酵素，你真的懂嗎

李沛珅

酵素在時尚女性圈中具有極高的號召力，特別是自制酵素成了講健康、愛美人士競相追捧的對象。大家之所以青睞酵素，往往是受了商家宣稱的美容養顏、緩解便秘、燃脂減肥等功效的吸引。那么酵素究竟能不能起到這樣的作用，真有這么神奇嗎？

酵素并不神秘

酵素，簡單來說就是以蔬菜、水果等為原料，經過加糖、密封、保存的過程讓其充分發酵，最終得到可以飲用的液體。從制作方法來看，各類酵素就是一種自然發酵，即不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。因此，當人們說“水果酵素”時，指的就是水果的發酵液，其中包括糖分、多種有機酸、酒精、氨基酸、維生素等代謝產物及微生物活動分泌或微生物裂解后釋放的酶。

本意是一類蛋白質

美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士云無心表示，酵素是個日語詞匯，先被引進臺灣，輾轉進入大陸。其實在規范的中文里，它早就有個正式的名字——酶。酶是大多數生命活動中不可缺少的催化劑，各種酶的缺乏往往都會帶來或大或小的毛病。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國說，目前發現的酶除極少數是核酸，絕大多數屬于蛋白質（由氨基酸構成的大分子化合物）。

在云無心看來，酵素作為能催化生化反應發生的蛋白質，如同一部智能手機，可實現很多功能。但市場上的酵素產品用來口服，就像在廢品收購站翻出了幾個不知道能不能用的手機，并且砸成了一堆碎片。

無減肥、降脂等功效

云無心表示，酶是有催化活性的蛋白質，其活性存在的基礎是蛋白質的完整結構。一般的蛋白質，吃到肚子里，需要經過胃液很強的酸性環境，而且胃中還有專為酸性環境而生的胃蛋白酶，可以把別的酶切開。然后，被折磨得奄奄一息的酶到了小腸，還要接受更強大的蛋白酶攻擊，會被切得七零八落，被分解成小分子肽或氨基酸，幾乎沒有能保持完整的。即使有完整的，想要發揮作用還得“碰巧”被直接吸收進入血液。

但如果真有這樣的酶，都會是生物學上的重大發現，不會只默默存在于營銷廣告中。由此可見，酵素進入消化道后，會被分解，沒機會進入細胞，不可能起到宣傳中的減肥、降脂等各種功效。

自制酵素和泡菜沒有本質差異

很多人覺得打廣告的產品值得懷疑，自己做便宜又可靠。網絡和書上都有很多制作方法和食譜，一般方法是把水果洗凈切片，按一層水果、一層糖的順序裝入玻璃罐內，密封后放置在陰涼處，浸泡3～6個月后就可以喝了。

中國科學院上海生命科學研究院植物分子生物學博士郗旺指出，這種原料加糖，密封存放的制作方法，本質是一種自然發酵，因此做出的所謂水果酵素實質就是一種發酵制品。

云無心也表示，這個自制的過程并不新鮮。如果把水果換成蔬菜，得到的東西叫泡菜。而且，制作泡菜的工藝經過了很長的摸索和實驗，與之相比，“水果酵素”的不確定性還要大一些。最后獲取的水果酵素里根本沒有能夠產生神奇功效的營養物質，更無從談起達到各種廣告里的目標。

總之，無論是購買的酵素粉，還是自制的酵素液，它們可以作為一種飲料來補充部分營養，但并沒有傳說中的那么神奇。如果想要減輕體重、保持健康，管住嘴、邁開腿才是始終不變的法寶。