為啥番茄沒有番茄味

鐘凱

西紅柿又名番茄，是從美洲經歐洲傳入我國的。過去番茄一般在夏秋季上市，隨著大棚技術和長途運輸的發展，現在已經是全季候蔬菜。但是很多人發現，秋冬季的番茄常常味道不佳，甚至完全沒有番茄味，這是怎么回事？

冬季溫度低，主要靠催熟

番茄果實起初是綠色的，這是因為果皮中有較多的葉綠素。隨著果實成熟，葉綠素逐步降解，番茄由綠轉白進入“白熟期”。之后番茄大量合成番茄紅素等類胡蘿卜素，顏色逐漸變紅。

秋冬季節氣溫低、光照弱，番茄紅素的生成較少，因此番茄遲遲不變紅。不過，想紅還不簡單嗎？在白熟期用乙烯利催一下，可以讓番茄提前一周左右上市。由于番茄轉白的時候大小、重量已基本不再變化，因此催熟對于產量不會有太大影響，且可以提早批量采摘、集中成熟上市、降低勞動強度。

吃起來沒問題

乙烯利是可以釋放乙烯的植物生長調節劑，用太多對番茄并不好，因此也不會用太多。一般每株番茄植株一次只催熟少量果實，如果用藥過多，番茄植株會落葉甚至死掉。農戶一般是用海綿沾藥液涂抹番茄果實或果蒂，也可以用棉手套來沾藥液涂抹或用噴霧的方式，還可以采摘后用乙烯利溶液浸蘸催熟。

乙烯利的安全性比較高，盡管有農戶濫用，但其實很難威脅健康。其水溶性很好，如果實在擔心，可以將番茄泡10～15分鐘再沖洗就行了。

催熟番茄為何“沒味”

實際上，只要處理得當，催熟的番茄無論從品相、口感還是營養都和自然成熟的番茄比較接近。但由于很多農戶急功近利，加之乙烯利價格便宜，所以常常因催熟不當造成口味不佳。

番茄最重要的兩個營養素是維生素C和番茄紅素，它們也是受催熟影響最大的。關鍵不是乙烯利的用量，而是施用的時間和方式。數據表明，番茄采摘后催熟，維生素C的含量最低，番茄紅素也是類似規律。此外，乙烯利用量過大也會造成營養成分含量下降。如果操作不當，催熟番茄的維生素C含量可以比自然成熟的番茄低50%～60%，這也是番茄“沒味”的最大原因。

番茄不好吃？原因各不同

很多人覺得現在的番茄沒味，不如小時候的好吃，是因為用化肥、農藥和催熟劑，其實這并不全對。

現代規模化農業和過去的小農經濟不同，在市場機制的推動下，番茄品種的選育目標主要是抗病力強、產量高、耐儲存等，而這樣的番茄往往硬度較大、口感一般，不少蔬菜都面臨類似問題。另外，番茄完全成熟不便于長途運輸，因此通常七成熟就采摘，口感略差也就很正常了。