遼寧省主栽品種馬鈴薯塊莖和馬鈴薯全粉的品質分析

趙 月，呂 美，楊 華

（沈陽市現代農業研發服務中心（沈陽市農業科學院），遼寧 沈陽 110026）

馬鈴薯（SolanumtuberosumL.）是世界上僅次于水稻、小麥和玉米的第四大糧食作物，在我國已有 400多年的栽培歷史[1]。據聯合國糧食及農業組織（FAO）統計，2017年度世界馬鈴薯總產量3.88億t，我國馬鈴薯總產量0.99億t，居世界第一[2]。不同的馬鈴薯品種在相同工藝條件下，由于馬鈴薯品種的差異也將對馬鈴薯全粉特性產生差異[3-4]。尋找適合主食加工的馬鈴薯原料，成為解決馬鈴薯資源過剩、倉儲困難、資源浪費等問題和實現其糧食作物價值的關鍵點[5]。馬鈴薯全粉由于水分含量低，保持了新鮮馬鈴薯的營養和風味，是一種優質食品原料，在馬鈴薯泥、復合馬鈴薯片、膨化食品、焙烤食品、沙拉食品、嬰兒食品等領域中得到了大量應用，不同馬鈴薯全粉的功能特性不同，其應用的范圍也不同，因而對馬鈴薯全粉的功能特性研究是十分必要的[6-7]。

目前，對于遼寧省主栽馬鈴薯品質和馬鈴薯全粉特性及適用性仍未有系統的研究，一定程度上限制了馬鈴薯全粉在食品工業中的應用。研究分析遼寧省11個主栽品種馬鈴薯塊莖的品質（總淀粉、蛋白質、還原糖、脂肪、粗纖維和氨基酸）和顆粒全粉的功能性指標（碘藍值、透光率、凍融穩定性、持水和持油性），以期為遼寧省馬鈴薯主糧化產業的發展提供科學依據，為應用于食品工業提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯塊莖：早大白、919、BQ25、大西洋、夏波蒂、尤金、富金、中5、中10、克23、33購自本溪市馬鈴薯研究所。……