柳州淡水螺產業現狀及發展對策

宋燁佳 李威鋒 文衍紅 羅福廣 王衛民 李艷和*

1.華中農業大學水產學院/農業動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室/水產養殖國家級實驗教學示范中心，武漢 430070；2.廣西柳州市漁業技術推廣站，廣西柳州 545006

淡水螺是螺螄粉的重要原材料。螺螄粉產業的不斷發展壯大及其主要原料淡水螺的獨特性和不可替代性，使柳州當地市場對淡水螺的需求量日益增加。柳州當地淡水螺養殖也隨之興起。但是目前柳州的淡水螺養殖還在初期階段，尚未形成規模化。其中，淡水養殖技術、飼料投喂技術、交通運輸等方面嚴重滯后，亟待解決。

1 柳州淡水螺及螺螄粉

螺螄粉是廣西柳州的特色美食。2018年，柳州螺螄粉生產企業達58 家，網店超過1.2 萬家。螺螄粉日均銷量超過100 萬袋。螺螄粉產業幫助5 萬多人實現了就業，在很大程度上推動了柳州的經濟發展[1]。螺螄粉具有當地特有的口感，是在軟韌的米粉基礎上，輔以酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿卜干、鮮嫩青菜等，有的還會再加上豬脊骨[2]等特殊配料，用濃而不膩的酸辣味螺肉湯調和而成[3]。隨著螺螄粉產業的不斷壯大及淡水螺原料的獨特性和不可替代性，柳州當地對淡水螺的需求量也日益增加。

長期以來，柳州淡水螺主要依靠天然水域、人工捕撈和外省供應，其中又以外省，尤其是兩湖地區供應為主；但外省淡水螺的來源大多也是天然水域捕撈。這種野生淡水螺的質量安全難以保證，同時因此而造成的濫捕亂撈現象對生態環境也造成了很大的威脅。這就決定了柳州螺螄粉產業的根基-—淡水螺養殖急需發展，在柳州當地發展淡水螺養殖產業意義重大，勢在必行。

2 柳州淡水螺產業現狀

廣西地處亞熱帶地區，夏季高溫多雨，冬季溫暖濕潤，給水稻提供了適宜的生長環境，這為廣西米粉的生產原料提供了保障，成就了廣西米粉文化的歷史淵源[4]。柳州的地理位置優越，雨水充沛，柳江流經多個縣區，全長272 km，集雨面積達58 398 km2，適合淡水螺等水產品的養殖。這也使得螺螄粉在柳州發展傳承具有得天獨厚的優勢。

調查發現，絕大多數當地人不僅喜愛螺螄粉，而且還有濃厚的淡水螺情懷，嗦粉、嗦螺都是生活日常必需。大多外地消費者，也是慕螺而來。這些因素直接導致柳州當地對淡水螺的需求量很大。

2.1 淡水螺養殖概況

通過問卷調查、電話訪問、網絡交流等形式，我們獲悉了柳州當地淡水螺養殖戶的大概情況。在調查的養殖戶中，以養殖合作社、有限公司或者個體養殖戶為主要的組織養殖模式，僅有為數不多的幾個養殖戶采用的是集中連片化養殖。在調查養殖面積的41 戶中，養殖面積小于0.066 km2的占比超過一半。

就養殖基地的分布而言，目前在柳州市的柳南區、柳江區、柳北區、柳城縣、三江縣、鹿寨縣、融水縣、融安縣等都有淡水螺養殖基地。位于柳南區的太陽村鎮，被稱為螺螄粉特色小鎮，太陽村鎮是全國首個以螺螄粉為主題的特色小鎮。螺螄粉預包裝生產是該鎮的主導產業。其核心區有占地面積0.086 7 km2的柳州高新區螺螄粉產業集聚區，已建成標準廠房面積0.045 km2，入駐企業11 家，日產預包裝螺螄粉10 萬袋。據文獻報道，小鎮產業計劃投資50 億元，預計到2022年主導產業及相關產業的總產值將提升到200 億元，可提升至原先的4 倍[5]。目前有0.070 7 km2養殖規模，主要目標是突破年產量1×105kg；養殖基地目標是畝產突破1 000 kg。到2021年養殖規模預計將達到3.33 km2。根據柳州市螺螄（淡水螺）養殖產業初步計劃，到2020年，螺螄（淡水螺）養殖產量將達3×107kg 以上；到2025年，全市培育螺螄（淡水螺）養殖龍頭企業將超過20 家；到2030年，螺螄（淡水螺）養殖總產量將達5×107kg 以上，未來螺螄粉產業需求可由柳州自產螺螄（淡水螺）來基本滿足[6]。

1）養殖模式。目前當地采用的養殖模式主要有稻螺混養、池塘主養、魚螺混養、荷螺混養等，其中稻螺混養模式占比最大。

①稻螺混養：第一，稻田選擇與整理。稻田養螺要求土質肥沃、水源優質、水量充足、排灌方便、水溶氧量在5 mg /L 以上[7]，當地稻田養殖一般選擇水源附近且遠離污染源的田塊。同時還要了解所選稻田的鐵、硫含量[8]，因為富含鐵的土質養出來的田螺，外殼會有銹狀痕跡，且螺肉的口感也會受到影響。而富含硫的土質會使養殖出來的螺帶有難聞的硫磺的氣味[9]。為了便于管理、提高產量，養殖稻田一般集中連片[7]，且一般不小于667 m2[9]。為方便行動，田埂一般寬50 cm，深度達50 cm[10]。為避免漏水，需要夯實田基。有條件的農戶可采用水泥抹面，保水性較強，且可以避免雜草叢生。考慮到投喂飼料和曬田管理時田螺進入，在距離田基內側處，沿四周挖50 cm 寬、30 cm 深的回形環溝，田面上每隔300 cm 留出一條寬60 cm、深30 cm 兩頭與環溝相連的縱溝[10]。每塊田都建有完備的進出水設備，其中進出水口用網過濾，可防止福壽螺、羅非魚等敵害生物的進入及螺的外逃。排水口一般使用彎頭制作，方便扭轉彎頭來調節水體深度[10]。

第二，水稻種植。當地日照時間較長，水稻通常1年2 種。為避免第2 次種植對螺造成影響，通常選擇再生稻，可選用抗病蟲害性能強、高產的優良品種[10]。種植密度合理規劃，保持沿田基邊留出1 m寬不種植水稻[11]。

第三，螺種選擇。種螺一般選擇螺殼完整、外表干凈、體格健壯的螺，大小規格約50 只/kg[10]。在清明前后池水溫度達15 ℃以上時，按8 萬～10 萬個/667 m2標準進行投放[9]，保證投入池中的螺種完整、均勻。

第四，日常管理。首先，飼料投喂。餌料通常是粉碎發酵處理后的花生麩、玉米粉、豆餅、麥麩、米糠等。根據螺生長狀況、天氣、水溫等原因來確定飼料的投喂量。不同螺的投喂方式不同，以田螺為例，根據水溫情況或其他外界因素確定投喂量和投喂頻率[10]。其次，巡塘。養殖地要有專人管理，時常查看，以便及時清除福壽螺和水源污染物等有害物質[8]。再次，注意溫度。夏季當地以6-8月份氣溫最高，所以5月份種植水稻最為合適，這樣可保證水稻在高溫季節長得最茂盛[11]，確保為螺提供陰涼；冬天可在池塘中2/3 的位置鋪一層薄草保溫，確保螺可安全過冬[9]。

②池塘主養：一般在池塘建設、肥水種草之后進行苗種投放，按0.01 kg/m（2規格1.1～1.2 cm）[12]的密度投放螺種，其中雌雄比例為1∶3[13]。飼料投喂要根據水溫和時間及時做出調整。

③魚螺混養：在池塘建設、肥水種草之后進行苗種投放，按1～3 kg/m2的密度投放螺種，同時按100～200 尾/667 m2的密度投放鯽魚[14]。

④魚蝦螺混養：按3 萬尾/667 m2的密度投放蝦苗（規格0.8～1.0 cm），10 d 后按25 kg/667 m2的密度投放環棱螺(規格180 顆/kg)，同時投放規格100 g 鰱魚種30 尾、鳙魚種10 尾[15]。

2）養殖產量。在全國淡水螺總產量降低的情況下（2013～2018 中國漁業統計年鑒），廣西省的淡水螺產量卻在提高。2019年由于廣西主要養殖地區柳州市7月份遭受大雨引發了洪水，對許多淡水螺養殖地造成了影響，柳城縣、柳南區、鹿寨縣等都出現了嚴重的影響，其中柳城縣受洪水影響最為顯著。因此，2019年廣西淡水螺的產量有所下降。

2.2 產業鏈其他環節概況

1）安全質量檢測。實地走訪調查發現：規模較大的批發市場，大多都有自己的安全檢測部門，但均沒有完善的淡水螺質量檢測技術，無法檢測螺肉的各種指標含量，只能做到對水質和新鮮度的檢測，并且許多螺的產地來源是難以追溯的。因此，淡水螺產品質量安全體系建設急需加強。

2）行情。第一，實地行情。廣西各區大都有規模較大的水產品批發市場，其進售貨來源與價格幾無太大差別。以規模最大的海吉星水產品批發市場為例，該市場共有8 個售螺攤位，2 戶批發，6 戶零售。每天進貨量為2 000～3 000 kg，進貨來源主要是湖南、湖北地區，少數來自本地。其銷售流通有2 條主要的途徑，一部分直接進入到各區的農貿市場，另一部分則直接銷往本區的小型門店、夜宵攤、店鋪等。銷售價格一般以螺類不同而異，該市場所售螺一般分大、中、小3 個規格，2 個規格每斤相差1 元左右。

走訪所見的主要是石螺和田螺，石螺大都會剪尾售賣，小規格的10.0 ～12.0 元/kg，大規格的14.0～16.0 元/kg；進價小規格的為5.0～8.0 元/kg，大規格的為7.6～10.0 元/kg；田螺售價為8.0～16.0 元/kg，進價為6.0～8.0 元/kg。

第二，線上行情。我們統計了商品名為“螺螄”、石螺、中國圓田螺、野生田螺從2019年6月底至12月底在惠農網官網上的柳州產地行情，總體價格在5.0～9.0 元/kg 之間波動。其中柳江區和柳南區一直有數據更新，而融水苗族自治區、城中區、鹿寨縣都是前期階段性地出現了數據。商品名為“螺螄”的數據在10月初停止更新，石螺從7月中旬開始進行數據更新，而另外2 種數據從6月底到12月份一直在更新。商品名為“螺螄”的價格在柳江區主要在5.4～7.96 元/kg 浮動。野生田螺價格在柳江區主要在6.8～9.0 元/kg 浮動，在柳南區主要在5.4～7.0 元/kg浮動。 中國圓田螺價格在柳江區主要在7.0～9.0 元/kg 浮動，在柳南區主要在5.6～7.6 元/kg浮動。石螺價格在柳江區主要在7.8～9.0 元/kg 浮動，在柳南區主要在5.2～6.0 元/kg 浮動。各區不同種螺在6月底到11月中旬之間都處于一個較高的價格，從總體來看價格曲線無明顯變化。總體來說，柳江區價格略高于柳南區，這可能是柳南區淡水螺養殖業相對發達、柳江區相對繁榮等因素導致的。

3）銷售情況。隨著螺螄粉速食方便裝的興起和不斷發展，以及互聯網強大的信息共享性，2014年到2017年底，螺螄粉預包裝企業從1 家迅速發展到79 家、300 多個品牌，在淘寶、京東等電商平臺開設的網店達8 600 余家。袋裝螺螄粉2016年的產值達到了20 億元[16]，2017年升至30 億元，2018年產值突破了40 億元，日均銷量突破100 萬袋，在國內外開設的柳州螺螄粉實體店超過8 000 家。

3 柳州淡水螺產業存在的問題

3.1 供求關系矛盾

柳州市年淡水螺消耗量占全國總消耗量的70%～80%，且螺螄粉制作需要的又是有一定規格的優質螺肉，而本地的淡水螺來源主要是兩湖地區為主的外省。在實地調研中發現，柳州當地的大型水產批發市場、周邊區域螺螄粉店、夜宵攤、個人買家等都表示對于本地養殖的淡水螺鮮有耳聞。

3.2 食品安全存疑

在調查走訪中發現，目前市場上還缺少成熟完善的螺螄質量檢測技術。同時追溯螺螄的源頭，也是一個比較棘手的問題。柳州市場的螺螄大多來自江湖捕撈，其生長環境很難得到保障，導致其質量安全存在隱患。2018年螺螄粉在全國已有近5 000家分店，美國、加拿大等國家也有螺螄粉門店[17]。若其基本原料螺螄的質量得不到保障，螺螄粉及其上下游產業的發展將會受到限制。

3.3 運輸問題難解

螺螄養殖地常位于山區，當地的多數養殖戶需要從山區運往市區，交通不便。另外，夏季的高溫增大了螺類的死亡率。運輸成本和高死亡率帶來的虧損使很多農戶缺少養殖的動力，只是任由其生長，秋冬季節外省難以提供貨源時再進行捕撈售賣。

3.4 天災敵害難除

1）天災。對一些意外情況，尤其是異常天氣缺少預防措施。2019年7月的大雨引發了洪水，給當地一些螺螄養殖戶造成了很大的損失。

2）敵害。福壽螺是養殖螺螄的主要敵害生物。福壽螺野外生存能力強，繁殖速度快，食量大且食物種類繁多，對水生植物以及水域附近的旱生植物都有較大危害，使本地水生生物物種的種類和數量減少，甚至瀕危或滅絕，其中與螺螄養殖緊密相關的水稻受害株率最高可達64%[18]。被福壽螺入侵的水域，其魚類資源和貝類資源均會遭到不同程度的破壞。同時，福壽螺還是廣州管圓線蟲（Angiostrongylus cantonensis）、卷棘口吸蟲（Echinostomarevolutum）等寄生蟲的中間宿主[19]，如果人食用生的或加熱不充分的福壽螺，即可被感染，嚴重威脅人類健康[18]。此外，羅非魚等魚類也是養殖螺螄的另一類危害較大的敵害生物。

3.5 地理位置劣勢

廣西總體是山地丘陵性盆地地貌，土地小而分散，多低洼地帶，所以受洪水影響較大。當地螺螄養殖戶中很多養殖面積在0.066 km2以下。這在很大程度上限制了柳州螺類養殖的發展。

3.6 技術水平較低

調查中發現，許多養殖戶并沒有一個系統化的養殖模式。可能由于固有觀念的存在，部分養殖戶還是按照最原始的養殖方法修建螺田、選擇飼料，使螺螄的質量沒有一個統一、穩定的標準水平。

4 柳州淡水螺產業發展的對策

4.1 加強對養殖戶的技術指導

農業農村局、漁業技術推廣站等淡水螺養殖相關部門，可以定期針對各區較為棘手的問題進行集中培訓，從理論層面分析問題的根源和解決方法以及螺類養殖的長遠發展前景。可以增加政府試驗田的數目，把每次的解決辦法先經過實地檢驗，并專人專戶地對螺螄養殖戶進行養殖知識普及和技術指導。

4.2 加大對當地淡水螺養殖的推廣

調查發現當地淡水螺主要貨源是外省，調查中很多人表示當地沒有什么淡水螺養殖。而實際上本地的螺螄養殖已經小有規模，可以滿足一定量的淡水螺需求。當地政府主管部門可以先建立起與部分當地養殖戶和市場零售商、批發商的聯系，再慢慢地以點帶面，逐漸形成一定的產業鏈。自產自銷的產業鏈，不僅可以降低淡水螺養殖的受損率，同時還可以降低運輸成本。

4.3 加大對質量檢測技術的研發

質量安全是一個食品能否長遠發展的基礎，目前市場上缺少對淡水螺品質的質量檢測技術。在探索更成熟完善的方法的同時，應從養殖水質、運輸等環節著手，盡可能保證螺品質。

4.4 努力創建品牌效應

柳州當地螺螄粉店鋪隨處可見，除一些知名品牌外，還有很大一部分的無名小店，質量缺少保障，風味不佳，日銷售量很低。政府應該統籌管理，比如每個區域規定固定供貨源并對其進行定期檢查，使每一家螺螄粉店的質量都有保證，集中管理，統一創建品牌，使每一家螺螄粉店都能分享品牌效應[20]。

4.5 加大對螺螄粉的宣傳力度

雖然螺螄粉已經是柳州市的一張名片，甚至遠銷海外。但據調查結果顯示，尚有很大一部分人并不知其存在。相關部門可以采取多種形式的推廣，像《功夫螺螄粉》休閑手游、動漫產品《螺螄粉家族》等[21]，踐行硬實力先行、軟實力后起，軟實力助推硬實力的良性循環，形成互動發展。地方政府應在螺螄粉產業上多下工夫[22]。

5 結 語

當前柳州螺螄粉產業發展迅速，但其最重要的原材料——淡水螺來源大多都是野生捕撈，安全質量沒有保障。作為螺螄粉產地的柳州淡水螺需求量大，早已經達到了一個供不應求的狀態，這使得近幾年淡水螺養殖業興起并迅速壯大。但目前仍有許多養殖問題亟待解決，只有淡水螺養殖的基本問題得以解決，養殖實現規模化、系統化，才能保證優質螺類儲備充足，為螺螄粉產業的健康可持續發展奠定基礎。

致謝：本文作者對廣西壯族自治區柳州市漁業技術推廣站、廣西壯族自治區柳州市柳南區農業農村局、柳州市螺螄粉特色小鎮—太陽村鎮、柳州市里高鎮螺螄養殖示范基地、柳州螺螄粉飲食文化博物館/螺螄粉產業園、柳州海吉星農產品批發市場等單位提供數據和指導表示感謝！對華中農業大學雷澤方、唐德明、黎美青等同學承擔的部分調研工作表示感謝！