚美食超1噸，緊急采購各類食材、調味品種類近70個），點對點直達運輸，為馳援武漢的揚州大廚提供餐飲制作食材，做好醫護餐飲“中央廚房”保障。與此同時，揚州的生產線全線開工，每小時完成包子、燒麥、油糕不少于1500個，熟食生產車間趕制獅子頭、揚州老鵝等不少于130公斤，繼續采購各類食材、調味品……

揚州榮膺“世界美食之都”，征服全球味蕾。其實，揚州的美食不僅僅有高大上的各種宴席、名揚天下的揚州包子和炒飯，更有深藏在尋常巷陌里的特色家常菜……[9]

在援鄂期間，揚州的大廚們致力于保持淮揚菜的傳統風味，結合實際創新菜品，努力使菜品既具“家的味道”，又方便烹飪制作。供應的菜品有：紅燒獅子頭、花菜炒肉片、牛筋燜牛腩、蝦仁燉蛋、姜米菠菜、揚州小雜燴、豇豆燒老鵝、醬椒小黃魚、香菇青菜苔、蝦皮蛋花湯、榨菜白菜豆腐湯等等。色香味美的淮揚菜，受到揚州援鄂一線醫護人員的廣泛好評。

多措并舉保護傳承

長期以來，揚州城鄉遍布著眾多的飯店、酒樓、茶館，其中不乏蜚聲海內外的老字號名店?！稉P州畫舫錄》記載清代揚城有名稱的餐館就有50多家[10]。這些店鋪經營的菜點多為淮揚特色，星羅棋布的各類飯店、餐館就是淮揚菜傳承的載體，飯館的廚師們成為淮揚菜的傳承者，正是歷朝歷代千千萬萬“庖丁”們的努力，才成就了今天的淮揚菜。改革開放以后，國家擺脫了經濟短缺，人們享受到市場繁榮帶來的豐富物質生活，各地飲食業的文化交流帶來不同風格、不同形態、不同口味的菜系、菜品。在繼承傳統的同時，淮揚菜也在汲取別家之長，改善與創新，不斷推出新菜品，以適應不同口味食客的需求。其中有些菜品已互相兼容，移植借鑒，真要尋根問源，許多菜肴都難以說清出處。值得欣慰的是，一些傳統的淮揚菜點正被發揚光大，昔日的宮廷菜肴走入民間百姓家，如今提起獅子頭、揚州炒飯、大煮干絲、蟹黃湯包、翡翠燒麥、千層油糕、陽春面等耳熟能詳的名稱時，人們會自然而然聯想到這是淮揚菜……

淮揚菜的傳承發展離不開淮、揚兩地政府和來自社會、民間各方面的關心扶持。改革開放以來，揚州、淮安兩地先后出臺多項政策措施，舉辦多項活動，力推淮揚菜的傳承和發展。

淮安從2002年起，已連續十多年舉辦“中國·淮安淮揚菜美食文化節”活動。2019年出臺《關于進一步加快淮揚菜產業發展的實施意見》，推動餐飲美食、種植養殖、食品加工、旅游文創、展示展銷等產業融合。

揚州市政府及相關部門多措并舉，重視淮揚菜的傳承發展。1974年，揚州的江蘇省商業學校設烹飪班。1979年，籌辦以烹飪淮揚菜教育為主的揚州商業技工學校。1983年3月，江蘇商業?？茖W校創設中國烹飪系。1998年8月，揚州大學師范學院歷史系旅游管理專業與揚州大學商業學院中國烹飪系餐旅管理專業合并，組建揚州大學旅游烹飪學院旅游管理系。2015年，在揚州商務高等職業學校的基礎上，新建江蘇旅游職業學院，2018年9月新校區投入使用……至此，揚州初步形成不同層次、較為完備的淮揚菜教育基地。揚州市區先后建立多個中國淮揚菜大師非遺傳承人工作室。為了讓淮揚菜服務社會、走進大眾，揚州市政府還專門作出決定，自2019年起，在清明節、勞動節、國慶節，揚州市政府西大院、揚州生活科技學校和揚州大學瘦西湖校區餐廳三家內部食堂對游客開放，提供淮揚菜特色簡餐，菜肴分別是揚州獅子頭、拆燴鰱魚頭、文思豆腐、大煮干絲等。

揚州的檔案、地方志等部門開展對淮揚菜及其傳承人的著書立傳、修志建檔工作。2004年以來，編輯出版揚州博覽叢書6冊[11]，將多位淮揚菜大師的基本資料收錄其中。2013年以來，先后征集到薛泉生、徐永珍、居長龍等非遺傳承人捐贈的菜譜和菜模檔案，并建立了淮揚菜非遺傳承人“美食檔案”，永久珍藏。為了向社會各界提供了解研究淮揚菜和飲食文化的文獻資料和歷史借鑒，2011年，揚州市烹飪協會牽頭編纂《揚州餐飲志》，歷時六載，于2017年出版發行，該書20章，計50多萬字。2017年12月，江蘇省餐飲行業協會啟動《中國淮揚菜志》編纂工作，2018年初，該書編纂工作會議在揚州舉行。揚、淮兩地通力合作，經多次研討篇目，深度挖掘資料，截至2019年底，一部80多萬字的志書稿形成，將于近期出版發行。

參考文獻

[1]盧桂平.揚州文庫第一輯第一冊[M].揚州：廣陵書社，2015.

[2]張強.漕運與淮安[J].東南大學學報（哲學社會科學版），2008（7）：96-103.

[3]程宗宇.中外旅行者及其視野中的運河區域社會生活（1411—1901）[D].聊城大學，2019-03-01.

[4]中國第一歷史檔案館，揚州市檔案館.清宮揚州御檔[M].揚州：廣陵書社，2010.

[5]董瀟瀟.三份御膳底檔再現乾隆下揚州的飲食[J].檔案與建設，2014（6）：50-52.

[6]北京市地方志編纂委員會.飲食服務志[M].北京：北京出版社，2008.

[7]沈嘉祿.回味開國第一宴[N].新民晚報，2019-10-2.

[8]揚子晚報微博.江蘇大廚在武漢一天忙碌20小時，只為救援隊員燒出“家鄉味道”.[EB/OL][2020-2-21].https：//weibo. com/1653603955/IvgHeuA1B？type=comment.

[9]劉靜.曬曬您家私房菜[N].揚州晚報，2019-11-9（A8）.

[10]（清）李斗著，周光培點校.揚州畫舫錄[M].揚州：江蘇廣陵古籍刻印社，1984.

[11]揚州市檔案局，揚州市地方志辦公室.揚州博覽叢書[M].天津：天津古籍出版社，2004.