試論“國(guó)賽”導(dǎo)向下旅游大類(lèi)專(zhuān)業(yè)校企合作創(chuàng)新課程設(shè)計(jì)

梁海蘭

【摘要】全國(guó)職業(yè)院校技能大賽被看做檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)建設(shè)質(zhì)量和課程體系構(gòu)建成效的一項(xiàng)重要指標(biāo)。本文通過(guò)指導(dǎo)老師帶領(lǐng)學(xué)生參加全國(guó)職業(yè)院校高職組“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”賽項(xiàng)的經(jīng)歷，剖析“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”賽項(xiàng)的賽程及競(jìng)賽規(guī)則，試圖尋找課程構(gòu)建與提高學(xué)生比賽技能的對(duì)應(yīng)關(guān)系，以賽促教，以賽促學(xué)。

【關(guān)鍵詞】國(guó)賽;旅游大類(lèi)專(zhuān)業(yè);課程設(shè)計(jì)

前不久，習(xí)近平總書(shū)記對(duì)在第45屆世界技能大賽上取得好成績(jī)的我國(guó)參賽選手和從事技能人才培養(yǎng)工作的同志們表示祝賀，他指出，技術(shù)工人隊(duì)伍支撐中國(guó)制造、中國(guó)創(chuàng)造的重要基礎(chǔ)，對(duì)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展具有重要作用。要求大力開(kāi)展職業(yè)技能培訓(xùn)，弘揚(yáng)工匠精神，廣大青年要加強(qiáng)技術(shù)訓(xùn)練，作為合格的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)人才。李克強(qiáng)總理也對(duì)作出指示。《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》（職教20條）更對(duì)職業(yè)培訓(xùn)、技能提升做出了明確的規(guī)定。作為高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)，要緊扣國(guó)家對(duì)職業(yè)教育的要求，對(duì)標(biāo)對(duì)表《職教20條》，以“國(guó)賽”賽項(xiàng)要求為依據(jù)，以校企合作、產(chǎn)教融合為載體，加強(qiáng)課程改革，以賽促學(xué)，提升課堂實(shí)效。職業(yè)技能大賽于學(xué)生，既可以以賽促學(xué)，拓寬視野，又可以提高學(xué)習(xí)積極性;于教師，既是促進(jìn)高職院校教師互相交流、學(xué)習(xí)課程教學(xué)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的好時(shí)機(jī)，又可以提高自身的實(shí)操水平，使得教學(xué)與行業(yè)一線(xiàn)技術(shù)服務(wù)接軌;于學(xué)校，通過(guò)比賽檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)建設(shè)質(zhì)量和課程體系的建設(shè);于企業(yè)，可以搭建行業(yè)名師與優(yōu)秀學(xué)生的交流和對(duì)話(huà)平臺(tái)，促進(jìn)校、企、政之間的深度融合。

一、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)內(nèi)容要求

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)集文化理念、設(shè)計(jì)、實(shí)際操作、展示、溝通表達(dá)等知識(shí)和內(nèi)容，是對(duì)參賽選手綜合素質(zhì)的考察，因此通過(guò)本賽項(xiàng)對(duì)學(xué)生技能培訓(xùn)能起到非常重要的作用。中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)具體要求如下：

1.中餐主題臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)：從中央裝飾物、餐具、杯具、布草（底布、面布、桌旗、椅套）、選手工裝等各個(gè)元素融合統(tǒng)一，臺(tái)面主題設(shè)計(jì)明確，觀賞性強(qiáng)，新穎獨(dú)特，具有強(qiáng)烈的藝術(shù)美感。

2.中餐宴會(huì)擺臺(tái)：由一名選手操作擺放8—10人位餐臺(tái)，每人面前包含服務(wù)碟、骨碟、筷架、湯勺、湯碗、筷子、味碟、長(zhǎng)柄勺、湯勺、紅酒杯、白酒杯、飲料杯、口布等十二件餐具，要求定位標(biāo)準(zhǔn)，操作過(guò)程規(guī)范、敏捷、姿態(tài)優(yōu)美。

3.餐飲服務(wù)操作：由一名選手獨(dú)立完成撤筷套、鋪口布、開(kāi)紅酒、斟倒白酒、飲料、紅酒的過(guò)程，托盤(pán)操作動(dòng)作規(guī)范。

4.現(xiàn)場(chǎng)互評(píng)：由一名選手臨場(chǎng)抽取其他選手的臺(tái)面，進(jìn)行20分鐘的準(zhǔn)備，分析主題創(chuàng)意設(shè)計(jì)、臺(tái)面用品、選手工裝、菜單設(shè)計(jì)、菜品數(shù)量、搭配、成本的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，并提出改進(jìn)意見(jiàn)。要求語(yǔ)言流程、簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確，富有邏輯性。

5.英語(yǔ)口語(yǔ)：在給定題庫(kù)中考察兩道中譯英，兩道英譯中，一道情景對(duì)話(huà)題目。要求選手用英語(yǔ)做答案，并且語(yǔ)法正確、詞匯豐富、語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)語(yǔ)境有迅速的辨別和反應(yīng)能力。

二、加強(qiáng)校企深度合作、產(chǎn)教融合

職業(yè)技能大賽的目的是培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才，提升專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量是職業(yè)技能大賽的最終要求，因此，技能大賽不能脫離企業(yè)行業(yè)需求，更應(yīng)該是圍繞企業(yè)、行業(yè)對(duì)人才需求的程度進(jìn)行訓(xùn)練，比如高職管理酒店專(zhuān)業(yè)主要為酒店培養(yǎng)一線(xiàn)管理人員，那么技能大賽的訓(xùn)練就應(yīng)該圍繞企業(yè)對(duì)管理人員素質(zhì)的要求進(jìn)行，技能大賽的訓(xùn)練中就要突出一線(xiàn)管理人員應(yīng)該掌握的基本知識(shí)、常識(shí)及職業(yè)素養(yǎng)，這就要求在備賽的過(guò)程中，將技能大賽的聯(lián)系與企業(yè)場(chǎng)景結(jié)合起來(lái)，讓學(xué)生在職場(chǎng)中進(jìn)行訓(xùn)練模擬。

通過(guò)技能大賽的考核內(nèi)容可以看出，要培養(yǎng)符合企業(yè)行業(yè)需求的專(zhuān)業(yè)人才，必須要有一只專(zhuān)業(yè)素質(zhì)過(guò)硬的師資隊(duì)伍，指導(dǎo)教師要了解技能大賽的內(nèi)容，要能熟悉企業(yè)行業(yè)最新的動(dòng)態(tài)及社會(huì)需求，餐飲行業(yè)更是不能脫離社會(huì)。專(zhuān)業(yè)發(fā)展離不開(kāi)教師，同時(shí)對(duì)教師的培養(yǎng)能更好的促進(jìn)專(zhuān)業(yè)發(fā)展。因此更要加強(qiáng)校企合作，從企業(yè)選派高級(jí)人才擔(dān)任教師，將專(zhuān)業(yè)教師選送至企業(yè)頂崗段落，只有這樣才能更好的了解行業(yè)發(fā)展，才能在教學(xué)中傳授最新的知識(shí)。

三、以技能大賽促進(jìn)課程教學(xué)改革

（一）通過(guò)比賽，很好的驗(yàn)證了課程的合適度

在中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的技能操作賽項(xiàng)中，將內(nèi)容融入到《餐飲服務(wù)與管理》課程的實(shí)訓(xùn)中，注重學(xué)生日常教學(xué)的訓(xùn)練，也能對(duì)實(shí)訓(xùn)的課程進(jìn)行很好的量化，實(shí)訓(xùn)效果也會(huì)更好。技能大賽中的不同模塊知識(shí)，都可以在課程中得以呈現(xiàn)，在課程設(shè)計(jì)中可以進(jìn)行模塊化處理，分成不同的教學(xué)板塊，比如主題設(shè)計(jì)板塊，在課程設(shè)計(jì)中結(jié)合《飲食文化》《旅游概論》或一定的美術(shù)、音樂(lè)、舞蹈技能，可通過(guò)展示圖片、播放視頻等方式，啟發(fā)學(xué)生的思位靈感，讓學(xué)生以具體內(nèi)容為切入點(diǎn)，深入挖掘文化內(nèi)涵、風(fēng)土人情偏好及國(guó)家重大決策、重要成績(jī)等，引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立完成設(shè)計(jì)、闡述方案的創(chuàng)新及可行性，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。在比如互評(píng)環(huán)節(jié)，更要引導(dǎo)學(xué)生以多角度、多學(xué)科知識(shí)運(yùn)用。

（二）以多學(xué)科結(jié)合加強(qiáng)課程改革

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)技能大賽需要多種學(xué)科知識(shí)，因此在日常教學(xué)和訓(xùn)練中，結(jié)合比賽教學(xué)要求，改進(jìn)課程設(shè)計(jì)，在課程中積極融入計(jì)算機(jī)技術(shù)、心理健康、溝通與交流、餐飲服務(wù)與管理、服務(wù)禮儀、形體訓(xùn)練、酒店市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、中西餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、英語(yǔ)口語(yǔ)等內(nèi)容，以模塊化融入到實(shí)操的各個(gè)環(huán)節(jié)。比如加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識(shí)，可以在《前廳運(yùn)營(yíng)實(shí)務(wù)》《客房實(shí)務(wù)》等課程中加入禮貌用語(yǔ)使用、微笑等方面的教育，在英語(yǔ)口語(yǔ)、服務(wù)禮儀、溝通與交流等課程中強(qiáng)化人際交往能力、口語(yǔ)表達(dá)能力教育。

（三）開(kāi)設(shè)第二課堂

技能大賽的訓(xùn)練可以隨地進(jìn)行，在課堂外可以開(kāi)展系列主題活動(dòng)，如酒店知識(shí)競(jìng)賽、英語(yǔ)口語(yǔ)大賽、禮儀大使選拔等，以學(xué)生活動(dòng)提升技能。

初次之外，也要處理好技能與日常教學(xué)之間的關(guān)系，技能大賽是教學(xué)活動(dòng)的一部分，避免出現(xiàn)技能大賽成為“少數(shù)人”的比賽，其他人不參與的情況，要做好大賽成果的轉(zhuǎn)化，將大賽備賽、比賽過(guò)程的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)進(jìn)行總結(jié)，作為專(zhuān)業(yè)發(fā)展、課程改革及人才培養(yǎng)的重要支撐。

基金項(xiàng)目：

本文系重慶市教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃2017年度規(guī)劃課題（課題編號(hào)：2017-GX-458）的階段性研究成果。重慶市教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃2018年度規(guī)劃課題（課題編號(hào)：2018-GX-443）的階段性研究成果。