李沛珅
酵素在時尚女性圈中具有極高的號召力,特別是自制酵素成了講健康、愛美人士競相追捧的對象。大家之所以青睞酵素,往往是受了商家宣稱的美容養顏、緩解便秘、燃脂減肥等功效的吸引。那么酵素究竟能不能起到這樣的作用,真有這么神奇嗎?
酵素,簡單來說就是以蔬菜、水果等為原料,經過加糖、密封、保存的過程讓其充分發酵,最終得到可以飲用的液體。從制作方法來看,各類酵素就是一種自然發酵,即不人為添加菌種,而單單依靠原材料表面攜帶的微生物,在制作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。因此,當人們說“水果酵素”時,指的就是水果的發酵液,其中包括糖分、多種有機酸、酒精、氨基酸、維生素等代謝產物及微生物活動分泌或微生物裂解后釋放的酶。
美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士云無心表示,酵素是個日語詞匯,先被引進臺灣,輾轉進入大陸。其實在規范的中文里,它早就有個正式的名字——酶。酶是大多數生命活動中不可缺少的催化劑,各種酶的缺乏往往都會帶來或大或小的毛病。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國說,目前發現的酶除極少數是核酸,絕大多數屬于蛋白質(由氨基酸構成的大分子化合物)。
在云無心看來,酵素作為能催化生化反應發生的蛋白質,如同一部智能手機,可實現很多功能。但市場上的酵素產品用來口服,就像在廢品收購站翻出了幾個不知道能不能用的手機,并且砸成了一堆碎片。
云無心表示,酶是有催化活性的蛋白質,其活性存在的基礎是蛋白質的完整結構。一般的蛋白質,吃到肚子里,需要經過胃液很強的酸性環境,而且胃中還有專為酸性環境而生的胃蛋白酶,可以把別的酶切開。然后,被折磨得奄奄一息的酶到了小腸,還要接受更強大的蛋白酶攻擊,會被切得七零八落,被分解成小分子肽或氨基酸,幾乎沒有能保持完整的。即使有完整的,想要發揮作用還得“碰巧”被直接吸收進入血液。
但如果真有這樣的酶,都會是生物學上的重大發現,不會只默默存在于營銷廣告中。由此可見,酵素進入消化道后,會被分解,沒機會進入細胞,不可能起到宣傳中的減肥、降脂等各種功效。
很多人覺得打廣告的產品值得懷疑,自己做便宜又可靠。網絡和書上都有很多制作方法和食譜,一般方法是把水果洗凈切片,按一層水果、一層糖的順序裝入玻璃罐內,密封后放置在陰涼處,浸泡3~6個月后就可以喝了。
中國科學院上海生命科學研究院植物分子生物學博士郗旺指出,這種原料加糖,密封存放的制作方法,本質是一種自然發酵,因此做出的所謂水果酵素實質就是一種發酵制品。
云無心也表示,這個自制的過程并不新鮮。如果把水果換成蔬菜,得到的東西叫泡菜。而且,制作泡菜的工藝經過了很長的摸索和實驗,與之相比,“水果酵素”的不確定性還要大一些。最后獲取的水果酵素里根本沒有能夠產生神奇功效的營養物質,更無從談起達到各種廣告里的目標。
總之,無論是購買的酵素粉,還是自制的酵素液,它們可以作為一種飲料來補充部分營養,但并沒有傳說中的那么神奇。如果想要減輕體重、保持健康,管住嘴、邁開腿才是始終不變的法寶。